La production de gin a commencé dans lesPays-Bas espagnols à la fin duXVIIe siècle et s'est ensuite internationalisée. La saveur du gin ordinaire est celle d'un alcool trèssec, c'est pourquoi on le boit rarement pur. On le retrouve surtout dans la composition de nombreuxcocktails quand il n'est pas déjà commercialisé dans une version aromatisée. Par le passé, le gin employé sur les bâtiments de guerre de laRoyal Navy titrait à près de 50°, ce qui permettait de conserver les propriétés explosives de la poudre à canon si elle était mise en contact accidentellement avec la boisson (stockage ensoute). Ce gin peut être trouvé encore dans certaines distilleries, comme celle dePlymouth, sous l'appellation « gin de marine » ou « navy (strength) gin ».
Conformément aurèglement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil du 17 avril 2019, il existe 44 catégories commerciales de boissons spiritueuses[2].
Boisson spiritueuse aromatisée aux baies de genévrier
Une boisson spiritueuse aromatisée aux baies de genévrier est une boisson spiritueuse produite par aromatisation avec des baies de genévrier d'alcool éthylique d'origine agricole, d'eau-de-vie de céréales, de distillat de céréales ou d'une combinaison de ces produits[3].
Le titre alcoométrique volumique minimal de la boisson spiritueuse aromatisée aux baies de genévrier est de 30 %[3].
Des substances aromatisantes, des préparations aromatisantes, des plantes aux propriétés aromatisantes ou des parties de plantes aux propriétés aromatisantes ou une combinaison de ces éléments peuvent être utilisées en complément des baies de genévrier, mais les caractéristiques organoleptiques du genévrier doivent être perceptibles, même si elles sont parfois atténuées[3].
Le gin est une boisson spiritueuse aromatisée aux baies de genévrier produite par aromatisation avec des baies de genévrier d'un alcool éthylique d'origine agricole[4].
Le titre alcoométrique volumique minimal du gin est de 37,5 %[4].
Seules des substances aromatisantes ou des préparations aromatisantes ou les deux peuvent être utilisées pour la production de gin, le goût du genévrier devant être prépondérant[4].
Le terme « gin » peut être complété par le terme « dry » s'il n'est pas additionné d'édulcorants dans une proportion dépassant 0,1 gramme de produits édulcorants par litre de produit final (exprimée en sucre inverti)[4].
Le gin distillé est une boisson spiritueuse aromatisée aux baies de genévrier produite exclusivement par distillation d'un alcool éthylique d'origine agricole titrant, au départ, au moins 96 % vol. en présence de baies de genévrier et d'autres produits végétaux naturels, ou par combinaison du produit de cette distillation et d'alcool éthylique d'origine agricole ayant la même composition, la même pureté et le même titre alcoométrique, le goût des baies de genévrier devant être prépondérant[5].
Des substances aromatisantes ou des préparations aromatisantes ou les deux peuvent être utilisées pour la production de gin distillé[5].
Le gin produit en ajoutant simplement des essences ou des arômes à de l'alcool éthylique d'origine agricole ne peut être considéré comme étant du gin distillé[5].
Le titre alcoométrique volumique minimal du gin distillé est de 37,5 %[5].
Le terme « gin distillé » peut être complété par ou comprendre le terme « dry » s'il n'est pas additionné d'édulcorants dans une proportion dépassant 0,1 gramme de produits édulcorants par litre de produit final (exprimée en sucre inverti)[5].
Un « comptoir du gin » à Londres (gravure tirée duWorking Man's friend and family instructor (1851).
Le London gin est un gin distillé produit exclusivement à partir d'alcool éthylique d'origine agricole d'une teneur maximale en méthanol égale à 5 grammes par hectolitre d'alcool à 100 % vol., auquel l'arôme est conféré exclusivement par la distillation d'alcool éthylique d'origine agricole en présence de tous les matériels végétaux naturels utilisés[6].
Il n'est additionné d'aucun autre ingrédient que les ingrédients précédemment cités et de l'eau[6].
Le titre alcoométrique volumique minimal du London gin est de 37,5 %[6].
Il n'est pas coloré, ni édulcoré dans une proportion dépassant 0,1 gramme par litre de produit final (exprimée en sucre inverti)[6].
Les termes « London gin » peuvent être complétés par le terme « dry » ou comprendre ce terme[6].
Les Pays-Bas et l'Angleterre sont les principaux producteurs de gin, mais ils ne sont pas les seuls puisqu'on en produit aussi en Belgique, en France, au Canada, en Écosse, en Irlande, au Luxembourg, en Allemagne, aux États-Unis, en Italie, en Suisse ou encore dans les Baléares, sur l'île deMinorque, vestige de la présence anglaise jusqu'auXIXe siècle[7],[8].
C'est un gin très aromatisé qui peut parfois être vieilli en fûts de chêne ayant contenu duxérès, ce qui lui confère une teinte jaune paille (Yellow Gin).
Trop parfumé, le genièvre est rarement utilisé dans les cocktails.
Il n'est pas nécessaire que le gin soit élaboré àLondres pour avoir droit à cette appellation. Cependant, en Angleterre, les distillateurs de gin n'ont pas le droit de distiller eux-mêmes l'alcool de grains de base (alcool de seigle et de maïs). Ils achètent donc l'alcool de base (unalcool neutre, le plus souvent degrain) et ont alors le choix entre deux méthodes d’élaboration du gin :
distiller à nouveau l'alcool de base en présence de divers aromates (dont le genièvre) ;
ou le mélanger avec un alcoolat d'aromates (« esprit de gin ») et de l'eau distillée.
Plus légèrement aromatisé, le gin anglais est donc plus facilement utilisé dans la composition des cocktails.
Depuis peu, certains colorent le gin en bleu avec des fleurs deClitoria car il vire au rose/violet lorsqu'on ajoute du tonic. Mais ceci est désormais interdit par la commission européenne.
