La production de viande de porc est concentrée dans trois zones géographiques : l'Europe (y compris laRussie), l'Amérique du Nord (leCanada – l'un des plus grands producteurs, y compris leQuébec et lesÉtats-Unis) et l'Asie (notamment laChine, laquelle, avec46 millions de tonnes (2003) par an, produit presque la moitié de la consommation mondiale).
Le statuttaxonomique a changé au cours du temps : après avoir longtemps considéré le porc comme unesous-espèce du sanglier (Sus scrofa), sous le nom deSus scrofa domesticus, lecode international de nomenclature zoologique (CINZ) a décidé de classer cette forme domestique (et de nombreuses autres) comme espèce séparée, afin d'éviter les confusions entre les populations sauvages et domestiques[2], tout en laissant la liberté de décider d'inclure ou non les animaux domestiques dans le concept d'espèces sauvages, conformément aux objectifs déclarés de liberté taxonomique dans le CINZ (dans le chapitre :5. Recommendation for the names of domestic forms[2]). Le référentiel taxonomique national français (TAXREF), suivi par l'Inventaire national du patrimoine naturel (INPN) a intégré cette recommandation[3], de même que l'American Society of Mammalogists[4]. L'ITIS(12 avril 2024)[5], la source pour plusieurs bases taxonomiques[6],[7], ne suit pas cette recommandation.
Dans lesélevages, jusqu'à la premièremise bas, on appelle la jeune truie destinée à la reproduction, une « cochette », une truie, femelle adulte, est appelée « coche », un mâle « verrat » et jusqu'ausevrage, on appelle le jeune porc un « porcelet », « cochonnet », « goret » — « cochon de lait » dans la gastronomie —, tandis qu'un jeune porc sevré se nomme « nourrain » ou « nourrin »[16].
Le tableau suivant donne un aperçu de l'étymologie des différents mots connus en français pour désigner le porc[17]. Lorsque le terme n'est pas mixte, le genre de l'animal désigné est indiqué entre parenthèses.
bas latintroia, féminin. L'origine du mot est disputée. Certaines sources le retracent à l'expression(porcus) troianus concernant une recette de porc farci[21],[22]. D'autres sources le rattachent à "un étymon gaulois, *trogja, formé du rad. *trŏgh « tirer » (dont sont issus, notamment en a. et m. irl. des termes signifiant « fertile, productif »)"[23].
Ce sont des animaux courts sur pattes, ayant une tête grande par rapport à leur corps, et de grandes oreilles. À cause de la forme de leur dos, les porcs ne peuvent que très légèrement relever la tête.
L'animal au poids le plus important connu est chinois : il pèse unetonne[réf. nécessaire].
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Contrairement aux vaches qui ont des sabots divisés, le cochon a des pieds élevés, ce qui fait qu'il marche sur la pointe des pieds. Cette caractéristique est héritée du sanglier[26].
Le cochon domestique possède 38 chromosomes (compté pour la première fois en 1931, ce nombre a fait l'objet de discussions au cours des trente années suivantes, étant parfois donné comme égal à 39 ou 40[27]). Lesanglier n'en possède que 36, à la suite d'une fusion ancestrale. Leur descendance commune est fertile. L'hybride est appelécochonglier ousanglochon. Les hybrides de première génération possèdent 37 chromosomes. Ensuite ils peuvent avoir 36,37 ou 38 chromosomes. L'hybridation est fréquente dans les régions d'élevage de cochons en plein air ou bien lorsque la population sauvage a été reconstituée par desfemelles de cochons domestiquessaillies par un sangliermâle, ainsi le sangliercorse est génétiquement très proche du cochon domestique. Cette pratique est habituelle en période de guerre.
Affiche montrant des cochons dressés pour un spectacle en 1898. L'affiche déclare qu'ils « effectueront de nombreux tours difficiles, intelligents et merveilleux, des animaux montrant une intelligence et une raison presque humaines ».
En fonction des critères testés, les cochons peuvent être considérés comme plus intelligents que les chiens ou encore ayant des capacités équivalentes aux chimpanzés[28],[29],[30].
Les cochons ont une bonnemémoire spatiale et mémorisent les meilleures sources de nourriture[31],[32].
Ils sont joueurs (balle, bâton, sautillements, poursuite...)[33],[34] et peuvent également interagir avec des jeux vidéo[35].
Ils peuvent réussir une variante dutest du miroir où un bol de nourriture peut être trouvé uniquement en déduisant sa position du reflet du miroir[36], mais tous les cochons ne réussissent pas ce test[37].
Ils savent différencier leurs congénères ainsi que distinguer un humain familier d'un autre[38],[39].
Un cochon qui sait où se trouve un point de nourriture parfois peut développer une stratégie pour cacher son emplacement à un autre cochon qui a l'habitude de lui voler sa nourriture[40],[41].
Un porcelet dans les rizières asséchées de la campagne deDon Det au Laos. Décembre 2023.
La période degestation est habituellement de cent-quinze jours (que la sagesse populaire retient comme « trois mois, trois semaines et trois jours »)[42].
Viande de porc fumée vendue dans un marché d'Aboisso (Côte d'Ivoire).
Interdite dans les religionsjuive etmusulmane, la viande de porc est parmi les viandes les plus consommées au monde. Elle présente un certain nombre de dangers sanitaires (vers, toxines) si elle n'est pas préparée convenablement (la viande de porc doit pour cette raison être soit cuite, soit tranchée très fine).
Presque toutes les parties du porc sont utilisables en cuisine, ce qui se traduit par le dicton populaire« Dans le cochon, tout est bon », expression attribuée àBrillat-Savarin[43]. DansScènes de la vie future,Georges Duhamel visitant les abattoirs deChicago fait remarquer que« seul le cri du porc » n'est pas récupéré chez cet animal.
Lessoies de porc sont utilisées pour la fabrication de pinceaux et de brosses. Sa peau fournit uncuir utilisé pour la fabrication de vêtements, de doublure de chaussures et d’articles de maroquinerie variés.
Les restes d'aliments, les détritus decuisine, les résidus de la fabrication debière familiale ont fait partie, des siècles durant, de l'alimentation donnée aux porcs.
Cela suscite des débats pour que le cochon devienne officiellement un animal de compagnie, en tout cas au moins pour les cochons nains.
De nombreux foyers abandonnent leur animal soit parce qu'ils pensaient avoir acheté un cochon nain et qu'il se retrouvent avec un cochon de race bouchère, soit parce qu'ils n'ont pas su l'éduquer ou subvenir à ses besoins comportementaux spécifiques[45].
Sa constitution anatomique et biologique proche des humains et sa facilité d’élevage ont fait que le cochon est utilisé en recherche médicale et dans des applications thérapeutiques :chirurgie cardiaque (valves), production d'insuline et d'héparine (anticoagulant). La taille de ses organes internes est la même que celle des humains, ce qui en fait un bon candidat auxxénogreffes[46].
La peau du cochon est très proche de celle des humains et peut, elle aussi, recevoir descoups de soleil (contrairement à une idée répandue, ce ne sont pas les seuls animaux pour qui c'est le cas[47]). Elle est ainsi utilisée pour le traitement desbrûlures graves[46].
La domestication de porcs a été faite dans deux foyers indépendants vers - 8000 au nord de laMésopotamie et enChine[48],[49]. Selon Larson les plus anciennes traces connues de porcs domestiques se trouvent dans l'est de la Turquie et à Chypre, soit dans la région qui a vu la naissance de l'agriculture, et datent duIXe millénaire av. J.-C.[50].
Dans le nord de la Mésopotamie, la domestication des porcs a suivi une voie mixte « commensale et proie » transformée en un élevage extensif qui a persisté comme forme dominante de gestion des porcs pendant plusieurs millénaires. Les données zoo-archéologiques sont encore insuffisantes pour spéculer sur les premiers stades de la domestication des porcs en Chine, mais le développement de l'élevage aurait été plus intensif (enclos et fourrage), tandis qu'il ne s'est pas développé au Japon[51].
La génétique montre une claire origine au sein de l'espèceSus scrofa[51]. Les races domestiques européennes ont certaines des spécificités génétiques des sangliers européens ; les cochons asiatiques sont plus proches des lignées dessangliers asiatiques[50].
En Chine, le porc constitue le premier bétail domestiqué[52] aux alentours de - 9000 àJiahu[53], vers - 8000 àCishan. D'autres domestications dans le Sud de l'Asie sont probables[53].
Des cochons sauvages corses, anciens cochons domestiques retournés à l'état sauvage, et seuls cochons d'origine européenne ancienne à avoir des origines moyen-orientales
La génétique montre que les porcs européens sont issus de lignages de sangliers européens[50]. « Curieusement, l'haplotype Y2 a été identifié dans lecochon sauvage corse moderne, ce qui en fait le seul spécimen européen moderne à posséder unhaplotype duProche-Orient et suggère que la lignée de ce cochon descend des premiers porcs domestiques arrivé enCorse avec les premiers colonsnéolithiques de l’île[50] ». Par contre, les analyses sur des porcs fossiles européens montrent pour des périodes anciennes (5500 à 3900 ans avant notre ère) la présence de porcs portant des marqueurs moyen-orientaux sur une route de pénétration des cultures néolithiques moyen-orientales qui va du nord de lamer Noire à la France[50]. Ces animaux sont présents au côté de souches strictement européennes, qui finiront par les supplanter auIVe millénaire avant notre ère[50].
Truie et ses porcelets dans un élevage en plein air (Dordogne, France).
La facilité d’élevage et de reproduction du porc, l’abondance de sa viande vont faciliter son expansion rapide enAsie et enEurope. Mais certains peuples dont lesJuifs ont considéré cet animal comme impur (tabou alimentaire). Les Juifs, conformément à leurs textes religieux, ne mangeaient que des animaux ruminants aux sabots divisés, comme les bovins et les agneaux. L'animal fait l'objet du même interdit dans l'islam.
En Angleterre, du temps deGuillaume le Conquérant, les forêts étaient encore si nombreuses et étendues qu'elles n'étaient pas valorisées par la quantité de bois, ou ce qui pourrait être abattu chaque année, mais par le nombre de porcs que les glands pouvaient entretenir[54]. L'explorateur espagnolHernando de Soto, introduisit des porcs en Floride en 1539, comme source de nourriture pour les colons, et comme les autres animaux qui furent introduits dans les bois entre 1565-1732, ils seféralisèrent et finirent par perturber dramatiquement certains écosystèmes, notammentcelui du pin des marais.Falmouth, en Virginie, a été surnommé « Hogtown » pendant la période coloniale à cause de tous les porcs qui couraient librement dans la région, et ce nom s’est longtemps maintenu auXXe siècle. Aujourd’hui en Virginie beaucoup de porcs continuent à s'échapper des enclos de ferme, et constituent un fléau dont l'État tente de se débarrasser[55]. New-York est connue pour ses porcs éboueurs qui nettoyèrent ses rues des ordures ménagères jusqu'auXIXe siècle.
Le premier porc ressemblait bien plus à un sanglier qu'à un cochon, mais avec le temps, son museau s'est raccourci, son crâne s'est élargi, sa masse musculaire a diminué[56] au point que certaines espèces de porc ont presque entièrement perdu leurs poils.
La cause principale est que les humains ont sélectionné des races à la morphologie et au caractère leur convenant. Autrefois plus petits et rustiques et adaptés à la vaine pâture ou à la stabulation en forêt, les porcs sont devenus de plus en plus gros. Aujourd'hui, les élevages industriels utilisent des variétés de grande taille, à croissance rapide.
En raison d'une demande croissante, le « grand porc blanc » a presque complètement évincé différentes races deporc laineux auXXe siècle. Certaines races (ex :porc craonnaiset porc flamand) ont plus récemment disparu (respectivement en 1958 et dans les années 1960)[57],[58].
À la suite d'une intense pression de sélection, très exacerbée par le développement de l'insémination artificielle et notamment pour des raisons deconsanguinité[59], le porc fait partie des espèces domestiquées sensibles à lacryptorchidie (non-descente ou descente anormale destesticules chez l'embryon ou le porcelet mâle). Selon l'INRA, sur la base d'enquêtes faite enabattoirs, cette malformation génitale fluctue entre 0,5 et 2,2 % des mâles[59]. Les différentes races y sont plus ou moins sensibles mais au sein d'une même race, le taux de mâles victimes de cette affection ne varie pas (ex :héritabilité estimée à 0,21 au sein de la « raceDuroc » et à 0,28 pour la race « Landrace »[59]). 80 % desectopies testiculaires sont unilatérales et 20 % sont bilatérales, comme chez le chien. Chez le porc, l'ectopie est plutôt abdominale qu'inguinale et elle est située à gauche plus qu'à droite. Elle est souvent associée auxhernies et semble plus fréquente quand la taille de la portée diminue[59].
Le dépeçage du cochon en 1850, parLouis Adolphe Humbert de Molard.Pour l'engraissement, le propriétaire qui possède plusieurs cochons, choisit le meilleur et l'enferme dans lasoue[60].
En France, auXVIIIe siècle, dans les campagnes, la viande fraîche, rôtie ou bouillie, ou en pâté n'était consommée qu'aux grandes occasions : fêtes religieuses ou événements familiaux, dont le plus gastronomique était « les noces ». L'apport carné le plus courant était à base de viande de porc, salée ou fumée, avec lard etsaindoux apportant un intéressant apport en énergie aux paysans et ouvriers.
La mise à mort du cochon était un des grands moments de la vie familiale et des villages ruraux, et une occasion de convivialité festive. Pour beaucoup, la plus grande fête de l'année était le jour où l'on tue le cochon, dit « le jour du cochon ». Toute la famille, et les voisins à charge de revanche, étaient mobilisés pour l'occasion – les enfants étaient dispensés d'école. La mise à mort était opérée par un homme de la maisonnée ou par un spécialiste des environs ; certains d'entre eux étaient renommés pour leur tour de main et pour la qualité des préparations qu'ils fabriquaient. Le tueur opérait de bon matin, de préférence par une journée sèche et froide. Les hommes de la maison préparaient une grande chaudière d'eau bouillante et une grande table, alors que les femmes préparaient les récipients, les torchons, le sel et les épices. Le goret était égorgé d'un coup de couteau coupant la carotide. Tenu par les hommes les plus costauds l'animal poussait des cris perçants qui ne cessaient qu'avec sa mort. Le sang était précieusement recueilli dans une terrine et brassé pour éviter la coagulation, puis le porc était nettoyé, découpé et les cochonnailles (boudin, saucisses, saucissons, jambons, noix, etc.) préparées.
L'élevage porcin se développa particulièrement en France, en Allemagne et en Angleterre au cours duXIXe siècle pour ravitailler en viande et à bas prix les villes industrielles. La viande de porc, accompagnée de pommes de terre, devint la base de la nourriture populaire d'autant plus qu'elle répondait au goût des consommateurs, alors que les peuples méditerranéens étaient plutôt amateurs de viande demouton. La viande rouge bovine était un luxe inaccessible aux bourses modestes. Les cochonnailles apprêtées de multiples façons (pommes de terre, choux, choucroute, haricots blancs, pommes…) était le menu le plus courant.
En1789, laFrance passe d'une production de quatre millions de porcs à une production de 6,3 millions en1880 — à comparer aux 15 millions de2001 essentiellement fournis par les porcheries industrielles. Dans le même temps, le poids moyen des porcs augmente. Certaines régions se spécialisent dans l'engraissement (Bretagne, Savoie, etc.) alors que certains départements, appelés « naisseurs », se spécialisent dans la fourniture de porcelets destinés à l'engraissement (Puy-de-Dôme, Ain, Loire, Allier, Nièvre, Saône-et-Loire). L'ancienne race gauloise de couleur noire est peu à peu évincée par les gros cochons blancs anglais « large white », arrivant rapidement à leur poids de vente (entre100 et 150 kilos).
Élevage familial de cochons.Tuade du cochon au début duXXe siècle.
Au début du siècle, en Europe, l'élevage de porc est très rémunérateur ; juste avant laPremière Guerre mondiale, un éleveur produisant 140-160 porcs annuellement avait un bénéfice annuel net de 6 à 8 000 francs-or, soit 4 à 5 fois le salaire moyen annuel d'un ouvrier spécialisé des usines (environ 1 530 francs.[réf. nécessaire]
Après l'armistice de 1918, la période de lareconstruction est l'occasion de développer l'adduction d'eau potable (alors dite « verdunisée ») et l'électricité dans les campagnes. C'est le début d'une période d'intense industrialisation de l'agriculture et de l'élevage ; la première porcherie expérimentale industrielle de France est ainsi construite en1928-1929 sur le « Domaine de Molleville », àConsenvoye, près de Verdun, au cœur d'une zone dévastée (classée zone rouge, interdite aux labours et culture en raison des munitions) sur 25 ha sur un sol criblé de trous d’obus, nivelé après traitement par des amendements chimiques riches en phosphore (déchets industriels)[61]. On y élève selon des principes hygiénistes et de rentabilité de « grands porcs blancs ».
Ce lieu a produit une partie de l'élite de lagénétique porcine de l'époque (cette ferme expérimentale est aujourd'hui redevenue uneferme céréalière). Leshangars de tôle et lessilos sont installés dans les campagnes, dont enBretagne. Paradoxalement, malgré des progrès constants dans lacompétitivité des éleveurs, cet élevage sera auXXe siècle parfois assez peu rémunérateur (fréquentes « crise du porc » ou du « prix du porc »).
À partir desannées 1970, alors que le remembrement et les hangars industrielsartificialisent les paysages ruraux, la déshumanisation des élevages, les problèmes depollution (nitrates etmétaux lourds) et de manque de surface d'épandage pour leslisiers, denitrates, d'odeur se développent. La concentration du marché et des abattoirs (dont beaucoup sont fermés) et l'endettement de certains exploitants (de plus en plus dépendants des prix de l'énergie et de la nourriture animale industrielle qu'ils doivent acheter), s'ajoutant à certains problèmesvétérinaires (maladie mystérieuse du porcelet) etsanitaires (antibiorésistance), rendent cet élevage moins attractif.
La demande des consommateurs évolue. Alors qu'autrefois tout se mangeait dans le cochon, le jambon devient le produit phare, et l'on demande de la viande moins grasse. Une partie de la production doit donc être recyclée enfarine animale. On se demande au moment de lacrise de la vache folle si le porc est sensible aux prions.
Malgré un suivi scientifique plus important et divers dispositifs régionaux, nationaux et mondial (OMS/OIE) d'épidémiosurveillance et d'alertes, deszoonoses émergentes (grippe porcine,peste porcine, susceptible de se transmettre aux sangliers et/ou à l'homme) ou réémergentes se développent, dont de nouveaux syndromes d'abord incompris, qu'on attribue à un « agent de Lelystad » (apparemment viral sur la base d'unsyndrome grippal et d'anticorps repéré chez une majorité des porcs malades avant d'être moléculairement caractérisé comme une« molécule d'ARN polyadénylé »[62] en 1993[63] et étudié jusqu'aux années 2000 au moins[64],[65]), sources d'épidémies dans de nombreux élevages, mais s'exprimant différemment selon les élevages (ex : [Syndrome dysgénésique et respiratoire du porc] (SDRP) ou PRRS-Maladie mystérieuse des porcelets déclarée en Europe, d'abord en Allemagne en 1990, et suivie depuis 1987 en Amérique du Nord[66] puis en Amérique du Nord : Syndrome HAAT-pneumonie interstitielle (en raison de pneumonies interstitielles (PI) ou de pneumonies proliférative et nécrosantes (PPN) renommé SRPP pour syndrome reproducteur et respiratoire porcin car responsable de nombreuxavortements depuis le début des années 1990[67]. Ce virus (Porcine reproductive and respiratory syndrome virus ou PRRSV) a été récemment classé dans la famille récemment créée desArteriviridae où l'on trouve le genre Arterivirus ainsi que d'autres sources de zoonoses tels que le « virus de l'artérite équine » ou EAV pourequine arteritis virus, lelactate dehydrogenase-elevating virus (LDV), et le « virus de la fièvre hémorragique simienne » ou SHFV poursimian hemorrhagic fever virus.
Et de 2006 à 2008, une« maladie mystérieuse » (« neuropathie inflammatoire progressive ») se développe dans les abattoirs nord-américains. Elle est associée à une inflammation de la moelle épinière (causant fatigue, douleurs, picotements et engourdissements dans les bras et les jambes…) touche les ouvriers d'abattoirs, notamment ceux qui sont chargés de la découpe des têtes[68].
La production mondiale de porcs est en 2014 d’environ 109 millions de tonnes, soit 790 millions d’animaux. Elle a augmenté en 2015 de 3 %, sauf en Chine premier producteur mondial avec 49,8 % du marché mondial, en baisse de 3,5 %. LaChine est suivie par l'Union européenne avec 21,4 % de la production mondiale.
La Chine et l'Union européenne (UE) sont les acteurs principaux des échanges mondiaux. En 2012, l'UE représentait 57,6 % des importations russes ; en 2015 c'est le Brésil qui est devenu le premier fournisseur de la Russie (71,6 %). Malgré tout, l'Union européenne a retrouvé un marché à potentiel élevé en Asie dont la demande est de plus en plus élevée.
Traditionnellement, chaque foyer de paysans élevait quelques porcs pour son alimentation et ces porcs divaguaient librement aux abords de la ferme. Ils se nourrissaient souvent seuls, avec ce qu’ils pouvaient trouver en fouinant la terre avec leur groin, à la recherche devers, de racines et de détritus en tous genres. Les naissances avaient lieu au printemps, ce qui permettait de les engraisser à l’automne avec lesglands et leschâtaignes.
Environ 24 millions de cochons sont abattus chaque année en France pour l’alimentation humaine. D'autres, jugés trop faibles après leur naissance, sont tués par « claquage », méthode consistant à les frapper contre un mur ou une paroi[69].
Les truies portent leurs petits (environ 12-15 d'1,5 kg chacun à la naissance) pendant 3 mois 3 semaines et 3 jours. Elles peuvent avoir 2 portées ou un peu plus par an.
Cet élevage extensif a été pratiqué dans les pays méditerranéens dès l'Antiquité, un porcher conduisant les porcelets sevrés et les jeunes à la glandée. Les porcs plus âgés étaient resserrés en permanence dans des enclos et nourris « à la main ». À la saison des châtaignes, olives, etc., toutes les bêtes étaient tenues éloignées des arbres.
De nos jours, la conduite des porcs en plein air consiste à élever des porcs toute l’année à l’extérieur sur une prairie et à les loger dans des cabanes, oubauges, adaptées. Un treillis lourd constitue l’enceinte extérieure du site de production, un couvert végétal résistant assure la couverture du sol, des abreuvoirs adaptés fournissent l’eau potable et des zones ombragées limitent les effets néfastes des chaleurs excessives. En élevage, les truies sont séparées, par stade physiologique et par bande, avec des clôtures électriques. La prairie est divisée en parcs de gestation et de maternité dont le nombre est fonction de la taille de l’élevage et du type de conduite en bandes. Les cabanes sont posées à même le sol.
Les porcelets sont classiquement sevrés à 28 jours d’âge (en mode de production biologique, ils le sont plus tard). À ce stade, ils peuvent rejoindre le mode de production en porcherie ou poursuivre leur vie au grand air pour six semaines de post-sevrage et quatre mois d’engraissement. Au sevrage, les truies bouclées au groin sont transférées en bâtiment d’insémination. Elles passent ainsi toute leur vie à l’extérieur, sauf durant la courte période qui va du sevrage des porcelets au diagnostic de gestation. Engraissés en plein air, les porcelets sont logés dans des cabanes adaptées et ont accès librement à une prairie. Des exigences de production particulières sont dictées par le cahier des charges de la filière à laquelle les porcs sont destinés. Une attention spécifique est accordée à la mise à jeun. Ils sont abattus à un poids généralement plus élevé que dans la filière classique.
En Belgique, la dénomination « Le Porc Plein Air »[71] est attribuée comme signe de qualité officiel pour les porcs élevés sur la base de ce mode de production. Il existe aujourd'hui trois filières en France qui pratiquent ce mode d'élevage « en plein air », spécifié par les marques agroalimentaires suivantes :Porc d'Auvergne,Porc du Sud-Ouest etPorc de Vendée.
À l'automne 2010, un groupe de réflexion mis en place par laCommission européenne sous l'autorité de la Direction générale de la Santé et des consommateurs fait des recommandations de principe sur la castration des porcs : à compter du, la castration chirurgicale devrait se faire, le cas échéant, avec analgésie et/ou anesthésie prolongée au moyen de méthodes mutuellement reconnues ; dans un deuxième temps, la castration chirurgicale devrait être abandonnée le au plus tard[75].
Les porcelets font l'objet de différentesmutilations dans les semaines qui suivent leur naissance. En France, 85 % des porcelets mâles subissaient lacastration à vif, soit plus de 27 000 chaque jour et dix millions chaque année[76]. Pratiquée sans anesthésie, elle est source de grandes souffrances : « dans les heures qui suivent, détaille l'Inra (Institut national de la recherche agronomique), on constate une prostration, des tremblements et des spasmes chez les porcelets. Leur souffrance dure plusieurs jours. » Elle est interdite en France depuis le[77]. La plupart subissent également unecaudectomie (coupe partielle de leur queue) afin d'éviter que les animaux, poussés par l'ennui, ne se mordillent mutuellement la queue. Il n'y a pas prise en charge de la douleur. « On peut supposer l'existence d'une douleur chronique similaire à celle décrite chez l'homme après une amputation », note l'Inra dans une expertise sur les douleurs animales. Enfin, la coupe ou le meulage des dents, visant également à éviter les morsures, est très douloureuse, la structure des dents des cochons étant proche de celle de l'homme[69].
Concernant l'alimentation, les deux types de méthodes les plus souvent employés sont l'alimentation par soupe ou l'alimentation par aliments secs. Ces derniers sont utilisés pour les porcelets après sevrage puis vient la soupe pour l'engraissement intensif. L'alimentation multiphase consiste à donner plus d'azote aux animaux selon les périodes pour éviter le gaspillage et limiter les pollutions. On apporte ainsi plus d’azote aux truies reproductrices pendant lalactation, et moins pendant lagestation. L'alimentation comprend de même plus d’azote pour les porcs charcutiers en phase de croissance, quand ils passent de25 à 70 kilogrammes et elle devient moins riche pendant la « finition ».
Cases d'engraissement sur caillebotis,MiddleWest américain, avant 2005. Aujourd'hui en zone tempérée, (Europe…), les bâtiments sont isolés et sommairement climatisés, ce qui augmente l'efficacité alimentaire.
Bien que naturellementomnivores, les porcs de ce type d'élevage consomment essentiellement des végétaux (soja, maïs, etc.) et des produits provenant des industries alimentaires : minéraux, co-produits de l'industrie laitière et de la meunerie, huile végétale,acides aminés de synthèse notamment lalysine[79]. Dans la pratique[70] l'alimentation des porcs intensifs est très industrialisée et codifiée avec des aliments différents selon l'âge et le stade physiologique (au moins six aliments différents)[80].
Les principaux groupes d'abattage de porcs sont, en Europe en 2007[81] :
Vion-Grampian (Royaume-Uni) (achat de Grampian par Vion, propriété d'une union d'agriculteurs, annoncée en juin 2008) :21 millions de porcs abattus par an,
En 1999, les échanges internationaux de viandes de porc (hors échanges intracommunautaires) ont porté sur6,4 millions detonnes équivalent carcasse (TEC représentant les viandes et produits transformés). En 2004, les principaux exportateurs mondiaux de viande de porc sont dans l’ordre d’importance l’Europe (Danemark, Pays-Bas, France), le Canada, le Brésil, les États-Unis. Cette situation pourrait évoluer dans les prochaines années pour voir la part des exportations européennes diminuer au profit du Brésil, du Canada et des États-Unis.
Les principaux pays importateurs de viande de porc sont leJapon et laCorée du Sud, importations en provenance d’Europe et du Canada. La Chine (et Hong Kong) premier producteur mondial de cochons, mais dont les besoins sont en augmentation constante du fait de l’amélioration du pouvoir d’achat des populations. LaRussie dont le système de production est encore incapable d’assurer les besoins qui sont également en augmentation[réf. nécessaire], les importations proviennent duBrésil et d’Europe. Les États-Unis, dont les besoins sont couverts principalement par la production canadienne.LeMexique est également importateur de viande de porc en provenance des États-Unis et du Brésil.
Carcasses bouchères : En France, la viande de marquePorc d'Auvergne est enregistrée comme « indication géographique protégée » (IGP) en 2011[82]. Cette IGP garantit au consommateur que les produits agroalimentaires sont issus de porcs nés, élevés en plein air et abattus enAuvergne ou dans certains départements voisins. Le nom officiel de l'indication protégée au niveau européen est « Porc d'Auvergne[83] », mais on le trouve couramment sous la forme « porc fermier d'Auvergne » bien que les volumes produits soient importants et transformés par l'industrie agroalimentaire. L’IGP pour la viandePorc du Sud-Ouest est enregistrée à laCommission européenne le après dépôt d'un dossier le avec publication le[84]. La viande de marquePorc de Vendée bénéfice de l'IGP depuis 1998.
Races porcines : La race de porc Nustrale dite aussi « Corse », a été reconnue en 2006[85].
Dès leNéolithique, on rencontre des représentations de sangliers, souvent sur des objets associés à la chasse[86]. Mais les représentations et les usages du cochon domestique varient ensuite beaucoup selon lescultures.
AuProche-Orient, le statut du porc varie ; apprécié dans certaines cultures (chez lesAkkadiens[87], lesMoabites, lesAmmonites), il est tabou dans d'autres, soit en raison de sasacralité (pour les Crétois), soit en raison de son impureté (chez lesHébreux par exemple).
Dans lemonde grec, comme plus tard chez lesRomains, lesGermains et lesGaulois, le porc ne subit pas de tabou : il est à la fois un animal consommé et sacrifié, notamment en l'honneur deDéméter ou deCérès. Le sacrifice sanglant d'un cochon disparaît cependant au fil du temps, au profit de l'offrande de viande cuite[86]. Selon les auteurs latins, le cochon est parfois associé à la fécondité et à l'intelligence (Varron,Traité d'agriculture) ou au « plus stupide des animaux », capable de dévorer ses petits, et par nature fragile (Pline l'Ancien,Histoire naturelle)[86].
« Les mâles n'engendrent pas au-delà de trois ans. Les femelles affaissées par la vieillesse s'accouplent couchées; quelquefois elles dévorent leurs petits, sans que cela soit considéré comme un prodige. […] On pense que le porc meurt promptement quand il perd un œil. La vie de cet animal va jusqu'à quinze ans, quelquefois jusqu'à vingt; mais il est sujet à devenir furieux, et est exposé à diverses maladies, surtout à l'angine et à la ladrerie[88]. »
Le cochon peut aussi prendre une connotation négative dans l'Odyssée, lorsqueCircé transforme les compagnons d'Ulysse en pourceaux[89].
L'interdit judaïque est exprimé à plusieurs endroits dans laTorah et lesNevi'im :
« 7. Toutefois, parmi les ruminants et parmi les animaux à sabot fourchu et fendu, vous ne pourrez manger ceux-ci : le chameau, le lièvre et le daman, qui ruminent mais n'ont pas le sabot fourchu ; vous les tiendrez pour impurs. 8. Ni le porc, qui a bien le sabot fourchu et fendu mais qui ne rumine pas : vous le tiendrez pour impur. Vous ne mangerez pas de leur chair et ne toucherez pas à leurs cadavres. »
« 2. J’étendais mes mains tout le jour vers un peuple rebelle, vers ceux qui marchent dans la voie mauvaise, au gré de leurs pensées ; 3. vers un peuple qui me provoquait, en face, sans arrêt, sacrifiant dans les jardins, brûlant de l’encens sur des briques, se tenant dans les sépulcres, 4. et passant la nuit dans des cachettes ; mangeant de la chair de porc et des mets impurs dans leurs plats, 5. disant : « Retire-toi ! Ne m’approche pas, car je suis saint pour toi ! » Ceux-là sont une fumée dans mes narines, un feu qui brûle toujours. »
— Isaïe, LXV, 2-5
« 3. Celui qui immole un bœuf tue un homme ; celui qui sacrifie une brebis égorge un chien ; celui qui présente une oblation offre du sang de porc ; celui qui fait brûler l’encens bénit une idole. Comme ils choisissent leurs voies, et elle leur âme se comptait dans leurs abominations, 4. moi aussi je choisirai leur infortune, et je ferai venir sur eux ce qu’ils redoutent, parce que j’ai appelé, et personne n’a répondu ; j’ai parlé, et ils n’ont pas entendu ; ils ont fait ce qui est mal à mes yeux, et ils ont choisi ce qui me déplaît. […] 17. Ceux qui se sanctifient et se purifient pour aller dans les jardins, derrière celui qui se tient au milieu, ceux qui mangent de la chair de porc, des mets abominables et des souris, périront tous ensemble, —oracle de Yahweh »
Cet interdit a été souvent étudié, et plusieurs hypothèses, qui peuvent se recouper, ont été proposées pour l'expliquer.
Certaines sont d'ordre hygiénique : le porc aurait une alimentation impure, se nourrissant de déchets, voire de ses propres excréments (dès leXIIe siècle,Maïmonide a produit plusieurs exégèses à ce sujet) ; plus récemment[93], certains ont pensé que la viande de porc serait difficile à digérer et facilement malsaine dans les pays chauds. Ces explications sont anachroniques : elles relèvent d'une vision hygiéniste et rationnelle des maladies qui date au mieux duxixe siècle.
Michel Pastoureau souligne que, dans les régions orientales, cultures consommatrices et non-consommatrices se côtoient et que, dans certains pays chauds éloignés du Proche-Orient (Insulinde, région de l'océan Pacifique), le porc est une nourriture licite et saine. Pour lui, les raisons du tabou judaïque sont d'ordre symbolique et social : toute société possède des interdits, tellement courants qu'ils deviennent inconscients ; c'est le cas, dans les sociétés occidentales, des interdits sur la consommation de chat ou le chien. Dans le judaïsme, les interdits portent d'ailleurs sur un bestiaire bien plus vaste : lapin, cheval, âne, chameau, escargot, crevette, certains oiseaux. Ces arguments sont repris par Olivier Assouly, qui considère que « la différence entre le permis et l’illicite cherche à marquer l’obéissance à la loi divine »[94].
DansDe la souillure[95], l'anthropologue britanniqueMary Douglas propose que le tabou est une « anomalie » ; ainsi le porc, par bien des aspects, est presque humain, mais il n'est pas humain ; c'est presque un ruminant, mais ce n'est pas un ruminant. Il constitue une sorte d'exception dans la création divine et sa proximité avec l'humain le rend particulièrement tabou.
Historiquement, le fait que le porc ait été un animal sacrificiel chez lesCananéens, prédécesseurs des Hébreux en Palestine, aurait pu pousser à l'interdit. Les Hébreux auraient ainsi cherché à distinguer leur religion des cultes concurrents, et, en insistant sur l'impureté du porc, se démarquer comme des champions de la pureté. Dans la Bible en effet, l'interdit du porc est expliqué par le fait qu'il échappe aux critères de classification : il a le sabot fendu, mais il ne rumine pas[86].
Le fait que le porc soit un animal peu apte aux pratiques pastorales des nomades (il ne peut pas suivre les déplacements comme des chèvres ou des dromadaires), que son élevage nécessite une eau et une nourriture abondantes, a pu également jouer un rôle[96].
Dans un domaine plus symbolique,Salomon Reinach propose une explication totémique[97]: le porc serait le totem des ancêtres des Hébreux, et serait donc devenutabou. Cette explication, à tendance freudienne, a été abandonnée, car elle s'appuie sur des pratiques inconnues au Proche-Orient[86]. Pastoureau note également le tabou qui existe quant au sang dans les sociétés sémitiques, sensible aux rites de mise à mort rituelle des animaux. Au paradis terrestre, Adam et Ève semblent suivre un régime strictement végétarien[86].
L'interdit relatif au porc dans le judaïsme se trouve dans leTanakh donc dans l'Ancien Testament. Pourtant la consommation de porc n'est pas interdite chez la majorité des chrétiens, l'interdiction étant présente dans trois églises : l'Église adventiste du septième jour, branche dominante de l'adventisme[98], l'Église éthiopienne orthodoxe[99], et l'Église kimbanguiste. La non-interdiction du porc chez la majorité des chrétiens prend sa source dans certains versets duNouveau Testament, qui lèveraient l'interdit alimentaire juif. Selon les chrétiens qui ne consomment pas de porc, la levée de cette interdiction ne concerne pas la consommation de viande de porc, mais uniquement le fait de manger toute nourriture sans se laver les mains au préalable, selon un second verset plus complet de l'Évangile selon Matthieu, qui retrace un passage de la vie du Christ. Ainsi, dans l'Évangile selon Matthieu :
« Ce n'est pas ce qui entre dans la bouche qui souille l'homme ; mais ce qui sort de la bouche, c'est ce qui souille l'homme. »
« Ne comprenez-vous pas que tout ce qui entre dans la bouche va dans le ventre, puis est jeté dans les lieux secrets ? Mais ce qui sort de la bouche vient du cœur, et c’est ce qui souille l’homme. Car c’est du cœur que viennent les mauvaises pensées, les meurtres, les adultères, les impudicités, les vols, les faux témoignages, les calomnies. Voilà les choses qui souillent l’homme ; mais manger sans s’être lavé les mains, cela ne souille point l’homme. »
Les versets Marc VII, 15 ; Marc VII, 18-23[101] sont similaires. De plus, dans lesActes des Apôtres alors que Pierre veut manger il entend une voix qui lui dit :« Ce que Dieu a purifié, toi, ne le tiens pas pour impur (Actes des Apôtres X, 15[102]). »
Toutefois, Matthieu rapporte une anecdote dans laquelle Jésus enferme des démons dans des pourceaux, ce qui témoigne des considérations négatives sur le porc dans le Nouveau Testament[103]. C'est également dans Matthieu (VII, 6) que se trouve l'expression « jeter des perles aux pourceaux », qui signifie alors « dilapider inconsidérément ses biens spirituels[104] ». De même, Luc rapporte que le fils prodigue, après avoir dilapidé tout son bien, est contraint de devenir gardien de cochons[86].
AuMoyen Âge,prédicateurs etthéologiens ont considéré le cochon comme un attribut du diable ; comme lui, le diable grogne et se vautre dans l'ordure. Cette image du porc lié à l'enfer existe déjà sur quelques chapiteaux romans, mais prend son essor essentiellement à la période gothique. Le porc est aussi parfois associé aux Juifs et à laSynagogue. Il peut personnifier plusieurs vices, comme la saleté, la gloutonnerie et la colère[86]. Dès leXIIIe siècle, un homme débauché est un porc[105]. Cette image perdure longtemps après le Moyen Âge.
Porc se rafraîchissant dans un bain de boue, habitude qui lui permet de se protéger des parasites.
Ces connotations négatives peuvent s'expliquer par la couleur sombre du pelage du porc[107], ainsi que par certains traits comportementaux, particulièrement sa goinfrerie, son aptitude à se nourrir d'ordures et de charognes. Les créatures omnivores (le corbeau, le renard, l'ours, voire l'être humain) sont ainsi souvent considérées comme impures. Sa mauvaise vue et sa tendance à se vautrer dans la boue sont d'autres éléments vus négativement. Toutefois, l'image d'un bon cochon émerge aussi quelquefois dans l'iconographie des saints. Dans l'iconographie desaint Antoine, le cochon apparaît à partir duXIIIe siècle comme un compagnon du saint, sans doute sous l'influence de l'ordre des Antonins, spécialisés dans l'élevage des cochons, qui fournissaient de la viande aux indigents et un lard passant pour bénéfique aux malades[86].Saint Blaise est aussi parfois représenté accompagné d'un pourceau. Un de ses miracles serait d'avoir poussé un loup à rendre son pourceau à une vieille femme qui, pour remercier le saint, lui apporta dans son cachot les pieds et la tête du porc rôtis[108]. Par ailleurs, le porc (qui, à l'époque, ressemblait davantage ausanglier) est vu comme un animal fort et courageux ; certains nobles le prenaient ainsi pour emblème sur leursarmoiries, et une version duRoman d'Alexandre raconte la mise en fuite d'éléphants du roiPorus par des cochons sauvages[109].
En ce qui concerne l'islam, dans leCoran comme dans leshadiths, le porc est le seul animal clairement désigné comme interdit.
« 3. Vous sont interdits la bête trouvée morte, le sang, la chair de porc, ce sur quoi on a invoqué un autre nom que celui de Dieu, la bête étouffée, la bête assommée ou morte d'une chute ou morte d'un coup de corne, et celle qu'une bête féroce a dévorée - sauf celle que vous égorgez avant qu'elle ne soit morte -. (Coran, V, 3). »
Il existe toutefois des exceptions :
« 172. Ô les croyants ! Mangez des (nourritures) licites que Nous vous avons attribuées. Et remerciez Dieu, si c'est Lui que vous adorez.173. Certes, Il vous est interdit la chair d'une bête morte, le sang, la viande de porc et ce sur quoi on a invoqué un autre que Dieu. Il n'y a pas de péché sur celui qui est contraint sans toutefois abuser ni transgresser, car Dieu est Pardonneur et Miséricordieux. (sourate II 172-173) »
L'impureté du porc est reprise dans l'histoire deShaykh San'an, racontée parFarîd ud-Dîn 'Attar, dans leLangage des oiseaux, ouvrage mystique en persan. Le Shaykh est poussé hors de la voie de Dieu par son amour pour une jeune grecque, qui l'humilie en lui faisant garder des pourceaux pendant une année.« Le Schaïkh ne détourna par la tête de l'ordre de sa belle ; car s'il l'eût détournée, il n'aurait pas trouvé ce qu'il recherchait. Ainsi donc, ce schaïkh de la Caaba, ce saint et grand personnage, se résigna à garder les pourceaux pendant une année.Dans la nature de chacun de nous il y a cent pourceaux ; il faut devenir pourceau ou prendre le zunnâr[111]. »
Comme pour le judaïsme, l'interdit islamique touche au tabou du sang[réf. nécessaire].
Varâha Avatâr, sauvant Bhu dévi, la déesse Terre.Peinture Pahari probablement de style École deChamba, réalisée vers 1740.
Dans la mythologiehindoue, la figure du porc (ou dusanglier, les Indiens ne font pas la différence) est celle d'un avatar/descente du SeigneurVishnou, sous le nom deVarâha, tuant un démon voulant noyer la Déesse Terre, épouse cosmique de Vishnou. SaShakti est Varahi.
Dans lebouddhisme tibétain, le porc représente l’ignorance,avidya, responsable de toute la misère du monde.
Pour les peuples chinois et vietnamien, le porc est au contraire un symbole de prospérité et d’abondance. Le calendrier zodiacalchinois comporte une année du cochon (亥,hài:12e des 12rameaux terrestres) : les natifs de ce signe sont dits patients, fondamentalement équilibrés et bien disposés envers leur prochain. DansLe Voyage en Occident, un des compagnons du moineXuanzang est le cochonZhu Bajie.
ÀWallis-et-Futuna, le cochon fait partie des biens échangés lors de grandes cérémonies coutumières comme lekatoaga.
L'élevage des porcs apparaît anciennement en Océanie, associé notamment dans les îles Fidji aux poterieslapita[112]. Le cochon est souvent associé à des pratiques culturelles et artistiques. Dans le nord duVanuatu, àMalekula notamment, l'incisive supérieure des cochons était cassée pour permettre à l'inférieure de pousser en spirale, formant parfois deux ou trois cercles. Nourri à la main, le verrat devenait « une réserve d'« âme masculine » et cette substance devait passer au sacrificateur de l'animal lorsque celui-ci était tué. Ces sacrifices permettaient aux hommes d'acquérir sainteté, titres et emblèmes de leurs rangs et d'atteindre les plus hauts grades […]. L'identification entre le verrat et son propriétaire était si forte que l'on incorporait les défenses de l'animal aux têtes à son effigie ou à celle de son sacrificateur, également décorées de dessins de cochons[112] ». Des compétitions peuvent exister entre jeunes garçons concernant l'élevage des cochons.
ÀAmbae, les cochonshermaphrodites étaient obtenus par sélection pour incarner l'union des pouvoirs masculins et féminins[112]. Dans certaines sociétés, les porcs et les enfants peuvent être élevés ensemble. EnNouvelle-Guinée, des photographies ethnologiques des années 1930 montrent des femmes allaitant simultanément un enfant et un porcelet[86]. Dans la chaîne de montagnes au centre de laNouvelle-Guinée, les habitants célèbrent tous les vingt ans une « fête du Cochon », qui peut durer plusieurs années. Elle commence par des rites destinés à favoriser l'engraissement des cochons et des échanges de porcs et d'ornements destinés à la fête. La dernière année est marquée par des danses puis par le sacrifice d'une grande partie des porcs, dont la viande est consommée et distribuée[113].
ÀWallis-et-Futuna, le cochon joue un rôle important dans les circuits d'échanges de don et contre-don au sein de la population. Lors de cérémonies coutumières comme lekatoaga, des dizaines de cochons sont tués, cuits au four et présentés sur une place centrale avant d'être distribués aux dignitaires et à la population[114].
« Le cochon est l’animal le plus proche de l’homme. Il le nourrit mais il lui en laisse tout le remords. On peut avoir la conscience tranquille après avoir occis un agneau ou un veau, mais jamais un cochon. Chaque soir, quand apparaît sur la soupe épaisse la couenne du lard, c’est comme si le cochon de l’année venait vous parler de sa gentillesse. »
Dans son romanLe Père de nos pères,Bernard Werber imagine même le cochon comme ancêtre lointain de l'homme. Lesxénogreffes donnent, sinon du corps, du moins un prétexte amusant à cette hypothèse[115].
Dans son romanTruismes,Marie Darrieussecq raconte la transformation progressive de la narratrice en truie. Dans une veine semi-fantastique, une critique latente de la politique et du statut d'une femme dans la société émerge du récit.
« Ma Pornocratie est faite. Ce dessin me ravit. Je voudrais te faire voir cette belle fille nue chaussée, gantée et coiffée de noir, soie, peau et velours, et, les yeux bandés, se promenant sur une frise de marbre, conduite par un cochon à « queue d'or » à travers un ciel bleu. Trois amours — les amours anciens — disparaissent en pleurant […] J'ai fait cela en quatre jours dans un salon de satin bleu, dans un appartement surchauffé, plein d'odeurs, où l'opopanax et lecyclamen me donnaient une petite fièvre salutaire à la production et même à la reproduction. »
Jeter des perles aux pourceaux. Signifie, selon l'expression duNouveau Testament, fournir quelque chose de précieux à quelqu'un qui ne saura pas en tirer profit[119]. On dit plus courammentDonner de la confiture aux cochons.
Untemps de cochon désigne une météo maussade. Ce terme viendrait du fait, qu’autrefois, la mise au saloir du lard était faite idéalement par temps froid et humide.
Cochon qui s’en dédit est une expression signifiant le côté ferme dans la conclusion d’un marché.
Dans le cochon, tout est bon sauf le cri. Expression qui indique que toutes les parties et morceaux du cochon ont une utilité, culinaire ou autre. Quant au cri, c’est un des plus puissants et désagréables du monde animal. Le cri de détresse d’un cochon peut monter jusqu’à 115décibels. Variante :tout est bon dans le cochon, attribuée àBrillat-Savarin.Georges Duhamel, visitant les abattoirs de Chicago qui affirmaient tout récupérer dans le cochon, fait mine de s'étonner qu'on n'y récupère pas aussi l'énergie acoustique du cri de l'animal.
Ne pas avoir gardé les cochons ensemble. Se dit quand deux personnes ne se connaissent pas de longue date, et ne peuvent donc pas avoir de comportements familiers (comme l’usage du tutoiement).
Manger comme un cochon. Manger de manière sale, en dehors des règles communes.
C'est cochon se dit d'une nourriture (un dessert bien souvent) excellente, que l'on mangerait jusqu'à n'en être plus capable.
Un gros cochon ouUn vieux cochon, ou tout simplementun cochon désigne une personne perverse. Le termecochonne est utilisé pour le sexe féminin. Le termefilm cochon est aussi utilisé pour désigner un film pornographique.
Pourceaux de saint Antoine s'applique « à ces parasites qui mangent partout hors chez eux, et qui ont coutume, suivant le proverbe, de faire comme le pourceau de saint Antoine, de se fourrer partout. » (Fleury de BellingenÉtymologie des Proverbes français.)
Pourceau (du troupeau) d'Épicure : un homme plongé dans les plaisirs des sens. Tirée desÉpîtres d'Horace, à l'origine l'expression désigne les disciples du philosophe Épicure, considérés comme débauché par ses adversaires.
Tête de cochon (tête de lard): personne têtue, désagréable.
Lafête de laSaint-Cochon est célébrée dans de nombreux villages français.
Un gâteau en pain d’épices en forme de cochon est traditionnel lors desfêtes de Saint-Aignan àOrléans.
Le musée vivant du cochon, situé àChambonas dans le département de l’Ardèche, est exclusivement consacré à tout ce qui tourne autour du cochon : mythologie, arts populaires, cinéma, objets divers et variés. Il présente aussi une mini-ferme avec des animaux miniatures.
La foire au pied de cochon est organisée chaque année àSainte-Ménehould (Marne)[123]. Un concours d'imitation du cri de cochon y est d'ailleurs également organisé[124].
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↑a etbEntrée« porc », surDictionnaires de français en ligne,Larousse [consulté le 19 novembre 2016].
↑περκνός /perknós est un adjectif qui signifie « sombre, noirâtre » [Anatole Bailly ; 2020 : Hugo Chávez, Gérard Gréco, André Charbonnet, Mark De Wilde, Bernard Maréchal & contributeurs, « Le Bailly »,(consulté le)], [Maria Pantelia, « The Online Liddell-Scott-Jones Greek-English Lexicon »,(consulté le)], etπέρκος /pérkos veut dire « noirâtreou tacheté de noir » [Maria Pantelia, « The Online Liddell-Scott-Jones Greek-English Lexicon »,(consulté le)].Il s’agit, de toute vraisemblance, d’une racine commune, mais cela ne veut pas dire queporcus soit un mot emprunté directement au grec. Une langue en Italie pré-romaine pourrait avoir servi comme intermédiaire.[réf. nécessaire]
↑ArticleUn élevage porcin dans l'ancienne zone rouge sous titréComment un domaine dévasté par les évènements et les opérations de guerre, dans la région de Verdun, comportant des éléments d'installation de récupération, est mis en valeur par une exploitation de grands porcs blancs, surtout destiné à la constitution d'animaux reproducteurs de grande valeur, dans la revueVie à la campagne,, volumeno XXVI, Hachette,p. 132-135
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↑Mais Voltaire écrivait déjà dans leDictionnaire philosophique à l’article « Lois » :« La loi qui défendait de manger du porc et de boire du vin était très-raisonnable en Arabie, où le porc et le vin sont pernicieux ; elle est absurde à Constantinople. »
↑Interdits alimentaires : aux tables de la Loi, avec Olivier Assouly, enseignant en philosophie, responsable de la recherche à l’Institut français de la mode. Mission d'animation des Agro-bio-sciences, « Ça ne mange pas de pain ! », décembre 2008.
↑Mary Douglas,De la souillure : Essais sur les notions de pollution et de tabou, Paris, Editions La Découverte,(ISBN978-2-7071-4811-7).
↑« Le cochon n'a jamais occupé une place prédominante et, ce, pour plusieurs raisons. D'une part, le climat de cette région du monde, très sec, convenait mieux à l'élevage de petits ruminants, comme les moutons ou les chèvres. D'autre part, une partie de la population était nomade ou semi-nomade. Or, si l'on peut se déplacer avec ses troupeaux de chèvres ou de moutons, le porc, lui, est un animal sédentaire : il ne nomadise pas. » Brigitte Lion, interview dans l'émissionça ne mange pas de pain intitulée « Tours de cochon. Les heurts et malheurs du porc », novembre 2009.Pdf de l'émission,p. 10.
↑Mathieu, VIII, 28-32« 28. Lorsqu'il fut à l'autre bord, dans le pays des Gadaréniens, deux démoniaques, sortant des sépulcres, vinrent au-devant de lui. Ils étaient si furieux que personne n'osait passer par là. 29. Et voici, ils s'écrièrent : Qu'y a-t-il entre nous et toi, Fils de Dieu ? Es-tu venu ici pour nous tourmenter avant le temps ? 30. Il y avait loin d'eux un grand troupeau de pourceaux qui paissaient. 31. Les démons priaient Jésus, disant : Si tu nous chasses, envoie-nous dans ce troupeau de pourceaux. 32. Il leur dit : Allez ! Ils sortirent, et entrèrent dans les pourceaux. Et voici, tout le troupeau se précipita des pentes escarpées dans la mer, et ils périrent dans les eaux. »
↑Michel Feuillet,Lexique des symboles chrétiens, PUF, coll. Que sais-je ?, Paris, 2009 (3e éd.),p. 91
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