Si vous disposez d'ouvrages ou d'articles de référence ou si vous connaissez des sites web de qualité traitant du thème abordé ici, merci de compléter l'article en donnant lesréférences utiles à savérifiabilité et en les liant à la section « Notes et références ».
L'hydromel est uneboissonfermentée, faite d'eau et demiel. La fermentation peut être produite par deslevures endogènes (présentes dans le miel) ou exogènes (que l'on rajoute).
L'hydromel titre généralement entre 10° et 18° d'alcool.
Connu et apprécié des Grecs et des Romains pour se répandre plus tard chez les Gaulois, l’hydromel, boisson des dieux issue de la fermentation d’eau et de miel dans des proportions très variables, est plébiscité tant par les familles que par les religieux du Moyen Âge. Il reste couramment consommé en Europe jusqu'auXIXe siècle.
Le miel donne sa couleur et sa saveur à l'hydromel. On peut utiliser tout type de miel, mais pas de miel fermenté ou d'eau de lavage d'opercule. À titre d'exemple, les miels de châtaignier ou de sarrasin sont sombres, légèrement amers et présentent des goûts prononcés (comme leurs farines); ils produisent des hydromels sombres au goût assez tranché. À l'inverse, des miels de pommiers ou de trèfles qui sont clairs, floraux et délicats produisent des hydromels clairs et apportent une finesse et une subtilité aromatique. Pour cette raison, les miels les plus utilisés sont des miels clairs : l'acacia, le trèfle, lecolza ou letournesol (goût presque indistinct).
La quantité de miel à utiliser dans lemoût (mélange avant fermentation), dépend des caractéristiques finales souhaitées : le volume (ajustement des quantités par règle de trois), le taux d'alcool et la douceur de l'hydromel (sec, moelleux…).
Le taux d'alcool est imposé par la tolérance maximale des levures (à l'alcool) et/ou le sucre initialement contenu dans le moût. On a besoin de 17g/l[4] de sucre pour produire 1° d'alcool, le moût est donc soit suffisamment sucré pour assurer le besoin des levures jusqu'à leur limite, soit pas assez et la fermentation est limitée. Il est à noter que comme 70% environ des sucres du miel sont fermentescibles, on a besoin de 24,5g/l[5] de miel pour obtenir 1° d'alcool même si on travaille généralement avec la densité du moût.
La classification entre les hydromels se fait en fonction du sucre résiduel (sucres non fermentés) dans le produit fini, en pratique c'est la densité finale qui permet d'estimer à l'avance (par empirisme) la douceur du breuvage.
Sucre résiduel en fonction du type d'hydromel souhaité (données indicatives, aucune précision légale trouvée)
Dans les faits, pour les hydromels du commerce, la législation applicable est identique à celle pour les vins et tient compte de la quantité de sucres résiduels contenue dans le produit à l’embouteillage.
Afin de calculer la quantité nécessaire de miel, après avoir décidé le volume de brassage, on commence par choisir une levure compatible en fonction du taux d'alcool souhaité puis on choisit le sucre résiduel en fonction de la douceur souhaité.
On peut alors, en utilisant le sucre résiduel voulu, appliquer cette formule (en grammes et litres):
, avec la masse de miel nécessaire (en g), le volume d'hydromel souhaité (en L), le pourcentage d'alcool par unité de volume, ou "degré", et la concentration massique de sucre résiduel souhaitée (en g/L).
Par exemple pour un hl d'hydromel demi-sec à 12° on calcule: (12x24,5+20)x100 = 31 400 g =31,4 kg de miel.
Le miel étant un produit naturel, on peut avoir des variations, en particulier du niveau d'humidité de celui-ci. D'autre part dans le cas des mélomels les fruits vont aussi apporter du sucre dont il faut tenir compte. La mesure de la densité est donc un excellent moyen d'affiner son estimation.
Afin de calculer la quantité nécessaire de miel, on procède comme précédemment mais on choisit cette fois la densité finale en fonction de l'hydromel voulu. La formule suivante permet alors d'obtenir une densité initiale cible pour le moût:
, avec le taux d'alcool, la densité initial et la densité finale.
On peut alors, grossièrement, faire un moût avec 70% d'eau ou 80% de jus de fruits par rapport au volume ciblé et ajouter progressivement du miel jusqu'à obtenir la densité calculée (loi de Pareto). Pour plus de finesse, on peut résoudre le système linéaire suivant :
Avec, et les volumes respectifs du moût, du miel et des autres liquides (en L)
et, et les densités respectives du moût, du miel (~1,43 Kg/L) et des autres liquides.
Par exemple, pour un hectolitre d'hydromel ou de cyser à 14° très doux (). On trouve une densité de moût proche de 1.132 kg/L. On peut alors prendre une base de 70L d'eau ou 80L de jus de pomme et ajouter du miel progressivement jusqu'à atteindre la bonne densité (en pratique on en ajoutera moins pour le cyser).
Dans le cas de l'hydromel, on prend (c'est de l'eau). Le calcul donne ~30,7 L de miel, qu'on peut multiplier par la densité moyenne du miel (1.43 kg/L) pour avoir un résultat en kg.
Dans le cas du cyser, en prenant un jus de pomme de densité. le calcul donne ~21,6 L de miel.
Il n'est cependant pas nécessaire d'être aussi rigoureux quant à la quantité de miel. Une approximation est suffisante, mais la précision permettra de reproduire ou non un hydromel similaire au précédent.
L'eau est une des composantes les plus importantes dans la fabrication debière et d’hydromel. La pollution des approvisionnements en eau étant de plus en plus préoccupante pour les brasseurs, ces derniers attachent une attention toute particulière à sa qualité. Elle doit, avant tout, répondre aux normes fixées par l'OMS. Cependant, la composition de l'eau est variable, on peut y trouver une grande diversité d'ions en différentes proportions. La densité de certains de ces ions peut influer plus ou moins sensiblement sur le déroulement de certaines étapes de la fermentation. Par exemple, la présence d'ions NO3– est néfaste au travail des levures. À contrario, les ions Ca2+ y sont propices. Certains ions influencent également le goût définitif de la boisson (Na+, SO42−, etc.).
Pour éviter les éventuels désagréments tout en favorisant d'autres paramètres, l'eau peut être traitée de différentes manières :
L'eau à utiliser doit être pure et non chlorée, l'eau du robinet généralement à proscrire. On préfèrera de l'eau de source. Il est intéressant de connaitre les caractéristiques de l'eau que l'on utilise (dureté, teneur en minéraux,pH…).
Le calcul de la quantité d'eau à utiliser est bien plus simple que celui du miel : on remplit à moitié la cuve que l'on utilise, on y incorpore le miel et on complète en fonction. (Attention à ne pas remplir à ras bord la cuve, un creux (espace d'air entre la surface du moût et le couvercle de la cuve) est nécessaire (environ 5 à 10 % du volume total). En effet la fermentation produit des gaz et de la mousse qui risquent de faire déborder la cuve.
L'utilisation des levures exogènes (apportées par le brasseur) est facultative. En effet le miel comporte ses propres levures (endogènes) en particulier dans les particules depollen contenues dans celui-ci. On peut également ajouter les rayons vidés de leur miel afin d'ajouter plus d'éléments susceptibles de contenir ces levures. Cependant, la qualité de ces levures est aléatoire et la concurrence pour l'occupation du milieu dont dépend une bonne fermentation . Afin de mieux contrôler cette fermentation on peut donc introduire des levures choisies par le brasseur. Pour ce faire on prendra soin de stériliser le moût (voir également le chapitre traitant de lamise en fermentation) afin de supprimer les micro-organismes endogènes qui risquent de faire concurrence au levures introduites. Puis on introduit unpied de cuve (ou levain) au moût.
Si on choisit l'introduction delevures exogènes, il est nécessaire de choisir celle-ci. En effet des levures utilisées dépendent différents résultats :
La température de fermentation ;
Le taux d'alcool souhaité (chaque levure supporte un taux d'alcool maximum) ;
Le type d'hydromel (sec, doux…) ;
Les arômes souhaités (chaque levure a tendance à produire desesters (composés volatils) particuliers, tels que les arômes fruités, arôme banane ou beaucoup d'autres…). En effet chaque levure a ses propriétés propres, indiquées par le fabricant.
Différents types de conditionnement sont généralement proposés :
Les LSA, levures sèches actives, à réhydrater dans une solution sucrée selon les indications du fabricant. Elles présentent l'avantage de se conserver longtemps ;
Les levures liquides peuvent s'introduire directement dans lepied de cuve mais se conservent moins longtemps. Certains considèrent qu'elles sont de meilleure qualité ;
On peut également congeler une partie du pied de cuve pour l'introduire ultérieurement dans celui de la prochaine cuvée si le résultat de la fermentation était satisfaisant.
Concernant le choix de la levure, il dépend du brasseur. On conseille cependant une levure àchablis pour un hydromel sec, une levure àsauternes pour un hydromel plus doux. Certains fabricants proposent également des levures à hydromel, sec ou doux. Néanmoins, tout type de levure est potentiellement valable selon le choix du brasseur.
Les levures ont en plus du sucre besoin de nutriments :
Eau 68 %
Matières azotées 13,3
Matières grasses0,9
Matières amylacées14,1
Cellulose1,75
Acides organiques0,34
Matières minérales1,77
Acides
Chlore
Potasse
Soude
Magnésie
Divers
L'ajout de sels nourriciers est indispensable car contrairement au raisin ou à la pomme, le miel ne contient pas les éléments minéraux nécessaires à la fermentation. On peut trouver des mélanges prêts à l'emploi chez les spécialistes. Dans ce cas, la quantité de sels nécessaire est fournie par le fabricant. Pour ceux qui souhaitent faire leur mélange eux-mêmes, il existe diverses recettes mais voici une des plus simples : Par litre de moût : Acide tartrique (1,5 g), bitartrate de potassium (1 g), phosphate d'ammonium (1 g).
Ce sont des produits chimiques dérivés dusoufre (généralement par combustion de celui-ci). À la fois antiseptiques et antioxydants, ils permettent la désinfection du matériel et évitent la multiplication de bactéries et levures sauvages dans le moût. Ils permettent également d'arrêter la fermentation (voirfin de fermentation). Ils sont généralement ajoutés sous la forme de métabisulfite de sodium ou de métabisulfite de potassium. On constate qu'à un pH de 4, il faut ajouter dix fois plus de sulfites qu'à un pH de 3.
Différents produits peuvent être introduits dans le moût. Certains sont indispensables, d'autres facultatifs. Néanmoins, seuls les produits spécifiés par la loi sont autorisés dans l'hydromel[7].
Un pied de cuve (ou levain) est une préparation destinée à ensemencer de levure le moût. Il doit être au moins égal à 5 % du volume total. Pour le faire, on prépare une solution de miel (50 % miel / 50 % eau) que l'on fait bouillir afin de la stériliser. Après refroidissement, on introduit les levures, réhydratées le cas échéant, ainsi qu'un peu desels nourriciers. Une réaction de fermentation se produit, il faut donc prévoir uncreux suffisant pour permettre les dégagements gazeux et la mousse produits. Le pied de cuve est prêt au bout de 4 à 5 jours, et peut alors être introduit au moût.
Si la quantité de levure est insuffisante par rapport à la quantité de moût à ensemencer, on peut inséminer un second pied de cuve plus important avec le premier. Il faut également tenir compte des quantités de miel et de sels du pied de cuve dans le calcul des proportions du moût.
Si on souhaite utiliser des levures exogènes (cflevures) il est préférable de stériliser le moût. Pour ce faire, on a le choix entre plusieurs méthodes :
Thermique : On porte le moût à ébullition afin de tuer tout micro-organisme. Cependant cette technique altère le miel en le chauffant, fait perdre une partie de son arôme et produit desHMF, donnant un goût caramélisé. On peut également utiliser la technique de lapasteurisation, afin de ne pas altérer le miel, mais celle-ci nécessite du matériel.
Mécanique : La micro filtration (unmicromètre) permet de supprimer les pollens et leur amertume en plus des micro-organismes sans ajout de produit chimique et en gardant tout son arôme au miel. Elle nécessite cependant du matériel.
Pendant les premiers jours de fermentation, une intense activité aura lieu, visible aux importants dégagements gazeux. Celle-ci ira en diminuant par la suite. Dans ces premiers jours de fermentation il est conseillé d'oxygéner le moût en soutirant (au seau ou à la pompe) un tiers du moût par jour au niveau du bas de la cuve et de le reverser en haut, afin de favoriser le développement des levures. Pour les petites quantités ou peut se contenter de secouer la bonbonne. Il faut maintenir une température la plus régulière possible, les à-coups perturbant le travail des levures. Un contrôle quotidien ou du moins régulier de la densité permet de tracer un graphique de celle-ci en fonction des jours. On obtient une courbe descendante qui doit être la plus régulière possible. On peut accélérer ou ralentir cette courbe en augmentant ou abaissant la température, en sachant que plus la fermentation est lente et régulière, plus l'hydromel pourra développer des arômes.
La fermentation peut s'arrêter d'elle-même pour plusieurs raisons, prévues ou non par le brasseur:
Température trop basse
Déficience en minéraux
Déficience en sucre
Taux d'alcool trop important pour les levures présentes.
Les deux premières causes sont involontaires et aisément arrangeables. Néanmoins, chaque accident de fermentation fait baisser la qualité de l'hydromel. Si les deux autres causes sont accidentelles et imprévues, il faut y remédier en rajoutant du miel ou des levures plus résistantes. Néanmoins, certains brasseurs calculent la quantité de miel et choisissent leur levures en fonction de l'arrêt qu'il souhaitent. Si on veut un hydromel à 12° très sec, par exemple, il suffit d'introduire des levures capables de survivre à 12,5° ou plus, et celles-ci arrêteront de transformer le sucre quand il n'y en aura plus. De la même manière, si on veut un hydromel à 12° très doux, on introduit des levures qui mourront à ce titrage en prévoyant une quantité de miel supérieure à celle qui pourra être transformée. Certains calculent la quantité de miel nécessaire à un certain titrage alcoolique, attendant que la fermentation s'arrête d'elle-même, puis ajoutent du miel en fonction de la quantité de sucre résiduel qu'ils veulent obtenir (après avoir stérilisé leur hydromel, sans quoi la fermentation reprendrait après l'adjonction du miel). Cette méthode n'est pas très orthodoxe mais permet de faire différents hydromels à partir de la même cuve.
Si on veut arrêter la fermentation soi-même, il faut stériliser l'hydromel (notez que l'on ne parle plus de moût). pour cela il existe de nouveau différents moyens semblables à la stérilisation du moût :
Chimique : On recourt de nouveau aux sulfites (dans la limite des doses autorisées par la législation, en tenant compte que les apports totaux ne peuvent dépasser 10 gr/Hl). Il est à noter que le sulfitage (technique de pratique courante en œnologie) n’est pas sans danger sur la consommation humaine, les sulfites étant considérés comme allergènes et leur présence soumise à mention sur l’étiquetage.
Mécanique : La filtration semble être la solution la plus adaptée, car en passant par différents filtres de plus en plus fins pour arriver au micromètre, on élimine toutes les substances solides (levures, pollen, protéines diverses…) qui troublent l'hydromel. Elle permet donc d'éviter les opérations de soutirage et de collage. Elle nécessite cependant du matériel.
Thermique : On peut utiliser la technique de la pasteurisation, mais celle-ci nécessite du matériel. On peut également chauffer l'hydromel afin de tuer les levures, mais cela est fortement déconseillé si on veut garder les arômes du produit. Un refroidissement important est par contre possible pour arrêter le travail des levures, en vue d'une filtration ou autre, mais celles-ci reprendront le travail dès que la température augmentera à nouveau. Cela peut cependant avoir son utilité si on doit attendre quelques jours pour s'occuper du produit.
Le soutirage est une opération consistant à prélever l'hydromel sans prélever la lie (levures mortes et impuretés gisant au fond de la cuve). Il se pratique par siphon ou par un robinet placé plus haut que le bas de la cuve. Il faut être très délicat durant cette opération et il faut souvent la répéter plusieurs fois. Cela permet d'éclaircir l'hydromel et le rendre plus limpide en lui ôtant ses impuretés.
Lecollage permet de se débarrasser des dernières impuretés en suspension dans le produit. Il n'est pas nécessaire car en général, le temps suffit à faire précipiter les impuretés, et seul le soutirage s'impose. Cependant pour gagner du temps on pratique le collage. Il se réalise par adjonction d'unfloculant dans l'hydromel. Il nécessite également la présence de tanin, donnant du goût et de la couleur au produit.
L'élevage de l'hydromel est une étape indispensable à la qualité du produit. En effet, ce n'est qu'au bout de quelques mois qu'il développe pleinement ses arômes. Si la conservation en bouteille est faisable, on lui préfère souvent le vieillissement en fût de bois. L'utilisation du chêne ou du châtaignier augmente le tanin de la boisson. Le tanin a des propriétés de conservateur, et ajoute du goût et de la coloration. Les fûts de ces bois sont donc déconseillés pour les hydromels clairs et au goût fin, mais rajoutent du corps aux hydromels au goût prononcé.
On peut produire un hydromel gazeux ou hydromel pétillant grâce à laméthode champenoise. Celle-ci consiste à faire fermenter l'hydromel en bouteille (par adjonction d'uneliqueur d'expédition : solution de eau et de miel + levures). On doit pour cela utiliser des bouteilles à champagne (résistantes à la pression) que l'on remplit de l'hydromel réensemencé. Ces bouteilles sont temporairement bouchées à l'aide de bouchons plastiques spéciaux (dont le centre est creux), puis muselées. Les bouteilles sont placées sur un pupitre incliné, goulot vers le bas. Chaque jour, on fera effectuer un quart de tour légèrement brutal à la bouteille. Le choc a pour effet de faire tomber les lies au fond, c'est-à-dire dans le creux du bouchon.
À la fin de la refermentation, les bouchons contiennent toutes les lies et on peut les enlever. Pour cela il existe deux techniques :
Mécanique : On démusèle la bouteille, puis on ôte rapidement le bouchon temporaire que l'on remplace par le bouchon en liège définitif. Cette méthode nécessite une grande habileté si on ne veut pas de débordement (et donc de perte) trop important.
Thermique : On congèle le haut du goulot (quelques centimètres) à l'aide d'azote liquide. Il se forme un bouchon de glace conique qui empêche tout débordement et il est alors aisé de retirer les bouchons temporaires et de les remplacer par des bouchons en liège.
Pour faire du vinaigre à partir de l'hydromel, il suffit de prélever de l'hydromel et d'ajouter unemère de vinaigre, au bout d'un mois, un vinaigre sucré est disponible.
Capsicumel : hydromel parfumé aupiment (du latin Capsicum, piment).
Metheglin : hydromel auquel on a ajouté des herbes ou des épices, telles que legingembre, lethé, le zeste d'orange, lanoix de muscade, la graine decoriandre, lacannelle, legirofle ou lavanille. Ce nom indique que lesmetheglins étaient autrefois utilisés dans la médecine populaire (dugalloismeddyg : soigner, etllyn : liqueur).
Mjød et Mjöd : hydromel scandinave respectivement de Norvège et de Suède. Il existe également au Danemark. Il est traditionnellement parfumé à lareine-des-prés ('mjødurt' en norvégien, littéralement « fleur à hydromel ») .
Pitarrilla : boisson rituelle maya légèrement toxique à base de miel et d'écorce debalché (ref. nécessaire)
Hydromels polonais (miód pitny) :
Czwórniak : brassé en utilisant une part de miel pour trois parts d'eau
Trójniak : brassé en utilisant une part de miel pour deux parts d'eau
Dwójniak : brassé en utilisant une part de miel pour une part d'eau
Półtorak : brassé en utilisant deux parts de miel pour une part d'eau
Chouchen : boisson traditionnellebretonne, le chouchen est brassé à partir de miel et d'eau. C'est donc un hydromel mais avec un ancrage très culturel et druidique. Souvent on diffère le chouchen avec l'hydromel par le fait d'injonction de jus de pomme. Le jus de pomme, ou plus précisément le moût de pomme, était utilisé seulement comme levure pour lancer la fermentation.
Chufere : boisson traditionnellebretonne, le chufere est brassé à partir de miel et de cidre, qui approche les 8 ou 9° d'alcool.
T’edj : hydromeléthiopien brassé en ajoutant dugesho (nerprun) sans adjonction de levures exogènes. Les recettes varient d'une famille à l'autre.
Gverc : hydromelcroate préparé, entre autres àSamobor. Le termegverc ougvirc est d'origineallemande (Gewürze : épices), et fait référence aux nombreuses épices ajoutées.
De nombreux mythes courent sur l'hydromel, comme la légende de l'hydromel tueur. On s'accorde à penser qu'une mauvaise fermentation est à l'origine de ces histoires. En effet la production deméthanol lors de la fermentation est toujours possible, et celui-ci est toxique.
On prétend également que l'on introduit des abeilles ou des dards dans la bouteille ou lors de la fermentation, avec des effets divers selon le narrateur (aphrodisiaque, hallucinogène, amplificateur de l'effet de l'alcool, coup de bâton derrière la nuque…). Il est également bon de préciser que l'hydromel titre au mieux 18° et se conserve de fait relativement mal (cf. vers à bois dans lemezcal ou vipère dans l'alcool de serpent asiatique ou son équivalent grec). Lechouchen, version bretonne de l'hydromel, contenait à l'origine du venin d'abeille ajouté extemporanément. En raison de risques allergisants, cette pratique n'a plus lieu avec les productions actuelles.
La conception de lalune de miel remonte à une vieille tradition de fêter lesnoces en consommant de l'hydromel. Ce terme date de l'époquebabylonienne. Il serait aussi question d'une ancienne traditiongermanique qui consistait à ce que le couple ne boive que de l'hydromel pendant les trente jours suivant le mariage.
Creux : Espace prévu entre la surface du moût et la bonde, permettant les dégagements gazeux et la mousse lors de la fermentation et évitant ainsi tout débordement (volume du creux : environ 10 % du volume total).
Cuve de fermentation : Nom pour tout contenant pouvant être fermé hermétiquement par un couvercle ou bouchon muni d'une bonde. Les cuves de fermentation sont généralement en plastique alimentaire, résine, inox, verre (bonbonne), voire en bois (déconseillé).
Bonde : Dispositif basé sur le principe du siphon qui permet de laisser sortir les gaz sans laisser entrer l'air chargé d'impuretés. Cela peut se simplifier en un tuyau plongeant dans de l'eau ou de l'alcool.
Sels nourriciers : Mélange des minéraux nécessaires à la vie des levures. On peut faire le mélange soi-même ou le trouver prêt à l'emploi
Sulfites : Nom général donné aux produits chimiques à base desoufre permettant la stérilisation des moût ou des alcools. On utilise généralement du métabisulfite de potassium.
EnFrance, la réglementation définit l'hydromel comme une boisson fermentée exclusivement à base de miel et d'eau potable[7]. Les levures ajoutées doivent être des levures à bière, à cidre ou à vin (Saccharomyces cerevisiae ouSaccharomyces bayanus). Certains produits peuvent être ajoutés comme dessels minéraux nécessaires aux levures (le miel en contient très peu), dessulfites pour arrêter lafermentation, des colorants ou autres.
Les boissons obtenues qui ne respectent pas ces conditions n'ont pas le droit de porter l'appellation « hydromel ». On peut néanmoins les brasser (et obtenir d'excellents résultats), et les commercialiser sous un nom différent, et en changeant par conséquent de régime fiscal. Lespieds de cuves à base de moût de fruit (raisin, pomme…) ou adjonction d'épices sont par exemple autorisés si on ne les nomme pas « hydromel ». Toute autre appellation est donc autorisée.
↑1° vol. d'alcool = 10 ml d'éthanol/l,densité(éthanol) = 0,789 ⇒ 10 ml = 7,89 g, masse molaire(éthanol) = 46 g/mol ⇒ 7,89 g = 0,1715 mol. Donc 1° d'alcool correspond à 0,1715 mol/l. La réaction dit : 1 mole de sucre donne 2 moles d'éthanol donc pour avoir 0,1715 mole d'alcool, il faut 85,76 mmol de sucre, masse molaire(C6H12O6) = 180 g/mol ⇒ 85,76 mmol = 15,4 g. En comptant que la totalité du sucre n'est pas fermenté mais seulement 90 % l'est, il faut donc 17 g/l de sucre pour obtenir 1° vol d'alcool. CQFD.
↑ 70 % de la masse du miel est du sucre fermentescible, pour avoir 17 g de sucre, il faut 17/0,7 = 24,3 g de miel, arrondi à 24,5g
