| Jambon de Paris | |
 Jambon blanc de Paris | |
| Utilisation | Alimentation humaine |
|---|---|
| Type de produit | Produit agricoletransformé |
| Variétés | Viande cuite |
| Classification | Appellation d'origine |
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Lejambon blanc, jambon cuit,jambon de régime oujambon de Paris[1] est unjambon cuit,poché dans unbouillon de légumes aromatisé. Il se présente le plus souvent sous la forme d'une pièce dépassant cinq kilogrammes, vendu en tranches et commercialisé en plusieurs qualités : traditionnelle, supérieure ou « au torchon ».
Il est l'ingrédient indispensable dusandwichjambon-beurre ou dujambon-purée, ducroque-monsieur ou ducroissant au jambon, du feuilleté ou de la tarte au jambon, ainsi que de l’endive au jambon ou de la salade parisienne. Le jambon blanc peut aussi se retrouver « nature », dans uneassiette de charcuterie avec du beurre, des cornichons ou desoignons grelots au vinaigre.
Le jambon de Paris est cité pour la première fois désigné ainsi dans un document publié à Corbeil, en 1793. Il en fixait les prix maximaux[2]. Il est ensuite décrit en 1869 par le cuisinierJules Gouffé comme un« jambon ordinaire salé, cuit à l'eau, désossé, mis en terrine couenne en dessous et refroidi[3] ».
Le cuisinier préconise de le« servir avec de la gelée ou sur une serviette garnie de persil en branches ». Mais d'autres documents de la même époque indiquent que« le jambon de Paris se présente sans gelée, désossé, roulé et entouré d’une couche de graisse et de couenne ou bien sous la forme d’un cylindre désossé avec couenne[2] ».
En 1915, alors que la guerre fait rage en Europe, le préfet de Paris ordonne une nouvelle taxe sur le jambon. Dès lors, les fabricants de jambon, nombreux dans la région, firent grève et les prix du jambon augmentèrent de moitié en deux ans. Ainsi, le jambon dit « de Paris », évoquait un jambon cher et désormais de qualité supérieure.
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Mais leXXe siècle, avec l'apparition des charcuteries industrielles (Olida est fondé en 1885), fait de ce jambon artisanal un produit industriel,« vendu par la suite en “sous-vide” sur les rayonnages de la grande distribution, même s'il reste présent chez tous les charcutiers traiteurs[2] ».
Déposée à l'INPI par plusieurs sociétés de l'industrie agroalimentaire, l'appellation d'origine « jambon de Paris » est donc devenue la marque commerciale « Jambon de Paris ». Parmi ces sociétés de tailles plus ou moins importantes, il en est une installée dans le20e arrondissement de Paris[4] qui élabore, entre autres, un jambon selon une recette accommodant des pièces de porc donnant une préparation proche du jambon de Paris originel (il n'y a cependant plus de lien avec le terroir ; les cochons étant élevés n'importe où en France).
Le jambon de Paris est une pièce rectangulaire de 5 à 6 kilogrammes, qui donne à la coupe des tranches le plus souvent rose clair quand dessels nitrités sont incorporés lors de sa transformation, bardées de gras. Il est proposé à la vente sous plusieurs dénominations commerciales : « traditionnel », « supérieur » et « au torchon »[2].
Ce jambon provient d'une cuisse de porc,« désossée, dénervée et parée, puis saumurée, elle est placée dans un moule rectangulaire hermétique et cuite plusieurs heures dans un bouillon aromatisé : genièvre, coriandre, clous de girofle, bouquet garni[2] ».
Le jambon de Paris est une composante quasi incontournable de l'œuf en gelée depuis 1905 et l'origine de l'œuf en gelée actuel.
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