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L'omelette est unepréparation culinaire à base d'œufs battus, salée ou sucrée, parfois garnie, fourrée, aromatisée ou flambée traditionnellement cuite à lapoêle avec uncorps gras.
Il s'agit d'un terme générique qui recouvre divers procédés et présentations: cuisson à lapoêle d'un côté et pliage, ou roulage (tamagoyaki), ou des 2 côtés (frittata,tortilla,ejjeh), cuisson aufour, aumicro-ondes. Il existe deux méthodes de préparation : l'omelette simple (jaune et blanc d'œufs battus ensemble) et l'omelette soufflée (blanc monté en neige séparément).
L'époque contemporaine voit se développer d'un côté un univers socialisé de l'omelette, présente dans les spectacles, les manifestations collectives (Omelettes géantes), la compétition (records du monde), leréférentiel de la langue et de l'autre, chez les anglo-américains surtout, puis dans la cuisine internationalisée, sa présence aupetit déjeuner.
L'interprofession française des œufs indique que l'omelette est la seconde recette d'œufs favorite des français (CSA - 2021) pour 26 % de la population, derrière l'œuf au plat (29 % de la population) et devant l'œuf à la coque (17 %)[1].
Jusqu'auXVIe siècle, on dit omelette d'œufs (comme l'espagnoltortilla de huevos, leportugaisfritada d'ovos, l'allemandEierkuchen)[6]« Aumelette, amelette, l'un et l'autre se dit mais l'usage est omelette » écritPierre Richelet, en1707[9],[4]. SelonGilles Ménage, lesChampenois appelaientvote une omelettevolta, car on la tourne dans lapoêle (curieuse explication dans la mesure où on ne cuit pas une omelette des 2 côtés -Les origines de la langue française.1650)[10].
Lekookoo[11] (Iran ) est une préparation où l'œuf est minoritaire, très cuite souvent au four avec un couvercle qui ne saurait être tenu pour l'origine de l'omelette.
« Omelette » donne l'anglaisomelette,omelet, french omelet, plain omelet, l'allemandOmelett, l'italienomelette parfoisomeletta, l'espagnoltortilla francesa ouomelet pour l'omelette poêlée pliée, le japonaisオムレツ (omuretsu) différente de l'omelette roulée outamagoyaki,오믈렛 (omeulles) encoréen, le chinois西式蛋餅 (xīshì dàn bǐng) gâteau d'œufs de style occidental, l'arabeالعجة (aleija), tunisienعجة (eija)[12],[13].
La littérature écrite numérisée en langue française (de1600 à2000) indique une forte fréquence d'emploi du mot omelette pendant ou après les guerres (1870, 1917 à 1926, 1945)[14].
L'antiquitégréco-romaine pas plus que l'Asie orientale ne connaissaient l'omelette. Les gymnosophistes parlent d'omelettes dans les banquets d'Agamemnon, en Perse, d'autres d'une étymologie latineova mellita - gâteau d'œufs au miel cuit au four, pour le moins les véritablespoêles à frire ne sont pas attestées chez les anciens[15],[16],[17],[18].
Le hautMoyen Âge arabe et andalou donne des recettes cuites dans des plats de céramique. En 940,Ibn Sayyar al-Warraq donne uneʿujja blanche faite d'œufs battus cuits sur des verdures aumurrî dans un pot (qidr) qu'on retourne sur le plat de cuisson des poireaux et oignons.
Heather Arndt Anderson (2013) (qui ne mentionne pasIbn Razin al-Tuyibi) dans sonHistoire du petit déjeuner fait remonter l'omelette aukuku oukookoo (persan :کوکو) qui est une préparation avec davantage defines herbes que d'œuf (oignon vert,persil,ciboulette,coriandre,aneth,épinards,laitue,fenugrec, le tout est vert foncé :کوکو سبزی /kuku -ye sabzi) avecpomme de terre dans la variante(کوکو سیب زمینی /kuku-ye sibzamini) et de nombreux autres mélanges[22]. D'après lui ce plat aurait inspiré l'herbolat médiévale duMénagier de Paris[23],[24]. Mais, d'une part lekuku n'est pas attesté avant lessafavides, soitXVIe siècle, postérieurement auMénagier, d'autre part il est décrit comme uncurry. Dans ses versions actuelles sa finition est ou aufour oucouvercle fermé, ce qui le rapproche d'unefrittata (comme l'eggah ouajjah levantin, arabe: عجة,romaniséʿujja) mais non d'une omelette[25].
L'omelette actuelle a un lien avec l'origine de la poêle à frire en fer. Son usage se développe avec l'évolutionde la métallurgie, auXVe siècle, et lagénéralisation du haut fourneau et des procédés d'affinage[26]. Enancien françaispele,paële (paele à feu, poêle à frire), latinpatella, qui donnera poêle est d'un usage tardif (XVe)[27],[28].Jean de Bockenheim (vers 1430) décrit sa façon de faire une omelette aux oranges (bigarades)fritatem de pomeranciis, en cuisant les œufs battus avec le jus d'orange et du sucre dans une poêle avec de l'huile d'olive :fac califieri in patella, et mitte ilia ova intus (fait chauffer la poêle et met les œufs à cuire)[29].
Cages à oiseaux de l'empereur Moctezuma II à Tenochtitlan (1524), Hernán Cortés parle d'omelettes aztèques dont nous ne savons rien.
On ignore tout des omelettesaztèques vendues sur les marchés deTenochtitlán, au témoignage d'Hernán Cortés et deFrancisco López de Gómara, lors de l'arrivée des Espagnols en Amérique en1519 : « Ils vendent des œufs de poules et d'oies, et de tous les autres oiseaux que j'ai dit, en grande quantité ; ils vendent des omelettes à base d'œufs (venden tortillas de huevos) » peut-on lire dans laSegunda carta de relación de Hernán Cortés[30],[31].
François Marin avait créé pourLouis XV l'omelette royale aux crêtes de coqs et aux laitances de carpes, qui revenait à l'époque à cent écus[32]. Ce monarque faisait lui-même l'omelette quand il recevait chez lui, lacomtesse Du Barry écrit que les rois sont mauvais cuisiniers, son omelette «était brûlée d'une manière épouvantable. Tous les convives la regardaient d'un œil consterné»[33]. Cette affirmation n'est pas confirmée enEspagne. En1916 encore, on rapporte la traditionnelle omelette royale séculaire espagnole qui veut qu'auPalais Royal de Madrid on apporte au roi (Alphonse XIII à l'époque) au cours du souper de lanuit de Noël, une grande poêle, des œufs, du beurre et des fines tranches de jambon.La France de demain écrit « il réussit à merveille dans l’art subtil de retourner le mélange d’œufs et de bacon.La reine, la première, fut priée de donner son avis sur les talents culinaires de son époux. Et elle ne lui ménagea pas les éloges»[34].
On distingue en cuisine classique les omelettes simples (nature ou avec divers ingrédients mélangés aux œufs battus), les omelettes fourrées ou garnies, les omelettes sucrées (dont les flambées même s'il existe des salées flambées) et les soufflées et mousseline. Toutes sont cuites à la poêle, soit d'un seul côté puis pliées en 3, en porte manteau ou roulées, les anglo-américaines étant simplement pliées en 2, soit cuites des 2 côtés (frittata,tortilla,ejjeh, etc.). Les soufflées sont terminées au four, les flambées parflambage[35].
Il s'agit de l'omelette classique de lacuisine française, dontUrbain Dubois (1876) donne les versions toujours les plus courantes et les tours de main dans sonÉcole des cuisinières[36].
Jules Gouffé (1870) écrit : «La réussite de l'omelette dépend de l'observation de 3 points essentiels : l'omission de l'un d'eux fait souvent manquer l'opération[37].
Il ne faut jamais faire une omelette de plus de 8 œufs : il vaut mieux en faire 2 ou 3 de 8 œufs que de les faire trop grosses (1873)[38] (A. Bergeret dans Le Béarn à table - 1921- écrit 10 œufs maximum pour une omelette parfaite[39]) ;
On doit employer une poêle qui lui est spécialement destinée,
On ne doit pas battre les œufs pendant trop longtemps… on tue les œufs en les agitant à l'excès, et on n'arrive jamais à avoir une omelette de bon goût ni de bonne mine».
La préparation d'une omelette n'est pas aussi simple qu'il n'y paraît et elle demande un certain tour de main. La poêle doit être mise à chauffer de façon à recevoir les œufs battus sans délai (« je jette les œufs battus dans la poêle immédiatement », dit lamère Poulard)[40]. On compte 2 à 3 œufs par personne[41].
Pour l'omelette classique les œufs sont cassés dans une terrine avec du sel (et du poivre -Dubois met aussi de la muscade,A. Bautte cite lepaprika) puis battus avec une grande fourchette mais certains utilisent un fouet[40],[36],[42],[43],[44].
L'énergie à appliquer lorsqu'on bat les œufs est une question débattue. Julie Lezzie (2021) écrit que le battage doit permettre la formation d'une mousse à la surface qui sera la condition d'obtention d'une omelette légère : « Le secret d'une omelette légère c'est l'air qu'on y fait rentrer »[45]. Les auteurs classiques battent peu les œufs. « Il faut aussi éviter de battre trop les œufs et de les cuire fortement, l'omelette devant toujours être mousseuse » (Jules Gouffé, 1873). La mère Poulard les battait modérément[46]. L'idée qu'une l'omelette mal battue reste lourde et indigeste est infirmée par A. Bautte (1907): « battre peu et doucement, juste pour opérer le mélange des jaunes et des blancs, afin de ne pas briser le corps de l'œuf. Car plus l'œuf est battu, surtout violemment, plus il devient liquide et mousseux... A la cuisson l'œuf liquéfié devient lourd, dur et de peu de qualité. Au contraire, l'œuf peu battu, mélangé sans violence, apparait s'il est cuit vivement très léger comme un soufflé, il a forcément meilleur gout et est plus fin »[38],[47],[48].
On rencontre des recettes où est ajoutée une goutte de liquide (lait, eau). « Il y a un truc pour réussir infailliblement une omelette... cassez vos œufs dans un récipient assez évasé et, avant de les battre, ajoutez 4 ou 5 gouttes de lait et 5 ou 6 gouttes d'eau » (Henri Philippon,1977)[49].Alexandre Dumas (1882) ajoute une cuillerée decrème et rebat à nouveau[50], lamère Poulard ne le fait pas[40], quand il le faitLouis Ligier (1755) l'appelle « omelette à la crème »[51]. Bautte met toujours un peu de crème dans ses omelettes sucrées pour les rendre plus légères. D'autres battent les blancs en neige avant de les mélanger au jaune pour obtenir une omelette aérienne, lamère Poulard ne le fait pas (« j'aurais perdu tous les blancs »), en revanche les œufs battus en neige sont indispensables pour l'omelette soufflée qui, elle, se cuit au four[43],[52],[38].
Enfin, on peut ajouter un peu de corps gras à l'appareil à omelette:beurre fondu, crème ouhuile d'olive[53].
Lespoêles à omelette enfer, lourdes, avec un grand manche et une jupe de forme arrondie pour faire glisser et rouler l'omelette sont reconnues les meilleures,Urbain Dubois disait «les poêles à omelettes ne doivent absolument servir qu'à cet usage ; elles ne doivent pas être lavées, mais simplement bien essuyées»[54]. Elles sont supplantées par lespoêles antiadhésives ou les poêles àcharnière (qui facilitent le pliage en 2). La poêle àtortilla est une double poêle qui permet de cuire l'omelette des 2 côtés sans les risques du retournement pour sa forme ronde.
Les omelettes roulées de typetamagoyaki se font de préférence dans despoêles rectangulaires (tamagoyaki-ki) ou des poêles à compartiments (qui donnent un rouleau homogène sur toute sa longueur mais exigent un tour de main cuire, rouler, cuire, rouler...), lafrittata est soit retournée soit sa cuisson est terminée aufour[55],[56]. Lesjaponais utilisent des poêles individuelles à manches verticaux親子鍋 (oyako nabe) pour faire les petites omelettes à poser sur le riz ouoyakodon[57]. EnInde, l'omelette Karandi se cuit dans une poêle hémisphérique dédiée ou un plat à trous hémisphériques, elle est retournée sur l'assiette et conserve en principe une forme de dôme[58].
Omelette trop cuite.
La poêle est graissée uniformément aubeurre (peu de beurre, de préférence clarifié[48]), à l'huile, aulard, de lagraisse d'oie, de lagraisse de rognon de mouton, du gras dejambon et raisonnablement chaude[59],[60]. Toutes les autorités s'accordent sur un point : il faut utiliser du très bonbeurre frais et ne pas le brûler : «ce qui est vrai est que nous avons le meilleur beurre du pays, et que nous n'y regardons pas, nous ne le faisons pas roussir dans la poêle, et surtout nous nous gardons de trop cuire (mère Poulard)[61],[52].Nicolas de Bonnefons (1679) décrit les opérations : « chauffez [le beurre] tant qu'il ne pétille plus, ou ne fasse plus de bruit, qui est moment où il commence à roussir ; versez y les œufs battus... donnez un feu bien vif, afin que l'omelette prenne une belle couleur sans être par trop cuite, mais qu'en la tirant du feu elle soit un peu baveuse, puis la coulerez dans un plat »[62].
«Pour moi l'omelette parfaite est préparée avec rien d'autre qu'un fourchette, mais il y a des gens qui prétendent qu'on peut tolérer l'usage d'une spatule» écrit Mary Adkins (2020) à propos de l'omelette transcendantale (qui transcende le gout d'œuf)[63]. La fourchette sert à battre les œufs en les soulevant, on sait que l'œuf est bien battu quand il s'écoule de la fourchette élevée comme un liquide[64]. La fourchette sert ensuite à aplatir la surface de l'omelette dans la poêle et la détacher des bords et à les ramener doucement vers le centre pour que l'œuf encore liquide y coule et y cuise[65]. Michel Maincent-Morel (2015) qui réalise son omelette intégralement avec une fourchette signale que certains professionnels n'utilisent pas la fourchette pour la cuisson mais vannent l'omelette en tournant la poêle[66]. La généralisation des poêles anti adhésives, à qui la fourchette métallique peut causer des dommages, a fait apparaitre des ensembles fourchettenylon à dents perlées (dont le bout des dents ne pique pas) et spatule de retournement (il existe des comparaisons de spatules à plier les omelettes, le silicone est apprécié)[67],[68]. Les fourchettes plates à 5 dents prétendent battre et plier comme une spatule[69].
A. Bautte (1906). Comment faire une bonne omelette légère ?
La cuisson doit rester rapide. Il est recommandé de surveiller l'omelette tout au long de la cuisson, et de ramener les bords vers lecentre afin qu'ils cuisent plus vite[70]. Une autre technique consiste à soulever le contour de l'omelette au début de la cuisson tout en faisant couler la partie liquide à l'endroit ainsi découvert. Quand l'omelette est prise, elle doit avoir une belle couleur dorée en dessous[61].
Si le nombre des œufs est trop important pour la grandeur de la poêle, l'omelette est tropépaisse, cause de mauvaise cuisson et d'omelette dure, il faut alors la retourner et si lebeurre est trop chauffé, l'omelette est âcre, s'il ne l'est pas assez elle manque degoût[71]. Trop cuite, elle est sèche[72]. La cuisson parfaite est moelleuse à l’intérieur et cuite à point à l’extérieur[73] ; autrement dit, baveuse au sens de l'Académie française (Dictionnaire,1778) : « omelette baveuse : une omelette qui passée de telle sorte dans la poêle, après en avoir bien battu les œufs, qu'elle en est plus mollette et plus délicate »[74].
Maurice Lelong o.p. citeCuisine et Vins de France à propos du débat entre moelleuse ou baveuse donne la règle d'or: « L'omelette à point est celle dont l'intérieur présente la consistance desœufs brouillés [coulante à la française et non dur et compacte à l'américaine trop cuits] et dont l'extérieur a tout juste la solidité nécessaire pour qu'on puisse la rouler sur elle-même. Comment obtenir ce chef-d'œuvre de justesse et de mesure? Il faut apprendre »[75].
Une fois que l'œuf est pratiquement cuit et qu'il ne reste qu'une fine couche non coagulée à la surface, soit on la garnit soit on la plie ou on la roule. Classiquement on la plie en 3, (rabattre un côté vers le centre puis l'autre) ou en 5 en porte manteau (après avoir plié en 3, on ramène les deux bouts vers le centre) et on la retourne sur le plat de service, en chausson[60],[76],[77]. Sinon on la roule («soulever le bord avec la fourchette et à mesure incliner la poêle du côté opposé au manche, en ayant soin de tenir le feu plus vers le manche qu'au milieu de la poêle, et on roule»)[78].
L'omelette en place il reste à la faire briller en la badigeonnant debeurre fondu, on appelle cette façon de fairelustrer[79]. Puis selon les gouts à déglacer la poêle auvinaigre (ou auverjus) qu'on verse sur l'omelette fumante[80],[81]. L'omelette anglo-américaine se plie en deux, elle a la forme d'un demi-cercle garni entre les deux plis.
The Guardian, fidèle à la tradition britannique de l'omelette aupetit-déjeuner écrit « curieusement, il y a quelque chose dans les composés amers du café qui en font un contrepoint [à l'omelette] préférable au thé »[86].
Poêle à omelette roulée :tamagoyaki-ki(卵焼き器/玉子焼き器?).
L'omelette roulée était une façon de présenter l'omelette expliquée dès1722 parFrançois Massialot: «étant cuite et de belle couleur, vous la roulez par un bout jusqu'à l'autre, et la dressez dans un petit plat»[87]. LeJournal de l'enseignement (1892) note que le vrai talent est de saisir le point exact decuisson où on doit commencer à la rouler en tournant vers soi[88].Femme française (1950) trouve la parade avec une omelette mince et sèche qu'on pose sur uneplanche puis qu'on recouvre d'unetranche de jambon et enfin qu'on roule avant de la beurrer[89].
Letamagoyaki(卵焼き?) detamago (œuf) etyaki (grillé) est une fine omelette roulée faite pour être découpée en tranches et mangée (chaude ou froide) avec desbaguettes. L'appareil à omelette (salé et sucré) est assoupli avecbouillon de dashi,mirin et saucesoja. On utilise une poêle rectangulaire (dans une poêle ronde il faut rabattre les côtés de l'omelette avant de rouler) pour que le rouleau soit homogène, la cuisson a lieu par couches successives enroulées encylindre. Ce type de préparation demande à être exécuté rapidement sous peine d'une omelette trop cuite et est d'un bel effet si on intercale des feuilles de nori[90],[91].
L'omelette retournée est attestée sous l'Empire : l'impératriceMarie-Louise est interrompue parNapoléon alors qu'elle cuit une omelette, il se saisit de la poêle mais l'omelette a déjà attaché. Il tente de la décoller du bout de son sabre, et rate le retournement. L'omelette tombe à terre. Un officier porteur d'une dépèche et affamé demande à la manger. L'impératrice en cuit une seconde la retourne elle-même («de ses jolis doigts rosés et potelés»). L'officier qui a encore faim la préfère à la première[92].
Lafritada de ovosportugaise est également cuite des deux côtés[96].
LeHoppelpoppelberlinois est une omelette depommes de terre frites, viande rôtie,jambon,carvi,marjolaine,muscade cuite qui tient un peu de lafrittata car fricassé, parfois présentée sous forme approximative d'omelette. Il s'agit d'unBauernfrühstück petit déjeuner paysan ou un repas complet est mélangé à l'omelette[97].
EnItalie, lafrittata est une omelette le plus souvent garnie, servie plate (rarement roulée, ni pliée, ni farcie mais parfois fricassée, à l'exception de lafrittata trippatatoscane - omelette aux tripes - où l'omelette est coupée enlanières avant le mélange avec les tripes[99]) dont on termine la cuisson en la retournant ou sous un couvercle ou encore au four (al forno). Unefrittata semplice ou frittata al naturale (œuf, sel,huile d'olive, non garnie) était mentionnée dansVocabolario Domestico (1846)[100]. Les classiques sont:frittata di pasta (auxspaghetti et auxbucatini),di cipolle (oignon),asperges,brocoli,haricots verts,chou fleur,artichaut, à laricotta[101],[102],[103]... Lefrittatone est grande omelette copieuse[100].
EnSyrie, l'ejjeh est une omelette allégée à la crème, au persil et à l'oignon posée à plat après cuisson sur unpain pita chaud, qu'on roule et/ou coupe en morceaux[105]. L'ejjeh, comme lafrittata est soit retournée dans la poêle (avec beaucoup d'huile), soit cuite au four[106],[107]. Cette spécialité libanaise et syrienne admet des déclinaisons et des enrichissements: courgette (ejjeh kusa), pomme de terre râpée (ejjeh batata) ou feta, harissa au citron vert, viande[108],[109],[110],[111]. Il en existe des versions sans pain pita qui sont de simples omelettes aux herbes pliées[112]. L'ejjeh b'kerrateh et l'ejjeh zuwaz (omelette à la cervelle)syriennes sont des mini omelettes aupoireau ou à la cervelle d'agneau retournées dans la poêle[113],[114].
L'omelette garnie au riz japonaiseドレスドオムライス (Doresudoomuraisu) est une omelette cuite d'un seul côté dans une poêle ronde, à qui on donne la forme de spirale (on pince l'omelette avec des baguettes puis on fait tourner la poêle sous elle en maintenant les baguettes au centre de façon à former une spirale par demi tours successifs). Ensuite on glisse l'omelette encore baveuse sur un petit dôme de riz en prenant soin de bien centrer l'omelette[115],[116].
L'omelette peut se cuire aufour micro-ondes, il existe des moules ensilicone qui permettent de faire des omelettes rapides et sans huile soit avec la forme d'une omelette pliée en chausson, soit avec la forme ronde d'une tortilla[119],[120].
La cuisson d'œufs battus salés aromatisés dans un sac plastique (sac congélation) immergé 10 min dans l'eau frémissante permet de rouler une pseudo-omelette sans corps gras[121].
Suivant les ingrédients il peut être préférable de les ajouter aux œufs avant de les battre (omelette simple), ou bien de les déposer sur l'omelette une fois la cuisson terminée avant de la plier pour donner une omelette fourrée.
L'omelette garnie est entrée dans les usages américains à tel point que la multinationale alimentaireKraft Heinz a lancé (2021) auxUSA sous la marquejustcrackanegg des garnitures en boite où il suffit d'ajouter un œuf, de remuer et de passer au four micro-onde pour lepetit-déjeuner (selon le gout local ces garnitures contiennent toutes l'incontournablefromage de Cheddar)[122].
Omelette farcie aucrabe deJay Fai (Bangkok, variante de l'omelette thaïkai jeow - garnie de vert d'oignon, de porc ou crabe au jus de lime, arrosée de sauce poisson et servie avec du riz - non pliée mais cuite d'un côté et retournée[137],[138]); auxaraignées de mer (Jacques Thorel)[139].
Omelette de Denver: inscription commémorative sur un trottoir de la ville deDenver,Colorado.
LesÉtats-Unis, comme leRoyaume-Uni, mangent leurs omelettes au copieuxpetit-déjeuner et imaginent mal les manger à un autre repas. Les omelettes sont cuites sans faire couler l'œuf battu sous l'œuf déjà saisi. Bien cuites et fermes, elles sont systématiquement farcies: «l'omelette américaine vaut davantage par sa garniture que par les œufs»[140]. L'appareil à omelettes américaine est neutre, ni salé ni poivré sauf sur la table, son pliage se fait en deux pour contenir l'épaisse garniture[141],[142].
AuxÉtats-Unis, l'omelette classique est nomméefrench omelette[141]. L'omelette américaine se distingue par une remarquable variété d'omelettes consignée dans 3 livres de référence :The Omelette book (1955), 300 recettes avec une histoire de l'omelette et des omelettes du monde entier,The Art of Cooking Omelettes (1963) avec 500 recettes d'omelette,The Perfect Omelet (4 chapitres, omelette de petit-déjeuner, pour les repas, omelette internationales, sucrée et flambées)[145],[146].
L'omelette deDenver (Denver omelet) est richement garnie debacon ou de jambon fumé, poivron vert, oignons,cheddar, poivre. L'usage aux États-Unis est de la manger entre deuxtoasts bien grillés, avec duketchup, sous le nom deSandwich de Denver[147].
La garniture atteint une abondante sophistication dans les omelettes britanniques :
L'omeletteArnold Bennett, considérée comme une délicatesse, est garnie d'aiglefin fumé poché. Dans la recette originale, elle est nappée et avant pliage d'une sauce spécialement riche: mélange desauces hollandaise, debéchamel et de la crème fouettée. Les divers exécutants ont ajouté les immanquables fromages:parmesan, River Cottage,cheddar et aussi gruyère[148].
À noter l'omelette en croute feuilletée deJamie Oliver est un appareil à omelette cuit au four sur une pâte à tarte ou des feuilles debrick, il ne s'agit donc pas d'une omelette au sens propre. En revanche sesœufs brouillés en omelette - à lamozzarella et au piment - sont une véritable omelette mais pas desœufs brouillés. Tout autant son omelette semi-soufflée nomméeFrench omeletteJean Imbert est une omelette pas vraiment soufflée et pour le coup parfaitement raplatie[150],[151],[152].
L'omuraisu (オムライス,Omu-raisu) et l'omeuraiseu (오므라이스) est une omelette fourrée au riz frit et arrosée deketchup, prononciation japonaise et coréenne de l'anglaisomelet and rice, on peut imaginer les variantes avec dupoulet, deslégumes, de lasauce blanche, des nouilles frites (omusoba). Nasi goreng pattaya est la versionmalaise,philippine, etc. où l'omelette peut être fine et servie avec desconcombres et épicée de saucepiment, et toujours avec duketchup. L'omelette au riz est roulée en forme deballon de rugby auJapon et recommandée pour les jeunes enfants lors dusevrage[153]. Cesomuraisu sont méthodiquement nappées de sauces diverses dont certaines d'un effet discutable[154].
Crespéou, empilement d'omelettes garnies.
Lecrespéou (terme provençal) est un gâteau (empilement) de 4 à 6 omelettes garnies dans le gout provençal (blette,poivron, courgette auxcâpres,tapenade,anchois, etc.) qu'on mange après qu'il a passé une nuit au froid[155]. Bien roborative aussi laКолотуха biélorusse œufs, lard maigre, crème sûre, lait, farine, sucre (pour l'acidité de la crème sure) et piments rouges. La même sans piment dans sa version russeДрочёна est enrichie de pomme de terre et peut devenir selon les dosages extrêmement compacte.
Le syndicat des trufficulteurs de la région deLalbenque propose (en janvier) une omelette aux truffes noires[156].Saint-Paul-Trois-Châteaux propose la sienne en février depuis 1986[157]. Le Syndicat dupiment d'Espelette AOP promeut une omelette au piment d'Espelette et à l'ossau-iraty, celui Défense de laRigotte de Condrieu AOP prône l'omelette à la Rigotte de Condrieu et aux blancs de poireau, celui de l'Olive de Nyons et des Baronnies son omelette gourmande à l'huile d'olive et aux olives noires de Nyons AOP, l'Abeille de France son omelette aux pommes et au miel, le Syndicat interprofessionnel duFromage de Munster chante son Omelette mousseuse au Munster et au safran desVosges[158],[159],[160],[161],[162].
Latortilla de jamón serrano (Una tortilla muy típica) est garnie de pommes de terre frites à l'huile d'olive, les amateurs déposent de fines tranches de jamón sur l'omelette chaude[163].
Il est d'usage de manger une omelette au jambon au sommet deLa Rhune[164].
L'omelette pascale qui se mange le lundi de Pâques est attestée en 1804[165]. Elle se nommeposcado en vocabulaire de l'Aveyron (1844)[166]. En mars 1894,Fulbert-Dumonteil publie dansLe Petit MarseillaisL'Omelette de Pâques, «sourire embaumé des déjeuners champêtres au bord de l’eau, sous la tonnelle...». Il y raconte «enfin» - sans évoquer ses sources - l'histoire de la «fameuse omelette de Pâques, c’est-à-dire l'omelette au jambon, qui est incontestablement une des plus anciennes omelettes qui aient sauté dans la poêle».Guillaume Ier d'Aquitaine, Le Pieux, aimait les œufs et le jambon, mais s'en privait pendant tout le carême. Le moine Alain son cuisinier invente le plat qui rassemble les deux plaisirs pour le servir à Pâques au livide et épuisé duc. «Voici pourquoi, dans le Midi, l’usage s’est conservé de manger une omelette au jambon le lundi de Pâques»[167]. L'histoire est immédiatement répétée et enrichie dansLe Gaulois (Les œufs de Pâques et l'omelette au lard)[168], Le Mémorial de la Loire[169] et jusqu'à nos jours[170].
L'omelette pascale se mange enpique-nique: «les nappes s'étalèrent sur les gazons, l'omelette pascale fut servie sur l'herbe printanière, et des rires argentins retentirent dans les airs»[178].
Il ne s'agit pas ici de la classique omelette delaitances[179] mais d'une omelette farcie d'œufs. L'omelette aux œufs durs est une plaisanterie deGabriel de Lautrec rapportée parGaston Derys dansL'art d'être gourmand (Paris, Albin Michel, 1929). Il s'agit d'une omelette discrètement fourrée d'œufs durs coupés en 4 dans le sens de la longueur, «pour que les convives ne se doutent de rien».G. de Lautrec semble bien ne pas avoir connu lesœufs pochés en camisole que donnaitAlfred Suzanne (1903) dans250 manières d'accommoder les œufs. Ce sont des œufs pochés mollets posés délicatement sur une mince omelette repliée (épaisse comme une crêpe), en la découpant «on est surpris, dit Suzanne, de voir s'épandre le jaune de l'œuf poché et d'apercevoir sa partie blanche»[180]. Elle a pour descendance en 1950, l'omelette surprise farcie aux œufs durs, il s'agit d'une farce d'œuf dur coupé en petits morceaux, mélangé de fines herbes et d’estragon haché, d'une biscotte émiettée, de noix muscade et de lait[181].
L'omelette aux œufs de vanneau est une omelette ordinaire, mais faite d'œufs devanneau au goût délicat et fin[182].Escoffier indique qu'on ajoute 1œuf de poule pour 6 œufs devanneau pour donner du corps à la préparation[134]. Dès1815, on sait que lessolognots campagnards faisaient d'excellentes omelettes avec les œufs de vanneau[183]. Ils sont à la mode à la fin du siècle, on les fait venir deHollande,Fulbert-Dumonteil (1889) écrit dans sonHistoire naturelle qu'ils «sont d’une délicatesse et d’une saveur incomparables. On les vend si cher qu’une omelette d’œufs de vanneau coute plus qu’unedinde»[184].Édouard Nignon (1919) donne une omelette Princière (12 œufs de vanneau, 3œufs de poule) garnie de pointes d'asperges, lames detruffe et croutons nappés de purée degrives[185].
Même si l'opération est difficile, l'œuf d'autruche a toujours fait rêver l'amateur d'omelette, il présente des qualités nutritionnelles. Pour obtenir une omelette satisfaisante il convient d'enlever 1/4 dublanc qui est plus abondant que dans l'œuf de poule[186]. Cette omelette, de taille considérable se fait aufromage enAfrique du Sud, leCheddar convient bien à l'œuf d'autruche[187],[188].Alexandre Dumas donne une recette d'omelette arabe qui se fait indifféremment avecœuf d'autruche ou œuf deflamand («qui se trouvent maintenant -1873 - à peu près partout»)[189].
L'œuf de cane a longtemps eu mauvaise réputation à cause des cas de salmonelles mortelles dont il était vecteur[190]. Il doit provenir d'un élevage contrôlé[191]. Sa capacité d'émulsification est plus grande que celle de l'œuf de poule[192]. Il est parfaitement digeste, même si le magazinel'Auto (1923) essaie de justifier (sans convaincre) que «si Emile n'a pas gagné Paris-Roubaix, c'est par ce qu'il avait des œufs de cane dans son l'omelette, il n'y a rien de plus mauvais pour la digestion»[193].
L'abbé Alexandre-Henri Tessier note : « j'ai aussi remarqué que quelques jaunes d'œufs de Cane ajoutés aux omelettes les rendaient plus délicates » (1787)[194]. Ce que confirme P.-Étienne Herbin de Halle (1803) «les œufs de cane sont très délicats en omelette»[195].
André Daguin et Michel Cassé (2019) donnent une recette d'omelette aux œufsgascone qui est une omelette d'œufs de poule garnie d'œufs de caille cuits durs, rangés entiers dans l'axe de l'omelette avant pliage[196]. D'Aigrefeuille, personnage de roman d'Ernest Capendu, affirme en soupirant que l'omelette aux œufs de caille provoque chez lui, comme chez Madame Delarive, une indisposition subite, un éblouissement, un vertige passager[197].
Dans les vieilles manières il était d'usage de commander une omelette ou d'en donner l'importance en spécifiant le nombre d'œufs. Le dictionnaire deLittré écrit «œuf se dit pour œuf de poule: une omelette de six œufs»[198].Escoffier «nous adoptons pour l'établissement des proportions l'omelette de trois œufs»[199].
Chez les petites omelettes, l'omelette de 3 œufs est moins fréquente jusqu'à 2018 dans les archives mémorisées que l'omelette de quatre œufs qui domine avant 1914. Celle de deux œufs vient en tête par la suite. Mais c'est la grande omelette de 12 œufs qui est la plus présente depuis 1850 jusqu'à présent[200].
L'omelette soufflée est un grand classique de la période 1870 à 1920 alors que l'omelette mousseline qui en est une version simplifiée est typique des années 1920 à 1940[208]. L'omelette mousseline est apparue un siècle après l'omelette soufflée, la première mention dans les sources françaises date de 1890 (dans la revueLa Salle à Manger: Omelette mousseline à la vanille[209]) et la première recette dans La Gazette de Château-Gontier, du 30 août 1906[210]. Elle est beaucoup plus rarement citée que l'omelette soufflée[211].
L'omelette mousseline est une omelette fait des jaunes battus avec de la crème mélangés aux blanc battus en neige le tout cuit à la poêle et plié[210]. Prosper Salles etProsper Montagné battent les jaunes d'œufs de l'omelette mousseline avec de lacrème avant de les mélanger aux blancs en neige[212]. La cuisson à la poêle (sans finition au four comme l'omelette soufflée) est admise par tous les auteurs. Le Dr H. Legrand (1911) écrit « Travailler 3 jaunes dans une terrine avec 2 grammes de sel et une cuillerée de crème très épaisse. Monter les 3 blancs en neige ferme, et traiter comme omelette ordinaire»[213]. Elle se cuit dans unepoêle haute et moyennement chaude finition 5 min au four doux160°C320°F après pliage, mais peut aussi être cuite dans unmoule (omelette soufflée et moulée)[214],[215]. La cuisson directement dans un moule est plus longue: 20 min[216].
Fourrée, l'omelette mousseline devient une omelette mousseline en surprise (par exemple:omelette norvégienne à la glacevanille par Antoine Charabot,Le glacier classique,1893)[217].
Question non résolue de la proportion entre blanc et jaunes
Les auteurs ne sont pas d'accord entre eux. En 1880 « Une omelette soufflée est quelque chose entre une omelette et unsoufflé ; c'est une omelette en ce qu'il y a un nombre égal dejaunes et deblancs, et unsoufflé en ce que les blancs sont battus [en neige] séparément avant d'être ajouté» (Popular Lessons on Cookery,1880)[218]. Au début du siècle (1907) certains auteurs distinguent l'omelette mousseline de l'omelette soufflée par la différence entre le nombre de jaunes et de blancs. DansLa cuisine rationnelle, l'omelette soufflée peut se faire avec deux fois plus de blancs que de jaunes[219], alors que l'omelette mousseline d'Escoffier (1934) utilise 2 œufs entiers plus 3 jaunes et de lacrème battus ensemble auxquels il ajoute 3 blancs montés en neige, le tout est cuit à la poêle[220]. Pour Narcissa Chaberlain (1956) une omelette soufflée a davantage de blanc que de jaune et est cuite au four, alors que l'omelette mousseline a le même nombre de jaunes et de blanc et est cuites à la poêle[221].
L'omelette soufflée apparait avec larévolution française, avec lessoufflés qui sont alors despâtisseries:Viard (1806) sousl'Empire est le premier à donner quelques recettes desoufflés (soufflé de pain à lavanille, aucafé vierge, à lafrangipane)[222],[223]. Ledictionnaire de l'Académie la mentionne en1798[224]. Son origine est manifestementfrancophone, probablementparisienne: elle se dit omelette soufflée dans presque toutes leslangues: enanglais et enespagnoltortilla souffle est rare, enitalienfrittata alla soufflé oufrittata soufflée se rencontrent, lejaponaisオムレツスフレ (omuretsu sufure) est moderne, comme le russeомлет-суфле (omlet-sufle), le farciاملت سوفله, etc.[225],[226],[227]. L'allemand emploiSchaumomelett omelette-mousse. En polonais on parle deomlet biszkoptowy ou omlet rzymski omelette au biscuit ou omelette romaine, on la sert salée ou sucrée et garnie[228].
L'omelette soufflée connait une vogue de1820 à1910. D'abord comme une expression dévalorisante: dès1797 son nom évoque des choses ou des gens sans fondement, superficiels, plein de vide, lamentable quand elle s'aplatit en restant trop longtemps sur latable[229],[230],[231] car l'omelette soufflée n'attend pas (1869)[232]. Les Frères Provençaux, restaurant renommé, excellent dans l'omelette soufflée en1826[233].Carême (1841) dans sonPâtissier royal donne 3 recettes: à lavanille, aucédrat et aumarasquin « cet entremets est très-agréable à manger; il est plus aimable sous le rapport qu'en un quart d'heure de temps on peut servir une omelette soufflée bien rendue »[234]. Elle devient undessert incontournable après1870, une grande mode, en1887 W. Mackworth Praed écrit d'une histoire de table «c'était à propos de l'omelette soufflée, comme il était fou d'omelette soufflée; comment il mangeait une omelette soufflée sept fois par semaine à Paris; comment il n'a jamais goûté une bonne omelette soufflée hors de France sauf une fois... comment une héritière de seize ans avait étudié toute la théorie de l'omelette soufflée pour le plaisir de son père, parce que le vieil homme ne pouvait pas vivre sans une omelette soufflée...»[235]. Puis elle passe de mode pour une timide renaissance depuis 2015[236].
L'omelette soufflée salée figure dans les recettes d'un livre paru en1941,Comment se nourrir au temps des restrictions ? « Elle est très avantageuse» écrit l'auteure qui ne la plie pas, visant l'excellent rapport volume sur le plat sur prix de la matière première »[252].
Salée et sucrée: aux premiers jours de printemps, encore froids et chaud l'après midi, dans les cabanes à sucre de l'Outaouais, omelette soufflée et jambon dans lesirop d’érable, avec marinades de betteraves et de cornichons constituent le repas sucré-salé synonyme de renouveau[253].
Omelette au naturel sucrée avant de la plier, sucrée en surface une fois pliée et glacée au four[254]. Sa forme la plus fréquente est l'omelette sucrée flambée avec un alcool ou une liqueur, sa forme la plus simple est l'omelette sucrée à l'eau de fleur d'oranger[255]. On la rencontre sous les noms desweet omelet (en anglais),tortilla dulce (en espagnol),süße Omelett (en allemand) etomelete doce (en portugais)[256].
Kaiserschmarrn à la confiture d'abricot.
L'omelette Célestine (à la Célestine) est un platvictorien sous forme de plateau d' omelettes sucrées minces comme descrêpes (Jules Gouffé dit qu'on ferait mieux de les appeler crêpes d'œufs) garnies de toutes sortes deconfitures,marmelade oufrangipane, roulées.Entremets vite fait au dernier moment[257].
EnAllemagne, elle est appréciée aux fruits rouges, au Portugal à la patate douce[258]. On trouve en néerlandais l'omelette sucrée à la confiture de goyave, et d'autres à la crème fouettée[259],[260]. En Chine, l'actrice Yang Liyin a lancé (2021) la mode de l'omelette à la Peau de Dragon: une omelette sucrée à la peau depitaya rouge[261].
LaKaiserschmarrnautrichienne, un dessert chaud appelée aussi omelette sucrée, n'est pas exactement une omelette car on ajoute aux œufs battus de la farine, de la crème, du lait et aussi des raisins secs. Il s'agit d'un sorte de crêpe[262]. On la sert aux airelles, à la compote de pomme, etc.
Alcool classique de l'omelette flambée : le kirsch.
Le terme apparait épisodiquement dans la littérature numérisée en1906 chez A. Bautte (avec une remarquable diversité:kirsch,rhum,cognac,whiskey,kummel), en 1908 dans la presse, chezEscoffier en1912, ce sont alors les omelettes flambées aukirsch qui dominent[263],[264],[265]. Garnies decerises aigres Montmorency dénoyautées et cuites au sucre, elles prennent le nom d'omeletteLucien Guitry en 1924[266]. La diversification des alcools de flambage aidant (Vallée d'Auge aucalvados en 1927, à la Rouennaise: farcie marmelade de pomme, flambée au calvados. 1929), la notoriété commence en 1933 avec un apogée en 1958[267],[268],[269],[270]. En 1934,Sacha Guitry décrit dansExcelsior une omelette flambée servie chez Alfredo àRome: «son triomphe, c'est l'omelette flambée. Lorsque, venant de la cuisine, il en apporte une qui flambe, la lumière, dans tout le restaurant, s'éteint brusquement. Le violon fait un tremolo et, dans l'obscurité, Alfredo danse avec la flamme dumarasquin qui l'illumine et se divise en feux follets, puis revient la lumière et Alfredo salue». La mode est lancée.
A la différence de l'omelette sucrée soufflée, le flambage est un spectacle: C'est une omelette saupoudrée de sucre après pliage, arrosée avec une liqueur chauffée d’avance, rhum, cognac, kitch, et flambée sur la table[271]. Ce flambage réalise une seconde cuisson de l'omelette note Tante Pauline, il faut donc plier l'omelette bien baveuse à la fin de la première cuisson au risque de trop la cuire[272]. Avec le temps la recette connait des variantes: omelette flambée à la confiture (abricot ou framboise tiédie au bain-marie. 1946), aux fruits confits, omelette soufflée flambée (à la créole, au rhum dansLa revue française de l'élite européenne. 1959), flambée à la vieille prune, aumarc, au pastis, auGrand Marnier[273],[274],[275],[276]. Le terme est repris à l'identique dans diverses langues, italien, anglais[277],[278].
Il existe des omelettes flambées salées, par exemple desomuraisu au Japon, en Russie l'omelette flambée du tsar (au paprika, crème sûre, flambage à la vodka)[279].
L'omelette de Noël était une singularité anglaise (Christmas omelette) qui semble bien oubliée: les œufs sont battus avec de la crème, du sucre, des zestes de citron, du rhum ou du Cognac. Au moment de la rouler on la farci copieusement[284] demincemeat (mélange sucré de fruits secs hachés, de Cognac et d'épices avec de la graisse de bœuf[285]) puis flamber sur table[286].
« Givrac : Madame la baronne! madame la baronne (lui donnant l'omelette): Voici votre omelette!... La Baronne : (qui tient l’omelette) Capitaine, voici ma nièce! Tous : Sauvés! nous sommes sauvés! »
Pendant la période dedéchristianisation, sous larévolution française se multiplient les omelettes anticléricales[292].L'Omette miraculeuse est une comédie qui mêlait des cantiques aux chants révolutionnaires attribuée àLouis Archambault Dorvigny contre le charlatanisme des prêtres donnée en décembre 1793 à Paris qui provoqua un scandale et fut interdite[293],[294],[295]. Une secondeomelette miraculeuse aurait été donnée la même année auThéâtre de la Cité[296]. Elles ne doivent pas être confondues avecLe Miracle de la Sainte Omelette, égalementanticlérical, publié parDorfeuil en 1790[297].
« On ne fait pas d’omelette sans casser des œufs » est une expression qui date de larévolution française[299]. Dans lesAnecdotes curieuses et plaisantes, relatives à la Révolution de France (Paris,1791) à propos des expressions sous la révolution, on lit :« Une femme déplorait les meurtres qui ont commencé la révolution: Sandis, lui répondit un gascon, peut-on faire une omelette sans casser des œufs? »[300]. Elle apparait enanglais50 ans plus tard[301]. L'expression se retrouve en1795 à propos de la bataille deNivelle[302].
Expression dePascal Lamy (OMC) en2018 pour décrire la difficulté de l'opération[303] :« LeBrexit sera comme retirer un œuf d'une omelette (Brexit will be like removing egg from an omelette) ».
Le quotidienalgérienEl Watan constatant l'ampleur de l'abstention aux élections titrait en[304] :« Construire un pays sans peuple comme faire une omelette sans œuf ».
Edouard de Pomiane dans leCode de la Bonne chère, chapitre l'Omelette (1924)[305] :« du moment où vous avez décidé de faire une omelette, ne pensez plus à autre chose; elle serait manquée ».
Paul Bocuse dansLa Cuisine du marché (1976)[306] :« Pour bien faire une omelette, la pratique vaut mieux que les conseils. Le tour de main ne s'acquiert qu'avec l'expérience ».
« Poussins à Pâques, omelettes à Noël » est un vieux dicton pour rappeler de faire éclore les œufs en mars si on veut avoir des œufs en hiver[307].
Roulée dans une poêle rectangulaire l'omelette japonaise n'a pas de bouts.
Les bouts de l'omelette pliée ont depuis longtemps donné lieu à unostracisme : plus minces, ils peuvent être repoussés (éliminés) ou bien être repliés vers le centre avec la fourchette et dans la poêle (ce qui demande une bonne expérience dit A. Bautte)[308].Les Dimanches de la femme du 27 juin1920 écrit dans le service de l'omelette « La partie la plus délicate se trouve au milieu du chausson, les bouts de l'omelette sont moins appréciés ». De làL'Homme libre deGeorges Clemenceau, utilise en1923 les bouts de l'omelette comme image de l'exclusion des extrêmes: «Il ne suffit pas d'extraiteLéon Daudet de la Chambre, les bouts de l'omelette doivent être plus largement tranchés»[309]. L'exclusion ou le rassemblement des 2 bouts de l'omelette devient l'apanage du centre en 1930,Le Figaro parle au sujet de la rénovation du centre de « L'authentique concentration des deux bouts le l'omelette prestement coupés »[310]. L'attribution àHubert Veuve-Méry ou àEdgar Faure de l'expression « Il faut prendre l'omelette et en couper les deux bouts» pour signifier qu'il faut gouverner au centre et éliminer les extrêmes en politique méconnait l'ancienneté de cet usage[311].Alain Juppé l'a reprise en l'explicitant en2017, sans pitié pour les extrêmes[312] :
« il faudra peut-être songer un jour à couper les deux bouts de l'omelette pour que les gens raisonnables gouvernent ensemble et laissent de côté les deux extrêmes, de droite comme de gauche, qui n'ont rien compris au monde »
Hippolyte Buffenoir.Jean-Jacques Rousseau et ses visiteurs, A. Hennuyer, 1895
« La dernière promenade que Bernardin fit en compagnie de Rousseau eut lieu au mois de mai 1778. Voici la page remarquable qu'il y consacre: « Nous partîmes un matin au lever de l'aurore, et, laissant à droite le parc de Saint-Fargeau, nous suivîmes les sentiers qui vont à l'orient [ ].
A chaque pas, le paysage devenait plus agréable. Rousseau recueillait une multitude de fleurs, dont il me faisait admirer la beauté. J'avais une boîte, il me disait d'y mettre ses plantes, mais je n'en faisais rien; et c'est ainsi que nous arrivâmes à Romainville. Il était l'heure du diner; nous entrâmes dans un cabaret... On nous servit une omelette au lard. « Ah ! dit Rousseau, si j'avais su que nous eussions une omelette, je l'aurais faite moi-même, car je sais très bien les faire. Pendant le repas, il fut d'une gaieté charmante »
« Va-t'en cueillir la marjolaine, Le persil, le cerfeuil, le thym Où les grillons, à perdre haleine Chantent, grisés de leur destin Car à ton cabaret lointain Je viens pour contenter, fillette, Un désir vieux, quoiqu'enfantin : Je veux manger une omelette »
Ennéerlandais, déviation se ditOmleiding. En mai2021, on pouvait voir àBruxelles (commune deJette),place Cardinal Mercier un panneau de signalisation routière temporaire de déviation fléchant: Omelette-Omeletje. Il jouait de la proximité entreomeletje (omelette) etommetje (détour). Erreur de traduction, farce, où publicité d'un restaurant[314]?La Libre Belgique et l'échevin de Jette ont fait savoir que le panneau erroné a été retiré et corrigé lundi 17 mai. Elle donne la dénomination correcte: Déviation – Wegomlegging, «à moins que la personne qui a installé le panneau Omelette voulait signaler aux automobilistes que la route à emprunter était pleine de nids de poules»[315].
Les mini-omelettes ou petites omelettes désignent auCanada des petits ronds d'œufs battus à aspect d'omelette faits d'un appareil à omelette versé et cuit au four dans des moules àmuffin[316]. Il existe aussi des poêles en forme de moule à muffin (4-Cup Egg Frying Pan). Elles ne sont donc pas des omelettes au sens classique mais une variante rapide à faire qu'on conserve congelées[317],[318].
Ancienne auberge de Louis Crespinet à Clamart où Nicolas de Condorcet fuyantla Terreur aurait demandé une omelette de 12 œufs qui lui fut fatale
Le mathématicienCondorcet, hostile à la peine de mort, fut condamné pour trahison par lesjacobins, un décret d'arrestation contre lui voté par laConvention (), après s'être caché huit mois à Paris, il décide de fuir le vêtu de guenilles[322]. ÀClamart, il s'attable affamé à l’auberge Crespinet et demande une omelette. À la question de l'aubergiste« Combien d'œufs ? », l'auteur duthéorème du jury ignorant selon la tradition combien d'œufs on met dans une omelette d'une personne, aurait répondu 12. Ce qui dans ces temps de suspicion, lui valut une rapide arrestation, et sa mort, incarcéré le[323].
On utilise l'expression Omelette deCondorcet soit pour désigner une omelette de 12 œufs - qui ne porte pas toujours bonheur - soit comme image pour désigner quelqu'un qui sort de sa compétence pour dire n'importe quoi[324],[325].
Christophe Gauld et Jean-Arthur Micoulaud-Franchi écrivent à propos de lapandémie de Covid 19 en 2020 :
« Même si l’histoire de l’omelette de Condorcet n’est pas aussi connue que son théorème sur l’importance des groupes d’experts dans les décisions scientifiques... dans la situation actuelle, le caractère excessif de certains avis scientifiques personnels (« Je veux douze œufs dans mon omelette ! ») rivalise d’autorité avec le besoin de conseils d’experts et de données probantes »
Les omelettes géantes sont, aux côtés des concours depétanque, une saine activité collective de printemps[326]. La dimension de la poêle interdit de plier ou de rouler l'omelette géante qui n'est donc pas une pure omelette mais une omelettesuperlative. Une Confrérie mondiale l'a institutionnalisée, selon elleNapoléon passant par laHaute-Garonne aurait aimé les œufs locaux et commandé une omelette géante pour ses troupes[327].
En1883,Louis Létang écrivait dansLa belle hôtesse « Auberge bénie, au revoir !... Nous emportons dans notre cœur le doux et joyeux souvenir de ta sainte et grasse hospitalité. Toujours, entourés d'une lumineuse auréole, nous verrons resplendir dans nos meilleurs rêves le délicat gigot, la savoureusepoularde, l'omelette géante, les délicieux épinards »[328]. En1922,Le Rappel mentionne qu'on fait chaque année levendredi saint une omelette géante de 500 œufs au village dePorto-Maurisio[329].
Depuis peu, l'omelette géante prend une forme militante: En2018, sur la plage du Kelenn, àCarantec, une association de défense pour la construction d'un poulailler de 30 000 poules pondeuses en plein air réunit 500 personnes autour d'une omelette géante[330]. La Confédération paysanne du Rhône, qui accuse le ministre de l'agriculture de faire l'autruche, a organisé en janvier2021 une manifestation contre l'abattage des poules, suivie d'une omelette géante. La Confédération paysanne, leMODEF, et le GABB32 ont fait une omelette géante àAuch en février2021 pour défendre l'élevage en plein-air[331],[332].
Confrérie Mondiale de Chevaliers de l'Omelette Géante
La dénomination enregistrée est « Confrérie Mondiale de Chevaliers de l'Omelette Pascale Géante de Bessières-France »[343].
Cols bleus (hebdomadaire de laMarine française) - rapporte la mission de livraison deNouméa à Tifou pour la fête de Luciela 2000 d'une poêle géante (diamètre 3 m) parLa Glorieuse. En mars2000[344], il explique : « À la plus grande joie de la nombreuse population présente, les chevaliers de la confrérie de l'omelette géante deDumbéa, accompagnés du cuisinier deLa Glorieuse, ont sacrifié des milliers d'œufs pour confectionner une omelette moelleuse et savoureuse.
Le retour de la poêle sur la plage arrière de La Glorieuse marquait la fin de cette mission de surveillance maritime un peu particulière qui a permis au patrouilleur de renforcer ses liens avecDumbéa et a été l'occasion de fêter dignement le premier anniversaire de la confrérie de l'omelette géante. »
La commune d'Haux enGironde organise chaquelundi de Pâques depuis1980 une journée festive autour de l’Omelette Géante de Haux à l'aillet et aux lardons[345],[346]. Les 5212 œufs sont battus dans des saladiers par 6, on y ajoute 40 kg d'aillet, 45 kg de lardons[347]. En juillet chaque année, le championnat du monde d'omelette aux piments doux réunit nombreuses associations àBayonne sous l'égide du syndicat Biper Eztia (label rouge du piment doux), les organisateurs ont renoncé à la traditionnelle omelette géante jugée « pas assez gustative et trop bouillie », en2019 au profit d'omelettes pliées plus petites[348].
Crée en2019 avec l'aide de la Confrérie Mondiale, l'association d’Abbeville Baie de Somme se réunit en septembre[349]. LesPompiers volontaires deSaint-Julien-Chapteuil cuisent en aout une omelette géante au profit de l'Œuvre des pupilles orphelins des sapeurs-pompiers[350].
LeLivre Guinness des records consigne un classement des omelettes géantes selon leur poids et non leur surface. Le record du monde des omelettes est détenu depuis2012 par la municipalité deFerreira do Zêzere auPortugal où fut réalisée une omelette de 6.4 t. avec 145000 œufs, 55 participants, une poêle de 4,29 t. et 10,3 m de diamètre soit 83 m2[351]. Elle succède à une omelette turque (3.2 t et 110000 œufs en 2010) et à celle de l'Association pulmonaire du Canada, cuite àBrockvilleOntario (2,95 t en2002)[352],[353].
En France et en1994, àMontourtier, une omelette de 80000 œufs cuite dans une poêle fabriquée sur place (13,11 m de diamètre et 132 m2, poêle qui doit toujours détenir le record mondial de surface des poêles à omelette géante) a possédé brièvement le premier record du monde. Elle avait nécessite 200 kg de beurre, 20 kg de sel, 10 kg de poivre, et1 h 45 de cuisson[354]. La même année àYokohama une omelette de 160000 œufs la détrôna mais la poêle n'était que de 128,5 m2[355].
Brillat-Savarin donne la recette d'uneomelette au thon, garniture de thon, laitance de carpe, échalotte et beurre[363] qui a fait rêver les amateurs d'omelette[364]. « Ce mets, écrit-il, doit être réservé pour les déjeuners fins, pour les réunions d'amateurs où l'on sait ce qu'on fait et où l'on mange posément ; qu'on l'arrose surtout de bon vin vieux, et on verra merveilles»[365]. La recette a été mille fois copiée, adulée comme «une merveille de l'art culinaire»[366] ou décriée[367]).
L'American Journal of Clinical Nutrition écrit, en2018, que la consommation d'omelettes est sans risque pour la santé. Fuller et al. constatent qu'un régime riche en œufs de 3 à12 mois n'affecte pas le poids corporel, laglycémie, l'hémoglobine glyquée, l'adiponectine ou divers lipides sériques, les marqueurs d'inflammation ou de stress oxydatif par rapport au régime pauvre en œufs. «Ainsi, l'ensemble des observations et des tests randomisés dans des populations normales et diabétiques ne fournit aucune preuve pour étayer la recommandation selon laquelle les personnes, y compris les patients atteints de coronaropathie ou dediabète de type 2, ne devraient pas consommer d'œufs dans le cadre d'une alimentation saine. Malgré la teneur élevée en cholestérol et en graisses saturées du jaune des œufs nous pouvons manger de l'omelette.»[368].
Les préparations pour omelette à base d'œufs réduits en poudre sèche ont l'avantage de se conserver facilement et jusqu'à 2 à3 ans, on les trouve sous forme enrichies degarnitures classiques, elles sont adoptées par les voyageurs en milieu difficile[369],[370].
Partant de l'idée que l'omelette est facile à préparer, mais difficile à réussir, un ingénieur deCambridge a mis au point avec recours aux techniques avancées actuelles un (ensemble de) robot à faire les omelettes non pliées (2020)[371]. Il suffit de se mettre à table: « Les omelettes, en général, étaient excellentes, bien meilleures que prévu »[372].
Ros Omelette deGoa, l'omelette sombre dans un curry verdâtre de mouton ou de poulet.
La recherche académique se penche sur les omelettes innovantes dans un monde écologisé adorateur de la nature. Une étude de Université Ivan Franko deLviv (Ukraine) prône l'amélioration de la composition et de la qualité de l'omelette avec l'utilisation de matières premières naturelles – pollen d'abeille, miel, poudre d'œuf. Cette omelette « api-œuf » est très bien notée par les dégustateurs selon les auteurs[373].
Base de données d'images d'omelette décorées au ketchup
Depuis 2014, Keiji Yanai de l'Université d'Electro-Communication de Tokyo collecte méthodiquement les photos d'omelette au riz décorée au ketchup surTwitter, à partir d'unalgorithme de détection automatique[374]. Sa base de données est analysée et lui a permis de construire une application de décoration d'omelette avec saisie de texte ketchup par les utilisateurs[375].
Il reste que les œufs sont un produit de l'élevage animal («nocif pour la planète») et le futur industrialisé est aux pseudo-œufs végétaux sans poules. Depuis 2019, une émulsion synthétique pour omelette à base végétale est commercialisée par Just egg (start-up deSan Francisco) aux États-Unis et en Italie (par Eurovo, Bologne)[376]. La marque produit un mélange à omelette à base deharicot mungo; qui dit-elle «honnêtement a un meilleur gout que l'œuf de poule». Elle met en avant un produit sans cholestérol, sans gluten, sansOGM qui se conserve4 mois, sans élevage, à bas profil CO2[377],[378]. La presse pense qu'il y a place pour une amélioration du gout d'œuf, ce qui est d'une importance secondaire puisque Just Egg Frittata est vendue garnie (de végétaux) pliée et coupée en usine, juste cuite pour la restauration rapide[379],[380].
Prosper Montagné - bibliophile averti - (1900) cite 3 monographies de l'œuf: Berthe (Berte aîné, 1872?[381]),Urbain Dubois (250 manières de préparer les œufs. Paris, Dentu, 1889, réed. 1893, 1900, 1930) et Alfred Suzanne (La cuisine anglaise et la pâtisserie: traité de l'alimentation en Angleterre, chap. IX, Œufs et légumes[382]); Il consacre aux omelettes typiques de la cuisne de palace une partie de son chapitre Les Œufs de La Grande Cuisine Illustrée.
Alfred Suzanne (1894) donne en français les recettes anglaises dont l'Omelette de Noël - Christmas omelette - et l'Omelette au curry
Montagné donne l'Omelette Grimaldi - omelette double - qu'il servait à Monaco: une grande omelette nappée à la purée d'écrevisse farcie d'une plus petite fourrée de ragout de queue d'écrevisse Nantua
* Joseph Briand,Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs, leurs qualites, leurs effets etc, Paris, Gissey, 1750[1].
Recettes dont l'omelette à la Robert (amandes amères, citron vert, sucrée, retournée), l'omelette à la Noaille ancêtre de l'omelette soufflée, l'omelette engalantine qui est un assortiment d'omelettes aujambon,foie gras;truffes,champignons,mousserons,ris de veau, etc.
A. Bautte,Les œufs, avec 1 000 manières de les préparer & de les servir, Cambrai, Imprimerie Fernand Deligne &Cie, 1906, Maxtor, 2012. 336 p.
Il écrit «La confection d'une parfaite omelette est une des choses les plus difficiles à saisir en cuisine», et donne une analyse détaillée de la préparation des omelettes, son paragraphe Battre les œufs décrit des œufs peu battus et mélangés sans violence indispensable à une omelette légère
Frederick Elles etSacha Sosno,99 omelettes originales, Paris, Fayard, 1976, 169 p. Lecture partielle en ligne au titre deslivres indisponibles:[4].
Livre complet, concis et précis, donne l'omelette au caramel (et aux cerises), et l'omelette à la poulard: «Battre séparément les blancs et les jaunes au fouet. Faire grésiller le beurre, y jetez les jaunes salés, incorporer immédiatement une bonne cuillerée de crème double battue, ajouter les blancs. Mélanger en remuant la poêle sur le feu toujours vif. Omelette facile à rater» (p. 125)
Julien Letellier,Les Omelettes, Montréal, Éditions de l'Homme, 1987, 216 p.[383]
La référence de l'omelette québécoise: Omelette à la cabane (au sirop d'érable), omelette québécoise, etc. et une mine d'omelettes (au concombre, aux feuilles de céleri, aux haricots verts). Illustré, pratique; optimiste: «persistez, avec la pratique vous réussirez de mieux en mieux vos omelettes»
Gaston Lenôtre,Le Livre de l'œuf,Paris, Stock, 1988, 223 p.[384]
Gaston Lenôtre propose ses créations comme une omelette froide au fromage qu'il découpe en cubes apéritifs aux olives et l'omelette soufflée au haddock...
N. Chamberlain a étudié la cuisine à l'Ecole des Cordons Bleus à Paris. Une somme recommandée par Julia Child dans From Julia Child's Kitchen. Une histoire de l'omelette, un festival d'omelettes du monde entier, quelques sauces à omelette. Les définitions sont parfois personnelles (l'omelette allemande est une crêpe), il n'y a ni sources ni bibliographie.
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Des omelettes incroyables du monde entier : photos et recettes publiées à l'occasion de la Journée mondiale des œufs 2017[(en) lire en ligne] et une liste d'omelettes internationales sur le siteMrbreakfast[(en) lire en ligne] (avec la recette de l'omelette-pizza dans laquelle une fine omelette remplace la pâte à pizza)(consulté le).
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