Fils d'un médecin installé à Pacy-sur-Eure, Henri Gault, après avoir commencé des études de médecine qu'il interrompt en 1951, part trois ans en Afrique avant de devenir journaliste. En 1956, il est chroniqueur judiciaire àParis-Presse-L'Intransigeant. Simultanément, il écrit des chroniques gastronomiques, dont il finit par faire son activité principale, pourLe Point,Jours de France,Paris Match,Minute[2]. En 1963, il publie un recueil de ses chroniques,À voir et à manger.
Dans un article intitulé « Vive la nouvelle cuisine française », il définit les dix commandements de lanouvelle cuisine, qui furent à l’origine de la création de la maison d’édition[3].
Le, Henri Gault succombe à une crise cardiaque. Il est enterré àSaint-Sulpice-en-Pareds où est située sa maison de campagne.
En2011,Gault et Millau est l’une des maisons d’édition de guides gastronomiques les plus influentes, en étant le deuxième intervenant du marché des guides pour les hôtels et restaurants[4].
Ces guides, en majorité annuels, évaluent des lieux tels que les restaurants, les hôtels ou des chambres d’hôtes. Cette notation est basée sur une note maximum de 20 et est accompagnée d’une appréciation sur le ressenti de l’enquêteur, qui reste toujours dans l’anonymat. Les critères de cette notation regroupent la qualité de la cuisine et l’environnement de ce lieu…
les chefs de la nouvelle cuisine ne récusent ni les techniques nouvelles de cuisson, ni les nouveaux matériels ;
l’espace de la cuisine est un lieu de travail moderne et confortable ;
la nouvelle cuisine récuse le faisandage du gibier et en conséquence les « épices qui cachent les fermentations honteuses ont disparu de leur panoplie » ;
la nouvelle cuisine veut en finir avec les sauces « riches » ;
la nouvelle cuisine n’ignore pas la « diététique » ;
la nouvelle cuisine a des préoccupations esthétiques ;
