Lesrissoles sont des pâtisseries fourrées d'originefrançaise[1] dont plusieurs pays possèdent des variantes. Parmi les versions de la rissole qu'on trouve ailleurs qu'enFrance, certaines ressemblent davantage à unecroquette panée et frite.
Le mot « rissole » vient dulatinrusseolus (« rougeâtre »), ancien françaisrois(s)ole via lefrançais « rissoler ».
Les rissoles sont généralement de laviande hachée enrobée dechapelure. On retrouve une recette similaire enNouvelle-Zélande, où elles sont garnies parfois d'oignon jaune émincé, et où on les fait parfois cuire aubarbecue.
Dans beaucoup de régions, les rissoles sont une élaboration culinaire très ancienne datant au moins duMoyen Âge. EnPicardie, lesrissoles de Coucy contiennent un hachis de viandes de porc et de veau, assaisonné d'oignons ainsi que d'herbes aromatiques. On consomme des rissoles fourrées de pruneaux dans leMassif central, notamment dans l'Aveyron.
ÀGrenoble, les rissolesdauphinoises, en forme de demi-lune, sont en général à la viande[2] (jambon, poitrine salée, poulet, veau), et vendues en boucherie-charcuterie. En revanche, dans lesHautes-Alpes, elles sont à la pomme de terre et au chou.
EnAuvergne, les rissoles deSaint-Flour sont fourrées avec une préparation à base decantal entre-deux et defromage blanc.
Lesrzules (aussi appeléesrjeûles ourjoules) élaborées enSavoie sont aussi un type, quoique plus éloigné, de rissoles ressemblant fortement à unchausson depâte feuilletée de petite taille auxpoires. On en fait plus souvent à la fin de l'automne avec des « poires à rissoles », telles que les poires Blesson ou Marlioz. Ces poires ont la particularité d'être très dures et de ne pouvoir être mangées que cuites, et leur chair rougit à la cuisson. On en fait une farce agrémentée de diverses épices et de sucre. La pâte est souvent dorée à l'œuf. On peut ajouter du sucre glace après cuisson sur la rissole. Une variante possible de ce plat est de remplacer les poires par descoings. Le nomrzules vient directement dusavoyardrzula (et derjeûla pour l’appellationrjeûle).
Les rissoles sont un en-cas très apprécié. Elles sont en forme de rouleaux, et sont de finescrêpes panées frites et fourrées auxlégumes,poulet etbéchamel, et mangées avec dupiment, voire de la sauce pimentée ou de lamayonnaise.
Les rissoles, fourrées à la purée de pommes de terre agrémentée de diverses herbes et épices, sont généralement frites dans l'huile et servies avec des frites et/ou du poulet, ou des saucisses roulées dans de la pâte feuilletée.
Lesrissóis (rissol au singulier) sont généralement fourrées à lamorue, à la viande hachée, à lacrevette ou, plus rarement, aupoulet ou à un mélange defromage et dejambon. Ces dernières versions sont néanmoins plus populaires auBrésil, tout comme celle aumaïs. Elles y sont connues sous le nom derissoles.
Les rissoles sont à la viande hachée (souvent ducorned-beef) mélangée avec des patates et parfois de l'oignon. Le plus souvent frites et enrobées de chapelure, elles sont généralement servies avec des frites. Dans leYorkshire, on trouve aussi des rissoles au poisson et à la pomme de terre.
Dans la région genevoise, on prépare des rissoles (anciennement aussi risole ou rezole[3]) semblables à celles de Savoie[4]. On prépare la farce à l'avance en faisant cuire des poires à rissoles avec du sucre, des épices, de l'écorce de citron et d'oranges confites ou des raisins. On peut ajouter du vin rouge ou un peu de liqueur. La pâte demi feuilletée ou brisée est abaissée et découpée en bandes et taillée à la roulette ou en cercles et fermées en appuyant sur les bords avec une fourchette. Elles sont cuites au four ou à la poêle. On peut varier la farce[5].
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