L'odorat des canidés est réputé être l'un des meilleurs parmi les mammifères. C'est une des raisons qui expliquent qu'ils ont été très utilisés comme chien de chasse, de garde ou de sauveteur.
Ce sens est moins utilisé chez l’être humain que chez de nombreuxmammifères pour lesquels il est prépondérant, néanmoins, l'odeur personnelle semble encore jouer un ou plusieurs rôles chez l'humain en termes decommunication non verbale[2], à plusieurs âges de la vie, avec des nuances notamment selon le sexe (Homme/Femme)[3], selon l'âge ou selon les contextes socio-culturels[4],[5].
L'olfactique est la science du langage des odeurs et de leur rôle dans cette communication non verbale[6].
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Les arthropodes se dirigent surtout par le toucher et par l'odorat, qui ont leur siège dans des poils sensoriels. Ceux-ci sont creux et contiennent le prolongement d'un neurone sensitif.
L'appareil olfactif est plus ou moins développé selon lesfamilles d'oiseaux. Lesbulbes olfactifs duPétrel des neiges notamment, de la famille desProcellariidae, occupent un tiers de la masse cérébrale. Par l'enregistrement direct de la réponse neuronale des bulbes comme par l'observation des réponses physiologiques des individus, on sait que lesvautours, lescanards, lespigeons et lesétourneaux perçoivent différentes odeurs et les distinguent[8].
attirer de potentiels partenaires sexuels. Lesétourneaux mâles et lesmésanges bleues femelles, par exemple, incorporent à leurs nids des végétaux odorants.
Chez certainesespèces, les sécrétions de laglande uropygienne ont une odeur reconnaissable et différente d'un individu à l'autre, ce qui permet la reconnaissance individuelle et intervient peut-être dans l'attraction de partenaires potentiels. C'est notamment le cas de certainscanards, de nombreuxpétrels, desmacareux et deshuppes[8].
Représentation du bulbe olfactif et des nerfs olfactifs humains (en jaune). Le système olfactif est, avec l’ouïe, l’organe des sens spatialement le plus proche du cerveau. Il est aussi le premier à se former lors de l’embryogenèse
Chez l'être humain, l'individu est généralement naturellement capable de distinguer sa propre odeur, celle de son partenaire de couple et de certains de ses proches, et celles d'autres personnes[2], mais cette capacité peut être fortement dégradée par l'usage de désodorisant, de parfums ou de certaines pratiques d'hygiène corporelle[2]. Lecerveau et d'autres organes (cœur) continuent à réagir à certainsstimuli olfactifs durant le sommeil[11]. Au troisième jour, le nouveau-né se montre capable de réagir à l'odeur de sa mère, à celle du lait maternel (ou du lait artificiel s'il a commencé à être nourri avec ce lait précocement) ou de répondre par des mimiques différentes à une odeur agréable (vaniline) ou désagréable (acide butyrique)[12]. La plupart des études ayant comparé les capacités olfactives des hommes et des femmes ont conclu que les femmes sont plus douées que les hommes pour détecter les odeurs, les identifier, les discriminer et les mémoriser[3]. L'imagerie fonctionnelle et les études électrophysiologiques vont dans le même sens (quand des différences de sexe existent)[3]. Le cycle menstruel, la grossesse, la gonadectomie, et l'hormonothérapie substitutive influencent l'olfaction féminine. Bien que l'importance des phéromones soit discutée chez l'être humain, il semble exister une relation complexe entre hormones de la reproduction humaine et la fonction olfactive[3].
Certaines odeurs peuvent aussi aider à se concentrer sur une tâche difficile ; on a ainsi expérimentalement montré que la diffusion épisodique d'une odeur telle que celle de lamenthe poivrée pouvait améliorer les résultats d'un exercice difficile impliquant une double tâche (Dual-task) complexe, mais n'améliorait pas les résultats à un test facile[13]. Chez de nombreux animaux, l'odorat est bien plus important que pour l'être humain[1]. Ainsi, lescorridors biologiques (y compris aquatiques) sont-ils pour de nombreuses espèces des corridors de parfums et d'odeurs. Ils sont d'ailleurs surtout utilisés de nuit ou dans la pénombre le matin et le soir. Legoût, qui permet de détecter les substances chimiques en solution, est un sens proche de celui de l'odorat. Il n'existe d'ailleurs pas de distinction entre goût et odorat en milieu aquatique[14].
L'olfaction est plus active ou améliorée dans un air humide, chaud (ou « lourd »), car l'hygrométrie élevée permet aux molécules d'aérosols odorants de se conserver plus longtemps (ex. : parfums)[15].
Système olfactifC'est dans lazone corticale préfrontale que le cerveau traite les informations concernant le goût et l'odeur
L’olfaction est la fonctionsensorielle qui correspond à laperception des substances odorantes. Il s'agit généralement de la perception consciente, qui peut être sollicitée par voie directe (flairage) ou par voierétro-nasale. Cette fonction est assurée par la muqueuse olfactive qui couvre environ 10 % soit 2 cm2 de la surface totale de la caviténasale[14]. Des cellules glandulaires, présentes dans la muqueuse et dans la sous-muqueuse, sécrètent unmucus tapissant l'épithélium olfactif, ce qui assure un lavage permanent de la muqueuse.
Cette muqueuse olfactive est composée deneurones olfactifs primaires, bien plus sensibles que les gustatifs[14]. Ces neurones sont des neurones spécialisés bipolaires : ils présentent des cils à l'extrémité desdendrites qui baignent dans la couche de mucus tapissant lacavité nasale et qui aboutissent dans l'épithélium olfactif, un corps cellulaire situé dans le premier tiers de lamuqueuse, et unaxone communiquant avec lebulbe olfactif. Les neurones olfactifs, comme les neurones gustatifs, et contrairement aux autres neurones[réf. nécessaire], se renouvèlent constamment tous les un ou deux mois[14]. Contrairement à ce qui se passe chez les rongeurs, les cellules nerveuses du bulbe olfactif humain ne se renouvellent pas ou très peu (moins de 1 % en 100 ans) (neurogenèse adulte)[16],[17].
Les molécules odorantes arrivent soit directement par diffusion dans lemucus, soit sont prises en charge par desprotéines de transport (odor binding protein ou OBP) qui permettent aux moléculeshydrophobes — majoritaires — de pénétrer dans le mucus recouvrant l'épithélium, et ainsi d'atteindre les récepteurs membranaires présents sur les cils desneurones olfactifs. On pense que ces protéines de transports concentreraient les molécules odorantes sur les récepteurs membranaires. En tant queligands, les molécules odorantes se fixent sur des récepteurs membranaires des cils ce qui déclenche une voie de transduction d'unstimulus faisant intervenir desprotéines Golf (premier messager), l'enzymeadénylate cyclase, et l'AMPc (second messager). Le second messager provoque l'ouverture de canaux ioniques Ca2+/Na+ présents sur la membrane plasmique du récepteur olfactif, ces deux ions entrent alors dans la cellule. Le Ca2+ provoque l'ouverture d'un canal Cl−, la sortie de cet ion entraîne unedépolarisation de la membrane de sorte que le récepteur olfactif produit despotentiels d'action. Ces influx vont aller directement vers le bulbe olfactif, dans la régionpréfrontale ducerveau, où ces informations (et celles du goût) sont traitées par l'organisme.
Chaque type de récepteur olfactif (400 différents types deprotéines de récepteurs olfactif sont répertoriées[18]) semble posséder une sensibilité particulière, qui recouvre partiellement, mais non totalement, celles des autres cellules. Cela signifie qu'unemolécule définie active un ensemble unique de récepteurs (chacun de ces récepteurs répondant avec une intensité qui lui est propre). Les axones des neurones olfactifs portant le même récepteur convergent vers une même structure synaptique (glomérule) localisé au sein du bulbe olfactif. Cette activation « géographique » se traduit ensuite par un motif spatiotemporel nerveux particulier au sein du bulbe olfactif et interprétée comme une odeur par le cerveau.
Principes de laRétro-olfaction (enbleu) et ortho-olfaction (enviolet) jusqu'à l'épithélium olfactif.
Les millions d'odeurs détectables par l'humain sont chacune créée par une substance odorante structuralement distincte des autres. Pour être odorante, la substance doit avoir un poids moléculaire compris entre certaines valeurs et être volatile. Le mécanisme est encore assez mal connu, mais des progrès considérables ont été accomplis ces dernières années dans sa compréhension[19] à la suite de la découverte des gènes (plus de 1 000, soit 3 % des gènes humains[14]) qui codent les protéines réceptrices des odorants. Chaque neurone olfactif n'exprimant qu'un ou quelques-uns de ces gènes, de nombreux récepteurs olfactifs sont donc nécessaires. L'être humain est ainsi capable de percevoir des milliers voire des milliards de composés odorants grâce à un système de codage combinatoire reposant sur la sélectivité limitée desneurones récepteurs olfactifs(en). Ces neurones exprimant un même gène de récepteur olfactif transmettent tous leurs potentiels d'action à une même petite zone du bulbe olfactif[14]. Depuis qu'Homo sapiens existe, 60 % de ses gènes olfactifs ont été perdus parinactivation génique mais il lui en reste encore aujourd'hui 350 à 400 actifs[20].
L'odorat humain était considéré comme l'un des sens les moins développés[21]. AuXIXe siècle et jusque dans les années 1970, lesneuroanatomistes qualifiaient l'homme demicrosmate (faible développement des aires cérébrales associées à l'olfaction) du fait de son utilité moindre pour la survie (système olfactifvestigial, la bipédie ayant éloigné le nez du substrat terrestre), et l'opposaient aux espècesmacrosmates (rongeurs, canidés)[22]. Lalittérature scientifique considérait qu'il pouvait détecter 10 000 odeurs différentes mais les études menées par des éthologues commeKarl von Frisch depuis les années 1970 ont montré que l'homme possède une discrimination qualitative des odeurs fine et multiple, s'effectuant sur des quantités infinitésimales[22]. Une étude en 2014 suggère qu'il peut percevoir plus d'un billion (1 000 milliards) d'odeurs[23]. Ainsi, l'olfaction reste d'une grande importance dans la détermination consciente ou inconsciente de nos comportements. Il existe, en pratique, deux seuils perceptifs. Le plus faible correspond à la détection d'une odeur, mais que le sujet ne peut identifier. Le second seuil correspond à l'identification de l'odeur en question. Certaines molécules, comme lesthiols, se détectent à des taux beaucoup plus faibles que d'autres. Certains animaux sont capables de détecter des molécules un milliard de fois plus diluées que le seuil de notre odorat. Enfin, il existe une présomption que certaines molécules (hormones,phéromones) soient détectées par le système olfactif, même si leur perception ne se traduit pas en termes d'odeur « consciente ».
La perception d'une odeur résulte d'un stimulus très rapide, presque instantané, qui comporte plusieurs informations, parmi lesquelles l'intensité et la qualité de l'odeur[24]. Au niveau de l'intensité, notre odorat se comporte comme pour la notion de chaud et de froid. L'intensité du signal est importante au début de la perception puis baisse progressivement avec l'adaptation. Sur le plan qualitatif, notre odorat fonctionne comme pour la notion de goût. Nous pouvons reconnaître, apprécier et classer la qualité d'une odeur, en nous basant sur des réponses instinctives et culturelles. Et pour échanger des descriptions d'odeurs, il est possible d'apprendre lechamp des Odeurs comme langage commun.
Bien qu'empruntant des voies nerveuses distinctes, l'odorat et le goût sont étroitement liés et une grande partie de ce qu'on attribue au goût dépend en fait de l'odorat. Ainsi, si l'organe olfactif est congestionné à cause d'unrhume, les sensations de goût s'en trouvent considérablement réduites.
Certains mécanismes de typeclé (molécule odorante) - serrure (récepteur) sont connus et admis[25] mais, ils sont incomplètement compris, tout comme pour d'autres domaines impliquant des phénomènes de reconnaissanceligands-protéines ; ils ne suffisent pas à expliquer la performance et la rapidité de la réponse olfactive[26] (par exemple le mécanisme de l'olfaction ne semble pas altérer la composition chimique de la molécule odorante et la physique et la chimie classiques expliquent mal ce qui au sein d'un composant odorant active réellement le récepteur)[27].
Deseffets quantiques semblent pouvoir expliquer (au moins en partie) l'efficience et la rapidité de l'olfaction (comme ils semblent aussi jouer un rôle clé dans les processusenzymatiques et demagnétodétection)[27].
Malcolm Dyson en1938[28] puis Wright en1977[29] ont d’abord posé l'hypothèse que les vibrations moléculaires de la molécule odorante sont ce qui est détecté par le récepteur (lequel pourrait ensuite par exemple transformer d’une certaine manière les variations thermiques d'un produit odorant en signal compris par le cerveau), mais cette hypothèse posait la question de savoir comment le récepteur pourrait distinguer une fluctuation particulière alors que dans les cellules et tout organisme vivant tout fluctue thermiquement en permanence.
En1996, Luca Turin suggère que le récepteur détecte non pas les fluctuations thermiques, mais les vibrations mécaniques quantiques de la substance odorante[30], un processus de ce type avait déjà été observé en1968 comme moyen de transduction d'une signalisation par Lambe et Jaklevik[31] qui avaient mis en évidence un « tunnellisation inélastique d'électrons » (IET) capable d'encoder des informations sur l'énergie moléculaire (vibrations quantifiées ouphonons) dans le courant résultant (une tunnelisation inélastique correspond à une transition se faisant sans perte d'énergie pour l'électron qui traverse une barrière isolante (via l'effet tunnel), alors qu'il perd de l'énergie dans le cas de la transition élastique, cas de figure largement dominant)[27]. Un effet biologique de ce type est possible dans les récepteurs du nez ; larègle d'or de Fermi vaut pour un transfert d'électrons, l'odorant n'ayant alors qu'une présence faiblement perturbatrice ; la cellule réceptrice ne sentirait pas cet odorant, mais en quelque sorte l'entendrait (via des phonons, non pas par un système de typetympanique, mais par un système d'interactions se déroulant à l'échelle atomique, relevant de laphysique quantique et/ou de lachimie quantique[32]. Il suffirait que l'agent odorant frôle le site de liaison du GPCR (barrière isolante), qu'il s'y fixe brièvement via un système donneur/accepteur d'électrons, permettant un transfert d'un électron (causé par l'effet perturbateur de la simple présence de l'odorant). Si le transfert d'électron est inélastique, il est discriminatoire et la molécule odorante peut être identifiée par son excitationphonon[27]. Ce modèle est compatible avec la reconnaissance de moléculeschirales par l'olfaction[33],[34].
Tester cette hypothèse est théoriquement assez facile, grâce au fait qu'une vibration moléculaire change en cas de substitutions isotopiques. En effet l'isotope a une taille/masse qui varie légèrement, ce qui implique un changement vibratoire (sans modifier aucune autre propriété physique si l'isotope n'est pas également aussi radio-actif).La substitution d'un seul atome de l'odorant par l'un de ses isotopes (atome d'oxygène ou d'hydrogène par exemple, remplacé par l'un de leurs isotopes) doit alors changer l'odeur perçue par le sujet qui inhale l'odorant... différence qui pourrait difficilement être expliquée par les hypothèses non-quantiques).
La perception humaine des odeurs est cependant modulée par des facteurs subjectifs et culturels pouvant compliquer l'expérimentation. De plus les premières expérimentations ont donné des résultats penchant tantôt dans un sens, tantôt dans l'autre :
en1996, Haffenden et al. ont montré que notre odorat discrimine lebenzaldéhyde du benzaldéhyde-d6[35] ;
en2004, Keller & Voshall concluent par contre que notre nez ne discrimine pas l'acétophénone et l'acétophénone d-8[36] ;
en2013, cette dernière étude est contestée : ces isotopes sont en réalité bien différenciés par le nez humain quand la pureté des odorants a préalablement été vérifiée parchromatographie en phase gazeuse[37] ;
puis des études comportementales surmodèle animal : mouche à fruits (Drosophila melanogaster[38] et abeille domestique (Apis mellifera)[39] ont clairement montré que ces insectes sont bien capables de distinguer les odorants isotopiquement substitués, mais il s'agit de modèles éloignés de l'Homme, et le mécanisme moléculaire de cette différentiation n'a pas été expliqué ;
en2015 des doutes ont été à nouveau soulevés par Zhuang et al. qui ont testé l'un des quelque 390 types connus de récepteurs olfactifs humains : «OR5AN1», connu comme « reconnaissant lemusc ». Ils l'ont testé par les moyens de labiologie moléculairein vitro en l'exposant à de lamuscone (deutérée et non-deutérée). Pour éliminer tout processus subjectif, et tout risque de périréception et de post-reception, ils ont directement sondé le processus d'activation de ce récepteur. Les auteurs ont conclu que pour plusieurs odorantsmusqués les courbes dose-réponse ne montraient aucune différenciation entre les formes isotopiques des substances odorantes ayant une signification statistique[40] ;
en2017, Jennifer C. Brookes note dans un article de typeReview que l'étude de Zhuang & al. (évoquée ci-dessus) n'a testé qu'un seul récepteur (sensible au musc) et en postulant que seules les vibrations C−H sont des signatures des spectres olfactifs. Or, selon Brookes (2017) au vu du corpus théorique disponible en 2007[32], il semblerait préférable de tester les modes vibrationnels tels que C=O en remplaçant l'Oxygène par un oxygène isotopique, ce qui impliquerait a priori des changements de forces plus significatifs, plus susceptibles de favoriser deseffets tunnel pour les électrons. Il est possible, et même probable, toujours selon Brookes (2017) que les tests ciblant la deutération du couple C–H ont porté sur un mode de vibration qui n'est pas celui utilisé par les récepteurs odorants (la deutération avait été explorée par Lin & Besohn en 1968)[41].
Comme les autres sens, l'odorat peut être exacerbé par l'attention. Son intensité dépend aussi durythme circadien[42]. Il a ainsi été montré chez lerat de laboratoire que la performance de la réponse neuronale à une odeur varie selon l'heure[43],[42]. Ainsi, chez le rat, une odeur réputée biologiquement neutre (huile debois de cèdre, ouhuile minérale) est un stimulus odorant mieux perçu en période de nuit subjective par l'odorat du rat que de jour subjectif, de même pour une odeur biologiquement pertinente (alarme) telle que celle de l'urine durenard roux, l'un des principaux prédateurs potentiels du rat[42].
Dans les années 1960, des recherches menées par le professeur Lipsitt ont permis de démontrer qu'il existe des capacités de détection et d'apprentissage des odeurs chez le nouveau-né. Mêmein utero, le système olfactif du fœtus est un des premiers sens à se mettre en place entre 11 et 15 semaines[44].
L'exposition du fœtus aux substances odorantes transportées par le liquide amniotique lui donne une première expérience olfactive qui est susceptible d'influencer ses préférences après la naissance[45].
La perte de l'odorat est appeléeanosmie, sa diminution substantielle est appeléehyposmie. Elle est le plus souvent due à des traumatismes, à certaines intoxications (saturnisme chronique par exemple pour les personnes âgées[48]) ou à un virus (SARS-CoV-2, responsable de laCOVID-19)[49],[50] ou à des infections mal soignées (rhinite aiguë[51]…), mais peut aussi être d'origine génétique ou congénitale ou faire suite à la prise de certainsmédicaments[52].
L'anosmie peut concerner toutes les odeurs ou seulement certaines d'entre elles (anosmies spécifiques). Elle est souvent accompagnée d'agueusie (son équivalent lié au goût), quoique cette diminution du goût soit constatée chez les gens ayant perdu l'odorat tardivement. Une perte d'odorat signale parfois que les sinus sont bouchés, notamment dans la maladiepolypose naso-sinusienne.
L'anosmie est l'un des signes précurseurs demaladies neurodégénératives, telle lamaladie d'Alzheimer ou lamaladie de Parkinson, ou d'autres problèmes différents des pertes sensorielles « normales », liées au vieillissement[53]. Il a d'ailleurs été constaté, chez des souris de laboratoires modifiées pour produire naturellement des plaques amyloïdes, reproduisant ainsi ce qu'on observe chez l'homme dans le cas de maladie d'Alzheimer, que la première partie touchée par la dégénérescence du cerveau est celle qui est responsable de l'odorat de la souris (située entre le centre du cerveau et le museau)[53]. Les premiers symptômes sont une chute rapide et sensible de l'olfaction, détectés dès les premières plaques, vers 3 mois (chez la souris modifiée)[53]. Un test olfactif pourrait donc être une des alternatives aux méthodes plus coûteuses (scanner, etc.) de diagnostic précoce de la maladie d'Alzheimer »[53].
La perte d'odorat a des effets variés sur les gens qui en sont atteints : elle induit souvent une période de fortedépression, accompagnée de symptômes divers, dont un amoindrissement de l'appétit et de lalibido et de l'excitation sexuelle notamment. Quand elle est sévère elle est associée à un risque accru d'accident domestique[54]
Un test efficace quels que soient l'âge et la culture du patient et n'impliquant pas les capacités demémoire est basé sur l'inhalation de parfums très désagréables : Une personne normale bloque (par réflexe) sa respiration dès le début de l'inhalation, alors qu'un déficient olfactif inhalera plus longtemps avant de détecter l'odeur ou ne la détectera pas[55].
Trouble de l'odorat qui amène les patients à aimer ou percevoir des odeurs fétides, putrides ou réputées désagréables.La cacosmie peut avoir une origine physiologique (rhinite, sinusite, tumorale) ou psychologique.Souvent confondu avec la cacostomie qui désigne l'exhalaison d'odeurs désagréables. Celles-ci proviennent de troubles fonctionnels (de la bouche ou du système digestif).
En France, des opérations « Nez de Cléopâtre » demandant à des citoyens de noter leurs sensations olfactives à la fenêtre ou au balcon une fois par jour, ont permis de mieux suivre le trajet de certaines pollutions dans des villes industrielles (par exempleCalais), en cartographiant ces données, croisées avec celles de la météo[56].
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