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Lamorue de l'Atlantique (Gadus morhua), aussi appeléemorue franche,morue commune,cabillaud ouskrei[1] pour la variété norvégienne, est uneespèce depoissons de lafamille desgadidés vivant dans l'Atlantique Nord.
Depuis la découverte duNouveau Monde par les Européens, elle fait l'objet d'une importante pêche commerciale qui a contribué au développement économique de toute la partie nord-ouest de l'Atlantique.
Le "skrei" est uncabillaud migrateur deNorvège, génétiquement et physiquement différent du cabillaud dit côtier. Plus grand, sa forme est plus pointue et sa peau plus colorée ; sa chair est particulièrement ferme[2].
Son plus proche parent est l'Ogac, dont la queue n'arbore pas de bande pâle près de laligne latérale et dont les yeux, plus gros, sont aussi un peu plus espacés l'un de l'autre. L'aiglefin a une bande noire près de saligne latérale, lagoberge n'a pas de taches, est plutôt bleuâtre, et a unenageoire caudale fourchue, tout comme lamorue polaire, qui, de plus, a une mâchoire inférieure débordante. Une autre espèce voisine de la morue atlantique,Gadus macrocephalus, se retrouve dans les eaux duPacifique.
La morue fraye dans un vaste secteur du plateau continental et dans des eaux dont la profondeur varie beaucoup. Celle des côtes duLabrador et du nord deTerre-Neuve fraye de mars à mai le long du versant extérieur du plateau continental, dans des eaux dont la profondeur varie de 200 m à 600 m et la température au fond de 2,5 °C a 4 °C. Sur les bancs de Terre-Neuve, la période de frai dure d'avril à juin. Sur la côte sud de Terre-Neuve, elle commence en mai. Sur les bancs de laNouvelle-Écosse, la morue fraye en mars et en avril. À l'occasion, dans des régions limitées, le frai a lieu l'automne.
On peut déterminer l'âge de la morue en comptant les anneaux qui s'ajoutent chaque année auxotolithes, deux concrétions minérales blanc perle qui constituent le mécanisme d'équilibre dans le crâne de la morue. Le rythme de croissance de la morue franche varie selon les secteurs. Il peut aussi y avoir des différences dans le taux de croissance annuel du même secteur, selon l'importance des populations, la température de l'eau et la nourriture. De façon générale, la morue duLabrador et de la côte est de Terre-Neuve croît moins rapidement que celle du secteur sud des bancs. Elle croît également moins rapidement dans legolfe du Saint-Laurent que sur les bancs de la Nouvelle-Écosse et sur lebanc de Georges(en). La plus grande partie de la morue prise par les pêcheurs duCanada atlantique a de quatre à huit ans. Il est rare de prendre des morues de plus de 15 ans, bien que les registres indiquent la prise d'un spécimen de 27 ans, durant les années1960, au Labrador.
Ver parasitaire (Anisakis simplex) dans le foie d'une morue pêchée au nord du plateau continental belge.
La morue est depuis longtemps pêchée par les humains. C'est, en outre, une proie naturelle desmammifères marins, tel lephoque, et de plus gros poissons, tels lesrequins, leflétan ou de plus grosses morues. Son régime alimentaire assez varié lui procure des vers parasites, des vers ronds (nématodes), appartenant à la famille desAnisakidae, dont on peut citerPseudoterranova decipiens[7]. Ces vers auront pour hôtes ultimes lesmammifères marins, qui les reintroduiront dans lachaîne alimentaire via leursexcréments. On retrouve davantage de parasites chez les morues de certaines régions, plus près des côtes, généralement, et là où les populations dephoques sont concentrées. Cesvers se logent dans l'estomac, sur lefoie et dans sa chair, spécialement près du système digestif. Les techniques demirage à l'aide d'une lampefluorescente permettent d'isoler ces parasites et d'éliminer leskystes indésirables.
La morue de l'Atlantique est aussi parasitée par le copépodeCaligus curtus.
La Morue de l'Atlantique est un poissondémersal[9].Répartition de la Morue de l'Atlantique.
On retrouve la morue des deux côtés de l'Atlantique Nord, à différentes profondeurs et distances des côtes, selon la période de l'année, dans des eaux froides, allant de 0 à 15 °C, se rapprochant des côtes en été et s'en éloignant en hiver. Bien que la morue fasse des migrations et qu'elle se déplace aux différents stades de sa vie, les stocks ne s'entremêlent pas à de grandes distances.
À partir duXIVe siècle, c’est la puissante ligue hanséatique (laHanse) qui assure sa distribution à travers toute l’Europe chrétienne. La ville deBergen, dans le Sud de la Norvège devient en effet en 1360 l’un des quatre grands comptoirs de la puissante ligue hanséatique, avecLondres en Angleterre,Bruges dans lesFlandres etNovgorod enRussie. Les échanges commerciaux liés à la morue, appelé leBergenshandelen en norvégien, permettaient la circulation de produits tels que le Skrei vers l’Europe et la farine, le seigle, le malt, la bière, le matériel de pêche…[10]
La morue de l'Atlantique doit son surnom de « monnaie de Terre-Neuve » au fait qu'elle avait, au début de la colonisation de laNouvelle-Angleterre, une importance économique majeure. Une morue en bois sculpté ornait ainsi laMassachusetts House of Representatives, àBoston, en l'honneur de la contribution de cepoisson au bien-être duCommonwealth.
La morue de l'Atlantique a joué un rôle important dès le début de la colonisation de l'Amérique du Nord. LesPortugais ont commencé à pêcher dans les eaux deTerre-Neuve en1501, et lesBasquesfrançais etespagnols, au début des années1500. LesAnglais ont mis plus de temps que lesFrançais, lesEspagnols et lesPortugais à exploiter les ressources duNouveau Monde, mais une fois le retard rattrapé, la marinebritannique en a tiré une expérience qui a contribué à assurer plus tard sa suprématie sur les mers du monde.
C'est notamment chez cette espèce que Garth Fletcher a étudié dans lesannées 1980 les protéines d'adaptation au froid qu'il considèrera aussi plus tard comme protéine d'intérêt pour la création depoissons transgéniques[11].
Évolution des stocks de morue de l'Atlantique au large de la côte Est de Terre-Neuve.Morue de l'Atlantique séchant au soleil en Norvège.
La morue a toujours occupé une place d'importance dans les marchés d'alimentation et lagastronomie de l'Atlantique Nord. Lasurpêche, ou lapêche intensive faite par différentes nations sur plusieurs décennies, est sans doute la cause principale de son déclin et de son statut d'espèce menacée. Exploitée depuis cinq siècles de l'Atlantique à laBaltique, de lamer de Barents à lamer du Nord, la morue a nourri des générations. Mais depuis les années 1970, les ressources s'épuisent et les captures dégringolent. Aujourd'hui, ce sont principalement des juvéniles, qui n'ont pas eu le temps de se reproduire, qui sont péchés, et il n'y a guère plus de morue dont le poids excède les 100 kilogrammes. La situation paraît même irréversible pour certains stocks : malgré l'adoption d'un moratoire en 1992, les populations de bancs canadiens deTerre-Neuve continuent de décliner. Preuve que les mesures de conservation doivent être prises avant que tout l'écosystème n'ait été affecté. Leschangements climatiques, lapollution et la croissance des populations deprédateurs sont aussi d'autres pressions environnementales jouant un rôle sur la santé et la reproduction de l'espèce.
On a récemment montré que de jeunes morues franches exposées à de faibles doses depétrole (brut de mer du Nord) comprenant desalkylphénols ethydrocarbures aromatiques polycycliques dans l'eau présentaient d'importants changements dans la composition de leurprotéines duplasma ; 137 protéines étaient exprimées différemment, selon le niveau d'exposition aupétrole brut et bon nombre des changements survenus apparaissaient après de faibles niveaux d'exposition. L'étude de ces protéines laisse penser que ce pétrole a des effets sur lafibrinolyse, lesystème immunitaire, lafertilité, larésorption osseuse, lemétabolisme desacides gras et l'augmentation dustress oxydatif, avec aussi des troubles de la mobilité cellulaire et une augmentation du taux de protéines associées à l'apoptose. Un des apports de cette étude est que certaines protéines du plasma de cabillaud pourraient devenir desbiomarqueurs reflétant les effets potentiels de pétrole brut et le fait qu'un poisson ait été exposé à du pétrole avant d'avoir été pêché[12].
Contrairement aux autres régions, qui ont beaucoup souffert des excès de la pêche industrielle tel l'Islande ou aux abords deTerre-Neuve, les réserves de morues norvégiennes sont bonnes et ne sont aucunement menacées. En 2012, labiomasse totale dans lamer de Barents est estimée à environ 2,8 millions de tonnes, ce qui fait de cette population de cabillauds la plus importante au monde. La reconnaissance de l'importance de la morue en Norvège a en effet contribué à transformer la pêche dans l'archipel des îles Lofoten en l'une des pêcheries les mieux organisées et les plus strictement réglementées au monde.
Dans les années 1990, le gouvernement norvégien a mis en place une très stricte politique dequotas de pêche de la morue. Une autorité propre à la pêche contrôle de manière constante les activités de pêche et s'assure que la pêche ne commence pas avant une heure prédéterminée chaque jour. Les zones où ont lieu des activités de pêche sont réparties en fonction du matériel utilisé par les pêcheurs.
Les stocks de ce poisson sont depuis 2000 en progression. Les stocks de morue en Norvège dépassent les deux millions et demi de tonnes, pour un prélèvement annuel de 751 000 tonnes en 2012 (596 000 tonnes en 2009)[15],[16],[17].
Morue aux betteraves et aux herbes.Une boîte de conserve de foie de morue russe.
Le morue est l’un des poissons les plus maigres car il stocke ses graisses superflues dans sonfoie et non dans sesmuscles[18]. C'est un poisson à chair floconneuse, délicate et maigre. La morue est appréciée entière; sa tête contient aussi de goûteusesjoues etlangues. On consomme également savessie natatoire (aussi appelée « nove »), son estomac, son foie (et l'huile de foie de morue) et ses œufs (aussi appelés « rave »). Si le poisson est entier, il est possible que sa chair contienne des vers (nématodes) qui sont inoffensifs une fois cuits. La morue est vendue fraîche, congelée, congelée panée, salée, fumée, salée séchée ou séchée. Elle est la vedette de plusieurs plats traditionnels etgastronomiques, comme labrandade, lesacras, le pâté de foie, les galettes à lamorue salée ou les œufs entarama. Elle se mange aussi très bien pochée, enomelette, engratin ou ensoupe, la cuisson au four seyant bien pour les fins de cuisson.
La morue, avant d'être salée, fermente sous l'action debactéries, tout en perdant de son eau, d'où l'odeur «faisandée» si caractéristique de la morue salée[réf. souhaitée].
L'huile de foie de morue est unehuile de poisson particulièrement riche enomégas-3 essentiels, est réputée pour aider à la croissance et au développement intellectuel des enfants. Elle est aussi traditionnellement recommandée en cas d'ostéoporose ou defracture. La vessie natatoire,cartilagineuse, est riche engélatine.
Valeurs nutritionnelles de Skrei
Matières grasses (g / 100 g)
Glucides (g / 100 g)
Protéines (g / 100 g)
Filet / darne
0.3
0.1
18
Œufs
1.7
0
23.3
Foie
60.3
0.7
6.2
Tous les chiffres exprimés en g / 100 g proviennent d’échantillons frais.
↑Lurman GJ, Bock CH, Poertner HO (2009),Thermal acclimation to 4 or 10 degrees C imparts minimal benefit on swimming performance in Atlantic cod (Gadus morhua L.) ; J Comp Physiol B. 2009 Jul; 179(5):623-33. Epub 2009 Feb 15.
↑Petersen LH, Gamperl AK. J (2010),Effect of acute and chronic hypoxia on the swimming performance, metabolic capacity and cardiac function of Atlantic cod (Gadus morhua).Exp Biol. 2010 Mar 1; 213(5):808-19 (résumé).
↑Petersen LH, Gamperl AK (2010),In situ cardiac function in Atlantic cod (Gadus morhua): effects of acute and chronic hypoxia. J Exp Biol. 2010 Mar 1; 213(5):820-30.
↑Fleming, 1960,Age growth and sexual maturityof cod in the Newfoundland area 1947-1950 J. Res. Bd. Canada, 17(6): 774-809; Martin 1956,Geographic and annual variations in Atlantic cod populations along the southern canadian mainland Contrib. Porrocaecum Conf., Québec, 8-9 octobre 1956
↑a etbA. H. Leim et W. B. Scott,Poissons de la Côte Atlantique du Canada, Office des recherches sur les pêcheries du Canada, Ottawa, 1972.
↑G.L.; King, M.J.; Kao, M.H. (1987),Low temperature regulation of antifreeze glycopeptide levels in Atlantic cod (Gadus morhua) ; Canadian Journal of Zoology. 65 (2) 227-233http://www.osc.mun.ca/research/pubs/abstract.php?ID=15594 résumé)
↑Anneli Bohne-Kjersema, Arnfinn Skadsheim, Anders Goksøyra & Bjørn Einar Grøsvika, ;Candidate biomarker discovery in plasma of juvenileGadus morhua exposed to crude North Sea oil, alkyl phenols and polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) ; doi:10.1016/j.marenvres.2009.06.016
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