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Morue, oucabillaud, est unnom vernaculaire désignant enfrançais despoissons de plusieurs espèces de l'ordre desgadiformes. Ces poissons vivent dans les eaux froides. Auparavant populaire et méprisé, ce grand poisson est présent aujourd'hui sur la carte de bien des restaurants pour sa saveur et les multiples préparations dont il fait l'objet. En effet, sa chair est particulièrement appréciée car, dépourvue de fines arêtes, elle se détache facilement de l'épine dorsale et des robustes côtes.
Lapêche en surnombre est à l'origine de sa rapide raréfaction, à l'exception des stocks de cabillauds de lamer de Barents dont la quantité augmente depuis le milieu des années 2000[1],[2],[3]. Du fait de la pression halieutique, la taille desmorues de l’atlantique a diminué de moitié depuis 1996, un phénomène lié à une sélection génétique directionnelle ralentissant la croissance du poisson[4].
Dans la cuisine européenne, le « cabillaud » désigne le poisson frais ousurgelé alors que la « morue » est le poissonséché etsalé. Au Québec et au Canada francophone, le terme « cabillaud » n'est pas employé. On utilise « morue » pour les deux et on consomme principalement de la « morue » fraîche (ou surgelée). Le terme « morue » (et non « cabillaud ») est aussi utilisé dans l'appellation de l'huile de foie de morue.
Le terme « cabillaud » apparaît dans la langue française en 1250. Il semble d'origine flamande, dumoyen néerlandais « cabbeliau » (en néerlandais actuel, « kabeljauw »), dulatin baculus (bâton)[5],[6],[7].
Quant au terme de« stockfisch », moins usuel, c'est un mot d'origine allemande utilisé pour désigner des filets de cabillaud (Gadus morhua) séchés à l’air libre. EnNorvège, le cabillaud de l'océan Arctique qui vient frayer chaque année dans l'archipel desiles Lofoten est appeléSkrei, terme issu de l’ancienne expressionviking« å skreide fra » (Skrida), qui signifie une avancée« à grandes enjambées », rapide[8].
Beaucoup d'espèces avaient été mises pêle-mêle dans legenreGadus, mais ont été réparties de façon plus rationnelle dans d'autres genres de lafamille desGadidae.
Ainsi, on ne reconnaît aujourd'hui plus que trois espèces dans le genreGadus :
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Voici quelques-unes des espèces de morue dans d'autres genres queGadus :
Étant donné la popularité de cepoisson et le déclin de ses populations, l'industrie de lapêche a donné ce nom à d'autres espèces qui se trouvent dans l'hémisphère sud et qui peuvent se cuisiner de la même manière.
En matière depêche, le nom « cabillaud » peut être réservé aux morues d'âge mûr, alors que le terme « morue » est employé de préférence pour les individus juvéniles. Au Québec, le nom « cabillaud » est inconnu, et seul le terme « morue » désigne toutes les formes de ce poisson.
En termes culinaires, « cabillaud » s'emploie pour désigner lepoisson frais ousurgelé par opposition à « morue » qui s'applique aupoissonséché etsalé (à ce sujet, consulter l'article « Conservation des aliments »). On trouve dorénavant l'appellation « morue fraîche », car le terme « cabillaud » renvoie à un poisson trop commun ou industriel. En anglais, un seul terme désigne à la fois la morue et le cabillaud, car le cabillaud est appelécod oucod fish et l'huile de foie de morue,cod liver oil.
LeSkrei de Norvège, surnommé le « roi des cabillauds » est considéré par les chefs du monde entier comme un produit d'exception, et est, à chaque saison (janvier à avril), proposé à la carte dans les restaurants de luxe[9].
Le marché de ce type de poisson a été d'une grande importance dans l'évolution des nations[10]. AuXe siècle, après des tentatives infructueuses d'invasion de laPéninsule Ibérique le long de l'actuellecôte portugaise, lesVikings ont choisi de commercer avec lesLusitaniens, apportant la morue sur les terres portugaises en échange desel[11] ; en fait, cette relation commerciale a duré plusieurs siècles et a même permis à deux Portugaises de devenir reines duDanemark :Bérengère et sa nièceÉléonore de Portugal[12]. EnEurope, sa commercialisation à grande échelle a commencé auXVe siècle et l'objectif était de dominer le marché. Le pays possédant la plus grande flotte de navires serait dominant. AuMoyen Âge, la morue consommée en France provient des côtes européennes : elle est alors consommée avec des nombreuses épices et dans des sauces acides[13].
Le Portugal, l'Espagne, laHollande, laFrance et l'Angleterre étaient les pays concernés. Les pêcheurs portugais, qui pêchaient la morue au large des côtes anglaises depuis leXIVe siècle[11], sont venus établir des colonies de pêche auGroenland auXVe siècle, lorsque l'Infant du Portugal D. Fernando et son épouse Dona Beatriz ont envoyé en1473 le navigateur João Corte Real et Álvaro Homem à la découverte de laTerra Nova dos Bacalhaus, en portugais « Nouvelle terre des morues », l'actuelleTerre-Neuve. En1495, les Portugais João Lavrador et Pêro de Barcelos arrivent à Groenlândia et à laPenínsula do Lavrador, « péninsule du Labrador » enportugais[14], nommée d'après son découvreur, le navigateur João Fernandes Lavrador en1498. Lorsque le Portugal a perdu son indépendance pendant 60 ans (de1580 à1640), la pêche à la morue a pratiquement disparu, entre autres parce quePhilippe II d'Espagne, aussi appelé PhilippeIer du Portugal, a ordonné à toute la flotte de pêche portugaise de rejoindre l'« Invincible Armada », qui a subi une défaite si catastrophique qu'il ne restait plus aucun navire pour continuer à pêcher dans les principaux ports de pêche à la morue de l'époque : Aveiro et Viana do Castelo. Cependant, l'habitude de consommer de la morue n'a pas changé et le Portugal a commencé à en importer.
La colonisation duCanada (Nouvelle-France) par la France amène sur les marchés la morue deTerre-Neuve qui jouit d'une forte popularité dans la France duXVIe siècle : pour Laurier Turgeon, ce poisson, de par son origine (laNouvelle-France), sa chair blanche (dont la symbolique rappelle celle dublanc-manger) et son abondance la rattache au mythe du paradis perdu et du culte de la Vierge Marie[13]. Cet engouement se retrouve dans toutes les couches de la société, que ce soient les grandes familles aristocratiques, les bourgeois des villes, les paysans, les patients des hôpitaux ou les ecclésiastiques ; depuis les ports jusqu'à l'intérieur des terres[13]. Gagnant un caractère « exotique », elle est alors consommée de manière à en retrouver le goût naturel : dans du beurre ou de l'huile, sans épices, avec parfois un peu de persil[13]. Il s'agit aussi du seul poisson dont on fait des produits tripiers, tels que ducervelas[13].Le marché de la morue était souvent lié au marché du sel. L'une des productions les plus connues d'un point de vue historique est celle des zones de pêche de Terre-Neuve, où plusieurs nations se sont affrontées pour la récolte et le salage de la morue et d'autres espèces. Ce lieu de pêche a constitué une étape importante dans la colonisation européenne de l'Amérique du Nord[15].
Les morues étaient directement pêchées et préparées à l'intérieur desterre-neuviers, le poisson ayant besoin d'être conservé, les distances étant très longues en bateau. Pour préparer le poisson, les pêcheurs utilisaient de nombreux outils. Sur le bateau, il y avait une organisation efficace pour traiter la morue. Chaque membre d'équipage avait sa tâche spécifique : les piqueurs vidaient le poisson, les décolleurs lui ôtaient la tête, et les trancheurs divisaient la morue en deux tout en retirant l'arête dorsale. Ensuite, le poisson était placé dans la cale où le saleur s'occupait de l'empiler[16],[17].
ÀNîmes, la recette de labrandade de morue provient historiquement duXVIIIe siècle, quand se pratiquait le troc avec les pêcheurs de l'Atlantique venus chercher du sel desSalins du Midi.
Selon les statistiques deFranceAgriMer, le cabillaud devient en 2014 le premier poisson consommé en France (frais, surgelé, pané, transformé dans des plats cuisinés) devant le saumon[18], ce dernier retrouvant sa première place en 2015 (66 500 tonnes contre 50 800 tonnes de cabillauds)[19]. Ce succès du cabillaud s'explique par plusieurs facteurs comme sa préparation facile (en filet ou endarne) et son aptitude à la transformation (il possède peu de grosses arêtes et le désarêtage est aisé). Il est aussi maigre et peu calorique, doux au goût et fondant, ce qui en fait un poisson apprécié du plus grand nombre[20].
L'huile de foie de morue extraite dufoie est réputée aider à lacroissance et au développement intellectuel des enfants, même si ces derniers, pour son goût, ne l'apprécient pas toujours. Elle est particulièrement riche en acides gras essentielsoméga-3[21],[22] et en vitamine D. Elle est aussi traditionnellement recommandée en cas d'ostéoporose ou defracture (car la vitamine D participe à la fixation du calcium au niveau des os). Elle peut cependant contenir desmétaux lourds ou certains polluants solubles dans le gras (POP notamment, bioaccumulés par la morue).
La peau de cabillaud est utilisée en médecine humaine pour des greffes sur des plaies profondes[23].
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DuXIe au XIIe siècle, la pêche de la morue est exclusivement norvégienne. Le siècle suivant, l'Allemagne, le Danemark, les îles britanniques et les Pays-Bas s'intéressent à cet or blanc des mers. Dès leXIIIe siècle, les ports de Flandre et deHaute-Normandie pratiquent la pêche dans lamer du Nord puis autour de l'Islande[24].
AuXVIe siècle, les Français envoient des bateaux sur lesGrands Bancs de Terre-Neuve pour pêcher la morue, probablement les Basques d'abord puis les ports bretons et normands de la Manche, bientôt suivis par les ports anglais[25]. Deux principales techniques sont utilisées : la pêche de la morue sèche, dite « pêche sédentaire », se pratique principalement le long des côtes poissonneuses. Depuis le navire au mouillage dans un havre près de la côte et chargé de sel, partent des chaloupes avec trois hommes qui pêchent à la ligne de fond et ramènent leurs prises chaque soir sur les graves où elles sont préparées (parage, nettoyage) et séchées sur des échafauds ou à même le sol. Cette technique est progressivement supplantée par la pêche de la morue verte, dite « pêche errante » dans laquelle de gros bateaux se laissent dériver et suivent le déplacement des bancs de morue, qui une fois prises avec une ligne le long du bateau ou à bord dedoris, sont séchées et mises en cale[26]. À partir des années 1780 une nouvelle technique se développe et devient prédominante : la pêche au moyen de lignes dormantes nomméesharouelles. AuXIXe et au début duXXe siècle, la pêche à la morue est devenue industrielle. L'armateur engage un capitaine ou patron de pêche à la tête detrois-mâtsterre-neuviers armés dans des ports commeFécamp,Granville ouSaint-Malo.
À la même époque, lapêche à la morue se pratique enIslande à partir degoélettes.Paimpol est au cœur de cette pêche illustrée par le roman dePierre LotiPêcheur d'Islande.
À partir de 1850,Dunkerque devient le premier port morutier de France en envoyant 2000 marins (soit 120 à 130 bateaux) pêcher au large de l'Islande. Gravelines y envoie également des goélettes et ce jusqu'en 1938. À Dunkerque, cette pêche devient marginale à la veille de la Première Guerre mondiale[27].
La France cède par la convention anglo-française de1904 la majeure partie de ses droits de pêche sur lefrench shore, sauf autour deSaint-Pierre-et-Miquelon. Après l'échec d'un premier référendum en 1869, Terre-Neuve adhère à la Confédération canadienne et devient la10e province du pays le. Dans les années 1970, les marins réalisent que la morue se raréfie. La pêche morutière va connaître une très grande crise en 1931. Le déclin de la pêche morutière est liée à l'arrivée de nouveaux pays qui renforcent la concurrence à Terre-Neuve et au Groenland. À cela sont ajoutés la chute des armements, la baisse du nombre de morues (ainsi que leur taille qui diminue elle aussi), ainsi que les mauvaises campagnes et la perte de plusieurs bateaux[28]. En effet, on passe de 83 navires armés en 1926 à 73 en 1927[29]. Cette crise va avoir des conséquences non seulement économiques mais aussi sur la fête duPardon des Terre-Neuvas (Saint-Malo). Malgré quelques difficultés et le report du 6e pardon au 5 avril en 1931 (à cause de la crise de l'armement et de la vacance du siège épiscopal depuis la mort duCardinal Alexis Le Charost), à partir de 1927 malgré la crise la fête ne cesse de se développer[30]. Le Canada cherche alors à protéger sa ressource, et entre en conflit avec la France, notamment autour de questions de limitation de la zone économique exclusive française autour de Saint-Pierre-et-Miquelon. En 1977, des quotas de pêche sont établis et chaque chalutier français doit embarquer à ses frais un « observateur » canadien chargé de surveiller sa pêche[31]. Le conflit entre le Canada et la France s'aggrave, si bien que ces deux pays ont recours à la médiation d'Enrique V. Iglesias en. La dernière campagne française dans les eaux de Terre-Neuve a lieu en 1987. En raison de la surexploitation des zones de pêche à la morue et d'une baisse des stocks, le ministre des PêchesJohn Crosbie impose le un moratoire de 2 ans à la pêche de la morue du Nord[32].Le 10 juin 1992, le Tribunal Arbitral de New-York rend la sentence suivante : l'archipel deSaint-Pierre-et-Miquelon se voit attribuer une ZEE de 20 milles de largeur et ne débouche pas les eaux internationales, et ne permet donc pas de pratiquer une activité de pêche de grand rendement[33].
En décembre 1988, le dernier chalutier malouin pêche sur les bancs deTerre-Neuve. Il s'agit du bateauJoseph Roty. Une semaine plus tard, l'exclusivité aux Saint-Pierrais est décrétée[34].
Un autre marché, type de circuit en lien avec l'esclavage est en place. Des chasseurs livraient du sel àTerre-Neuve ouSaint-Pierre, ils prenaient de la morue et l'amenaient enGuadeloupe, enMartinique mais aussi àSaint-Domingue pour la vendre aux planteurs et contribuer à l'alimentation de leurs esclaves. En retour, ils ramenaient du sucre et des produits coloniaux en métropole. Letraité du poisson était pratiqué par des navires malouins et basques à l'île Royale de 1714 à 1750, faisant de Louisbourg une plaque tournante[35].
Le traitement de la morue sur le bateau était organisé et rapide. Châque tâche étant répartie : les piqueurs vidaient, les décolleurs coupaient la tête et les trancheurs fendaient la morue en deux et lui enlevaient l'arrête dorsale. Le poisson était ensuite jeté en câle où le saleur l'empilait[36].
Plusieurs outils servaient à la pêche à la morue, notamment dans lesTerre-neuviers. Parmi ceux-là :
Laturlutte est une sorte degrappin. Elle est utilisée pour piquer les poissons et certainscéphalopodes (Elle était utilisée lors de la pêche à la morue)[37].
Couteau qui servait pour préparer le poisson[38].
Une balance généralement utilisée pour la pêche aux crustacés (dont crevettes). Lachaudrette était aussi utilisée pour appâter les morues[39].
Le grappin est en forme de parapluie inversé avec des branches qui se terminent en pointe. Ce grappin est appelé « chatte » par les marinsterre-neuviers, il servait à relever les lignes de fond[40].
L'hameçon (faux) est un leurre à double crochet, en forme de poisson. En plomb et en fer, il est utilisé àTerre-Neuve[41]. L’hameçon sert à attirer la morue afin de la pêcher. Les hameçons peuvent être installés au bout des lignes de pêche.
Pièce métallique utilisée pour suspendre la morue, pour la nettoyer ou bien pour la faire saler[42].
Cette cuillère à énocter ouenocteur est utilisée pour la pêche à la morue pour retirer la coulée de sang du poisson[43].
Le piquois sert à attraper de la morue. Sa tête recourbée lui permet d'assurer la prise dans une hampe en bois[44].
Le croc de voilier servait à hisser à bord les morues prises à la ligne[45].
Les morues font partie desespèces en forte régression etmenacées par la pollution et lasurpêche, à l'exception duskrei, cabillaud de l'océan Arctique qui se reproduit dans l'archipel desiles Lofoten et qui grâce à la stricte politique de quotas de pêche menée par laNorvège constitue aujourd'hui le stock de cabillauds le plus important au niveau mondial. Cette réserve augmente même chaque année depuis le milieu des années 2000[3],[2],[1] :
En 2010,Greenpeace International a ajouté laMorue de l'Atlantique à sa liste rouge des produits de la mer. Cette liste comprend des espèces menacées parce que leur méthode de pêche ou de production a des conséquences négatives sur l’espèce elle-même, sur d’autres espèces marines ou sur certaines populations ou bien qu’elle entraîne la détérioration d’un écosystème, qu’elle est mal gérée ou qu’elle est pêchée de façon illégale[49].
Les populations de cabillauds ont considérablement diminué ces dernières années enmer Baltique et laSuède envisage en 2019 d'en suspendre la pêche. Au contraire, laCommission européenne fixe pour 2019 un taux de capture de 50 % supérieur à ce que les scientifiques du Conseil international pour l’exploration de la mer (CIEM) recommandent[50].
Dans l’Atlantique Nord, la population de morues a été réduite de 99,9 %[51].
Dans unregistre de langue familier, en France, le terme « morue » désigne parfois avec dédain, unefemme facile et vulgaire.
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