| Gomme gellane | |
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| Identification | |
|---|---|
| No CAS | 71010-52-1 |
| NoECHA | 100.068.267 |
| No CE | 275-117-5 |
| No E | E418 |
| Apparence | poudre blanc cassé[1] |
| Propriétés chimiques | |
| Masse molaire | 500000[2] |
| Propriétés physiques | |
| Solubilité | Sol. dans l'eau déminéralisée chaude ou froide[1]; insoluble dans l’éthanol[2] |
| Ingestion | La gellane n'a pas encore été soumise à des examens approfondis, elle est seulement connue pour ses propriétés laxatives et comme épaississant. |
| Unités duSI etCNTP, sauf indication contraire. | |
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Lagomme gellane (E418[3]) est unpolyoside extracellulaire d'origine microbienne[4]. C’est ungélifiant utilisé en agroalimentaire.
La gomme gellane est produite par la bactérieSphingomonas elodea (exPseudomonas elodea)[5], qui se développe naturellement sur des plantes aquatiques appeléesélodées[6].
La gomme gellane est un hétéropolyoside linéaire anionique basé sur des unités d'oligoside composé de 4oses (tétra-oside). LeD-glucose, leL-rhamnose et l'acide D-glucuronique en proportions 2:1:1 sont présents dans la gomme gellane sous forme d'élémentsmonomères[2].
La gomme gellane forme des gels en présence d’ions de sels, comme lechlorure de potassium[4] et lechlorure de sodium[2]. Elle s’utilise à des concentrations très faibles (entre0,5 à 5 g·kg-1 environ). Les gels formés sont transparents et stables à la chaleur et à une large plage de pH (3 à 10).
La gomme est soluble dans l'eau et insoluble dans l’éthanol[7].Lenuméro EINECS est 275-117-5 et sonnuméro CAS 71010-52-1[8]. Son poids moléculaire est d'environ 500 000g/mol[2].
Sa production a été mise au point dans les années1970-80. La gomme est produite en bioréacteurs grâce à lafermentationmonoculture d’unsaccharide par certaines souches naturelles de culture dePseudomonas elodea. L'extraction est réalisée par précipitation dans l'alcool isopropylique du filtrat de la culture, qui ensuite est séché et broyé. L'acide glucuronique est neutralisé par ajout de sel de potassium, sodium,calcium ou magnésium[7]. Elle est vendue sous forme de poudre blanche.
La gomme gellane est utilisée comme additif alimentaire, en tant que gélifiant,épaississant, et stabilisateur. Elle a également des propriétés filmogènes et de suspension[9].
