| Pays d’origine | |
|---|---|
| Région | |
| Lait | |
| Pâte | |
| Appellation | non protégée |
Panir oupaneer est uneappellation désignant originellement unfromageindien etpakistanais obtenu à partir delait de bufflonne[1]. Le panir est un produit important de lacuisine indienne et représente une importante source de protéines animales pour cette population dont une partie significative est végétarienne et fait une consommation habituelle deproduits laitiers. Il se consomme tel quel mais entre aussi dans la composition d'un grand nombre de plats chauds.
L'origine du paneer est sujette à débat. Ce fromage pourrait être d'origine indienne, afghane, iranienne ou portugaise.
Les légendes concernantKrishna font plusieurs références au lait, au beurre, aughee et audahi (yaourt), mais ne mentionnent pas de fromage à base de lait caillé. Selon Arthur Berriedale Keith, une sorte de fromage est « peut-être mentionnée » dans leRigveda 6.48.18. Cependant, Otto Schrader (1890) estime que le Rigveda ne mentionne qu'« une pellicule de lait caillé, et non du fromage au sens strict ». La littérature védique fait référence à une substance que certains auteurs, tels que K. T. Achaya, Om Prakash et Sanjeev Kapoor, interprètent comme une forme possible de paneer, mais sans preuve définitive.
Catherine Donnelly, auteure de "The Oxford Companion to Cheese" (2016), mentionne que la littérature védique fait référence à la production de fromages à l'aide d'écorces depalash (Butea monosperma), de fruits comme lejujube (Ziziphus mauritiana) et de plantes grimpantes comme leputika, contenant des enzymes coagulantes, « ainsi que duDadhanvat, une substance fromagère avec ou sans pores ». Selon Catherine Donnelly, ces substances végétales contenaient probablement des enzymes similaires à laprésure, et elle note que « les Védas pourraient contenir certaines des plus anciennes références connues à des fromages coagulés à la présure ». Le texte deLokopakara, datant du Xᵉ siècle, donne deux recettes de fromages coagulés à base de lait debufflonne, utilisés pour la confection de confiseries à base de plantes et de racines. D'après ce texte, le lait de bufflonne était coagulé à l'aide de racines d'amarante ou de feuilles d'hygrophila auriculata ; le fromage à pâte molle ainsi obtenu était appeléHaluvuga. Dans la seconde recette, le lait de bufflonne était coagulé avec de la mauve indienne (Abutilon indicum) ou de la mauve des champs (Sida cordifolia) et façonné en boules pour la confection de confiseries. LeManasollasa, un texte en sanskrit du roi Someshvara III (XIIe siècle), décrit leKshiraprakara, une confiserie similaire préparée à partir de matières solides du lait après séparation du lait bouilli à l'aide debabeurre.
Une autre théorie suggère que, comme son nom l'indique, le paneer serait originaire dePerse et se serait répandu dans le sous-continent indien sous la domination musulmane. Selon cette théorie, le paneer aurait été adapté aux goûts locaux, et c'est sous lesultanat de Delhi et l'Empire moghol que le paneer tel que nous le connaissons aujourd'hui aurait vu le jour.
Une autre théorie affirme que le paneer est d'origine afghane et s'est répandu en Inde depuis les régions qui composent l'Afghanistan. L'Institut national de recherche laitière indique que le paneer a été introduit en Inde par des envahisseurs afghans et iraniens. Se basant sur des textes tels que laCharaka Samhita, B.N. Mathur écrit que les premières traces d'un produit laitier coagulé à la chaleur et à l'acide en Inde remontent à 75-300 apr. J.-C., à l'époque Kushan-Satavahana.[16] Sunil Kumar et al. (2011) interprètent ce produit comme étant le paneer actuel. Selon eux, le paneer est originaire du nord-ouest de l'Asie du Sud et a été introduit en Inde par des voyageurs afghans et iraniens.
Une autre théorie suggère que les Portugais auraient introduit la technique de « caillage » du lait à l'acide auBengale au XVIIe siècle. Ainsi, selon cette théorie, les fromages indiens à pâte pressée non cuite tels que le paneer et lechhena ont été préparés pour la première fois au Bengale, sous influence portugaise. Un type de fromage fumé appelé fromage Bandel a été introduit par les Portugais au Bengale, qui est distinct du paneer.
Le paneer est préparé en ajoutant un acide alimentaire, comme dujus de citron, du vinaigre, de l'acide citrique ou du dahi (yaourt), à du lait chaud afin de séparer le caillé du petit-lait. Le caillé est égoutté dans une étamine ou une gaze, puis pressé pour en extraire l'excédent d'eau. Le paneer ainsi obtenu est plongé dans de l'eau froide pendant 2 à 3 heures pour améliorer sa texture et son aspect. À partir de cette étape, la préparation du paneer varie selon son utilisation et les traditions régionales.
Dans la cuisine du nord de l'Inde, le caillé est enveloppé dans un linge, placé sous un poids lourd, comme une dalle de pierre, pendant deux à trois heures, puis coupé en cubes pour être utilisé dans lescurrys. Un pressage plus court (environ 20 minutes) donne un fromage plus doux et plus aéré.
Dans les cuisinesbengali,odia et d'autres cuisines de l'Inde orientale, le chhena est battu ou pétri à la main jusqu'à obtenir une consistance de pâte, fortement salé et durci pour produire le paneer (appeléponir), que l'on consomme généralement en tranches à l'heure du thé avec des biscuits ou différents types de pain, frit dans une pâte légère ou utilisé en cuisine.
Dans la région deSurat, auGujarat, le surti paneer est fabriqué en égouttant le caillé et en le faisant mûrir dans du petit-lait pendant 12 à 36 heures.
Deux types de fromages différents se partagent dorénavant l'appellation « panir » ou « paneer ». La qualité, la saveur, l'origine des laits (bufflonne ou vache) entre la production familiale usuelle dans l'Inde et le Pakistan et celle, nouvelle, découlant de l'agro-industriecanadienne en font des fromages auxqualités organoleptiques très différentes.
Au Pakistan et dans l'Inde, c'est dulait cru debufflonne qui est employé. Le climat tropical dans certaines régions implique une mise en œuvre immédiatement après latraite. Le lait est monté progressivement en température jusqu'à ~90 °C, laissé à refroidir jusqu'à ~70 °C puis dupetit-lait aigri ou un acide alimentaire est ajouté pour déclencher lacoagulation. Les grumeaux sont récupérés grâce à uneétamine, le tout sera suspendu pour égouttage. Après égouttement, le fromage obtenu est pressé et découpé puis refroidi dans de l'eau pour le raffermir[1].
L'industrie (essentiellement canadienne) emploie des laits de vache et des procédés d'obtention sensiblement différents. L'emballage emploie la technique « sous vide » et « sous gaz » pour prolonger la conservation des fromages[1].
Le panir est utilisé dans le platpundjabipalak paneer.
Le paneer est le fromage le plus couramment utilisé dans la cuisine traditionnelle du sous-continent indien. Il est parfois enveloppé dans une pâte et frit, ou servi avec duroti (pain indien). Les plats à base de paneer peuvent être sucrés, comme leshahi paneer, ou épicés, comme lechilli paneer.
Voici quelques recettes à base de paneer :
