Ne doit pas être confondu avecMyotoxine.
Lesmycotoxines (dugrec ancien μύκης : « champignon » ; ettoxine) sont destoxines élaborées par diverses espèces dechampignons microscopiques telles que lesmoisissures (Aspergillus sp.,Fusarium sp.,Stachybotrys sp.,Penicillium sp., etc.)
Ce sont desmolécules de faiblepoids moléculaire (< 1 000daltons), le plus souventthermostables en milieu non aqueux. Difficilement dégradables, elles peuvent subsister dans les denrées même après l'élimination desmoisissures.
Le terme de« mycotoxine » est utilisé pour décrire des métabolites présentant une action toxique à faible dose sur les animaux, par opposition aux termes dephytotoxine ouantibiotique utilisés pour décrire des métabolites qui présentent une action toxique à faible dose sur lesplantes et lesbactéries respectivement. En France[1], l'usage veut que l'on réserve le terme de« mycotoxine » aux seules toxines extracellulaires (et non aux toxines intracellulaires, comme celles produites par l'ergot du seigle ou l'amanite phalloïde).
Une étude montre l'importance de la contamination notamment de lafarine et duriz[2],[3],[4].
Il existe deux types de contamination : alimentaire et aérienne.
En 1985, l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) estimait que 25 % des récoltes delégumes,fruits etcéréales dans le monde étaient affectées par des mycotoxines[réf. souhaitée], ce qui a pour effet de réduire la nourriture, tant végétale qu'animale, disponible au niveau mondial. De plus, les mycotoxines sont responsables d’intoxicationsaiguës parfois mortelles, notamment chez les animaux d’élevage, et d’intoxicationschroniques.
La présence de certains contaminantsgénotoxiques etcancérogènes dans les viandes, les légumes,céréales etoléagineux affecte doublement lachaîne alimentaire de l’humain : par leur consommation directe etvia les animaux, mais aussi par inhalation ou contact cutané. Ces risques sont considérés comme un problème majeur de santé publique[5].
Le rôle des moisissures domestiques de l’environnement est reconnu dans le développement despneumopathies interstitielles diffuses (PID) et d'affections neurotoxiques de typeparkinsonien ou d'affections proches de lamaladie d'Alzheimer (en anglaisAlzheimer-like) frappant singulièrement des sujets jeunes (avant 50 ans)[6].
Réalisées par une entreprise spécialisée, les recherches mycologiques spécifiques au domicile, découvrent le plus souvent des moisissures domestiques diverses, en particulierStachybotrys chartarum fréquemment impliqué dans lesyndrome du bâtiment malsain (enanglais :sick building syndrome).
Après un déménagement définitif, les paramètres cliniques, radiologiques, biologiques et fonctionnels des patients se normalisent le plus souvent. Le diagnostic à retenir est plus celui de PID secondaire aux mycotoxines (empoisonnement toxique) qu’une pneumopathie d’hypersensibilité aux moisissures domestiques (maladie de type allergie). Les PID provoquées par les moisissures domestiques doivent être documentées et imposent de réaliser un diagnostic environnemental et sérologique pour ne pas méconnaître certains aérocontaminants fongiques ayant un rôle allergique et/ou toxique[7].
Une espèce donnée dechampignon microscopique peut générer plusieurs types de mycotoxines, et une même mycotoxine peut être produite par plusieurs espèces de moisissures.
Elle peut avoir un effet aigu (dû à l'effet d'accumulation des mycotoxines dans un organe comme le foie) ou chronique sur l'humain.
Des effetshépatotoxiques,neurotoxiques,mutagènes,tératogènes,cancérigènes etimmunosuppresseurs ont été prouvés expérimentalement chez l'animal. Ces risques sont encore mal connus, mais ils sont de plus en plus pris en compte, notamment par la réglementation communautaire qui fixe des limites maximales de teneurs en mycotoxines dans les aliments et dans l'air respiré. Cette notion de risque distingue les mycotoxines desantibiotiques naturels, qui doivent d'ailleurs être considérés comme appartenant à la même famille.
Un des modes d'action des mycotoxines serait l'accroissement de la production d'acide tartrique qui, en entrant en compétition avec l'acide malique dans lecycle de Krebs diminue la production d'ATP. Ceci peut entraîner diverssymptômes comme l'asthénie ou l'hypersomnie diurne.[réf. souhaitée]
Les toxines se retrouvent dans lemycélium et lesspores mais surtout se diffusent dans le substrat qu'elles contaminent même après la destruction du champignon responsable de leur production. Cesmétabolites sont dits « secondaires » : ils ne sont pas directement nécessaires à la vie du champignon. En revanche, indirectement, ils font partie de leur arsenal chimique de défense contre les concurrents (bactéries, autres champignons, ou animaux). Peu labiles, ils sont souvent actifs à très faibles doses et résistants aux traitements biologiques et à la chaleur modérée (donc à la cuisson, par exemple).
Les principales mycotoxines sont :
Laprévention de lacontamination des matières premières par des mycotoxines peut consister en l’utilisation defongicides inhibant la croissance des moisissures, ou la sélection génétique de plantes résistantes à l’invasion. À cela s'ajoutent les soins apportés lors dustockage (séchage, contrôle de la température, de l’humidité et de l’oxygénation dans les silos) :
Certaines pratiques accroissent les risques, et il convient bien sûr de les éviter. Mais, en l'état actuel des connaissances scientifiques et techniques et ce malgré les améliorations apportées aux techniques de production et de stockage, on ne sait empêcher complètement le développement desmoisissures. Il est probable que cela ne soit pas possible sans employer des moyens ayant plus d'effets secondaires négatifs, notamment sur le plan écologique, mais aussi sur le plan de la santé. En conséquence, la présence de mycotoxines dans les denrées alimentaires ne peut être totalement éliminée. Cette présence est par ailleurs fortement dépendante des conditions climatiques, et donc variable selon les années.
D'autre part, il n'est pas possible d'éliminer les mycotoxines au niveau de la préparation des denrées sans altérer la valeur alimentaire des produits.
La seule prévention possible est donc d'écarter de la chaîne alimentaire les aliments « trop » contaminés. En fixant le « trop » au niveau adéquat, ce qui n'a rien d'évident entre les réactions des producteurs (considérant les normes comme toujours trop dures) et les exigences sécuritaires (normes toujours trop tolérantes). Sachant que plus le niveau d'exigence est élevé, plus les coûts augmentent (tests, isolement, élimination ou recyclage par des filières non alimentaire…) et moins le bénéficesanitaire est sensible (par rapport à un niveau d'exigence plus faible mais déjà efficace).
Dans l'Union européenne, les normes concernant les mycotoxines les plus courantes sont fixées par le Règlement 1881/2006[9].
On procède tout d'abord à la mise en culture d'un champignon produisant la toxine que l'on souhaite obtenir. Par exemple, on incubera enboîte de Petri sur une gélose nutritive de typegélose à l'extrait de malt des semences de blé contaminés par duFusarium. L'incubation se fait à température ambiante durant 5 à 7 jours.
La purification se fait ensuite à l'aide d'unechromatographie flash (ouflash chromatography). Lestoxines sont alors séparées du reste du matériel biologique.
L'identification se fait par la suite parspectrométrie de masse et à l'aide d'une étude toxicologique.
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