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LaKölsch est unebièreallemande defermentation hautebrassée dans les environs deCologne. De couleur dorée et titrant de 4,4 à 5,2% d'alcool, elle possède ungoût légèrement fruité ainsi qu'une faible amertume. Au niveau local, sa production est réglementée par la Kölsch Konvention, créée par un accord entre brasseurs. Chaque jour, un million delitres de Kölsch est brassé. Depuis2009, la Kölsch est reconnue par le label de qualité (g.g.A)Geschützte geographische Angabe.
Le brassage de la bière est attesté à Cologne depuis874[1] et effectué selon les procédés de l'époque. Ce n'est qu'auXVe siècle que furent exclues de la recette différentes sortes d'épices destinées à modifier le goût (romarin, anis, etc.). Le précurseur de la Kölsch, laWiess, fut brassée auXIXe siècle. Non filtrée, elle n'avait pas la limpidité de la Kölsch, brassée par la brasserie Sünner à partir de1906. Le terme de Kölsch est apparu en1918.
Durant la première moitié duXXe siècle la Kölsch était principalement bue dans les cafés ; à la veille de laSeconde Guerre mondiale, 40 brasseries étaient installées dans la région de Cologne, dont seulement deux survécurent aux destructions. Leur réouverture fut rapide, et, à partir desannées 1960, la Kölsch devient une bière particulièrement consommée dans la région.
En raison de différends portant sur l'utilisation de l'appellation, les brasseurs se rassemblèrent dans laKölsch Konvention le. L'instance fut chargée de normaliser le brassage et la distribution de la bière éponyme. Elle fut reconnue par l'administration fédérale en1996.
La Kölsch, brassée conformément auReinheitsgebot de1516 (décret sur la pureté de la bière, amendé en1906), comporte les ingrédients suivants :
Ladensité primitive de moût est entre 11,2 % et 11,8 %.
La fermentation dure 4 à 6 jours à une température de 15 à 20degrés et aboutit à un taux d'alcool moyen de 4,8 %. La bière est ensuite filtrée, ce qui lui donne sa limpidité.
Les conditions obligatoires requises pour bénéficier de l'appellation Kölsch imposent que la brasserie soit située sur la commune de Cologne (chaque brasserie est censée être visible à l'œil nu depuis le clocher de la cathédrale de cette ville). Chaque brasseur produit une unique version de sa bière. En particulier, il n'y a pas de brassage spécial destiné à produire une version de haute qualité du type « premium » ou « gold ».
Les principales marques sont :
Il en existe quelques autres.
De nombreux brasseurs imitent la Kölsch à l'étranger, en particulier auxÉtats-Unis d'Amérique (Kölsch-style ale) et auJapon.
La Kölsch se boit traditionnellement dans un verre cylindrique haut et étroit, nommésKölner Stange (de), de0,2 litre. Consommée en groupe, elle est alors servie enKränze (couronnes), plateaux ronds à trous supportant 14 à 16 verres. Elle peut également se servir enStößchen (de), verres de0,1 litre. L'usage des serveurs des cafés est de remplacer un verre tout juste vidé par un verre plein, sans que le consommateur ne le demande explicitement. Ce dernier doit couvrir le sommet de son verre avec son sous-bock pour signifier qu'il n'en veut plus. Les habitués s'arrêtent rarement dès le premier verre, la contenance modeste permettant à chacun d'offrir sa tournée. Dans le reste de l'Allemagne, et dans le sud en particulier, la faible capacité de ces verres leur vaut le surnom moqueur deReagenzgläser (éprouvettes). Afin de séduire de nouveaux consommateurs, les tenants deKneipen (bistrots) se convertissent aux verres de 0,3 ou 0,4 litre.
Par ailleurs, la moitié de la production est écoulée en bouteilles, d'une capacité de 0,5 litre.
La Kölsch est devenue depuis lesannées 1960 l'un des symboles de l'identité régionale. Ainsi, en1998, parodiant la phrase célèbre deJohn Fitzgerald Kennedy « Ich bin ein Berliner » (Je suis un Berlinois), leprésidentaméricainBill Clinton se serait exclamé, en visite dans une brasserie à l'occasion d'un sommet duG8 à Cologne, « Ich bin ein Kölsch » (Je suis Colognais/une Kölsch)[2].
La grande concurrente, laAltbier, est brassée dans la ville voisine deDüsseldorf.
 Types debière en Allemagne | |||||||
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| Bières de fermentation basse |
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| Bières de fermentation haute |
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