Movatterモバイル変換

[0]ホーム
URL:

Aller au contenu
Wikipédial'encyclopédie libre
Rechercher

Grattons

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Page d’aide sur l’homonymie

Ne doit pas être confondu avecGrillon (pâté).

Grattons
Description de cette image, également commentée ci-après
Assiette de grattons lyonnais, servis avec dusaucisson commeamuse-gueule, dans unrestaurant lyonnais.
Données clés
Autre(s) nom(s)Gratterons, gratelon enProvence, griaudes, grillaudes, grillons, fritons, rillons, graisserons ou encore greubons (Suisse)
Place dans le serviceEntrée
Température de serviceFroide
IngrédientsRillettes grossières composées de bardes de porc, dans lesquelles sont inclus des morceaux de maigre et de couenne découpés en lanières et mis à confire à feu très doux dans une cocotte avec très peu d'eau.
Mets similairesVoirici

modifier

Lesgrattons (parfoisgratons, très rarement au singulier) sont des aliments composés detissus adipeux deporc, d'oie, depoulet ou decanard, confits dans leur graisse, utilisés dans de nombreuses traditions culinaires dans le monde : enThaïlande,khaep mu,thaï :แคบหมู,/kʰɛ́p mǔː/ ; auxPhilippines,chicharon ; auViêt Nam,tóp mỡ ; auxÉtats-Unis,pork rinds, parfoiscracklings ; auCanada,scrunchions ; auMexique,chicharrón oucuerito ; en Espagne,cortezas de cerdo oucueritos, quand ils sont sans morceaux de gras, etchicharrones outorreznos, quand ils en comportent ; auxPays-Bas et enBelgique,knabbelspek, etc.

En France métropolitaine, les grattons sont unplat traditionnel, souvent régional. Parfois chauds, le plus souvent froids, ils sont servis à l'apéritif, en plat avec une salade, en accompagnement, ou utilisés dans destartes, destourtes ou autres spécialités culinaires.

Appelée aussi en Francegratterons,gratelons,griaudes,grillaudes,grillons,fritons,rillons,graisserons,grille-naudes enBourgogne ou encoregreubons, enSuisse et enSavoie,crétons enNormandie[1], cette préparation se retrouve notamment enLimousin et enAuvergne, enTouraine, dans leLyonnais, enSaintonge, enAngoumois, enGuyenne, enPérigord, enGascogne, dans lesCévennes, dans leMorvan ou encore àLa Réunion.

Étymologie

[modifier |modifier le code]

Selon les dictionnaires, les origines et explications diffèrent.

Le Littré définit les grattons « dans l'Angoumois et la Saintonge, comme des débris de porc cuits dans la graisse ; c'est ce qu'on nomme ailleurs rillettes et rillons[2] ». PourLe Petit Robert, les grattons (degratter ou decreton), « morceau de gras frit », du néerlandaiskerte, « entaille » sont des résidus de la fonte de graisse animale (porc, oie, dinde), salés avant refroidissement et consommés froids. Mais aussi une charcuterie faite de morceaux de porc cuits dans la graisse.Greubons ougrabons est un mot attesté vers 1820-1825 enSuisse.Fritons : mot attesté en 1879.Grillons :hapax de 1611 (derille, « rillettes »), usage courant vers 1836.

Préparation

[modifier |modifier le code]

Dans les régions concernées de France métropolitaine, la recette des grattons consiste à faire une sorte derillettes grossières : lesbardes deporc, dans lesquelles sont inclus des morceaux de maigre et decouenne, sont découpées en lanières et mises àconfire à feu très doux dans une cocotte avec très peu d'eau. Lagraisse doit rester blanche, sans brûler ni roussir, elle donnera lesaindoux, utilisé dans de nombreux produits charcutiers. Après une, voire cinq à six heures, les parties confites sont égouttées, pressées et assaisonnées avec du sel, du poivre, des épices, parfois additionnées de quelques gouttes de vinaigre, d'ail ou de persil haché. Quinze kilos de gras deporc (lard gras,gorge,panne…), donnent généralement trois kilos de grattons.

ÀLa Réunion, le graton, ou gratton (le nom est utilisé au singulier), n'est fait qu'à partir de morceaux de couenne avec le gras, sans aucun morceau de maigre. Comme pour la recette précédente, les morceaux sont mis à cuire longuement dans une grandemarmite. La cuisson se poursuit cependant jusqu'à ce que les morceaux soient dorés. Puis de l'eau salée est ajoutée pour créer l'éclatement de la couenne[3]. Le résultat donne des morceaux « soufflés » (un peu comme lepop-corn, en plus gros) et très croustillants. Le graton est consommé à La Réunion principalement tel quel, enapéritif, mais aussi préparé enrougail (pilé aupilon) ou encarry (en morceaux)[4].

Recettes

[modifier |modifier le code]
  • Brioche ou cake aux grattons : où les grattons remplacent le lard (galette aux griaudes, dans le Morvan, oupompe aux grattons, en Auvergne).
  • Fougasse aux grattons d'oie dans lesCévennes.
  • En accompagnement d'une salade verte, en remplacement des lardons.
  • Omelette aux grattons.
  • Volaille farcie aux grattons et au yaourt.

Variantes

[modifier |modifier le code]
  • Fritons : on parle aussi de grattons pour le porc et le canard, certains Lyonnais préférant le mot fritons, pour les grattons de canard. Alors que les grattons classiques au porc sont assez gros (morceaux de 5 cm), les grattons d'oie se présentent sous la forme de boules irrégulières, de 0,5 à 2 cm de diamètre, de couleur brun clair, composés de graisse et de peau d'oie agglomérés.
  • Rillons : il s'agit d'un morceau de poitrine de porc de quelques centimètres de côté, rissolé et confit dans la graisse. Le rillon est un mets traditionnel originaire de laTouraine, dont l'origine remonte probablement auMoyen Âge. Il peut se manger tiède ou froid, en tourte ou en salade notamment[5].
  • Rillauds : spécialité de l'Anjou, apparentée au rillon de Touraine, mais de taille moins réduite et incorporant la couenne.
  • Ventrèche.

Autres désignations

[modifier |modifier le code]

Les grattons désignent également en France une spécialitébordelaise mais également berrichonne (également appelé billon dans le jargon berrichon), à base de confit recouvert de gras, servie en accompagnement pour leshuîtres. Elle désigne aussi une friandise lyonnaise à base denougatine, defruits confits et d'amandes, recouverts de chocolat ; et les petits cailloux qui font dévier le tir aujeu de boules.Nizier de Puitspelu dans sonLittré de la Grand'Côte, dictionnaire d'expressions lyonnaises, donne comme exemple :« Ta boule était bien jouée, seulement elle a rencontré un gratton. »

En Europe

[modifier |modifier le code]
Škvarky.
Ciccioli.

En Asie

[modifier |modifier le code]

En Amérique

[modifier |modifier le code]

Notes et références

[modifier |modifier le code]
  1. ↑CharlesJoret,Essai sur le patois normand du Bessin: suivi d'un dictionnaire étymologique, F. Vieweg,(lire en ligne),p. 75
  2. ↑« Grattons », surlittre.reverso.net(consulté le).
  3. ↑Christian Antou,« Le cochon à la Réunion »(Archive.org •Wikiwix •Archive.is •Google •Que faire ?), surgoutanou.re(consulté le) :« Graton : morceaux de couenne avec le gras mis à fondre dans de grosses marmites jusqu’à cuisson et belle coloration puis arrosés d’eau salée pour créer l’éclatement de la couenne (“péter le graton”). ».
  4. ↑Marie-France Ponama et Ivrin Sinimale,Le Grand Livre de la cuisine réunionnaise, Océan éditions,(ISBN 2-907064-07-X), p. 81 et 199.
  5. ↑Grand dictionnaire encyclopédique Larousse en dix volumes, Larousse,(ISBN 2-03-102300-4),p. 9015.
  6. ↑David A.Bender,A Dictionary of Food and Nutrition, Oxford New York, Oxford University Press,, 608 p.(ISBN 978-0-19-923487-5,lire en ligne), consulté le 15 août 2011.
  7. ↑(en) « Grattons », surencyclopedia.com(consulté le).
  8. ↑James Lee Burke,Le Brasier de l'ange, traduit de l'anglais (États-Unis) parFreddy Michalski), Éditions Payot & Rivages, coll. « Rivages/ Noir », p. 66.

Voir aussi

[modifier |modifier le code]

Articles connexes

[modifier |modifier le code]
v ·m
Apéritifs,charcuteries, entrées
Plats
Porc
Volaille
Autres
Accompagnements
Fromages
Pâtisseries
Viticulture
Traditions
Lieux
Cuisiniers et cuisinières
Chocolatiers et chocolatières
Autres acteurs
Ce document provient de « https://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Grattons&oldid=229496040 ».
Catégories :
Catégories cachées :
[8]ページ先頭
©2009-2026 Movatter.jp