| Pain perdu | |
 Pain perdu | |
| Autre(s) nom(s) | Pain doré, croûtes dorées, soupe dorée, toast dorée (Québec)[1] |
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| Lieu d’origine | France[2] |
| Température de service | Chaud |
| Ingrédients | Pain, oeufs, lait, sucre (vanillé) |
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Lepain perdu, aussi appelépain doré (enBelgique et auCanada[3]) oucroûtes dorées (enSuisse[3]),French toast (en Anglais), est unmets constitué depain trempé dans un mélange delait et d'œuf puis cuit. Il est connu dans de nombreuses régions du monde sous diverses appellations[4],[5],[6],[7].
Le pain perdu[8],[9],[10] permet d'utiliser dupain rassis, soit par nécessité de ne pas perdre de nourriture, soit parce que jeter du pain, avec ses connotations religieuses, est socialement inacceptable. Mais, comme il a été repris par les cuisiniers qui l'ont enrichi de saveurs telles que la cannelle, il est aussi devenu un élément de desserts soignés proposés dans les restaurants gastronomiques[11],[12].
Vers l'an 1300, le chef françaisTaillevent présente une recette de préparation pour des« tostées dorées »[13]dansLe Viandier.
Une recette allemande du XIVe siècle est nomméeArme Ritter « pauvres chevaliers », un nom également utilisé en anglais et dans les langues nordiques[14].
En Espagne, l'une des premières recettes a été publiée en 1611 par Francisco Martínez Motiño[15].
Les œufs sont battus et mélangés à dulait, et éventuellement du sucre si l'on veut obtenir un aspect caramélisé. Lepain rassis est coupé en tranches et les tranches sont trempées dans cette préparation. Les tranches sont ensuite cuites, par exemple au four ou à la poêle, de préférence dans du beurre. Accompagné desucre, ce mets est servi comme unepâtisserie, aupetit déjeuner, augoûter ou endessert. Il est aussi possible d'incorporer du fromage dans la préparation, le pain perdu est alors servi commeentrée ou plat au déjeuner ou audîner, éventuellement accompagné de jambon.
Dans certaines régions de France, ce mets a d'autres appellations comme« dorée » ou« dodines » dans lePérigord ou bien encore« pain crotté » ou« pain ferré » dans leNord-Pas-de-Calais. EnCharente, le pain perdu est parfois appelé« soupe-rousse » probablement à cause de sa couleur une fois cuit. LaBasse-Bretagne connaissait leboued laezh (« nourriture de lait »), c'est-à-dire du lait chauffé avec du pain[16]. EnPicardie, le« galopin » est un pain perdu préparé avec de la brioche ou du pain brioché. Dans leNord, on parfume parfois le lait avec dugenièvre.
L'Anjou connaît une variante, le« pain perdu autriple sec » (Combier ouCointreau). LaNormandie possède unespécialité culinaire, le« pain perdu à la normande » ; il s'agit d'un pain perdu flambé avec dupommeau de Normandie et servi avec de laconfiture depommes.
Dans leCanada francophone, on parle de« pain doré », traditionnellement accompagné desirop d'érable. EnSuisse, on appelle aussi ce mets« croûte dorée » et on le sert avec unecompote de pommes.
Le nomanglais est parfoispoor knights of Windsor, une version alcoolisée (auxérès sucré)[17], à ne pas confondre avec lebread and butter pudding servi avec une sorte de crème anglaise. AuxÉtats-Unis et auRoyaume-Uni, le pain perdu est appeléFrench toast.
EnAllemagne, on parle deArme Ritter, ce qui veut dire« chevalier pauvre », et qui désigne un repas pouvant être préparé avec peu de moyens financiers grâce aux ingrédients bon marché[8],[18]. AuPortugal, le pain perdu est un plat traditionnel deNoël qui s'appelle les« rabanadas ». Ennéerlandais, il peut s'appelergewonnen brood (« pain gagné », puisqu'il est récupéré) enBelgique ou plutôtwentelteefjes auxPays-Bas[19].
EnEspagne, latorrija est une sorte de pain perdu, généralement associé à la période ducarême ; il y a des formes régionales. La variante d'Argentine et d'Uruguay s'appelletorreja. AuMexique, on parle depan francés, ce qui veut dire« pain français ».
EnTurquie, il est consommé notamment au petit déjeuner appeléyumurtalı ekmek[20] mais sa recette ne contient pas de lait, seulement des œufs contrairement à la recette française. Une autre différence est que le pain perdu est cuit dans de l'huile et non du beurre. Les Turcs l'apprécient accompagné de différentes confitures.
EnInde, le pain perdu est nomméFrench toast du fait de l'influence de la télévision américaine dans le pays. Ainsi, au sous-continent, la variante salée n’est pas aussi bien connue que le pain perdu sucré. Celui-ci ne doit pas être confondu avec leBombay toast, un sandwich trempé dans une pâte de farine de pois chiche, épicé et frit dans l’huile.
ÀMadagascar, le pain perdu est appelémakasôka. AuSénégal, le pain perdu est appelé Mbourou Fass.
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