Lapasteurisation éclair ouUHT[1] est une méthode depasteurisation chaude de boissons périssables comme les jus de fruits et légumes, le vin, labière et quelques produits laitiers. Comparée à d'autres processus de pasteurisation, elle garde mieux la couleur et le goût, mais quelques fromages réagissent avec plus ou moins de succès.
La pasteurisation éclair est largement employée dans l'industrie du jus de fruits, développée parTropicana dans lesannées 1950. L'entrepriseOdwalla adopta la technique en 1996 après un cas d'empoisonnement alimentaire.
La pasteurisation éclair est effectuée avant le conditionnement du produit pour tuer lesmicro-organismes responsables de la détérioration, le rendant ainsi plus sûr et prolongeant sa durée de conservation. Il est essentiel que la pasteurisation éclair ait lieu en compagnie de techniques de conditionnement stériles pour éviter une contamination après pasteurisation[2]. Le liquide coule dans un débit continu et contrôlé, soumis à une température entre71,5 °C et74 °C pendant 15 à 30 secondes, suivi par un refroidissement rapide[3].
Les exploitationsvinicoles utilisent lafiltration sur desvins présentant un risque microbiologique potentiel. Ces filtrations peuvent être stériles, ou moins restrictives, mais peuvent induire une diminution des qualitésorganoleptiques du produit, sans toutefois éradiquer la totalité des micro-organismes présents dans le vin.
Comme certains problèmes microbiologiques apparaissent au début de l'élevage, il est judicieux de ne pas utiliser une technique susceptible d'affecter l'élevage du vin, en éliminant certains composants par filtration ou collage (lies fines) intéressants pour la suite de l'élevage.
La flash pasteurisation est un chauffage du vin à71,5 à 74 °C pendant 15 à 30 secondes, permettant de détruire les populations debactéries acétiques, debactéries lactiques, debrettanomyces et delevures de refermentation tout en respectant les qualités organoleptiques du produit. Son action est également reconnue dans la lutte contre l’instabilité protéique. Le traitement possible des lies permet leur conservation pour la suite de l'élevage.
Cela exclut la pasteurisation, qui fait appel à des durées de traitement pouvant provoquer desréactions de Maillard avec apparition de goûts de cuit, caramélisé, voire brûlé. Lathermolisation n'est pas non plus envisageable, c'est une technique assez restrictive, puisqu'elle ne s'adresse qu'aux vins au moment de leur mise en bouteille. Son principe, reposant sur le refroidissement lent du vin, présente quelques risques organoleptiques. De plus, la concordance thermique, entre ces températures de traitement et les températures optimales d'activation desphénolsoxydases, induit quelques risques dedéviations aromatiques oxydasiques[Quoi ?].
