Cet article est uneébauche concernant lespoissons et la cuisine japonaise.
Ayu
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Plecoglossus altivelis, l’Ayu, est uneespèce depoissons, la seule dugenrePlecoglossus et de lafamillePlecoglossidae. Originaire de l'écozonePaléarctique, il est présent dans les rivières, les lacs, et les eaux côtières à l'ouest d'Hokkaidō auJapon, au sud de la péninsule deCorée, enChine, àTaiwan ou encore àHong Kong.
Le nom vernaculaire anglaisAyu sweetfish (« poisson sucré Ayu ») est dû à la douceur et au sucré de leur chair. En référence à leur durée de vie d'un an, le nom est aussi écrit « poisson d'un an »(年魚?). L'ayu est le poisson symbole de lapréfecture de Gunma.
À l'heure actuelle, trois sous-espèces sont reconnues, même si leur statut reste controversé (les espèces pourraient être monotypiques[1]) :
L'ayu, grâce à ses reins spécifiques, est un poisson qui peut vivre indifféremment dans les eaux douces ou marines[2]. Il mesure jusqu'à 70 cm de long[3].
Ce poisson estomnivore, se nourrissant d'algues, decrustacés, d'insectes, d'éponges de mer ou encore devers. Ce sont aussi des animaux très territoriaux. Les adultes remontent des eaux côtières vers les cours inférieurs des rivières pour pondre durant le printemps. Leslarves, une fois écloses, descendent le cours de la rivière pour hiverner dans les eaux marines avant de remonter les cours d'eau en bancs au printemps pour trouver de la nourriture. Une grande majorité des individus décède après la première ponte.
La principale méthode de pêche de l'ayu est lapêche à la mouche en utilisant uneépuisette et un leurre appeléayu-no-tomozuri au Japon. Ce leurre est unayu vivant placé sur un hameçon, qui va nager une fois à l'eau. L'animal étant territorial, le poisson sauvage trompé par le leurre va l'attaquer et se faire prendre à l'épuisette[4].
Certains pêcheurs japonais pratiquent aussi la traditionnellepêche au cormoran (鵜飼ukai). Le long de larivière Nagara près deGifu, la tradition remonte à plus de 1 300 ans[5] ; les maîtres pêcheurs (鵜匠ushō) y utilisent desumi-u(ウミウ,cormoran des mers?) (Phalacrocorax capillatus, « cormoran japonais »)[6] dressés pour cette tâche, et le spectacle de la saison de la pêche (de mai à octobre) attire des visiteurs du monde entier. Les oiseaux attrapent lesayu, les stockent dans leurjabot et les ramènent aux pêcheurs[7]. Cette pratique tient de nos jours plus de l'attraction touristique que de la méthode de pêche.
L'ayu est aussi pêché commercialement en grand nombre, et les alevins sont élevés enaquaculture pour être relâchés en rivière pour la pêche.
| Autre(s) nom(s) | アユ, 鮎, 年魚, 香魚 |
|---|---|
| Lieu d’origine | Japon |
| Place dans le service | Poisson de la cuisine japonaise |
L'ayu est un poisson comestible mangé partout en Asie de l'Est. Sa chair a un goût particulier, doux, « mêlant les arômes de melon et de concombre » d'après certains[8]. C'est un poisson prisé, souvent synonyme du début des beaux jours au Japon, consommé par exemple lors deMatsuri. Dans ce pays, il est souvent consommé grillé en brochettes au-dessus d'un feu ou de charbons ardents[9].
L'ayugashi, ouwakaayu, est unwagashi (sucrerie) en forme d'ayu, très apprécié au début de l'été, consistant une gaufre fourrée deGyūhi (en) grillée sur laquelle sont imprimés au fer rouge la tête et les yeux d'unayu[10] ; il en existe des variantes glacées.
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