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Legruau (du francique*grût, « grain grossièrement moulu ») est une préparation de grains decéréales dégermés, tels que l'avoine à gruau, leblé ou l'orge perlé, deriz, dépouillés de leur enveloppe corticale par une mouture incomplète. Lorsque ce gruau est cuit, il se transforme enmoût, lagélatinisation de l'amidon le rendant ouvert aux attaques desenzymes.
Par extension, le terme désigne parfois unetisane ou une bouillie faite avec du gruau.
Au Canada, le gruau désigne essentiellement une céréale d'avoine bouillie et servie nature ou avec du lait, de la cassonade (vergeoise), dumiel ou dusirop d'érable.
C'était, sous le nom dekacha, l'alimentation de base des paysansrusses d'autrefois (généralement à base desarrasin grillé, appelé aussi blé noir en France).
Lafarine de gruau tirée du blé, qui existe entypes 45 et 55, est plus riche engluten (13 % contre 10 %) et est plus élastique que la farine ordinaire. On l'emploie par exemple pour laviennoiserie, lapâte à choux et lapâte à brioche.
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