Lapâtisserie désigne à la fois certainespréparations culinaires sucrées à base depâte[1], l'ensemble des opérations pour leur confection, laboutique où se vendent ces préparations faites par unpâtissier ou par l'industrie agroalimentaire, ainsi que cette même industrie de transformation et de commercialisation de ces produits :gâteaux ettartes notamment.
Les pâtisseries sont consommées soit sous forme dedessert en fin de repas, soit à l'occasion decollation en cours de journée (notamment à l'occasion d'ungoûter ou d'unthé).
Lesmets relevant de la pâtisserie sont sucrés et la plupart du temps nécessite une cuisson. Legâteau oubiscuit est souvent fourré, recouvert deglaçage ou encore décoré. Comme pour la cuisine salée, il existe de grandes bases. Il existe cinq grands types de pâtes, et les divers gâteaux se rattachent la plupart du temps à l'un d'eux. Pour que la pâtisserie soit réussie, il faut respecter les principes liés à la préparation de ces différentes pâtes.
Jeton de la corporationparisienne des pâtissiers (1770).
La traditioneuropéenne de la pâtisserie remonte souvent à l'époque despâtes brisées etfeuilletées qui étaient utilisées dans toute laMéditerranée dans l'Antiquité. Dans l'ancienne Méditerranée, lesRomains, lesGrecs et lesPhéniciens avaient tous des pâtisseries de typephyllo dans leurs traditions culinaires. Dans les pièces d'Aristophane, écrites auVe siècle av. J.-C., il est question desucreries, notamment de petites pâtisseries fourrées auxfruits. Lacuisine romaine utilisait de lafarine, de l'huile et de l'eau pour fabriquer des pâtisseries qui étaient utilisées pour recouvrir lesviandes et lesvolailles pendant la cuisson afin d'en conserver les jus, mais ces pâtisseries n'étaient pas destinées à être mangées. Une pâtisserie destinée à être mangée était une pâtisserie plus riche qui était transformée en petites pâtisseries contenant des œufs ou des petits oiseaux et qui était souvent servie lors des banquets. Les Grecs et les Romains avaient tous deux du mal à fabriquer une bonne pâtisserie car ils utilisaient de l'huile dans le processus de cuisson, et l'huile fait perdre à la pâtisserie sa rigidité[2].
Dans lacuisine médiévale d'Europe du Nord, les pâtissiers étaient capables de produire de belles pâtisseries rigides parce qu'ils cuisinaient avec de lagraisse alimentaire et dubeurre. Certaines listes d'ingrédients incomplètes ont été retrouvées dans des livres de cuisine médiévaux, mais aucune version complète et détaillée. Il existait des pâtisseries rigides et vides qui étaient consommées uniquement par les serviteurs et étaient recouvertes d'unglaçage aujaune d'œuf pour les rendre plus agréables à manger. Les pâtisseries médiévales comprenaient également des petitestartes pour ajouter de la richesse.
Ce n'est que vers le milieu duXVIe siècle que de véritables recettes de pâtisserie ont commencé à apparaître[3],[4]. Ces recettes ont été adoptées et adaptées au fil du temps dans divers pays européens, donnant lieu à la myriade de traditions pâtissières connues, despastéis de nataportugais à l'ouest auxpirozhkirusses à l'est. L'utilisation duchocolat dans les pâtisseries occidentales, si courante aujourd'hui, n'est apparue qu'après que les commerçants espagnols et portugais eurent apporté le chocolat duNouveau Monde en Europe à partir duXVIe siècle. De nombreux historiens culinaires considèrent le pâtissierfrançaisAntonin Carême (1784-1833) comme le premier grand maître de la pâtisserie des temps modernes.
La pâtisserie a une forte tradition dans de nombreuses régions d'Asie. Les pâtisserieschinoises sont fabriquées à partir deriz, ou de différents types defarine, avec desgarnitures à base de fruits, de pâte deharicots sucrés ou desésame. Les gâteaux de lune font partie des traditions du festival de la mi-automne chinois, tandis que les cha siu bao, desbrioches deporccuites à la vapeur ou au four, sont un élément régulier du menu salé desdimsum. AuXIXe siècle, les Britanniques ont introduit la pâtisserie de style occidental enExtrême-Orient, mais c'est l'influence française de Maxim (chaîne de restaurants hongkongais), dans lesannées 1950, qui a rendu la pâtisserie occidentale populaire dans les régions de langue chinoise, à commencer parHong Kong. Le terme « gâteau occidental » (西餅) est utilisé pour désigner la pâtisserie occidentale, sinon on suppose qu'il s'agit de pâtisserie chinoise. D'autres pays asiatiques, comme laCorée, préparent des pâtisseries-confiseries traditionnelles comme letteok, lehangwa et leyaksik avec de la farine, du riz, des fruits et des ingrédients spécifiques à la région pour en faire desdesserts uniques. LeJapon possède également des pâtisseries-confiseries spécialisées plus connues sous le nom demochi et demanjū. Les pâtisseries-confiseries originaires d'Asie se distinguent nettement de celles originaires d'Occident, qui sont généralement beaucoup plus sucrées.
Certaines pâtisseries peuvent être particulièrement caractéristiques d'une région (kouign-amann,cannelé…) ou traditionnellement spécifiques de périodes de l'année (galette des rois,bûche de Noël…).
Bien que l'on retrouve souvent les mêmes ingrédients, c'est la méthode de travail et le dosage entre ces différents produits qui font la différence entre les pâtisseries.
Lapâte brisée est une des plus utilisées et des plus simples pâtisseries. Elle est composée defarine, debeurre, d'eau et desel[5]. Cette pâte est souvent utilisé pour faire destartes. Il y a un autre type de pâte apparenté : lapâte sucrée où dusucre et de l’œuf sont utilisés pour lier la pâte à la place de l'eau.
Lapâte sablée est utilisée en fond de tarte (avec cuisson à blanc), ou pour des biscuits appeléssablés. Cette pâte repose sur la technique du sablage.
Lapâte feuilletée (pâte à croissant, feuilletage…) est une pâte formant plusieurs couches à la cuisson et possédant une consistance plutôt croustillante et légère.
Lapâte à choux est une pâte légère souvent fourrée avec de lacrème. Son nom vient de sa texture assez rugueuse après la cuisson qui fait penser à celle d'unchou (le légume). Grâce à sa consistance assez épaisse avant d’être cuite, on peut lui donner différentes formes comme celle du chou ou de l'éclair. Cette pâte nécessite une précuisson. C'est sa grande proportion en eau qui est à l'origine du creux dans le chou et de sa légèreté.
Lapâte phyllo est une pâte très fine, souvent utilisée en plusieurs couches, et on la retrouve dans la cuisine méditerranéenne. Elle est à l'origine de pâtisserie délicate et feuilletée.
De nombreux produits de pâtisserie exigent beaucoup de temps et de travail. La présentation est un aspect important de la préparation des pâtisseries et desdesserts. Le travail est souvent physiquement exigeant, nécessitant une attention aux détails et de longues heures[7]. Les pâtissiers sont également chargés de créer de nouvelles recettes à mettre au menu, et ils travaillent dans des restaurants, des bistrots, de grands hôtels, des casinos et des boulangeries. La pâtisserie est généralement réalisée dans une zone légèrement séparée de la cuisine principale. Cette section de la cuisine est chargée de fabriquer des pâtisseries, des desserts et d'autres produits de boulangerie[8].
La pâtisserie fait l'objet d'une professionnalisation issue majoritairement de formations spécialisées, et donne lieu à desconcours nationaux et internationaux. Il s'agit d'un métier relevant de l'artisanat et de l'industrie agroalimentaire. Les établissements confectionnant ou commercialisant de la pâtisserie sont fréquemment associés à une activité deboulangerie,confiserie,viennoiserie voirechocolaterie ousalon de thé.
Laformation de pâtissier est assurée principalement par unCertificat d'aptitude professionnelle (CAP) de pâtissier qui englobe également la confiserie, glacerie, chocolaterie et comporte également l'option traiteur.
À la suite du CAP, le pâtissier peut continuer ses études en faisant :
unemention complémentaire : « MC boulangerie spécialisée » ou « MC pâtisserie-confiserie-chocolaterie-glacerie ».
Dans sa carrière, un pâtissier pourra travailler comme : ouvrier pâtissier (salarié dans une structure comme une boulangerie-pâtisserie, salon de thé ou restaurant, supermarché, industrie agroalimentaire..., il peut évoluer par exemple enchef de partie « pâtisserie » de restaurant ; ou artisan pâtissier (il est responsable de sa propre pâtisserie ou gérant d'une boutiquefranchisée).
