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L'hygiène est un ensemble de mesures destinées à prévenir lesinfections et l'apparition demaladies infectieuses. Elle se base essentiellement sur trois actions :
L'apprentissage de la toilette est un des éléments de l'éducation à l'hygiène. Tableau :The Child’s Bath, 1893,Mary Cassatt.La toilette duchat, acte instinctif.Nécessaire de toilette, utilisé lors de laPremière Guerre mondiale.
Le mothygiène dérive du nom de ladéesse grecqueHygie (dont l'étymologie vient du grec ancienὑγιεινός, hugieinós « qui contribue à la santé »), qui était la déesse de lasanté et de lapropreté. Fille d'Asclépios, le dieu de lamédecine, Hygie symbolise laprévention alors que sa sœurPanacée est la déesse guérisseuse reliée au traitement médical et auxmédicaments.
Cette originemythologique explique que lesGrecs anciens entretiennent initialement avec leur corps des rapports de vertu, l'hygiène considérée à cette époque comme purificatrice étant ritualisée lors de cérémoniauxpropitiatoires ou delibations. Dans laGrèce antique et laRome antique, l'hygiène est symbole de santé et se concrétise par exemple par la fréquentation desbains publics.
Le médecinHippocrate, le premier hygiéniste connu de l'Antiquité, s'efforce d'utiliser l'hygiène à des fins curatives mais aussi préventives. Il écrit trois livres sur le régime consacrés à ladiététique, la propreté et l'hygiène, dans lesquels il préconise les exercices corporels, la pratique debains thérapeutiques et la modération dans les consommations (tempérance alimentaire, sobriété alcoolique)[1].Platon attribue l'invention de lagymnastique médicinale au médecinHérodicus de Lentini qui avait constaté les effets bénéfiques de l'exercice physique sur la santé[2].
AuMoyen Âge enEurope, le manuel de diététique[3] et traité d'hygiène de référence est leTacuinum sanitatis duquel lesmédecins extraient des conseils généraux d'hygiène, adaptés aux configurationsastronomiques, auxconditions climatiques et à l'âge des patients. L'hygiène domestique médiévale concerne aussi les repas : un véritable guide du savoir-vivre apparaît auXVe siècle,Les Contenances de la table qui recommandent notamment de se laver les mains avant le repas ou de s'essuyer la bouche avant de boire. La nourriture est un chapitre essentiel de l'art médical et de nombreux traités médiévaux d'art culinaire ne sont que des adaptations duRégime du corps du médecin italienAldebrandin de Sienne[4].
Mais c'est à partir de laRenaissance que la société decour (puis toute la population) fuit l'eau[8], accusée de transmettre des maladies en ouvrant les pores de la peau et ainsi l'organisme, à l'action néfaste de toutes les maladies. En amollissant la peau, on croit rendre sa protection plus faible contre toutes les infections. Lesparfums (jasmin,cannelle,jonquille,musc) camouflent les mauvaisesodeurs et sont censés servir dedésinfectants, lespastilles d’anis servent à parfumer l’haleine. Le développement descosmétiques (notamment l'usage desfards rouges et blancs introduit parCatherine de Médicis ou lepoudrage du corps et des cheveux par lapommade deFlorence, lapoudre deChypre) souligne qu'à la cour, la vue s’impose face à l’odorat et au toucher.
La toilette sèche se fait sur le corps parfriction avec un linge propre ou un frottoir en peau, seul le visage et les mains se lavent à l'eau et ausavon (ou l'herbe à fossé pour les moins nantis). L'historienne Marjorie Meiss[9] explique cependant que« le recul de l’usage de l’eau pour la toilette au cours desXVIe et XVIIe siècles ne doit pas être vu comme une victoire de la saleté mais bien comme un déplacement des pratiques de la propreté corporelle. »[10]. Le corps est protégé sous la crasse, ainsi un habit blanc devenu noir est bien perçu. Seules les personnes aisées, qui peuvent changer souvent de vêtements, pratiquent une hygiène vestimentaire[11],[12]. La toilette des plus nobles est complétée par l'application debaumes etonguents aux vertus préventives, apportés notamment par lesGrandes découvertes.Luigi Cornaro écrit en 1558De la sobriété. Conseils pour vivre longtemps qui« sert de modèle aux ouvrages d'hygiène classiques où la santé est quasi idéalisée, permettant d'épurer le corps, de l'alléger, l'éloignant de toute maladie »[13].
À partir duXVIIe siècle, la « toilette sèche » perdure mais l'usage de l'eau réapparaît progressivement[14]. Les premiers cabinets de bain se développent chez les gens riches et raffinés dont la blancheur de linge est soulignée aucol et au poignet. Le bain froid est jugé hygiénique non par son pouvoir nettoyant mais par son pouvoir tonifiant, le bain chaud ne reste qu'une pratique médicale. Labourgeoisie dénonce le caractère masquant desparfums etcosmétiques de lanoblesse, leur usage de fards blanchissant la peau se fait plus léger[15].
À partir duXVIIIe siècle qui connaît laterreur des miasmes, lesphilosophes et médecins se penchent sur les questions de l'hygiène individuelle et collective, précurseur de lasanté publique. L'hygiène concerne aussi la « propreté du dessous » puis la propreté de la peau qui se fait entièrement par le lavage. La réapparition desétablissements de bains et la multiplication d'espaces spécialisés (cabinets de bain,bidet,latrines collectives plus simplement dans leschâteaux ouabbayes mais aussi dans les maisons modestes) est liée avec le développement de la notion d'intimité[16]. Les richeshôtels particuliers s'équipèrent progressivement de cabinets de bains. En France, 10 % de ces riches demeures disposaient d'une telle pièce en1750, et elles étaient environ 30 % à la fin du siècle[17]. Les grandes villes se dotent d'égouts souterrains à cette époque[18].
Ces instructions sanitaires s'invitent alors autant dans les classes d'école que dans la cour de récréation et dans les familles[20]. Lethermalisme réputé pour la santé se développe, répondant à la vocation d'une ville de santé conforme aux préceptes de l'hygiénisme urbain[21]. La fin du siècle marque le développement dessalles de bains et destoilettes dans les logements en lien avec le développement de l'eau courante dans les maisons[22].
C'estIgnace Philippe Semmelweis qui met en évidence le risquenosocomial. Il devine en 1846 les vrais mécanismes de lacontagion defièvres puerpérales dans unematernité. C’est l’observation destaux de mortalité qui le met sur la piste : les femmes meurent moins en accouchant à leur domicile, à la maternité dessages-femmes deVienne ou même dans la rue qu’à l’hôpital. Il arrive à la conclusion que les fièvres puerpérales sont véhiculées par les médecins eux-mêmes lorsqu’ils passent des salles dedissection et d’autopsie aux salles d’accouchement sans se laver les mains ni changer deblouses. Il fut interné dans unasile psychiatrique, ses pairs refusant de croire en leur responsabilité dans la surmortalité des femmes accouchées.
Au début des années 2000, divers mouvements apparaissent contre l'hygiénisme industrialisé. Lemouvement No Soap (« Sans Savon »)[23] critique ainsi l'omniprésence des produits lavants, leur toxicité possible, leur coût, leur impact environnemental, et prône un lavage corporel à l'eau, en réservant les produits lavants à une pratique médicale.
Quartier souffrant d'un manque d'assainissement à Dlo Gervier,Cap-Haïtien, Haïti.
La Société de médecine publique et d'hygiène professionnelle[24] tient sa première séance régulière à Paris le 29 juin 1877 sous la présidence d’Apollinaire Bouchardat,pharmacien et médecin, considéré comme le père de ladiabétologie, dans l’une des salles de l’Hôtel des Sociétés savantes, rue Danton.Reconnue d'utilité publique le 8 mars 1900, la Société adoptera plusieurs appellations successives qui reflètent l’évolution du regard de notre société sur la santé publique tout au long du XXe siècle :
le 12 janvier 1910 : Société de médecine publique et de génie sanitaire
le 17 mars 1966 : Société française d'hygiène, demédecine sociale et de génie sanitaire
Dessin humoristique montrant une méthode moderne et imaginaire de lavage et d'épouillage des soldats. Ce dessin date probablement de laPremière Guerre mondiale ; il est sans doute fait par un artiste du musée de la santé de l'armée américaine.
Le nettoyage est le fait d'enlever les matières indésirables, dont lamatière organique (dont lesgraisses) ou les matièresminérales (dont lecalcaire outartre), qui peuvent elles-mêmes contenir desmicro-organismes ; le nettoyage oudésinfection permet également d'enlever certains micro-organismes. La détersion (détergence) est l'action de nettoyage qui consiste à enlever les salissures qui adhèrent à l'objet ou au tissu vivant.
Le nettoyage fait en général intervenir quatre paramètres : une action mécanique (pression de l'eau, frottement…),chimique (dissolution de certaines matières dont lesgraisses), la température de l'eau servant à ladilution de la solution et enfin le temps d'action du détergent (Cercle de Sinner ou CINER).
L'importance de l'hygiène des matériels enagroalimentaire, les procédures de nettoyage appliquées après chaque fabrication permettent de produire des aliments sains et donc autorisent desconservations alimentaires plus longues.
La méthode et le produit à employer dépendent de la nature de la souillure et de la fragilité du sujet du nettoyage ; pour l'hygiène corporelle, on emploie en général de l'eau tiède sans pression ou basse pression et dusavon, mais pour des instruments, on peut utiliser des méthodes plus agressives.
Le nettoyage et la détersion n'ont qu'une action momentanée, car lapoussière ou d'autres saletés (tâche de nourriture, tâche desauce, terre, éclaboussure, etc.) reviennent régulièrement.
La désinfection consiste à tuer, éliminer ou inactiver les micro-organismes (parasites,bactéries) ou lesvirus indésirables selon un objectif donné (par exemple diminuer la quantité de tel ou tel organisme en dessous d'un seuil fixé).
Quand la désinfection porte sur un tissu vivant, on parle d'antisepsie ; quand elle porte sur du matériel de soin, on parle de décontamination.
L'antisepsie et la décontamination ont une action limitée dans le temps.
Lastérilisation consiste à éliminer du matériel la totalité des micro-organismes, et à conditionner ce matériel pour maintenir cet état de stérilité (voir aussi l'articleMicrobiologie > La stérilisation).
Pour l'hygiène de lacuisine, lieu de développement de très nombreuxgermes en raison de l'arrivée d'aliments de l'extérieur et de leur traitement par contamination croisée[26], les principaux conseils sont[27] :
Ne pas maintenir les denrées à plus de 4 à 5degrés Celsius (température permettant le développement debactéries).
Dans leréfrigérateur : ne pas mélanger les produits « polluants » (fruits etlégumes dont la peau peut être sale) non lavés avec les produits sensibles (viandes,poissons).
Décongeler auréfrigérateur et non à l’air ambiant afin d'éviter le développement degermes.
Conserver les produits entamés au froid, emballés, et les finir dans les 24 heures.
Manipulation des aliments
Se laver les mains et les sécher : une main humide transporterait cent fois plus demicrobes qu’une main sèche[28].
Maintenir leplan de travail propre. Nettoyer et assainir les surfaces entre chaque manipulation d'aliments de différentes catégories, par exemple avec duvinaigre d'alcool dilué (car l'acide acétique estbactériostatique), dit "nettoyant de choc"[29].
Laver fruits et légumes avant utilisation ou après épluchage ; les épluchures sont considérées comme « sales » et risquent de contaminer l'aliment par contact ou à l'aide du couteau[30]. Le lavage après épluchage sert donc à décontaminer l'aliment. Il est possible d'ajouter une petite quantité de vinaigre d'alcool dans l'eau où on lave les fruits et légumes pour tuer lesmicro-organismes. Cela n'altère pas le goût de l'aliment et n'est pas dangereux pour l'humain.
Faire cuire les aliments à cœur à plus de 70 °C[31] pour une consommation sans danger particulièrement des viande etvolaille.
Unecoquille d'œuf est couverte de micro-organismes qu'une couche protectrice sépare néanmoins de l'œuf. Cette couche est soluble dans l'eau et la coquille devient alors poreuse, ce qui permet le passage des micro-organismes vers l'œuf. Il ne faut donc surtout pas laver un œuf même avant utilisation. Si une coquille d'œuf tombe dans une préparation, celle-ci sera contaminée. Il est conseillé, pour éviter toute contamination, de casser et de transvaser les œufs un à un d'abord dans un petit récipient.
Après la cuisine
Nettoyer convenablement le plan de travail, les mains et les ustensiles, surtout après avoir manipulé desaliments crus d’origineanimale (viande, œufs).
Laver lavaisselle, en veillant à ce que la vaisselle sale ne croise pas la vaisselle propre.
Éviter les tampons à récurer etlaine d’acier, dont les miettes sont un risque pour la santé.
Utiliser undétergent ou du vinaigre d'alcool dilué pour le sol après les repas.
↑Marie-Antoinette joue un rôle non négligeable en France : poursuivant la coutumegermanique du bain quotidien qui ne s'est jamais perdue, elle importe cette habitude en France, prenant des bains dans sa longue chemise deflanelle.Louis XIV qui dispose d'un « appartement des bains », au rez-de-chaussée du palais, adopte cette habitude, contrairement à la légende qui raconte qu'il n'aurait pris que trois bains dans sa vie. Cf.Françoise de Bonneville,Le livre du bain, Flammarion,,p. 85.
↑Marjorie Meiss,La culture matérielle de la France, Paris, Armand Colin,,p. 207
↑Pierre Claude Léon, François M. Crouzet, Richard Gascon,L'industrialisation en Europe au XIXe siècle, Éditions du Centre National de la Recherche Scientifique,, 369 p..
↑Stéphane Frioux, Didier Nourrisson,Propre et sain ! Un siècle d'hygiène à l'école en images, Armand colin,, 192 p..
↑Villes d'eaux : histoire du thermalisme, Comité des travaux historiques et scientifiques,,p. 439.
↑Il est à noter cependant qu'en 1892, un tiers des villes françaises de plus de 5 000 habitants n'ont pas de distribution d'eau. Source :Stéphane Frioux, Patrick Fournier et Sophie Chauveau,Hygiène et santé en Europe : de la fin duXVIIIe siècle aux années 1920, Éditions Sedes,,p. 187.
↑Direction générale de la santé animale et de l’inspection des aliments (Gouvernement du Québec), « Guide du consommateur, de l'épicerie à la maison »,Bibliothèque et Archives nationales du Québec,,p. 24(ISBN978-2-550-66210-5,lire en ligne)
