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L'horchata de chufa (orthographeespagnole de l'expressionorxata de xufa envalencien), qui se traduit parfois en français par« orgeat de souchet »[1], est une boisson opaque et blanchâtre rappelant lelait (et donc souvent considéré comme une forme delait végétal) par son aspect et sa couleur, élaborée à partir d'eau, detubercules desouchet (chufa, en espagnol) et, le plus souvent, desucre. Cette boisson est typique de lacommunauté valencienne, enEspagne, où elle est très populaire. Elle est parfois servie avec de laglace pilée(granizado). Elle se déguste traditionnellement avec des petits pains sucrés appelésfartons.
Selon unelégende à vocation commerciale, le nom serait dû àJacques Ier d'Aragon qui aurait déclaré« Això és or, xata » (« Ceci est de l'or, petite ») à une fille qui lui offrit cette boisson[2],[3].
Cette étymologie fantaisiste a cependant été rectifiée par certains linguistes qui ont établi l'hypothèse plus crédible que le mothorchata a pu dériver dulatinhordeatus (lui-même dérivé dehordeum), comme le mot espagnolhordiate, qui signifie« boisson d'orge »[4],[5]. Le mot serait arrivé en espagnol par le biais dumozarabe, ce qui expliquerait la transformation consonantique ench et le maintien dut, au lieu de l'évolution naturelle qui serait devenueorzada, de manière semblable à l'italienorzata[2].
Le termehorchata désigne enespagnol plusieurs types de boissons à base de produits végétaux, principalement le souchet, mais aussi le riz, le sésame etc. Le sens du mot latinhordeata dont est dérivéhorchata indique qu'il s'agissait initialement d'une préparation à base d'orge commune[2].
Au fil du temps, et à mesure que son utilisation se répandait dans d'autres parties du monde où les ingrédients n'étaient pas tous disponibles, l'orge a été remplacée par d'autres végétaux (descéréales, comme leriz et lemaïs, desfruits, comme lesamandes et lespistaches ou encore desgraines, demelon, depignon, decourge), ce qui donnait lieu à différents types d'horchata[2]. Ce sont toutes des boissons d'apparence similaire caractérisées par leur couleur plus ou moins blanchâtre et laiteuse, bien qu'elles soient fabriquées avec des ingrédients et des procédés différents.
La première recette connue sous le nom d’horchata, dans une page manuscrite de 1748, était faite d'amandes, de graines de melon et de pignons de pin[6].
Divers auteursperses etarabes mentionnent les vertus digestives, diurétiques et désinfectantes de la préparation médicinale obtenue à partir du souchet, cultivé depuis la plus haute Antiquité dans le monde arabe, notamment dans la région duChouf, auLiban[2]. On a également retrouvé des vases de souchet dans les tombes despharaons d'Égypte.
Les premières traces de production de souchet en Espagne remontent auVIIIe siècle, lorsque les Arabes introduisent la culture du souchet dans la région de Valence, dont le sol sableux et le climat ensoleillé constituent un terrain idéal.
La première mention connue d'une recette d'horchata au souchet, moins coûteuse et donc plus populaire que celle aux amandes, remonte à la publication en 1762 du traitéFlora española o Historia de las plantas que se crían en España de Joseph Quer[2].
Il existe depuis 1995 un conseil régulateur de laDOChufa de Valencia de lacommunauté valencienne[7].
L’horchata reste une boisson appréciée. Elle est vendue en bouteille ou en brique dans le commerce de grande distribution. L’horchata fraîche est de meilleure qualité, et est proposée à la vente dans des débits appeléshorchatería (es), une sorte de café ou de stand itinérant de boisson où l'on peut en consommer (ou en acheter à emporter) avec des fartons ou d'autres biscuits. Ces commerces n'ouvrent qu'à partir du début du printemps. Assez souvent, leshorchaterías vendent également des glaces et desgranizados (boissons fraîches à la glace pilée, ou « granités »).
L’horchata elle-même est servie parfois « granitée » sous le nom d’horchata granizada.
Au moment de la récolte des souchets, jusqu'en 2021, on brûlait traditionnellement d'abord la paille, c'est-à-dire la partie aérienne de la plante qui a séché, jusqu'à ce que cette pratique soit interdite en Espagne[8],[9]. Les petits tubercules de souchet sont ensuite extraits de la terre et lavés[10].
L'Espagne est le seul pays producteur d'Europe et premier producteur mondial d’horchata, avec une production annuelle variant entre 40 et 50 millions de litres, d'une valeur d'environ 60 millions d'euros[11] ; l'entreprise valencienneTigernuts Traders (ca) est également le premier importateur et exportateur mondial de souchet[12],[13],[14].
En Espagne, les principales zones de culture du souchet et de production artisanale d’horchata se concentrent dans lahorta qui entoure la ville deValence ; dans lahorta nord, entre environ 4 000 et 6 000hanegadas (es) (entre 300 et 500 hectares) ont été destinées à la culture du souchet auXXIe siècle[15]. Pour l'obtention de laDOChufa de Valencia (label d'appellation d'origine protégée), n'est autorisé que le souchet cultivé dans les communes Albalat dels Sorells, Alboraya, Albuixech, Alfara del Patriarca, Almàssera, Bonrepòs i Mirambell, Burjassot, Foios, Godella, Meliana, Moncada, Paterna, Rocafort, Tavernes Blanques, València et Vinalesa[16].
En 2011, le principal producteur d’horchata,Puleva du groupeLactalis, a délocalisé la production de sa marqueChufi (es), auparavant dans la zone industrielle valencienne de Vara de Quart, vers son usine deGrenade[17].
En Afrique, dans leSahel, se trouve la principale zone de production mondiale de souchet : leNiger, leBurkina Faso et leMali en produisent autour de 10 000 tonnes par an[18], et exportent en Espagne une partie du souchet utilisé pour fabriquer l’horchata[12],[19]. Un documentaire réalisé par le producteur de chufa Andoni Monforte Duart (fils du députéAndoni Monforte Arregui (en))[20] a dénoncé les conditions de travail proches de l'esclavage des cultivateurs de souchet en Afrique[13],[14]. Comme le souchet africain est une variété différente du souchet valencien, il n'a pas les mêmes qualités nutritionnelles et contient notamment 3 à 5 % de graisse en moins[18]. L’horchata produite avec du souchet africain n'est pas censée pourvoir obtenir laDOChufa de Valencia[16] ; cependant, l'opacité des volumes importés (proches de ceux produits en Espagne selon Antonio Gimeno, président du conseil régulateur de laDO) et de leur utilisation ne permet pas aux consommateurs de le vérifier[12]. Leshorchatas sans DO sont très probablement produites avec au moins une partie de souchet africain[18].
L'élaboration de l’horchata commence par le lavage des tubercules et leur trempage entre vingt-quatre et quarante-huit heures[21],[22]. On écrase ensuite les tubercules (traditionnellement, au moulin). On y ajoute trois litres d'eau par kilogramme de pâte de souchet, on la laisse macérer un temps, puis on presse et on filtre plusieurs fois le produit en la mélangeant à deux litres d'eau par kilogramme de souchet. Le processus s'achève par l'ajout de 100 à 150 grammes de sucre par litre et un ultime filtrage.
De rares producteurs et vendeurs d'horchata en proposent également sans sucre[23]. Depuis 2019, la marque industrielleChufi (es) produit unehorchata dans laquelle le sucre a été remplacé par unédulcorant (E-955)[21],[24].
Dans l’horchata industrielle, pour réduire les coûts de production, le jus de souchet peut être partiellement remplacé par des protéines delait, comme c'est par exemple le cas de la plupart des produits de la marqueChufi (es)[25] de l'entreprise valenciennePrado-Cervera (rachetée parLactalis en 1999 via son groupe Alliance Agro-Alimentaire)[26],[27], principal vendeur mondial d'horchata[28]. Ce type de pratique est considéré comme une hérésie par les partisans de la recette traditionnelle qui la critiquent pour la modification de goût et de texture qu'elle occasionne, mais ces boissons n'en ont cependant pas moins l'aval du conseil régulateur de laDOChufa de Valencia.
L’horchata est riche enminéraux (phosphore,calcium,magnésium,fer) et envitamines (en particulier les vitaminesC etE). Elle contient également de nombreusesenzymes qui facilitent la digestion. Sa haute valeur énergétique (100 kcal/100 g) en fait une bonne boisson énergétique. Elle ne contient pas delactose, desodium, decaséine ni degluten[29].
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Un musée ethnographique de l’horchata et du souchet a été créé sur le domaine de la ferme El Machistre, àAlboraia[30],[31],[32], village qualifié parfois de« berceau de l’horchata »[33] et où on peut visiter de nombreuseshorchaterías[34],[35].
Depuis 2017, début juillet, les entreprises de production d'horchata organisent une fête de l'horchata et du souchet (appeléeDia de l’Orxata y la Xufa de València) à València[36] ou Alboraia[37].
Enoctobre 2009, le groupe rock américainVampire Weekend sort une chanson intituléeHorchata sur son albumContra. La boisson y est citée plusieurs fois.
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