Ne doit pas être confondu avecVacherin fribourgeois.
| Pays d’origine | |
|---|---|
| Région | |
| Lait | |
| Pâte | |
| Appellation | |
| Nommé en référence à | |
| Volume commercialisé | 5 503 t()  |
| Aire de production | 140 000 ha() |
Lesappellations d'originesMont d'Or et Vacherin Mont-d'Or désignent deuxfromages au lait de vacheà pâte molle à croûte lavée élaborés dans une zone située au cœur dumassif du Jura. Le fromage produit enFrance, dans une partie du département duDoubs, est appelé « Mont d'Or », ou plus rarement « vacherin du Haut-Doubs », tandis que celui produit enSuisse dans lecanton de Vaud est appelé « vacherin Mont d'Or » ou plus simplement « vacherin ». Bien que les deux fromages soient très similaires[1], il existe quelques différences, les plus importantes étant d'une part l'utilisation exclusive delait cru en France et, depuis 2003, delait thermisé en Suisse et d'autre part un affinage obligatoirement sur planche d’épicéa, de 17 à 25 jours en Suisse pour12 jours en France.
Ces fromages, particulièrement coulants, ont la particularité d'être ceinturés[2] par une sangle en écorce intérieure (liber) d'épicéa, à l'origine afin d'en faciliter le transport, et d'être livrés dans une boite en bois du même arbre.
Une autre spécificité est d'être élaborés exclusivement saisonnièrement entre août et mars, et donc disponibles à la vente entre septembre et mai[3],[4].
Ils tiennent leurs appellations dumont d'Or, sommet dumassif du Jura situé en grande partie dans ledépartement français duDoubs et en petite partie dans lecanton de Vaud en Suisse.
Ces appellations sont préservées commercialement via les systèmesAOC français (depuis1981) etAOP européen (depuis1996) pour le fromagefrançais et le systèmeAOP suisse (depuis2003) pour le fromagesuisse.
Un document datant de 1280 mentionne un fromage entouré d’une sangle provenant de Savoie[5]. Peu d’écrits permettent de connaître l’origine de ce vacherin. Il existe une lettre d’Eugène Droz adressée àAntoine Parmentier datant de 1799 dans laquelle il fait état du « fromage de boëtte ». À la fin duXVIIIe siècle, ce fromage était inscrit dans l’inventaire départemental des activités fromagères[1].
À l'origine, lesvaches redescendaient dans les étables passer l'hiver et la production de lait devenant moindre, il n'était donc plus possible de fabriquer les grosses meules de Comté ou de Gruyère, particulièrement gourmandes en lait : on produisait alors le Mont d'Or, ou Vacherin (fromage desvachers réservé initialement à leur consommation personnelle[6]), qui en demandait peu[7],[8]. "Vacherin" apparaît dans les écritsfrancoprovençaux dès leXVe siècle[9].
C’est dès1865 et la fondation de la Société de Laiterie desCharbonnières que levacherin de Joux acquit sa réputation et son succès commercial hors de sa zone de production. Il fut primé auxexpositions nationales suisses d’Yverdon en1876, deGenève en1880 et deZurich en1883[10].
En, en Suisse, les60 transformateurs vaudois durent en arrêter la fabrication pour une année[11] car le Vacherin Mont-d'Or aulait thermisé fut le vecteur de lalistériose et la cause de34 décès. Depuis cet épisode, les laiteries suisses font effectuer un contrôle bactériologique de chaque lot fraîchement fabriqué avant de le commercialiser[12].
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La zone de production actuelle s'étend sur95 communes situées exclusivement dans le département duDoubs et à au moins 700 m d'altitude :
Les Alliés,Arc-sous-Cicon,Arçon,Bannans,Le Barboux,Le Bélieu,Bians-les-Usiers,Le Bizot,Bonnétage,Bonnevaux,La Bosse,Boujailles,Bouverans,Brey-et-Maison-du-Bois,Bugny,Bulle,Chaffois,Chapelle-d'Huin,Chapelle-des-Bois,Châtelblanc,La Chaux,Chaux-Neuve,La Chenalotte,La Cluse-et-Mijoux,Les Combes,Courvières,Le Crouzet,Dommartin,Dompierre-les-Tilleuls,Doubs,Évillers,Les Fins,Les Fontenelles,Fourcatier-et-Maison-Neuve,Les Fourgs,Fournet-Blancheroche,Frambouhans,Frasne,Gellin,Gilley,Goux-les-Usiers,Grand'Combe-Châteleu,Grand'Combe-des-Bois,Granges-Narboz,Les Grangettes,Les Gras,Hauterive-la-Fresse,Les Hôpitaux-Neufs,Les Hôpitaux-Vieux,Houtaud,Jougne,Labergement-Sainte-Marie,Levier,La Longeville,Longevilles-Mont-d'Or,Maisons-du-Bois-Lièvremont,Malbuisson,Malpas,Le Mémont,Métabief,Montbenoît,Montflovin,Montlebon,Montperreux,Morteau,Mouthe,Narbief,Noël-Cerneux,Oye-et-Pallet,Petite-Chaux,Plaimbois-du-Miroir,La Planée,Pontarlier,Les Pontets,Reculfoz,Remoray-Boujeons,La Rivière-Drugeon,Rochejean,Rondefontaine,Le Russey,Saint-Antoine,Saint-Gorgon-Main,Saint-Julien-lès-Russey,Saint-Point-Lac,Sainte-Colombe,Sarrageois,Septfontaines,Sombacour,Touillon-et-Loutelet,Vaux-et-Chantegrue,Verrières-de-Joux,Ville-du-Pont,Les Villedieu,Villers-le-Lac,Vuillecin
Le, le syndicat interprofessionnel du mont d'Or a décidé de l'élargissement de la zone de production à 46 nouvelles communes du département du Doubs situées également à plus de 700 m d'altitude, ce changement nécessitant deux à trois années pour qu'il soit intégré au cahier des charges par l'Union européenne :
Arc-sous-Montenot,Aubonne,Avoudrey,Belfays,Les Bréseux,Burnevillers,Cernay-l'Église,Charmauvillers,Charquemont,Consolation-Maisonnettes,Courtefontaine,Damprichard,Les Écorces,Épenoy,Ferrières-le-Lac,Fessevillers,Flangebouche,Fournets-Luisans,Fuans,Gevresin,Goumois,Guyans-Vennes,Indevillers,Laval-le-Prieuré,Longemaison,Loray,Le Luhier,Maîche,Mancenans-Lizerne,Montandon,Mont-de-Laval,Mont-de-Vougney,Montbéliardot,Orchamps-Vennes,Ouhans,Passonfontaine,Plaimbois-Vennes,Les Plains-et-Grands-Essarts,Les Premiers Sapins,Renédale,Thiébouhans,Trévillers,Urtière,Vennes,Villeneuve-d'Amont,Villers-sous-Chalamont
Une consultation publique a eu lieu du 15 juillet au 15 septembre 2023 concernant l'agrandissement de l'aire géographique de l'AOP Mont d'Or[13].
L’aire géographique du Vacherin Mont-d’Or comprend plusieurs communes ducanton de Vaud dans les districts duJura-Nord vaudois, deMorges et deNyon (lesalpages des communes deBassins,Le Vaud,Arzier-Le Muids etSaint-Cergue) ; et les alpages franco-suisses le Châlet brûlé, la Gaique, la vieille Landeau, le Pré-Loin, la Petite-Landeau, Landeau neuve, les Mauves, les Lezinettes, la Brûlée et le Patzard[14].
Il faut sept litres de lait pour fabriquer un kilogramme de fromage. Ce fromage à pâte molle est très coulant, surtout en fin d'affinage. C'est pourquoi on le ceinture traditionnellement d'uneécorceliber d'épicéa.
En Suisse, l’affinage sur planche d’épicéa est obligatoirement de 17 à 25 jours.
En France, il peut se limiter à12 jours toutefois l'affinage total est de minimum 21 jours[15],[11].
Sitôt les arbres abattus par les bûcherons, le sanglier entre en scène[16]. La sangle enliber d'épicéa qui entoure le fromage donne son parfum au fromage. Contrairement à la Suisse, qui impose dans le cahier des charges du Vacherin Mont-d’Or une sangle en épicéa issue de l'aire géographique de production, la France n'impose aucune obligation sur l'aire géographique dont elles sont issues. Par conséquent, des fabricants de fromage importent à moindre prix des sangles d'épicéa des pays de l'Est de l'Europe depuis 1999[17].
Agnès Ambert, unesanglière du Haut-Doubs, dénonce une tromperie du consommateur qui croit acheter un produit AOC du terroir, fabriqué avec des sangles de bois venues finalement d’ailleurs, souvent de Pologne. En 2016, la cour d’appel de Besançon a tranché : les sangles en épicéa qui entourent le fromage mont d’Or peuvent venir des pays d’Europe centrale. Elle donne ainsi tort à Agnès Ambert qui avait porté plainte pour pratique commerciale trompeuse. Son combat remonte à plusieurs années. Agnès Ambert fait partie des derniers sangliers du Haut-Doubs, ces hommes et rares femmes qui prélèvent sur les épicéas la sangle de bois. Son association, « Les sangliers du Haut-Doubs », refuse la mort du métier de sangliers, métier typique au Jura[18].
En France,480éleveurs de vaches vendent leurlait cruréfrigéré à11 transformateurs dont3fabriques qui produisent 90 % du mont d'Or. Le volume fabriqué, en constante hausse, atteignait 4 300 tonnes en 2010[19]. En Suisse, une quinzaine de fromageries produisent le Vacherin Mont-d'Or sur les hauts et au pied du Jura vaudois. Leur volume de fabrication était de 578 tonnes durant l'hiver 2012 - 2013[11].
Il se consomme ordinairement étalé sur du pain, mais il peut aussi se manger chaud sous les appellations deMont d'Or chaud,boîte chaude oufondue au Mont d'Or[20]. On le mange également servi sur de petitespommes de terre en robe des champs. Chaud, il peut être consommé directement dans sa boîte, à la cuillère[21].
Le mont d'Or contient environ 8 mg de zinc pour 100 grammes, ce qui en fait une des meilleures sources de zinc parmi les fromages[22].
Durant les années 1980, la production de mont d'Or est assez faible, autour de 500 tonnes chaque année[23]. En 1991, la production atteint les 1 000 tonnes puis augmente rapidement pour atteindre les 2 000 tonnes en 1995 et les 3 000 tonnes en 1998. La hausse est continue mais plus modérée par la suite, le seuil des 4 000 tonnes étant atteint en 2006 et celui des 5 000 tonnes en 2013. En 2021, la production de mont d'Or atteignait 5 992 tonnes et représentait ainsi le neuvième fromage AOP de France en volume de production.
| 2009 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 | 2017 | 2018 | 2019 | 2020 | 2021 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 4 341 | 4 733 | 4 771 | 4 998 | 5 050 | 4 860 | 5 088 | 5 409 | 5 503 | 5 513 | 5 707 | 5 991 | 5 992 |
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Dixfromageries produisent du mont d'Or en 2020. Les trois plus importantes sont la coopérative Les Monts de Joux àBannans, la fromagerie Badoz àPontarlier et la fromagerie Napiot àGoux-les Usiers. Les sept autres fromageries sont la coopérative fromagère des Jarrons àVille-du-Pont, la fromagerie Michelin àSaint-Point-Lac, la fromagerie du Mont d’Or Sancey-Richard àMétabief, la coopérative fromagère deDoubs, la fromagerie Arnaud àLongevilles-Mont-d'Or, la fromagerie PFCE Les Fourgs - Fruitière le Toit du Doubs auxFourgs et la ferme Mamet auxFins.
Moins massivement produit que son cousin français, le Vacherin Mont-d'Or en Suisse atteint un volume annuel moyen de production de 600 tonnes[24].
Le Vacherin Mont-d'Or est produit et/ou affiné dans les communes deL'Abbaye (La Cave Du Pont Sàrl),L'Auberson (Société de fromagerie),Ballaigues (Francky et Jean-Pierre Chuard),Baulmes (Fromagerie Conod Sàrl),Le Brassus (Société de fromagerie),Les Charbonnières (Jean-Michel Rochat ;Markus Tschopp),Le Lieu (Danièle Magnenat ;Patrick et Charles Hauser),Romanel-sur-Morges (Serge André) etSaint-George (Christian Mignot).
Bien que similaires, les deux fromages présentent des différences assez importantes, dues majoritairement à des législations différants selon les pays. La législation française est globalement plus stricte, spécifiant les races de vaches autorisées, l'altitude de la fabrication du fromage... Mais la législation suisse comporte certaines restrictions sur l'affinage n'existant pas en France, comme la provenance de la sangle d'épicéa. De ces nuances résultent deux fromages sensiblement différents dans leur aspect comme dans leur goût, et ainsi une volonté de différentiation chez les consommateurs. Effectivement, on appellera la plupart du temps ce fromage le Mont d'Or en France, sans faire mention du mot Vacherin, tandis qu'en Suisse, il n'est pas rare d'entendre dire seulement Vacherin.
| France[3] | Suisse[4] | |
|---|---|---|
| Nom | Mont d'Or ouvacherin du Haut-Doubs | Vacherin Mont-d’Or ouVacherin |
| Lait | cru | thermisé |
| Couleur de la pâte | blanc à ivoire | jaune ivoire |
| Couleur de la croûte | jaune à brun clair | jaune ambré à rouge brun |
| Races de vaches | montbéliarde etpie rouge de l'est | non-spécifié |
| Altitude de production du lait, de transformation et d'affinage du fromage | au minimum 700 m | non spécifiée |
| Dates de transformation du fromage | du au | du au |
| Dates de commercialisation du fromage | du au | de septembre à avril |
| Durée d'affinage du fromage | au minimum21 jours (au minimum12 jours sur planche d’épicéa +9 jours dans sa boîte d'épicéa) | de 17 à 25 jours sur planche d’épicéa |
| Lieu d'extraction et essence d'arbre constituant le cerclage du fromage | sangle deliber d’épicéa de provenance non-spécifiée | sangle deliber d’épicéa issue de l'aire géographique |
| Poids, boîte comprise | de 480 g à 3,2 kg | 260 g à 3 kg |
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