Cet article est uneébauche concernant la cuisine japonaise.
Vous pouvez partager vos connaissances en l’améliorant (comment ?) selon les recommandations desprojets correspondants.
Consultez la liste destâches à accomplir enpage de discussion.| Kaiseki | |
 Repaskaiseki. | |
| Autre(s) nom(s) | 会席,懐石 |
|---|---|
| Lieu d’origine | Japon |
| Place dans le service | Type de cuisine |
modifier  | |
La cuisinekaiseki, en japonaiskaiseki ryōri, désigne dans lagastronomie japonaise une forme traditionnelle de repas, composé de plusieurs petits plats servis conjointement. Le terme peut aussi renvoyer à l'ensemble des compétences et techniques qui permettent de préparer un tel repas et qui sont comparables à lagrande cuisine occidentale[1].
Deux types de repas sont appeléskaiseki. Le premier, oùkaiseki est écrit会席, désigne un menu où les plats sont servis sur des plateaux différenciant chaque type de mets. Le second, écrit懐石, désigne le repas simple que l'hôte de la cérémonie du thé (chanoyu) sert à ses convives avant la cérémonie, et est aussi connu sous le nom decha-kaiseki(茶懐石?).
Les kanjis initialement utilisés pour écrire le motkaiseki indiquaient simplement l'idée de rassemblement des mets (会席料理)[2]. Dans la seconde écriture, leskanji utilisés (懐石) signifient littéralement « pierre dans la poitrine ». Ces kanji sont probablement dus àSen no Rikyū (1522-1591), pour désigner le menu frugal servi dans le style austère duchanoyu. L'association d'idées vient d'une pratique zen : lesmoineszen trompaient leur faim en mettant des pierres chaudes dans leurs robes, près de leur estomac.
Les deux écritures en kanji sont toujours utilisées de nos jours pour écrire le mot ; la cuisine « rassemblement des mets » décrit un repas de banquet où les plats sont servis sur des plateaux différenciant chaque type de mets, et où la boisson principale est lesaké, et la cuisine « pierre dans la poitrine » est décrite comme le repas servi avant la cérémonie du thé (chanoyu)[3],[4]. Pour distinguer les deux dans le discours ou par écrit, le repas duchanoyu est appelécha-kaiseki(茶懐石?)[5],[6].
De nos jours,kaiseki est un type d'art où l'on cherche l'harmonie des goûts, de la texture, de l'apparence et des couleurs de la nourriture[5]. Pour cela, seuls des ingrédients frais (et souvent locaux) sont utilisés et préparés de différentes manières pour amplifier leur goût[7]. Les mets sont ensuite dressés sur les plats individuels pour magnifier l'apparence et le thème saisonnier du repas. Autour des plats, la décoration est souvent faite avec des branchages et des fleurs, ainsi que des garnitures préparées pour ressembler à des plantes ou des animaux.
À ses origines, lekaiseki comprenait un bol desoupe miso et trois accompagnements[8] ; ce qui est maintenant la base d'un repas ordinaire japonais, souvent appelé セット (setto, de l'anglais « set », c'est-à-dire « ensemble »). Lekaiseki a depuis évolué pour inclure unhors-d'œuvre, dusashimi, un plat mijoté, un plat grillé et un plat à la vapeur[8], et d'autres laissés à la discrétion du chef[9].
Le repas préparé dans le cadre duchanoyu précède le service du thé dans le cas d'une cérémonie formelle (chaji). Les composants d'uncha-kaiseki suivent leichijū sansai ou « une soupe, trois plats d'accompagnements », et le riz, avec en plus :suimono,hassun,yutō, etkōnomono. La soupe est habituellement unesoupe miso et les trois plats traditionnels sont :
Les plats additionnels mentionnés ci-dessus peuvent être :
Des plats supplémentaires qui peuvent accompagner le menu sont appelésshiizakana, et accompagnent des tournées supplémentaires desake. Puisque l'hôte les laisse avec le premier invité, ils sont aussi appelésazukebachi (lit., « bol laissé au soin d'un autre »)[10].
Les plats sont disposés dans unjubako (un ensemble de boîtes) . Leshokado-bento tombe dans cette catégorie.
Kaisekiest souvent servi dans lesryokan au Japon, mais est aussi servi dans de petits restaurants.Kyoto est connu pour seskaiseki. À Kyoto, le stylekaiseki est parfois appelé cuisine de Kyoto(京料理,kyō-ryōri?), pour souligner ses origines.
Un menukaiseki est souvent onéreux – un dînerkaiseki dans des restaurants traditionnels coûte généralement entre 15 000 et 40 000 yens par personne[11] sans les boissons. Pour moins cher, on peut trouver des déjeuners (entre 4 000 et 8 000 yens), et dans certaines circonstances, desbentō (entre 2 000 et 4 000 yens).
Sur les autres projets Wikimedia :
