LesMaultaschen sont desravioles de forme rectangulaire, traditionnelles de la région allemande deSouabe (Bade-Wurtemberg). On les trouve garnies d'une grande variété de farces, faites traditionnellement maison, comme en confection industrielle.
Les oignons sont hachés menu, revenus à la poêle et mélangés avec de la chapelure (ou de la mie de pain), des épinards et de laviande hachée (la plupart du temps de la viande de veau), le tout assaisonné. La pâte des ravioles est ensuite passée aulaminoir ; elle doit être aussi fine que possible. Puis le mélange de viande est étalé sur la pâte. Pour refermer lesMaultaschen, les bords peuvent être pressés l'un contre l'autre (avec un petit peu d'œuf, ils tiennent mieux). Le pliage peut donner une forme carrée, rectangulaire ou plus ou moins régulière. Parfois encore, lesMaultaschen sont roulées en plusieurs épaisseurs, et sont découpées en tranches épaisses d'environ 4 cm (la pâte et le mélange s'empilent alors en couches minces).
Les pâtes farcies sont cuites soit dans de l'eau bouillante, soit dans un bouillon de viande dans lequel elle peut également servir de soupe garnie.
D'autres recettes :
Plusieurs légendes courent sur l'origine de cette recette.
L'une d'entre elles raconte que les moines cisterciens dumonastère de Maulbronn (d'où le nom deMaultaschen) voulaient cacher la viande au Bon Dieu (Herrgott) durant leCarême, ce qui a conduit à l'appellation deHerrgotsbscheisserle (« Dieu trompé »).
Une autre, légèrement différente, raconte que c'étaient des protestants qui ont incorporé en cachette de la viande dans une recette originellement à base d'épinards et d'épices.
Ainsi, la tradition dans les familles souabes a fait de la recetteMaultaschen in der Brühe (soupe auxMaultaschen) le plat typique pour leJeudi saint. LesMaultaschen généreusement préparées par la suite peuvent être accommodées le vendredi suivant selon l'une des autres possibles recettes.
Quelle que soit leur véritable origine, lesMaultaschen étaient auparavant un plat de pauvre car elles permettaient de réaliser des repas en utilisant des restes de viande, de légumes et de pain.
L'origine du motMaultasche renvoie auXVIe siècle et signifie en premier lieu la « gifle ».Tasche a pour racinetatschen outätschen dans le sens de frapper. La préparation à base de pâte a été dénommée ainsi par la suite seulement. Cela vient probablement de la forme gonflée rappelant une joue après une gifle.
L'autre origine probable et fondée serait la composition d'un nouveau nom en réunissant deux termes distincts, à savoirMaul (Mund en haut-allemand), « bouche » etTaschen (pluriel deTasche, « poche » ou « sacoche »). Par analogie de sa forme, ce sont bien de petits sacs qu'on met en bouche.
Dans le parler courant du pays souabe pour désigner la bouche, le termeMaul est volontiers substitué àMund, on dit souventHalt's Maul! pour inviter quelqu'un à « la fermer », ou encore « Ich habe eine aufs Maul bekommen » signalant qu'on vient de se prendre une gifle.
Aujourd'hui, lesMaultaschen sont connues comme spécialité culinaire bien au-delà des frontières souabes. La gastronomie moderne se l'est même appropriée. Elle est maintenant connue et distribuée dans les grandes surfaces comme plat préparé, à accommoder suivant diverses recettes.
Elles peuvent apparaître avec un diminutif pseudo-souabe (Maultäschle) et des ingrédients pour le moins sortant de l'ordinaire (Maultaschen au saumon, aux champignons, végétariennes, sauvages…).
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