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Legorgonzola est l'appellation d'origine d'un fromage traditionnel à base de lait de vache, àpâte persillée, fabriqué dans les régions deLombardie et duPiémont.
Depuis le, l'appellation d'origine « gorgonzola » est préservée au niveau de l'Union européenne par uneappellation d'origine protégée (AOP)[1].
Sa meilleure période de consommation s'étend d'avril à novembre[2].
Autrefois, à certaines périodes de l'année, il était d'usage de regrouper les troupeaux de bovins sur le territoire de la commune deGorgonzola. Le lait obtenu était ensuite transformé en fromage au caractère persillé par unaffinage dans des cavités rocheuses naturelles riches de souches demoisissures spécifiques (comme lePenicillium glaucum). Avec le temps, ces traditions se sont affirmées et transmises aux autres provinces.
Aujourd'hui, une grosse partie dugorgonzola est fabriquée dans laprovince de Novare, mais aussi dans les provinces deBergame,Brescia,Côme,Crémone,Coni,Lecco,Lodi,Milan,Pavie,Varèse,Verbano-Cusio-Ossola, etVerceil, ainsi que les communes de la zone deCasale Monferrato (province d'Alexandrie).
C'est un fromage à base delait de vache,à pâte persillée, d'un poids moyen de 6 à 12kg.Sa période de consommation idéale s'étale d'avril à novembre après unaffinage de 5 à 7 semaines.
Le gorgonzola peut être consommé de différentes façons. Il peut être fondu à l'intérieur d'unrisotto lors de la cuisson finale, ou bien associé à unepoire. Une autre pratique usuelle consiste à le servir en accompagnement de lapolenta. Grâce à son goût caractéristique, il est occasionnellement proposé en tant qu'ingrédient dans les pizzas (un des quatre fromages de laquattro formaggi). On le trouve également commercialisé mélangé à dumascarpone blanc.
