Lapiadina oupiadina romagnola (piada oupida enromagnol) est une spécialité culinaire italienne typique de laRomagne, composée d'une galette à base defarine defroment, desaindoux ou d'huile d'olive, debicarbonate de sodium ou delevure, desel et d'eau, traditionnellement cuite sur un plat en terre cuite appeléeteggia, ou sur une plaque en métal ou en pierre, appeléeteglia (tégia en Romagnol) outesto (tëst), aujourd'hui plus communément cuite sur une plaque de métal ou sur une dalle de pierre réfractaire. C'est, selon les mots deGiovanni Pascoli,« le pain, voire la nourriture nationale des Romagnols[1] ».
La feuille de pâte est repliée et peut être farcie avec des ingrédients sucrés ou salés (jambon, fromage, etc.).
À la limite de la Romagne, vers lesMarches, cette spécialité s'appellecrescia.
LesÉtrusques de la région consomment déjà un substitut de pain non levé de forme circulaire[2]. Il existe des traces de cette forme depain depuis laRome antique. AuMoyen Âge, les habitants de la Romagne confectionnent des alternatives au pain qui est taxé[2]. Le premier témoignage écrit depiadina remonte à l'année 1371[3], lorsque lelégat apostoliqueAnglic de Grimoard décrit la recette dans laDescriptio Romandiolae :« Elle est faite avec de la farine de blé trempée dans de l'eau et assaisonnée de sel. Elle peut aussi être mélangée avec du lait et assaisonnée avec un peu de saindoux. »
Les formes anciennes depiada utilisaient également des farines plus pauvres, comme celles dechâtaignes ou deglands, en particulier dans les zones de montagne.
Piada (localementpiê,pièda,pjida[4]) dérive dulatin médiévalplàdena ouplàtena, deplathana[5], à son tour dugrec ancienπλάθανον /pláthanon[6], « plateau rond pour faire le pain ou la pâtisserie[7],[8] ». Le motpiada est attesté depuis leXVIe siècle (Pietro Bembo, avec la signification d'« assiette »). La première italianisation du terme dialectal romagnol sous la forme « piada » est due à Giovanni Pascoli dans la présentation du poèmeLa Piada, publiée dansVita Internazionale en 1900. Dans les années 1950 et 1960, le terme « pizza » était utilisé dans l'italien parlé par les Romagnols (alors que la vraie pizza était appelée « pizza napoletana ») . Au début des années 1970, l'utilisation du diminutifpiadina s'est répandue.
Deux types distincts depiadine traditionnelle sont répandus en Romagne : lapiadina romagnola, typique des régions deForlì,Cesenatico etRavenne, plus épaisse, et lapiadina romagnola alla riminese, plus fine, la seule reconnaissance IGP[9]. L’épaisseur varie : d’environ 6-8 mm dans les régions de Forli et Ravenne, à la très fine (2-3 mm) deRimini.
Traditionnellement, jusqu'aux années 1940, lapiadina est fabriquée uniquement avec de la farine de blé, du saindoux, du sel et de l'eau. L'épaisseur est de 1,5-2 cm et le diamètre dépasse 40 cm : les grandes dimensions sont liées au fait que les familles sont en moyenne composées d'une dizaine de personnes. Aucune levure n'est utilisée, ou une petite quantité delevain, le même que celui utilisé pour le pain. Elle est cuite sur des plateaux fabriqués par des artisans deSogliano al Rubicone, obtenus en cuisant un mélange de deuxargiles différentes trouvées dans la région dans d'anciensfours à bois, prenant une couleur brun grisâtre caractéristique.
À partir des années 1950, les dimensions et l'épaisseur diminuent respectivement à 25-30 cm et 0,5-1 cm. Des casseroles enterre cuite commune sont utilisées, fabriquées dans diversestuileries de la région, mais la cuisson en terre cuite n'est possible que sur un feu defagots, ou dans lacuisinière (qui a remplacé lerola), puisqu'il faut une flamme qui touche toute la surface inférieure. À partir des années 1960, des casseroles enfonte, enfer ou enaluminium se répandent qui, ayant une conductivité plus élevée, peuvent être utilisées sur la flamme du gaz, permettant la cuisson de lapiada dans n'importe quelle cuisine. Un agent levant est également introduit, pour la rendre plus douce, plus friable et mieux la conserver, qui est initialement du bicarbonate de sodium, et plus tard la levure couramment utilisée pour les bonbons à base depyrophosphate de sodium.
Pour éviter que des bulles de vapeur ne se forment à l'intérieur pendant la cuisson, lapiadina est percée précédemment à la fourchette à plusieurs endroits. Si elle est bien cuite, elle doit avoir les taches de couleurbrique caractéristiques et jamais noires. Après quelques minutes de cuisson, elle doit disperser l'humidité de l'intérieur et doit donc être maintenue verticalement bien exposée à l'air, souvent dans des casiers en bois spéciaux.
Lapiadina romagnola varie légèrement d'une région à l'autre. Dans les régions de Forlì et Cesena, elle est épaisse et plus grande que dans la région d'Imola, où elle est plus petite, de la largeur d'une main ouverte[10],[11],[12].
Dans laprovince de Rimini, lapiadina typique est très différente, sans levure, très fine (2-3 mm) et souple, de sorte qu'elle peut être repliée sur elle-même. Des bulles se forment pendant la cuisson qui, à la fin, laissent les « yeux » caractéristiques. Contrairement au typeRomagnola de Forlì et Ravenne, qui doit beaucoup sécher, laRimini doit conserver une certaine humidité interne ; dès qu'elle est cuite, elle est placée sur une planche à découper ou même empilée.
Anciennement appelé « pain des pauvres », elle conquiert les campagnes et les villes à la fin duXXe siècle[2], et est aujourd'hui très appréciée des locaux comme des touristes, pour les repas comme pour les en-cas, accompagnée de charcuterie ou de fromage. Elle doit impérativement être préparée et cuite juste avant d'être dégustée, encore chaude, avec les doigts[2].
Elle peut être consommée sous forme de pain pour accompagner divers plats lors des repas principaux. De plus, farcie de diverses manières, elle se prête augrignotage ou est consommée encuisine de rue : des petits stands, le long des routes, vendent lapiadina seule ou accompagnée d'autres ingrédients. Traditionnellement, elle est coupée enquadretti (quartiers) qui sont généralement 4, mais peuvent aussi être 6 ou 8 (si lapiada n'est pas très grande, même en deux moitiés) et farcis de charcuterie (jambon,salami,coppa) ousquacquerone di Romagna, un fromage régional crémeux à la fois doux et acidulé, ou desaucisse italienne cuite grillée (associant souvent de l'oignon rôti) ou avec des tranches deporchetta. Dans la région de Rimini, en bord de mer, la combinaison depiada et de sardines ou d'anchois avec duradicchio et de l'oignon est traditionnelle. Lapiadina se consomme encore en dessert, au chocolat, aumiel, ou auxfigues caramélisées[2].
Lapiadina, à la fois dans les versionsRomagnola etRimini[13], est préparée à la maison ou achetée dans les kiosques caractéristiques où lespiadinare la déroulent et la cuisent, vendant despiade vides et farcies, ayant également des chaises et quelques tables pour consommer sur place (mais le service n'est pas autorisé). Les kiosques, présents en grand nombre dans les villes de Romagne, sont colorés avec des bandes verticales, dans des couleurs standardisées pour les différentes localités, avec le blanc comme couleur de base[14].
En Romagne, de nombreusestrattorias ourestaurants servent lapiadina comme pain.
Avec le règlement 1 174 du[15], publié le 4 novembre 2014 auJournal officiel de l'Union européenne, lapiadina romagnola /piada romagnola a été enregistrée en tant qu'indication géographique protégée, également dans la variantealla Riminese, avec une portée territoriale étendue à l'ensemble des provinces de Rimini, Forlì-Cesena, Ravenne et à la partie de laprovince de Bologne à l'est du fleuveSillaro, comme l'indique le cahier des charges qui en établit les caractéristiques[16]. Le symbole est une image stylisée d'un coq et d'un épi de maïs.
Depuis les dernières décennies duXXe siècle, certaines industries ont mis sur le marché des imitations, précuites et de longue conservation, distribuées dans les supermarchés de toute l'Italie ; généralement, elles ont tendance à se rapprocher du typeRimini, plus adapté à une longue conservation. Un cahier des charges IGP a été établi pour ces produits industriels et pour la grande distribution, ce qui garantit certaines exigences. Cependant, ce sont des produits très différents, d'un point de vueorganoleptique, de lapiadina traditionnelle cuisinée à la maison ou dans les kiosques. En effet, le cahier des charges IGP autorise la farine de blé de toute origine mondiale, l'utilisation d'additifs conservateurs (alcool éthylique) et la commercialisation du produit plusieurs mois après sa cuisson[17]. Par conséquent, la spécification IGP a été contestée par les restaurateurs et les gérants de kiosques de Romagne qui produisent et servent actuellement de lapiadina non IGP. MêmeSlow Food et les experts les plus connus de la gastronomie romagnole[18] s'y sont opposés[19],[20],[21],[22].
Lecrescione ou encorecassone (dans la région de Rimini) oucalzone (dans la région d'Imola), en Romagnolcarsón,cunsón oucasòun, est une préparation typique dérivée de lapiadina. La pâte est beaucoup plus fine (environ 4 mm), sans différences évidentes entre la région de Rimini et le reste de la Romagne. Elle est farcie, pliée et fermée en forme de demi-lune avant la cuisson, en scellant bien les bords avec une pression. La garniture traditionnelle est aux herbes des champs, préalablement bouillies, ou crues et hachées très finement et assaisonnées d'ail, d'huile, de sel et de poivre. Traditionnellement, sont utilisés, en les cueillant spontanément dans les champs et dans les zones non cultivées, lerosole (coquelicot), lescarpegn (crespigno), et autres. Le plus souvent, on utilise desépinards, desblettes, souvent des feuilles debetterave sucrière, détachées ici et là en culture, et de lachicorée, mélangées.
D'autres garnitures, non traditionnelles mais utilisées aujourd'hui, surtout dans les kiosques, sont : lepotiron et lespommes de terre, la saucisse, lefricò (mélange d'aubergines,courgettes, oignons,poivrons,tomates cuites à l'huile d'olive), lamozzarella et la tomate, le jambon cuit et la mozzarella.
Dans les zones proches de la frontière des Marches (Montefeltro), lapiada, semblable à lacrescia d'Urbino, est répandue. La pâte est divisée en portions qui sont étalées et graissées de saindoux en surface, puis enroulées et tordues en escargot ; enfin, en étalant lapiada, on maintient différentes couches à l'intérieur séparées par des couches fines de saindoux. Lapiada prend donc une consistance feuilletée après la cuisson[23].
Dans la région des Marches, lacrescia sfogliata est proche de lapiada sfogliata. Sa pâte comporte des œufs et du poivre[2].
Lapiadina est faite en utilisant des restes degrattons au lieu de saindoux.
Cettepiadina au levain (levure mère) est recouverte de feuilles denoyer ou dechâtaignier et cuite sous lacendre chaude. Elle était fréquente jusque dans les années 1950, lorsque de nombreuses maisons possédaient encore unarola.
Anciennepiadina du pauvre, elle est obtenue simplement en combinant l'eau de cuisson ducotechino, spécialement conservée des jours précédents, riche en matières grasses, salée et poivrée, avec la farine, sans avoir à ajouter d'autres ingrédients[24].
Anciennepiadina du pauvre, elle est à base defarine de maïs[24].
À Forlì, à l'occasion de la fête de laVierge du Feu, la patronne de la ville, il est de tradition de préparer un gâteau appelépiadina della Madonna del Fuoco oupane della Madonna del Fuoco. Les ingrédients traditionnels sont : de la farine, du lait, du sucre, du beurre ou de l'huile d'olive extra vierge, de lalevure de bière et — particularité — des graines d'anis.
