| Lieu d’origine | Milan, Italie |
|---|---|
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Jarret de veau etvin blanc sec, fond de veau,concentré de tomates,tomates,beurre demi-sel,oignons,ail,sel,poivre,bouquet garni |
| Mets similaires | Ajout filet d'anchois, orange ou citron (variante duPiémont et deSavoie) |
| Accompagnement | Vin rosé (Bandol,Cassis),vin rouge (Valtellina) |
L'osso buco (enlangue lombardeoss bus, et traduit littéralement en français par « os troué ») est un plat traditionnelmilanais, très parfumé, constitué d'unragoût de tronçons (ourouelles) de jarret deveau, braisé auvin blanc sec et agrémenté de légumes (carottes,tomates etpoireaux) que l'on sert généralement accompagné derisotto à la milanaise. Lamoelle est cuisinée et servie avec son os.
En français, ce plat est souvent orthographié « osso bucco » parhypercorrection.
Il est connu depuis leXVIIIe siècle comme étant l'un des plats typiques de la culture culinairelombarde[1]. Enfrançais, il est attesté comme un terme de cuisine depuis leXIXe siècle[2]. Une variante traditionnelle dite « à lagremolata » sans tomates est agrémentée d'un hachis d'ail, d'unzeste d'orange ou decitron (lorsqu'il est dit « à lagremolata »), denoix de muscade râpée et servie généralement avec despâtes[3].
Ce mets devenu international, se cuisine aussi en remplaçant leveau par ladinde ; il est très populaire enBelgique[4] et dans leNord de la France[5].
Unosso buco peut s'accompagner derisotto,polenta,purée de pommes de terre oupâtes fraîches. Ce plat doit être servi chaud.
On peut le servir accompagné d'unrosé duvignoble de Provence (tel unbandol, uncassis), d'uncôtes-du-forez rouge ou d'unvin de Lombardie, comme unvaltellina rouge.
Osso Bucco est un film réalisé en2008 par Fred Blurton et Gary Taylor[6].
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