| Huile de foie de morue | |
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| Sous forme decapsules gélifiées. | |
| Identification | |
|---|---|
| No CAS | 8001-69-2 |
| No CE | 232-289-6 |
| Propriétés chimiques | |
| Indice d’iode | 137–166[1] |
| Indice d’acide | 5,6[1] |
| Indice de saponification | 171–189[1] |
| Propriétés physiques | |
| T° fusion | −3 °C[1] |
| Masse volumique | 0,92–0,93 g·cm-3[1] |
| Propriétés optiques | |
| Indice de réfraction | 1,481[1] |
| Unités duSI etCNTP, sauf indication contraire. | |
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L'huile de foie de morue est un dérivé dufoie de lamorue (poisson). Par le passé, c'était unsupplément nutritionnel donné communément aux enfants, pour les problèmes de rachitisme et de croissance osseuse.
Cettehuile est composée d'acide docosahexaénoïque (DHA) et d'acide eicosapentaénoïque (EPA), étant desacides gras polyinsaturés non fabriqués par l'organisme et uniquement apportés par l'alimentation (l'EPA est obtenu à partir de l'acide α-linolénique). L'huile de foie de morue est également une source devitamine A etvitamine D, ce qui la distingue des autres huiles de poisson.
L'intérêt nutritionnel de l'huile de foie de morue, au travers de l'EPA et duDHA, a été validé par laCommission européenne de validation des allégations qui confirme son efficacité pour sa contribution :
En résumé, l'huile de foie de morue joue un rôle bénéfique pour :
Elle est traditionnellement recommandée en cas d'ostéoporose[11] ou defracture (apport en vitamine D) et de déficit envitamine A qui a des conséquences néfastes pour lavision[12] et lapeau.
Cette huile était aussi utilisée autrefois par les marins du nord de l'Europe, appliquée sur leur peau, pour se protéger du soleil[réf. nécessaire].
| Nutriment | Valeur pour 100 g |
|---|---|
| Vitamine A | 100 000UI (30 000 µg) |
| Vitamine D | 10 000UI (250 µg) |
| Acides gras saturés | 22 g |
| Acides gras monoinsaturés | 46,5 g |
| Acides gras polyinsaturés | 24,3 g |
Cette huile est fabriquée par cuisson de foies de morues à la vapeur, puis écrasement etdécantation des foies cuits pour en extraire l'huile. Le mauvais goût de l'huile est aujourd'hui largement atténué grâce au progrès dans les techniques d'extraction et au procédé de filtration.
Par contraste, leshuiles de poisson sont extraites des corps entiers de poissons, durant la fabrication desfarines de poisson. Si l'huile de foie de morue et les huiles de poisson peuvent paraître en quelque sorte similaires, leurcomposition chimique diffère : l'huile de poisson contient beaucoup moins de vitamines A et D comparée à celle de foie de morue.
Il existe deux formes galéniques pour ce complément alimentaire, soit sous forme de gélules souples soit directement sous forme liquide en bouteille. L'avantage de la gélule réside dans sa neutralité en goût mais avec la contrainte de l'ingestion. L'avantage de l'huile de foie de morue sous forme liquide est sa meilleurebiodisponibilité.
L’huile de foie de morue n’est pas consommée telle quelle en gastronomie mais est présente en forte quantité dans lefoie de morue utilisé traditionnellement en cuisine. Par exemple, fumé au bois de hêtre, le foie de morue peut notamment être consommé en entrée étalé ou en fine tranche sur du pain grillé. Le foie de morue peut aussi être dégusté en salade.
Une cuillère à soupe (13,6 g) d'huile de foie de morue contient 136 % du maximum journalier à ne pas dépasser pour la vitamine A (Rétinol)[14],[15]. La vitamine A s'accumule dans le foie, et peut atteindre une concentration suffisante pour provoquer unehypervitaminose A[16]. La dose toxique de vitamine A est estimée à 25 000 UI/kg (voirsurdosage en vitamine A), soit environ 1,25 kg d'huile de foie de morue pour une personne de 50 kg.
Le taux de vitamine A varie beaucoup d'un échantillon à l'autre, avec un possible risque de surdosage si ce produit est pris en grande quantité comme source d'oméga-3[17]. De plus, elle peut contenir certains polluants[17]. Les risques peuvent être réduits quand l'huile est filtrée, raffinée ou purifiée[18].
Il est recommandé aux femmes enceintes de consulter un médecin avant de consommer de l'huile de foie de morue[19]. Une prise significative d'huile de foie de morue pour les femmes enceintes est associée à un risque presque cinq fois plus élevé d'hypertension gestationnelle. Une étude note cependant que « la teneur en n-3 LCPUFA pourrait avoir des effets positifs jusqu'à un certain niveau, mais négatifs à hautes doses. »[20].
Chez les animaux évolués, le foie est l'un des principaux organes dedétoxication dusystème sanguin. Certains des polluants ingérés ou inhalés, puis transportés par le sang, y sont plus ou moins durablement stocké et accumulés.
À titre d'exemple, une étude a porté sur le taux de polluantsorganochlorés (PCB,DDT,HCH (BHC),LHCB,aldrine,dieldrine,chlordanes,heptachlore etépoxyde d'heptachlore) d'échantillons d'huile de foie de morue provenant du sud de laBaltique (entre1971 et1989)[21]. Concernant le DDT retrouvés dans ces huiles, il a fortement diminué sur cette période de 18 ans ; mais les PCB, le HCB, l'aldrine et la dieldrine n'y ont que lentement diminué ; alors que le taux de HCH (gamma-hexachlorocyclohexane) ne changeaient pas[21]. Les taux de composés de chlordane ont eux augmenté jusqu'au début des années 1980 avant de diminuer[21]. Les teneurs en heptachlore et époxyde d'heptachlore variaient beaucoup sur la période, mais sans tendance temporelle marquée. Et des polluants émergents comme lessubstances per- et polyfluoroalkylées n'y étaient simplement pas mesurés[21].
Une étude plus récente (2017) a dosé 16 substances per- et polyfluoroalkylées différentes dans 200 foies de morue provenant de 15 fjords et 15 ports norvégiens. L'acide perfluorooctanesulfonique était le plus présent (72 % des échantillons étaient contaminés) et aux plus hautes doses (jusqu'à 21,8 µg kg−1 poids humide dans un échantillon deKragerø à l'Est de la Norvège) ; les fjords et les ports de l'est en contiennent plus qu'à l'Ouest du pays. Mais des taux élevés d'acide perfluorooctanesulfonique ont été trouvés au nord (àNarvik notamment, ce qui fait évoquer une source locale de pollution)[22].
Une étude a conclu que l'huile de foie de morue utilisée en pisciculture dans la nourriture animale peut être remplacée par de l'huile de lin[23].
Enfin, son goût et/ou sa consistance, souvent jugés désagréables, ont longtemps rebuté les personnes qui en prenaient. ÀTübingen enAllemagne, boire un verre d'huile de foie de morue est notamment utilisé comme gage pour le perdant de laStocherkahnrennen (de), une course de barques del'université.
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