« Paté » redirige ici. Pour les autres significations, voirPate.
Ne doit pas être confondu avec lapâtée.
Pour l’article ayant un titre homophone, voirPathé.
| Autre(s) nom(s) | Terrine |
|---|---|
| Lieu d’origine | Europe |
| Date | Antiquité |
| Place dans le service | Entrée |
| Température de service | Chaude ou froide |
| Ingrédients | À base de viande, de poisson ou de légumes |
| Accompagnement | Vin rouge vin rosé vin blanc |
En cuisine, unpâté est une préparation à base de viande, de poisson ou de légumes, dont lesingrédients qui le composent ont été hachés et épicés, avant d'être cuits dans une pâte. À ne pas confondre avec laterrine qui, elle, est cuite dans une terrine[1].
A noter que, de tout temps, la cuisine, la charcuterie et la pâtisserie française ont préparé des pâtés qu'ils distinguaient selon la température : pâtés froids (aujourd'hui nommés fautivement pâtés en croûte ou pâtés croûte) et pâtés chauds.
Les pâtés pantins sont des pâtés froids souvent vendus dans les boulangeries et pâtisseries parisiennes.
Les pâtés lorrains sont des pâtés chauds.
Encharcuterie, il est généralement fait d'un mélange finement haché de morceaux deviande ou d'abats (comme lefoie), degras, delégumes, d'œufs, d'herbes, d'épices ainsi que d'autres ingrédients, tels que parfois des alcools comme lecognac.
En cuisinefrançaise, un pâté est cuit dans une croûte, comme unetourte. S'il est cuit dans un plat en terre assez profond, de forme ovale ou rectangulaire, on doit parler deterrine.
Le « pâté de foie gras » est une préparation à base de foie gras (comprenant un minimum de 50 % de foie gras), mais il n'a pas, en tant que tel, droit à l'appellation « foie gras », qui est juridiquement protégée. Quant au foie gras (« bloc de foie gras » ou « foie gras entier »), il ne s'agit pas d'un pâté, puisque, par définition, il ne comprend que du foie gras et un assaisonnement.
LeMoyen Âge fait du pâté un chef-d’œuvre : ce qui n’est, auXIe siècle, qu’un simplehaché de viandes épicées (ou de poisson), cuit dans une terrine et consommé froid, est alors composé d’une enveloppe depâte, fourrée de diverses viandes et superbement décorée lors des fêtes d’apparat. La premièrerecettefrançaise, rédigée en vers parGace de La Bigne, mentionne dans un même pâté trois grosperdreaux, six grossescailles et une douzaine d’alouettes. LeMénagier de Paris mentionne des pâtés de poussins et de gibier, delapereau, de venaison fraiche, de bœuf, depigeons, de mouton, de veau, de porc, d’alouettes encore, detourterelles, de vache, d’oiselets, d’oie et depoule.
Bartolomeo Sacchi, dit Platine, préfet de laBibliothèque apostolique vaticane, donne la recette d’un pâté de bête fauve : la chair, cuite dans l’eau avec sel et vinaigre, puis lardée, était placée dans une enveloppe de graisse épicée, avec un mélange de poivre,cannelle et lard gras pilés ; on piquait desclous de girofle dans la graisse jusqu’à la couvrir entièrement, puis on mettait le tout en pâte.
AuXVIe siècle, les pâtés les plus à la mode sont debécasse au bec doré, dechapon, delangues de bœuf, de pieds de bœuf, de pieds de mouton, de poulets, desarcelles, et de venaison[2].
Le pâté est relativement peu présent dans la littérature française. Ce mets a principalement connu son heure de gloire pendant le Moyen Âge[2]. On peut citer, entre autres :
Par ordre alphabétique :
