Uneliqueur est uneboisson spiritueuse produite par aromatisation d'une base alcoolique à l'aide de fruits, de plantes, d’œufs ou de produits laitiers par différents procédés dont lamacération ou l'infusion et par addition de sucre. Les liqueurs ayant un taux desucre élevé sont appelées « crèmes »[1].
Elles entrent dans la composition de nombreuxcocktails et se consomment aussi habituellement commedigestifs à la fin desrepas.
AuCanada francophone, une liqueur désigne généralement uneboisson gazeuse non alcoolisée. Les lois canadiennes de tempérance adoptées auXIXe siècle conservaient jusque-là le sens traditionnel du mot liqueur[2]. La loi québécoise actuelle utilise plutôt l'expression générique « boisson alcoolique »[3].
Les savoir-faire des liqueurs en France sont classés à l'inventaire national du patrimoine culturel immatériel depuis 2024[4].
Conformément aurèglement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil du 17 avril 2019, il existe 44 catégories commerciales de boissons spiritueuses[5].
La liqueur est une boisson spiritueuse produite à partir d'alcool éthylique d'origine agricole, d'undistillat d'origine agricole, d'une ou plusieurs boissons spiritueuses ou d'une combinaison de ces produits, édulcorés et additionnés d'un ou plusieurs arômes, produits d'origine agricole ou denrées alimentaires[6].
Elle a une teneur minimale en produits édulcorants (exprimée ensucre inverti) de[6] :
70 grammes par litre pour les liqueurs de cerise ou de griotte dont l'alcool éthylique est constitué exclusivement par une eau-de-vie de cerise ou de griotte ;
80 grammes par litre pour les liqueurs aromatisées exclusivement à la gentiane, avec une plante similaire ou avec de l'absinthe ;
Des substances et préparations aromatisantes peuvent être utilisées dans la production de la liqueur. Toutefois, les liqueurs suivantes ne peuvent être aromatisées qu'avec des aliments aromatisants, des préparations aromatisantes et des substances aromatisantes naturelles[6] :
La « crème de » (complétée par le nom d'un fruit ou d'une autre matière première utilisée) est une liqueur qui a une teneur minimale en produits édulcorants de 250 grammes par litre (exprimée en sucre inverti)[1].
La dénomination légale « crème de cassis » ne peut désigner que les liqueurs produites avec du cassis et dont la teneur en produits édulcorants est de plus de 400 grammes par litre (exprimée en sucre inverti)[1].
Dès lors, tout un chacun se mit à leur rechercher des vertus curatives et digestives à l'exemple du docteur Brouault, qui, en1636, mit sur le marché des liqueurs à base deplantes aromatiques macérées dans l'alcool. Ce disciple d'Arnaud de Villeneuve fit des émules, puisque sousLouisXIV, son apothicaireFagon, rendit populaire à la Cour laPopula et leRossolis, tandis que le roi deLorraine[Quoi ?] digérait grâce auVespretto. Ces liqueurs étaient obtenues par macération dans l'eau-de-vie et de l'eau de camomille sucrée, deplantes et d'épices dont on voulait extraire les principes essentiels comme l'anis, le fenouil, l'aneth, lacoriandre et le carvi[23].
Liqueurs françaises
En 1705, Barthélemy Rocher rejoint son oncle chanoine à la côte Saint-André. Celui-ci l'initie à la distillation et le jeune homme prend le parti d'ajouter des fruits et du sucre dans ces eaux-de-vie. C'est la naissance du Cherry Brandy qui sera référencé à la cour de France par le dauphin sous la marque Cherry Rocher.
Abricotine
L'année1775 marque un tournant dans leur élaboration. Tout d'abord leur nombre devient tel que leur fabrication est codifiée par Demachy. Elles se réclament toutes d'une origine monastique comme la Chartreuse ou la Bénédictine. Viennent ensuite, l'Eau de mélisse des Carmes, la Trappistine, la Vieille Cure, et la Sénancole, une liqueur élaborée par lescisterciens de l'abbaye de Sénanque. Ces liqueurs sont considérées soit comme desélixirs de longue vie, soit comme despotions cordiales, excellentes pour tous les cœurs. Ce qui donnera, à terme, lecordial. Des voyages aux îles (la route des Indes), on rapporte des fruits exotiques qui vont permettre de découvrir de nouvelles saveurs. C'est une attraction et le grand succès des liqueurs s'amplifie à partir du moment où elles passent de la« situation subalterne de médicaments d’apothicaire » à celle plus prestigieuse d'alcools de châteaux[23].
Il existe aujourd'hui quatre grandes variétés de liqueurs : à base de plantes (verveine, tilleul, menthe, violette, jasmin, rose), ce sont les liqueurs monastiques ; à base de fruits, de baies et de noyaux (orange, cerise, banane, fraise, abricot, groseille, cassis, genièvre, airelle), elles sont soit d'origine monastique ou paysanne ; à base de graines (café, cumin, anis, girofle, coriandre) ou à base d'écorces et racines (orange, citron, mandarine, gentiane), ces deux dernières étant d'origine industrielles[23].
Différents procédés sont utilisés, comme lamacération et l'infusion defruits ou deplantes ajoutés à de l'alcool neutre ou de l'eau-de-vie (blanche ou non). L'alcool agit comme un solvant et capte le goût, le parfum et la couleur des produits qui y sont mis à macérer.
Autrefois, le terme de liqueur désignait un élément liquide ayant subi une préparation, sans forcément parler deliqueur spiritueuse, c'est pourquoi aujourd'hui encore, on parle de liqueur notamment lors de dégustation duthé, pour le différencier de la plante dethé.
AuCanada, le terme désigne également les boissons gazeuses sucrées (soda).
En chocolaterie, on appelle une « liqueur » un bonbon dont l'intérieur est composé de liqueur maintenue en forme par la cristallisation du sucre sur le pourtour, puis enrobé de chocolat. Traditionnellement, les liqueurs sont enveloppées d'aluminium.
