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| Autre(s) nom(s) | Millefeuille, glacé |
|---|---|
| Lieu d’origine | Paris (.svg) France) |
| Créateur | François Pierre de La Varenne (attribution) |
| Date | 1651 |
| Place dans le service | Dessert,pâtisserie |
| Température de service | A température |
| Ingrédients | Pâte feuilletée,crème pâtissière,glaçage (sucre glace ou fondant). |
| Mets similaires | Opéra,strudel,apfelstrudel |
| Classification | Pâtisserie |
Unmille-feuille oumille feuille oumillefeuille est unepâtisserietraditionnelle de lacuisine française, faite de trois couches depâte feuilletée et deux couches decrème pâtissière, le tout recouvert d'unglaçage aufondant ou ausucre glace.
Les origines de cette pâtisserie sont incertaines et controversées.
La création de lapâte feuilletée et d'une première recette de gâteau de mille-feuille est attribuée par Francearchives.gouv.fr au chef cuisinier-pâtissier françaisFrançois Pierre de La Varenne, avec son ouvrage culinaireCuisinier françois de1651[1].
Selon Radiofrance.fr et Europe1.fr, il aurait ensuite été perfectionné par divers pâtissiers dontMarie-Antoine Carême, célèbre cuisinier parisien duprince de Talleyrand. La recette originale actuelle (pâte feuilletée + crème pâtissière + glaçage fondant) est attribuée à Adolphe Seugnot, à titre de spécialité réputée, en 1867, de sa « Maison Seugnot, confiseur » du 28rue du Bac du7e arrondissement de Paris[2],[3].
Le nom français de cette pâtisserie fait référence au nombre élevé de feuillets de lapâte feuilletée qui composent chaque gâteau. Compte tenu de la méthode traditionnelle de préparation de cette pâte feuilletée, en six étapes de pliages en trois, le mille-feuille comporte en réalité 729 paires de feuillets[4]. L'adoption plus récente d'un pliage en deux par certains cuisiniers conduit à un mille-feuille comportant un nombre différent de feuillets, 2048 paires dans le cas de la recette d'André Guillot[5].
Dans de nombreux pays de langue anglaise, dans les pays nordiques et slaves ainsi qu’en Iran, le mille-feuille et les recettes locales de même nature portent un nom faisant référence à « Napoléon ». Variante desstrudel etapfelstrudel, ce nom semble être apparu enRussie pour désigner le dessert français qui s'est répandu enEurope centrale etEurope de l'Est lors desguerres napoléoniennes[6].
La graphie recommandée par les rectifications orthographiques de 1990 est celle sans trait d'union. C'est aussi la seule donnée par l'Académie[7], Hanse[8] et le Robert[9]. Au contraire, les dictionnaires Larousse[10] et Jouette ne donnent que la forme avec trait d'union. Thomas[11] ne se prononce pas clairement : il ne donne que la version avec trait d'union, en indiquant que l'Académie « admet aussi [sic] l'orthographemillefeuille », mais son propos n'est que la marque du pluriel des composés demille. LeTrésor de la langue française[12] donne les deux graphies sans distinction, reflétant l'usage. Notons que l'orthographe du nom dela plante homonyme n'est pas traitée de la même façon par ces différents ouvrages.
Traditionnellement, le mille-feuille est composé de trois couches de pâte feuilletée étalées et caramélisées, séparées par une crème pâtissière aromatisée et recouvert de sucre glace ou de fondant[10].
Souvent détaillée sous forme rectangulaire et présentée à plat, la pâte feuilletée utilisée peut être classique ouinversée. Cette deuxième option, plus riche, permet d’obtenir un gâteau plus friable. Elle peut être saupoudrée de sucre avant cuisson, pour apporter unecaramélisation au feuilletage.
La crème pâtissière est présente en couche régulière entre lesabaisses de pâte feuilletée. Elle est traditionnellement aromatisée à lavanille, aurhum ou aukirsch.
La couche supérieure de pâte feuilletée est généralement saupoudrée de sucre glace ou recouverte d'un fondant traditionnellement marbré de chocolat[13].
Tant sur les goûts que sur la forme les trois composantes du mille-feuille (pâte feuilletée, crème et fondant) sont régulièrement revus par les grands pâtissiers[14] et de nombreuses recettes (au caramel, aux fruits, etc.) existent enboulangerie, dans les livres de cuisine ou sur les sites et blogs culinaires.
Pour sa préparation fastidieuse ou sa teneur en matière grasse, la pâte feuilletée est parfois remplacée par des feuilles debrick ou de lapâte phyllo.
Le montage du millefeuille est aussi régulièrement revisité, pour en faciliter la découpe ou la dégustation ou simplement pour en moderniser l'aspect. Ainsi le chef pâtissier duRitz Paris,François Perret propose depuis juin 2021 des mille-feuilles à la forme de hot-dog[15].
Le terme de mille-feuille est utilisé en référence aux couches de cette pâtisserie pour désigner une organisation structurelle faite de nombreuses strates superposées. Il est souvent utilisé avec ironie pour désigner certaines organisations administratives (on parle de « mille-feuille administratif »), telle que la structuration des compétences entre les différentes administrations territoriales[16].
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