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Mutage

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Lemutage, étymologiquement signifie que l'on rend lemoût « muet ».

Découvert en1258 parArnaud de Villeneuve, le mutage est l'opération qui consiste à empêcher ou à arrêter lafermentation alcoolique d'unmoût par deux méthodes :

Cela a pour effet d'inhiber leslevures et par conséquent d'arrêter la fermentation alcoolique tout en conservant les sucres et en complétant le taux d'alcool du moût.

Vins mutés de raisin

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Le mutage est utilisé pour l'obtention duvin muté. Trois types de techniques sont employées pour obtenir levin de liqueur, lamistelle et le vin doux naturel.

Vins de liqueur

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Le moût de raisin est coupé avec de l’eau de vie en tout début de fermentation, ce qui permet de conserver le sucre contenu dans le jus.

Lepineau des Charentes est un « vin de liqueur produit dans une région déterminée » (VLQPRD) au niveau européen et un « vin de liqueur d'appellation d'origine contrôlée » (VLAOC) en France. Il est obtenu par mélange demoût de raisin et decognac.

Lefloc-de-gascogne est unvin de liqueur élaboré par mélange demoût de raisin et d'armagnac jeune. Hérité d'une recette duXVIe siècle, il est reconnu depuis 1990 commeappellation d'origine contrôlée et produit sur une vaste partie des départements duGers, desLandes et deLot-et-Garonne.

LeMacvin-du-jura est muté àl'eau de vie de Marc du Jura. Il bénéficie d'uneappellation d'origine contrôlée depuis le décret du.

Mistelles

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On parle demistelle quand le mutage a lieu avant même le début de la fermentation

LeQuébec assemble du moût de raisin avec du Brandy sous différents noms et produit même des mistelles à base de poire, de pomme et de prune.

  • Sur l'Île d'Orléans, on retrouve une mistelle à17° produite sous le nomInsula à la propriétéSainte-Pétronille. Il s'agit d'un assemblage de jus de raisinvandal-cliche avec l'addition debrandys.
  • Près d'Oka, à la Roche des Brises, on retrouve une mistelle nommée Sir Parker (cuvée 2009, DL, Taram)
  • ÀCompton sont produites une mistelle de pomme et une de poire et prune à 18 %
  • ÀSaint-Théodore-d'Acton, au verger Clément Larivière, est produite une mistelle de pomme à 20 % nommée l'Éden
  • À Rougemont, la cidrerie Michel Jodoin produit deux mistelles de pomme. Une première se situe à 20 % alc./vol. et se nomme la Mistelle Dorée. D'ailleurs, cette dernière est élaborée à partir de la pomme McIntosh. La seconde se nomme la Fine Caroline Rosé et est à 18,5 % alc. /vol. La particularité de cette mistelle est qu'elle est faite à partir d'une variété de pomme à chair rouge, acidulée et tanique nommée Geneva. D'ailleurs, la cidrerie Michel Jodoin est le plus grand producteur de cette pomme au Québec.
  • ÀL'Isle-aux-Coudres, la cidrerie et Vergers Pedneault élabore plusieurs mistelles. Une mistelle de pommes etamélanches, appelée Mamzell' Marie-Anne, une mistelle de pommes et poires, une mistelle de pommes, une mistelle de prunes, et une mistelle de pommes gelées, appelée La Grande Glace[2].
  • Sur l'Île Népawa deClerval enAbitibi est produite une mistelle de pomme et de framboise avec un taux d’alcool de 17 %.

Vins doux naturels

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Verre de vieux porto dit "Tawny"

Les vins doux naturels, ou les vins mutés doux impliquent un mutage en cours de fermentation. C’est le cas duVin de Porto produit auPortugal.

On trouve de nombreuxvin doux naturel dans les vignobles duLanguedoc-Roussillon (Rivesaltes,Maury,Banyuls,Muscat de Mireval,Muscat de Frontignan,Muscat de Lunel,Muscat de Saint-Jean de Minervois) de lavallée du Rhône méridionale (Rasteau,Muscat de Beaumes-de-Venise) ou de laCorse (Muscat du cap corse).

Lemuscat de Setúbal a été élu meilleur muscat du monde parmi une sélection de 210 muscats en 2011.

LeVin de Madère présente la particularité d'être muté à l'eau de vie decanne à sucre.

On appelle vins mutés secs les vins doux naturels dont le mutage a lieu en fin de fermentation.

Vins mutés de tradition locale

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Il existe de très nombreux vins mutés de tradition locale, dont la diffusion est encore trop limitée pour avoir donné lieu à une appellation d'origine contrôlée.

Références

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  1. ↑Jacques Blouin,Le SO2 en œnologie,Dunod, 2014,(ISBN 2100719564).
  2. ↑« Cidre, Mistelle, Autocueillette, Vergers Pedneault, Charlevoix », survergerspedneault.com(consulté le)

Liens externes

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  • Collectif,Le mutage des vins à sucres résiduels, Les cahiers itinéraires d'ITV France, n° 9,, 20 p.(lire en ligne[PDF]).
v ·m
Équipements
Opérations de vinification
Préfermentaires
Fermentaires
Post-fermentaires
Types de vinification
Générales
Spécifiques
Voir aussi :
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