Lemassepain ou lapâte d'amande (enallemand :Marzipan ; enespagnol :mazapán ; tous issus dulatin :martius panis « pain de mars ») est une pâte de confiserie traditionnelle confectionnée à base d'amandesmondées et finement moulues, mélangées à dublanc d'œuf et dusucre. Cette préparation est traditionnelle dans plusieurs pays d'Europe, notamment enFrance,Italie et enAllemagne, ainsi que marginalement dans d’autres pays méditerranéens[1].
La recette, et notamment les proportions de sucre et d'amandes moulues, est aujourd'hui très variable en fonction du lieu de confection. La souplesse de cette pâte fait qu'elle est fréquemment utilisée pour le moulage de petits objets dans des formes décoratives, notamment de fruits appelés« fruits déguisés », destinés à la consommation individuelle ou comme élément de décor sur d'autres pâtisseries. Le massepain est parfois utilisé dans la confection de gâteaux traditionnels comme leChriststollen, gâteau de Noël allemand aux fruits confits.
LeRobert historique[2] et leTLF rattachent le mot « massepain » à l'italien,marzapane, qui désigne à l'origine une mesure de capacité sur la côte sud de l'Asie Mineure, chez les marchands venant d'Italie, vers 1340. Par la suite, il se serait appliqué surtout à la petite boîte servant à emballer la confiserie et, parmétonymie, à son contenu : une pâtisserie faite d'amandes, de blanc d'œuf et de sucre (av. 1450).
Une des premières références concrètes au massepain se trouve dans les registres de la ville deLübeck, en1530[3].
EnBelgique, lors des fêtes telles que laSaint-Nicolas,Noël ouPâques, il est courant de retrouver toutes sortes de figurines et sculptures en massepain ; les cochonnetsroses, lespommes de terre (dont la couleur brune est obtenue en roulant les boules de massepain dans de la poudre decacao) et les fruits garnissent traditionnellement les assiettes defriandises offertes aux enfants pour ces occasions. Le massepain peut être aussi présenté en forme de long boudin enroulé autour d'un présentoir à saucisse. En régionliégeoise, on fabrique dumassepain cuit pour les fêtes de fin d'année.
AuPortugal, les confiseries à base de massepain sont traditionnelles dans la région de l’Algarve.
AuMaroc, cette confiserie existe dans lacuisine marocaine et est appréciée et se consomme, selon la tradition, durant les fêtes. Le massepain est notamment présent dans la cuisine juive marocaine où il est considéré comme un gâteau rituel qui se consomme spécialement pour les grandes communions[1].
LaSuède utilise également dumarzipan (marsipan, en suédois). Le massepain est utilisé dans la fabrication duprinsesstårta, dessert traditionnel suédois. Une version rose existe également et est nomméeoperatårta.
LaSuisse, dans son ensemble, connaît et apprécie cette confiserie.Genève en produit une quantité importante pour lafête de l'Escalade, remplissant les traditionnelles marmites en chocolat d'une multitude de légumes en massepain.
ÀMalte, il existe dans lacuisine maltaise, un gâteau traditionnel fourré au massepain, lefigolli, aux formes figuratives, confectionné pour les fêtes de Pâques.
Dans le sud-ouest de la France, d'où il est arrivé sur l'île Maurice avec le surnom de « gâteau français », le massepain est une sorte degénoise ou debiscuit de Savoie. Un gâteau moelleux et léger, sans amandes ni levure, à base d'œufs fouettés.
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