Lemurtabak, oumutabbaq (arabe :مطبق) est une galette fourrée commune enAsie. Il est consommé enArabie saoudite (spécialement dans la région duHedjaz), auYémen, enIndonésie, enMalaisie, enThaïlande, àSingapour, et auBrunei). Selon l’endroit, le nom du plat et ses ingrédients peuvent varier considérablement. Le nommutabbaq (parfoismutabbag) signifie, en arabe, « plié ».
En Malaisie, où il est appelémurtabak, il est vendu par des commerçant musulmans originaires duTamil Nadu, surnommésmamak par les Malais. Il contient habituellement dumouton émincé, ainsi que de l’ail, de l’œuf et de l’oignon, et il est consommé accompagné de sauce aucurry. Lemurtabak yéménite inclut également du mouton. En Indonésie, en particulier àJakarta, il est appelémartabak et existe en version salée et sucrée.
Lemurtabak provient de l’Inde, et sa trace remonte ausultanat de Dehli (1206-1526). Accompagnant les commerçants, lemurtabak a été diffusé dans de nombreux pays de l’Asie du Sud-Ouest, et est resté un plat populaire dans plusieurs de ces régions.
Lemartabak est un plat populaire en Indonésie. Lemartabak manis, oumartabak « sucré », est un plat de petiterestauration populaire en Indonésie. ÀJakarta et dansl’ouest de Java, cescrêpes épaisses et sucrées sont également dénomméesterang bulan oukue pinang bangka. EnMalaisie, elles sont appeléesapam balik.
Lemartabak manis est habituellement confectionné en soirée par des cuisiniers de rue. La crêpe est cuite dans une poêle spécialement conçue à cet effet, puis garnie d’ingrédients variés :fromage,chocolat,cacahuètes écrasées, lait condensé. La crêpe est alors coupée en deux et l’un des côtés est replié sur l’autre. Une importante quantité demargarine est ajoutée tout au long du processus.
Lemartabak telur, ou « martabak à l’œuf », est constitué d’une farce salée entourée de deux couches de pâte. La farce contient des légumes, par exemple desoignons ou despoireaux, ainsi que des lamelles de viande, et des condiments tels que l’ail ou lecurry ; elle est liée d’œufs de poule ou de cane — jusqu’à six œufs pour un grandmartabak. La pâte est préparée en faisant tourner un pâton jusqu’à obtenir une feuille très fine, de typepâte phyllo, qui est légèrement frite dans une lourdepoêle plate. Elle est ensuite garnie, puis coupée en carrés afin d’être vendue et consommée, accompagnée de tranches deconcombre et d’une sauce brun sombre composée devinaigre et desucre de palme.
