| Katsuobushi | |
 Katsuobushi. | |
| Autre(s) nom(s) | 鰹節 |
|---|---|
| Lieu d’origine |  Japon |
| Place dans le service | Condiment de la cuisine japonaise |
| Ingrédients | Bonite |
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Katsuobushi(鰹節?) (enchinois :柴魚 ; pinyin :chái yú ; litt. « poisson charbon »), est le nomjaponais d'une préparation debonite à ventre rayé séchée,fermentée et fumée.
Lekatsuobushi et lekonbu (une algue de typelaminaria japonica) sont les principaux ingrédients dudashi, un bouillon qui, dans lacuisine japonaise, est la base de beaucoup de soupes (telles que lasoupe miso) et de sauces (par exemple,soba no tsukejiru).
De nos jours, on les trouve principalement dans des sachets sous forme de petits copeaux rose brun, appeléshanakatsuo(花鰹?). Il est aussi possible d'acheter du katsuobushi en tronçons, appeléskezurikatsuo(削り鰹?), dont on peut prélever des copeaux grâce à une sorte derabot à bois placé à l'envers, appelékatsuobushi kezuriki.
La saveurumami dukatsuobushi vient de sa haute teneur enacide inosinique. Lekatsuobushi préparé traditionnellement, appelékarebushi, est fait avec des champignons microscopiques (Eurotium herbariorum) afin de réduire son humidité.
Quand lehanakatsuo est ajouté comme garniture à un plat chaud, la chaleur a pour effet de faire danser les lamelles ; c'est pourquoi, la garniture dekatsuobushi est aussi appelée « poisson dansant ».
Mis à part ledashi, les autres usages populaires dukatsuobushi sont :
L'espèce de poisson utilisée est lebonite à ventre rayé, Katsuwonus pelamis, qu'il ne faut pas confondre avec d'autres espèces couramment nomméesbonite.
Pour ajouter à la confusion, le terme anglaisbonito, équivalent de « bonite » en français, ne désigne pas exactement les mêmes espèces dans cette langue et le bonite à ventre rayé n'en fait pas partie. Ce terme ne peut donc être utilisé en traduction de « bonite » et il convient alors de le remplacer par lenom vernaculaire anglophoneskipjack tuna.
Le procédé traditionnel de séchage du poisson génère une fumée contenant dubenzopyrène, composé potentiellement toxique, rendant impossible l'importation dans l'Union européenne. Ce problème a été résolu par certains producteurs en retirant la couche de peau où se fixe le benzopyrène, ou en changeant la méthode de fumage[1].
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