| Pays d’origine | |
|---|---|
| Lait | lait de chèvre, de brebis et de vache |
| Appellation | AOP depuis 2021 |
Lehalloumi (engrec :χαλλούμι /challoúmi,[ xa'lːumi] ; enturc :hellim) est unfromage chypriote. Il est protégé à l'échelle européenne par uneappellation d'origine protégée depuis 2021.
Le halloumi fait partie des fromages en saumure (tels que lafeta ou lesirene) dont la production en Méditerranée orientale est ancienne[1]. La plus ancienne mention connue du halloumi à Chypre remonte à 1554, dans un texte de l’administrateur vénitienFlorio Bustron (en) relatif à la gestion économique et agricole de l’île, alors sousdomination de la République de Venise[2]. Il y aurait été introduit par des mercenaires arabes venus de Syrie et de Palestine[1].
Si la tradition veut qu'il soit fabriqué à partir d'un mélange delait de chèvre et delait de brebis, certains fromages peuvent également intégrer dulait de vache jusqu'à hauteur de 80 %. Cette situation est due au fait que la production de lait de chèvre et de brebis sur l'île de Chypre est insuffisante et très onéreuse. Lacommission européenne autorise donc les fromages contenant un pourcentage de lait de vache plus élevé à bénéficier de l'AOP Halloumi jusqu'à la fin de l'année 2024 afin de soutenir l'activité économique locale et de donner aux acteurs locaux le temps de s'adapter[3]. L'AOP Halloumi est réservée aux fromages produits sur le sol chypriote[4] mais des fromages apparentés sont fabriqués et consommés dans le reste duProche-Orient, à l'image duḥallūm (arabe :حلوم)égyptien .
Lehalloumi est un fromage à la texture semi-ferme et à la forme repliée caractéristique : celle-ci est due au fait que, durant la fabrication du fromage, la pâte est pliée en deux. Sa maturation dure quarante jours, période durant laquelle il est salé et mis à sécher dans un local aéré, avant d'être conditionné dans un emballage contenant, outre son proprepetit-lait, de lasaumure et des feuilles dementhe ciselées, les propriétésantiseptiques de cette plante empêchant l'altération du fromage. Dans des conditions optimales, il peut être conservé au frais (+4 °C) jusqu'à un an[1].
Lehalloumi peut être dégusté nature, bien qu'il soit plus généralement employé en cuisine. Quand on le grille ou frit à l'huile d'olive, sa texture change sans qu'il ne fonde pour autant, particularité due à son "point de fusion" élevé. Traditionnellement, lehalloumi est employé dans des salades ou des brochettes appeléeskebab oukebap.
Il existe deux sortes de halloumi : lehalloumi traditionnel et lehalloumi frais. Si le fromage traditionnel existe depuis plusieurs siècles, le frais a commencé à être commercialisé dans lesannées 1950.
Lavaleur énergétique duhalloumi est en moyenne de300 kilocalories pour 100 grammes. Sa teneur encalcium est relativement élevée, atteignant 850 mg pour 100 grammes, soit une teneur supérieure aucheddar (800 mg pour 100 grammes).
Le territoire chypriote a la particularité d'être divisé en deux parties : larépublique de Chypre peuplée par les chypriotes grecs, et larépublique turque de Chypre du nord, peuplée par les chypriotes turcs. Dans ce contexte, la culture alimentaire peut devenir un élément influant lesrelations diplomatiques entre ces deux entités politiques, et notamment le halloumi, dans le cadre d'une "diplomatie du fromage"[5].
Ainsi, le halloumi peut être considéré comme un exemple degastronationalisme : il est revendiqué, de part et d'autre, comme un héritage national[6]. A l'inverse, il est également vu comme patrimoine commun à la population de l'île et donc pouvant favoriser la réconciliation entre chypriotes turcs et grecs[6][7]. Des aspects économiques entrent aussi en jeu puisqu'environ 20 000 emplois sont concernés par la production et la distribution du halloumi, celui-ci étant la principaleexportation de la république de Chypre[5].
Dès 2009, le Gouvernement chypriote de l'époque demande lalabellisation du halloumi. Cette première tentative échoue en raison de l'exclusion de la partie turque qui a revendiqué son droit à disposer également du produit . De plus, la labellisation portait sur un produit composé principalement de lait de chèvre et de brebis mais elle a rencontré l'opposition des industriels qui souhaitent intégrer davantage de lait de vache dans leurs produits[8].
En 2014 une nouvelle demande d'AOP est formulée par la partie grecque en incluant la partie turque. Elle fait l'objet d'une opposition de la part d'un certain nombre d'organismes alimentaires spécialisés dans les produits laitiers, venant de Turquie et de pays anglo-saxons. Leur principal argument est que le terme "halloumi" serait devenu un terme générique et ne pourrait donc pas être protégé au titre d'une AOP. Au terme d'une enquête sur le sujet, laCommission Européenne a considéré que cet argument n'était pas recevable et que l'utilisation du terme "halloumi" était restreinte au fromage produit à Chypre[8][9].
Depuis 2021, le halloumi bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée[5]. Celle-ci est restreinte au territoire chypriote, ce qui témoigne des enjeux commerciaux existants autour du produit[1]. A ce titre, le halloumi turc (hellim) est désormais autorisé à franchir la "green line" et donc à être vendu dans l'UE, à condition qu'il respecte les standards européens en matière de sureté sanitaire[10], ce qui n'est pas sans créer quelques tensions[11].
Le règlement européen 2021/591 autorise l'appellation pour un fromage contenant minimum 51% de lait de chèvre et brebis. Un délai de transition, d'abord de 5 ans puis jusqu'en 2029, a été accordé, durant lequel la proportion de lait de vache peut être supérieure[12][13].
Les réactions à la labellisation du halloumi sont partagées. Du côté chypriote, on estime que cela va dans le sens de la réconciliation, ce qui est également l'opinion de l'UE. Du côté turc, cette labellisation est vue comme une tentative de saper l'autorité du dirigeant turc, parce que les producteurs devront respecter les normes européennes de l'AOP. De plus, celle-ci survient juste après le Brexit alors que le Royaume-Uni est plus gros consommateur européen de halloumi[11].
La labellisation du halloumi n'est pas sans poser certains problèmes. Tandis que la demande croît, la production de lait de chèvre et de brebis reste insuffisante. Cette situation peut donner lieu à de la fraude par adultération : l'ajout de lait en poudre qui ne provient pas de Chypre et qui dénature les propriétés du halloumi pour lesquelles il a obtenu l'AOP[14][15].
),p. 115-131Sur les autres projets Wikimedia :
