Lelait est unliquide biologique comestible généralement de couleur blanchâtre produit par les glandes mammaires desmammifèresfemelles. Aliment complet équilibré, il est la seule source denutriments pour les jeunes mammifères au tout début de leur vie avant qu'ils puissent digérer d'autres types d'aliments. Le lait en début delactation, de couleur jaunâtre, présente une composition différente et est appelécolostrum. Il porte lesanticorps de la mère, réduisant ainsi le risque de nombreuses maladies chez le nouveau-né, et contient tous les nutriments indispensables[1].
Lelait de jabot est une sécrétion analogue au lait des mammifères, produite par lejabot de certains oiseaux, en particulier par lescolumbidae (pigeons...).
Lait de chamelle.
L'humain utilise le lait produit par certains mammifèresdomestiques, principalementcelui de la vache, comme unaliment transformé ou non. Dans le monde entier, les fermes laitières ont produit environ730 millions de tonnes de lait en 2011 notamment consommées en Inde, en Europe, enAustralie, aux États-Unis, auCanada, en Chine et en Russie.
Une mère allaitant son bébé.Une chèvre allaitant son chevreau.
Lalactation, fonction de produire du lait, est une capacité que possèdent les mammifères femelles. Elle commence chez lesmammifères placentaires dès la fin de lagestation de la progéniture. Elle cesse lorsque la femelle n'est plus sollicitée par ses petits ou n'est plus traite s'il s'agit d'animaux domestiques producteurs de lait. Le lait est sécrété par lescellules desglandes mammaires qui, chez les mammifères ditsthériens, sont contenues dans lesmamelles, dans lesseins chez la femme. Le lait sécrété dans les premiers jours après laparturition s'appelle lecolostrum.
La fonction première dulait maternel est denourrir laprogéniture. Cet aliment est particulièrement adapté – du fait de sa composition – aux besoins nutritifs et de croissance des jeunes sujets jusqu'à ce qu'ils soientsevrés, c'est-à-dire capables de digérer une palette plus large d'autres aliments.
Lescolumbidae (pigeons, etc.), lesflamants et lesmanchots nourrissent leurs oisillons avec lelait de jabot. Chez les pigeons, Il est issu de l’épithélium du jabot et régurgité aux jeunes. Chez lesflamants, il est secrété dans toute la partie supérieure du tractus digestif et chez lemanchot empereur par une glande œsophagique. Ce lait est constitué principalement de lipides, de protéines et d’eau, et dépourvu de glucides à la différence des laits de mammifères.
Les poissonscichlidés (père et mère) secrètent unmucus, à travers leur peau, dont se nourrissent obligatoirement les alevins pendant leurs quatre premières semaines[2].
Les mammifèresmonotrèmes ne possèdent pas de mamelles mais seulement des parties de peaux appeléschamps mammaires où le lait suinte de différents orifices et que les petits viennent lécher[3].
Chez les mammifères, comme chez les oiseaux et lescichlidés, la sécrétion du lait se fait sous la dépendance d'une hormone, laprolactine. Chez les mammifères placentaires, l'éjection du lait est induite par l'ocytocine[4]. Les hormones qui contrôlent la gestation (progestérone,...) déterminent la préparation de la mamelle avant laparturition et ont ensuite un effet sur le maintien de la lactation.
Selon lathéorie synthétique de l'évolution, lesmammifères sont dessynapsides (issus desreptiles mammaliens) dont lapeau dépourvue d'écailles était riche englandes exocrines (glandes à lipides, à mucus et glandes odorantes). Ces glandes se sont probablement regroupées autour d'un poil, les glandes à lipides devenant lesglandes sébacées, celles à mucus lesglandes sudoripares et celles à odeur évoluant en glandes lactéales sécrétant un mucus qui protégeait les œufs de la dessiccation et des infections. Les glandes lactéales sécrètent au cours de l'évolution un liquide de plus en plus riche en matières organiques, devenant un liquide lacté qui supplante auTrias lejaune d'œuf comme source d'éléments nutritifs pour le développement de l’embryon[5].
Cette caractéristique originelle est analogue à celle actuelle desmonotrèmes, dont l'ornithorynque, qui sécrètent une substance semblable au lait à partir de glandes sansmamelons qui se trouvent à la surface de leur peau. Cette substance permet aux petits de se nourrir dès l'éclosion des œufs.
De même lesmarsupiaux, les cousins les plus proches des mammifères placentaires, sécrètent une substance semblable au lait à partir d'un organe ressemblant à un téton dans leurpoche[6]. Le premier ancêtre immédiat connu des mammifères placentaires semble êtreEomaia, une petite créature qui ressemblait superficiellement auxrongeurs et dont on pense qu'elle a vécu il y a 125 Ma, pendant leCrétacé. Il est presque certain qu'elle produisait ce qui serait considéré comme du lait, de la même façon que les mammifères placentaires modernes.
Outre le lait maternel, le lait des animaux est utilisé dans l'alimentation humaine dès leur domestication lors de larévolution néolithique. Les données de l’archéozoologie indiquent que l’exploitation du lait des vaches, des brebis et des chèvres est monnaie courante depuis les origines de l’élevage auNéolithique précéramique B, les moutons et lesbœufs étant domestiqués au cours du9e millénaire av. J.-C. et les chèvres au cours du8e millénaire av. J.-C.[7],[8] ; il s'agit deruminantia, c'est-à-dire de mammifèrescétartiodactyles adaptés à un régime à base d'herbe fraîche ou sèche, des aliments que les humains ne consomment pas et facilement stockés.
Au7e millénaire av. J.-C., il existe des troupeaux de bétail dans certaines parties de laTurquie actuelle et des traces de lait ont été retrouvées sur des fragments de poteries de cette époque[11]. Des résidus organiques de lait sur des fragments de poteries indiquent que l'on consommait du lait il y a 7 000 ans enEurope de l'Est et il y a 5 000 ans dans les Îles britanniques, auNéolithique[12].
Vers - 3000, la steppe eurasiatique est dominée par des pasteurs (culture Yanma) pratiquant l'élevage du cheval, de la chèvre, du mouton, de la vache et se nourrissant massivement des produits laitiers issus de ces animaux[13].
Les résultats d'une étude publiée en 2019 suggèrent qu'au début de l'âge du fer enBavière, du lait animal était donné aux jeunes enfants (respectivement 1, 1–2 et 0–6 ans) dans des « biberons » en céramique. Ces preuves de denrées alimentaires utilisées pour nourrir ou sevrer les nourrissons confirment l'importance du lait des animaux domestiques pour ces communautés à cette époque[14]. L'existence de récipients similaires est prouvée à des époques antérieures, jusqu'au néolithique et incite à penser que du lait de ruminants a été utilisé très tôt pour sevrer les bébés[15].
L'utilisation defromage et debeurre s'est répandue enEurope duXVe au XVIIIe siècle[16] et dans quelques parties de l'Asie et de l'Afrique. Le beurre aigre (à partir de crème « bien mûrie ») est une tradition culinaire qui permet de fabriquer des mets ou de la pâtisserie spécifique[17], il peut être par ailleurs salé. Lesvaches domestiques, qui existaient déjà dans une grande partie de l'Eurasie, ont été alors introduites dans les colonies de l'Europe à l'époque des grandes explorations.
Selon le Congrès international de la répression des fraudes (1909), le lait est défini comme « le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée ; il doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir decolostrum »[24].
En France, au niveau réglementaire, la dénomination « lait » sans indication de l'espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache. Tout lait provenant d'une femelle laitière autre que la vache doit être désigné par la dénomination « lait » suivie de l'indication de l'espèce animale dont il provient : « lait de chèvre », « lait de brebis », « lait d'ânesse », etc.[25].
Par analogie de consistance, d’apparence ou de mode de consommation alimentaire, certainesboissons produites à partir de végétaux sont parfois désignées sous le terme de « lait végétal ». Parmi elles, leslaits de soja (appelé « lait de soya » au Canada), d'avoine,d'amande,de coco,de riz, desouchet, dequinoa, de chanvre, de châtaigne, de noisette.
Dans l'Union européenne, pour les produits commercialisés en France, l’appellation « lait » est réglementée. Les laits végétaux « dont la nature exacte est connue en raison de l’usage traditionnel ou lorsque les dénominations sont clairement utilisées pour décrire une qualité caractéristique du produit »[26] sont autorisés à utiliser ce terme, comme lelait de coco ou d'amande.
Unsubstitut du lait maternel est une préparation alimentaire destinée à remplacer lelait maternel humain, dans le cas où la mère ne peut ou ne souhaite pas allaiter son enfant. Ni le lait de vache[27], ni le lait d'autres mammifères, ni les laits végétaux ne conviennent à cet usage sans une adaptation préalable. Le lait de soja est par exemple trop riche en protéines, les autres laits végétaux (amande, noisette, riz, avoine) trop pauvres, et la plupart des laits végétaux sont trop pauvres en lipides[28]. Il existe cependant des boissons végétales dites « maternisées » disponibles en pharmacie et parfaitement adaptées à l'alimentation du nourrisson selon un rapport de l'Anses (dernier alinéa)[29].
Autre produit alimentaire portant le nom de « lait »
Le lait est un liquide de couleurblanche, avec des nuances variant du bleuté au jaunâtre, légèrementvisqueux, dont la composition et les caractéristiques physico-chimiques varient sensiblement selon lesespèces animales, et même selon lesraces. Ces caractéristiques varient également au cours de la période delactation, ainsi qu’au cours de latraite ou de l'allaitement.
Le lait de vache a unedensité moyenne égale à 1,032. C'est un mélange très complexe et très instable. Il contient une forte proportion d'eau, environ 87 %. Le reste constitue l'extrait sec qui représente130g par litre, dont 35 à45g dematières grasses.
Le lait contient les différents groupes denutriments. Les substances organiques se répartissent en éléments bâtisseurs, lesprotides, et en éléments énergétiques, lesglucides et leslipides. À cela s'ajoutent des éléments fonctionnels, c'est-à-dire dessels minéraux (Ca,P,K,Na,Mg, etc.), desvitamines et de l'eau. Il comporte aussi de lacasomorphine, une protéine qui inhibe la sensation de douleur.
Le lait est à la fois unesolution (lactose, sels minéraux), unesuspension (matières azotées) et uneémulsion (matières grasses), dont les teneurs varient selon la race de l'animal, son état, son âge et son alimentation.
L'ultrafiltration ne concentre pas les sels minéraux contenus dans laphase aqueuse du lait, mais la teneur des éléments complexés aux protéines varie proportionnellement aufacteur de concentration (qui est dans ce cas, avec lepH le seul facteur faisant varier le taux d'éléments minéraux complexés par rapport aux éléments solubles desrétentats[30]). L'augmentation des teneurs en protéines et en sels augmente le pouvoir tampon du rétentat et augmente la quantité d'acide lactique nécessaire pour atteindre un pH donné[30]. L'ajout dechlorure de sodium provoque une solubilisation partielle dumagnésium et ducalcium qui étaient complexés[30].
LepH du lait est légèrementacide (pH compris entre 6,4 et 6,8 pour le lait de vache[31]). Il est légèrement basique pour le lait humain avec un pH compris entre 7 et 7,5. L'acidité du lait augmente avec le temps. En effet, le lactose va être dégradé enacide lactique, ce qui permettra d'avoir un indicateur du degré de conservation. Pour cela, on utilise ledegré Dornic (°D).
Le lait est également un milieu biologique : il contient des cellulessanguines et mammaires (autour de 250 000 parml) et desmicro-organismes (autour de 15 000 par ml)[32].
100g de lait contiennent87g d'eau et13g dematière sèche. Les principaux constituants de la matière sèche du lait sont :
lamatière grasse. C’est le composant le plus variable du lait, constitué d'un mélange de lipides simples (98,5 %) enémulsion dans le lait sous forme de minuscules gouttelettes (globules gras). Il varie en fonction des conditions d'élevage et des espèces de 10 à 500 g/l. Dans un lait au repos, cette matière grasse surnage avec le temps, formant lacrème. Comme lipides simples, on trouve dans le lait environ 95-96 % detriglycérides, 2-3 % dediglycérides et 0,1 % demonoglycérides[33] ;
les séroprotéines, minoritaires (20 %), mais qui possèdent une valeur nutritive plus élevée que les premières. Lesmicelles protéiques ont un diamètre de l'ordre de0,1μm. Les séroprotéines se retrouvent dans lelactosérum[34] ;
lelactose : c'est un sucre disaccharide présent en solution dans le lait, et généralement le principal élément solide du lait. Son pouvoir sucrant est six fois plus faible que celui dusaccharose. Il peut provoquer certainesintolérances ;
lescomposants secondaires du lait sont constitués par lessels minéraux, lesenzymes, lesvitamines et lesoligo-éléments. Sa richesse encalcium et enphosphore fait du lait un aliment très adapté à la croissance des jeunes. Lephosphore y est fixé sous forme dephosphates. Lecalcium s'associe au phosphate et à lacaséine pour donner le complexe phosphocaséinate de calcium et forme uncolloïde. On y trouve également dumagnésium, dupotassium et dusodium mais il est, du moins pour le lait de vache, pauvre en oligoéléments ;
Lelait d'ânesse et celui dejument sont ceux qui contiennent le moins de matières grasses, alors que celui dephoque en contient plus de 50 %. D'une manière générale, le lait desmammifères marins est bien plus riche engraisses et nutriments que celui des mammifères terrestres.
En 2009, le plus grand producteur de lait et de produits laitiers est l'Union européenne suivie par l'Inde, les États-Unis, la Chine, l'Allemagne, le Brésil et la Russie[39]. Tous les membres de l'Union européenne réunis ont produit environ 138 millions de tonnes de lait en 2011[40]. Dans le monde entier, les fermes laitières ont produit environ730 millions de tonnes de lait en 2011 notamment consommées par l'Inde, l'Europe, l'Australie et les États-Unis, la Chine et la Russie[41],[42].
L'augmentation de la richesse dans les pays en développement, ainsi que la promotion accrue du lait et des produits laitiers, a conduit à une augmentation de la consommation de lait dans lespays en développement au cours des dernières années. À leur tour, les possibilités offertes par ces marchés en croissance ont attiré des investissements par les entreprises laitièresmultinationales. Néanmoins, dans de nombreux pays, la production reste moindre et présente des possibilités importantes de diversification des sources de revenus des petits exploitants[43]. Les centres locaux de collecte de lait, où le lait est recueilli et congelé avant d'être transféré aux laiteries urbaines, sont un bon exemple où les agriculteurs ont pu travailler en coopérative, en particulier dans des pays comme l'Inde[44].
Top dix des producteurs de lait de vache en 2018[45]
Le lait de chaque espèce de mammifères est particulièrement adapté à la nourriture de sa progéniture, ceux-ci consomment celui de leur mère jusqu'ausevrage, puis, hormis certains animaux domestiques, les animaux sauvages n'ont plus de leur vie l'occasion d'en consommer. Les nourrissons humains, quand leur mère ne le peut (infections, éloignement, malformations) ou ne le veut pas, peuvent être allaités par d'autres femmes appeléesnourrices, être nourris aubiberon par du lait humain collecté ou à défaut doivent consommer du lait animal ou végétal modifié, dit « lait maternisé », ou encore, en cas d'allergie, du « lait de substitution hypoallergénique »[49]. Pour extraire le lait humain, on utilise un mécanisme particulier nommétire-lait. Il existe deslactariums (banques du lait) pour pallier ces problèmes d'approvisionnement maternel.
Les adultes de nombreuses régions du monde consomment du lait animal, éventuellement transformé enproduits laitiers (lait normalisé,fromage, lait fermenté,yaourt, etc.). Le lait le plus consommé est issu de latraite des vaches, mais d'autres espèces d'animaux domestiques permettent de produire du lait. Cette récolte peut se faire par des techniques manuelles ancestrales, mécanisées (postes et salles de traite) voire automatisées (robots de traite). L'automatisation ne concerne pratiquement que le lait de vache.
Les espèces principalement utilisées pour la production alimentaire de lait sont essentiellement la vache, la bufflonne, labrebis, lachèvre, lachamelle (et d'autrescamélidés) et marginalement, lajument, l'ânesse, leyak, larenne et l'élan.
Après latraite, le lait peut être consommécru, froid ou réchauffé ; c'est sous cette forme qu'il l'a été traditionnellement. Cependant, comme il se dégrade assez vite, l'habitude fut prise de le faire bouillir pour détruire lesbactéries pathogènes ou non[réf. nécessaire]. Par la suite, lapasteurisation industrielle est devenue la norme. Afin d'éviter le débordement hors de lacasserole ou du cuit-lait lors de l'ébullition, on peut placer unanti-monte-lait dans le fond du récipient (cet objet de verre est destiné à avertir par le bruit qu'il fait en choquant le récipient lors de l'ébullition du lait et n'empêche pas le débordement). Il peut aussi être transformé enfromages,yaourts et autres produits laitiers.
Depuis le début duXIXe siècle, le lait est aussidéshydraté ou concentré ; le lait humain maternel, de jument, de chèvre, d'ânesse, etc. peuvent également êtrecongelés. À partir de la fin duXIXe siècle, les formes les plus courantes de lait proposées à la vente sont lelait pasteurisé et lelait concentré sucréappertisé ; le procédéUHT est créé auXXe siècle. AuCanada et dans certains États desÉtats-Unis, la commercialisation de lait cru est interdite alors qu'elle est autorisée en Europe.
Il a été prêté à la consommation de lait le pouvoir de prévenir de certainsempoisonnements notamment auxchampignons. Il est jugé, maintenant, que le lait n'aurait aucun pouvoir de ce type[53].
« On ne devroit jamais faire bouillir le lait ni l'écumer; on n'en devroit faire usage que dans un degré de chaleur semblable à celui qu'il a sortant des mamelles de l'animal. »
Le lait sert d'aliment de base sous diverses formes dans les populations depasteurs et c'est un aliment traditionnellement présent au menu des repas des populations occidentales, d'Afrique du Nord, du Proche-Orient, d'Asie centrale et d'Inde et de plus en plus dans le monde entier, souvent sous la forme de fromage, yaourt, boissons lactées, crèmes glacées ou beurre. Il n'est pas seulement utilisé pour de strictes raisons nutritionnelles mais aussi pour varier les repas et pour le plaisir.
Le lait contient ducalcium qui est présent sous une forme permettant une absorption intestinale de l'ordre de 30 %[56]. Le calcium contribue à assurer la solidité osseuse et à protéger contre l'ostéoporose sous réserve de ne pas manquer devitamine D qui permet d'absorber le calcium ingéré[57]. Le calcium est aussi présent dans denombreux aliments de consommation courante comme lechou ou lesfruits secs. Pour un régime alimentaire équilibré d'adulte, les produits laitiers ne sont donc pas essentiels[58]. Lesapports journaliers recommandés (AJR) en calcium sont de800mg dans l'Union européenne[59]. Cependant, selon le département nutrition de l'école de santé publique de l'université Harvard, la quantité adéquate de calcium qui doit composer notre régime alimentaire n'a pas encore été déterminée[60]. L'OMS constate que des valeurs de500mg n’entraînent pas toujours de carence, en particulier dans les pays en développement[61].
En 2011, une meta-analyse n'a pas montré de corrélation entre la consommation de lait et une protection contre lesfractures de la hanche chez les adultes et les personnes âgées[62].
Une étude scientifique allemande deCampus Mitte publiée en 2007, venant confirmer une précédente suggestion parue dans la revue « Nature » en 2003, montre que la présence de lait dans le thé noir voire vert inhibe l'actionvasodilatatrice de ce dernier, habituellement constatée grâce auxpolyphénols protégeant l’organisme contre lesmaladies cardiovasculaires[63],[64],[65],[66],[67].
L'intolérance au lactose n'empêche pas la consommation modérée de lait sous forme de fromage ou de yaourt[68]. Il existe sous diverses formes des laits délactosés ou à teneur réduite en lactose.
Le lactose est présent dans le lait mais aussi dans de très nombreux produits alimentaires industriels auxquels il est rajouté.
Le lait reflète en partie l'environnement de la mère ou de l'animal qui l'a produit. Dans un environnement pollué, ou à la suite d'une alimentation contaminée de la mère ou des animaux le produisant, le lait peut contenir certains polluants (radionucléides,éléments-traces métalliques,pesticides, etc.). En raison d'une teneur élevée enmatière grasse, il peut notamment contenir certains polluantsliposolubles tels quedioxines,furanes oupolychlorobiphényles (PCB) susceptibles de poser problème chez les consommateurs de lait, notamment chez l'enfant (le lait est le premier aliment de la vie, souvent très consommé dans l'enfance).
Ainsi a-t-on récemment (2011, 2012) étudié le lait ingéré par les habitants de l'archipel espagnol des Canaries, car ils comptent parmi les plus grands consommateurs de lait en Espagne et en Europe. Or, l'archipel ayant une balance commerciale agricole très déficitaire, l'essentiel du lait y estimporté[69]. Les pesticidesorganochlorés et PCB ont donc été quantifiés dans26 marques de lait (16 issues de l'agriculture intensive et 10 issues de marques« bio »)[69]. Résultats (publiés en 2012) : de l'hexachlorobenzène, dutrans-chlordane et un PCB (PCB 153) étaient présents dans presque tous les échantillons, indépendamment du type de lait ; les taux de pesticides organochlorés étaient« très faibles », et plus bas dans les laits « bio » que dans ceux issus de l'élevage conventionnel, avec une dose journalière ingérée inférieure à ladose journalière admissible (DJA, déterminée par les agences internationales), mais dans ces mêmes laits, si les taux de PCB étaient également« très faibles », contrairement aux pesticides organochlorés, ils présentaient des teneurs plus élevées dans les laits « bio » que dans les laits « conventionnels »[69]. Les chercheurs ont en outre été surpris de trouver dans les deux types de lait des taux de PCB de type dioxine (PCB-DL) atteignant25pgTEQ-OMS par gramme degraisse dans lecentile 75, mettant en évidence que plusieurs marques étaient« fortement contaminées par ces substances toxiques », au point que les personnes consommant les marques de lait les plus contaminés peuvent chaque jour largement dépasser la dose journalière recommandée dans l'Union européenne (2pgWHO-TEQ par kilogramme et par jour), ce qui est« préoccupant si l'on considère les effets bien connus pour la santé exercés par composés de type dioxine » alertent les chercheurs[69], d'autant que lefœtus peut déjà avoir été excessivement exposé à ces produitsin utero, y compris dans ce même archipel des Canaries, bien qu'il semble très éloigné des sources habituelles industrielles ou agricoles d'organochlorés[70]. Ceci a été scientifiquement démontré en 2009[70].
La production laitière peut qualitativement comme quantitativement être affectée par la présence d'éoliennes, de parcs photovoltaïques, ou de câbles souterrains[71]. Ceci est confirmé par constat d'huissiers[71].
Aucune preuve scientifique ne montre la présence ou l'absence d'influences de ces installations industrielles sur la qualité du lait[71].
Dans certaines situations, le sol des exploitations peut dégager des courants électriques[72].
Le lait sert fréquemment demétonymie ou de superlatif pour la couleurblanche : « blanc de lait » décrit la couleur de l'albâtre, dumarbre, d'une fleur, de la peau d'une personne[73]. Il s'utilise pour tout type de liquide blanc (voirLait (homonymie)).
On retrouve des références au lait dans diverses anciennes mythologies. Dans l'Égypte antique, le lait était le cadeau que faisait la déesseIsis aux hommes de laVallée du Nil. Dans leLivre de l'Exode, le dieu unique dupeuple juif avait promis àMoïse de mener son peuple « vers un pays ruisselant de lait et demiel », le lait est ici symbole d'abondance. Pour le docteur de l'Église, saintGrégoire le Grand, le lait évoqué dans la Bible et particulièrement dans la première Lettre de Saint-Pierre (2,2) est synonyme de sagesse éternelle et de tendresse divine[74].
On raconte queHéraclès nourrisson (alorsAlcide) s'était jeté avec une telle soif sur le sein de la déesseHéra qu'une giclée de lait sortit et forma laVoie lactée. Cette tétée lui conféra l'immortalité et il y gagna son nom qui signifieGloire d'Héra. Plus tard, il récupéra laCorne d'abondance, une corne perdue d'Amalthée qui avait nourri de son lait Zeus enfant.
L'allaitement est très présent dans les récits mythologiques, où des nouveau-nés sont allaités par des animaux. Alors queZeus fut nourri par la chèvreAmalthée, les deux fondateurs deRome,Romulus et Rémus sont allaités par une louve[75].
Restrictions alimentaires d'ordre religieux ou philosophique
Le lait et ses produits dérivés sont concernés par quelquestabous alimentaires liés à la religion ou à un mode de vie. AuMoyen Âge, dans certaines recettes, le lait animal était remplacé par lelait d'amande. EnBretagne, lelait ribot (dubreton « laez ribod » qui signifie laitbaratté) traditionnel, c'est-à-dire fabriqué à partir de petit-lait ou de babeurre[76], est un lait maigre, c'est-à-dire pauvre en graisse, que l'on boit levendredi.
Dans laBible, laloi mosaïque défend de cuire « un chevreau dans le lait de sa mère »[77]. Ce commandement a été étendu à l'interdiction de mélanger les produits carnés et lactés dans lejudaïsme[78],[79] ; il peut être associé à d'autres, comme celui qui interdit desacrifier un animal s’il n’est pas resté avec sa mère pendant au moins sept jours[80].
Lesreligions originaires de l'Inde, lejudaïsme traditionnel, l'Islam ainsi que levégétarisme déconseillent la consommation de fromages à laprésure, soit parce que la présure peut être issue debovins , soit parce qu'elle est considérée comme unabat, soit tout simplement parce que c'est un produit carné.
Lesvégans ne consomment pas de lait d'origine animal pour des questions éthiques et idéologiques[81],[82].
↑Les laits ribots commercialisés de nos jours sont généralement fabriqués avec du lait entier et conservent la crème. Ce ne sont plus des laits maigres.
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