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L’olive est lefruit de l'olivier, unarbre fruitier caractéristique de larégion méditerranéenne. Sur le planbotanique, il s'agit d'unedrupe, à peau lisse, à mésocarpe charnu riche enlipide, renfermant unnoyau ligneux, qui contient unegraine. Sa forme ovoïde est typique. Sa couleur, d'abord verte, vire au noir à maturité complète chez la plupart des variétés. La maturité est atteinte entre octobre et décembre dans l'hémisphère nord.
AuIIIe siècle av. J.-C.,Théophraste fait mention de l'huile appelée « omotribe » dans son traitéDes odeurs[1], et dit qu'on la tirait d'olives« phaulies »[2], la plus grosse espèce, qui contient beaucoup de chair et dont le noyau est très petit. Les olives sont une garniture fréquente, qu'elles soient crues ou confites[3].
L'olive peut être utilisée commecondiment (olive de table). Elle n'est pas consommable sans traitement préalable. Des traitements permettent en général d'en diminuer l'amertume (voir plus bas). L'olive de table entre dans certaines préparations culinaires comme latapenade et dans certaines recettes de cuisine, comme le canard aux olives.
Son utilisation principale est cependant enhuile, par le biais d'un procédé d'extraction.
La récolte des olives s'effectue dans l'arbre ou au sol, à la main ou avec des peignes, ou bien à l'aide de filets étendus sous les arbres, après avoir fait tomber les olives au moyen d'une longue perche ou d'une machine qui secoue les arbres.
La récolte des olives s'effectue durant l'automne (olives de table) ou entre novembre et février (olives dont on veut extraire l'huile). Le pressage et l'extraction ont lieu de préférence le jour de la cueillette, afin de préserver les fruits de toute transformation chimique (fermentation, oxydation).
| Composition des olives : statistiques sur lesvaleurs moyennes de 60 variétés françaises[réf. nécessaire] | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| (pulpeet noyau) | Moyenne centrée | Minimum | Maximum | |||
| Poids moyen des fruits | 2,54 g | 1,11 g | 5,50 g | |||
| Teneur en huile | 18,5 % | 12,4 % | 27,5 % | |||
| Teneur en eau | 55,2 % | 39,0 % | 67,2 % | |||
| Teneur en matière sèche non grasse | 26,3 % | 18,1 % | 38,4 % | |||
| Rendement biologique[6] | 0,72 | 0,43 | 1,05 | |||
| Poids moyen de matière sèche par fruit | 1,14 g | 0,56 g | 2,11 g | |||
| Rendement moulin calculé[7] | 17,1 % | 10,8 % | 27,0 % | |||
| Pays | Production (en t) | |||
|---|---|---|---|---|
| 1 |  Espagne | 5 965 080 | ||
| 2 |  Italie | 2 194 110 | ||
| 3 |  Maroc | 1 912 238 | ||
| 4 |  Turquie | 1 525 000 | ||
| 5 |  Grèce | 1 228 130 | ||
| 6 |  Égypte | 1 080 091 | ||
| 7 |  Portugal | 997 040 | ||
| 8 |  Tunisie | 876 877 | ||
| 9 |  Algérie | 868 754 | ||
| 10 | .svg) Syrie | 844 316 | ||
| Source :FAOSTAT | ||||
Les olives vertes, non toxiques mais immangeables en raison de la présence d'untanin qui les rend très amères, l'oleuropéine, sont rendues consommables par leurs préparations commerciales qui éliminent ce tanin : olives vertes confites ensaumure (rinçage avec une lessive alcaline, puissaumurage qui produit unefermentation lactique bactérienne) ; olives vertes au naturel en saumure (traitées directement à la saumure, sans rinçage à la soude)[9]. Les olives tournantes sont obtenues à partir de fruits de teinte rose, rose vineux ou brune, récoltés à lavéraison ou avant complète maturité. Les olives noires sont obtenues à partir de fruits récoltés au moment où ils ont atteint leur complète maturité, ou peu avant, leur coloration pouvant ainsi varier[10].
Ce sont les pays producteurs d'huile d'olive qui sont les principaux consommateurs.
En parts de marché, les pays de l'UE représentent 71 % de la consommation (Italie 30 %, Espagne 20 %, Grèce 15 %) et les États-Unis représentent seulement 8 % du marché mondial.[réf. nécessaire]
Sous-produits : ce sont les peaux, la pulpe et les noyaux.
Les olives (tout particulièrement celles qui n'ont pas été l'objet du processus de saumure de style espagnol[réf. nécessaire]) sont riches enantioxydants tels que des actéosides, de l'hydroxytyrosol, dutyrosol et des acides phényl-propioniques. Ces composés ont pour effet direct de limiter le développement initial d'uncancer. L'ajout degluconate de fer, couramment utilisé dans des conserves d'olives, a malheureusement pour effet de réduire de façon importante les teneurs en composés phénoliques, tout particulièrement l'hydroxytyrosol.
L'huile d'olive, tout particulièrement quand elle est extra-vierge, contient des petites quantités d'hydroxytyrosol et de tyrosol, mais contient également des secoiridoïdes et deslignanes en abondance, qui sont associés au ralentissement de la progression du cancer.
Aussi bien les olives que l'huile d'olive contiennent des quantités importantes d'autres composés réputés anticancéreux (par exemple, lesqualène et lesterpénoïdes), et contiennent également de l'acide oléique. Il semble probable que la consommation d'olives et d'huile d'olive en Europe du Sud représente une contribution importante aux effets bénéfiquespour la santé durégime méditerranéen[13],[14].
