Le ghi est préparé en faisant mijoter dans une casserole à fond épais dubeurre non salé que l'on aura préalablement fait fondre à feu doux. Après quelques minutes d'ébullition lente, les substances grasses solides se séparent du gras liquide sous forme d'une mousse jaunâtre accompagnée de particules blanchâtres composées de caséine, de petit lait et d'impuretés du beurre qu'il faut ôter peu à peu au moyen d'une petite passoire ou d'une simple cuillère. Lorsque toutes ces impuretés ont été enlevées et que l'on a filtré ce qui reste du beurre fondu, on obtient un liquide d'une belle couleur dorée : le ghi. En refroidissant, ce liquide devient semi-solide[1],[2].
À la différence du beurre, le ghi peut être conservé durant de longues périodes sans réfrigération, s'il est stocké dans un conteneur étanche[réf. nécessaire]. Sa texture, sa couleur et son goût dépendent de la provenance du lait et de la durée de l'ébullition. EnInde, le ghi est généralement obtenu à partir du lait de vache mais peut également provenir du lait de chèvre ou debufflonne d'eau.
Des lampesdipa qui ont donné leur nom àDipavali, la Fête des lumières.
Le ghi joue un rôle sacré dans leslibations et lesonctions offertes aux divinités de l'hindouisme au cours desquelles des hymnes lui sont même dédiés[3] et où il est brulé dans le cadre de rituels tels que l'Âratî.
Il est également utilisé dans les mariages, les inhumations et des fêtes religieuses, telles queDipavali, au cours de laquelle on le brûle dans de petites lampes décoratives du nom dedipa.Mélangé à quatre autres substances (dusucre, dulait, duyaourt et dumiel), il est appelépanchamrita et est également utilisé dans de nombreuses cérémonies, notamment celle de laMahashivaratri, la Grande Nuit deShiva, et certainesyagyas où il est considéré comme de la nourriture pour lesdeva, les divinités.
Le ghi est très largement utilisé dans la cuisine indienne : dans lesadya (un plat dont les éléments sont présentés sur une feuille de bananier), leparippu (un curry de lentilles), lekadhi (un plat épicé à base de pois chiches)[4]… Dans plusieurs régions de l'Inde, en particulier auBengale et enOdisha, le riz est toujours servi avec du ghi dans lebiryani. De même, auPendjab, les restaurants utilisent de grandes quantités de ghi, notamment dans leurmasala. Lenaan et leroti en sont recouverts au pinceau durant leur préparation ou lors du service[5].
Le ghi est enfin utilisé dans les pâtisseries indiennes, notamment dans lemysore pak et différentes variétés dehalva et deladdu.
Ces éléments sont néanmoins à considérer avec prudence : le ghi, bien que contenant moins de cholestérol et de graisses saturées que le beurre, reste néanmoins un aliment essentiellement composé de matières grasses dont la consommation est connue pour augmenter le risque de maladie coronarienne car il est très riche encholestérol oxydé[7] : 259 μg/g, ou 12.3 % du cholestérol total[8].
Une étude comparant différents types de ghi et l'huile d'olive a montré que le ghi augmentait significativement la concentration de cholestérol[9]. D'autres études montrent qu'une consommation modérée en combinaison avec d'autres graisses est plus profitable que l'usage unique de graisses végétales au lieu du ghi[10],[11].
Le ghi est l'un des types de gras saturés les plus répandus dans le monde avec environ 60 % de graisses saturées notamment dans de nombreux aliments traditionnels asiatiques. Le collège des sciences agricoles et marines de laSultan Qaboos University recommande de remplacer le ghi par des huiles saines par exemple par l'huile d'olive[12].
L'utilisation traditionnelle de ghi comme goutte nasale dans certains pays pourrait être responsable de cas depneumonie lipidique(en)[13].
Les oxydes de cholestérol contenus dans le ghi pourrait expliquer la fréquence élevée des complicationsathérosclérotiques dans les communautés indiennes immigrées[15].
D'après une étude de 2018, le ghi peut être utilisé en toute sécurité pour la cuisson ou friture sans grande altération de sa composition moléculaire naturelle à des températures de l'ordre de 140 à180 °C[16].
Une fois le beurre réduit en ghi, la dégradation de la matière grasse laitière, en particulier l'oxydation, se produit entraînant une augmentation desaldéhydes et des acides gras libres[17].
Le ghi, qui ne contient pas de solides du lait (par exemplecaséine), pourrait être plus facile à digérer pour les adultesintolérants au lactose[18]. Le ghi et les autresbeurres clarifiés ont unpoint de fumée plus élevé que le beurre ordinaire, ce qui peut les rendre plus sains. Les types de graisses sont les mêmes dans le beurre et le ghi[18].
Beurre clarifié végétal couramment consommé en Inde.
Des restaurants indiens et de nombreux ménages utilisent pour des raisons économiques de l'huile végétale hydrogénée — donc solide — également connue sous les noms devanaspati(en),dalda ou « beurre clarifié végétal » en lieu et place de beurre clarifié. Ce « ghi végétal », habituellement composé d'huile de palme et qui a la même apparence que le vrai ghi, est en réalité une graisse saturée partiellement hydrogénée, unacide gras trans nuisible pour la santé. Source de radicaux libres, il n'est pas recommandé de le chauffer à haute température, au contraire du vrai ghi qui a unpoint de fumée beaucoup plus élevé et permet donc les cuissons intenses (250°C contre 182 °C).
En Inde, l'appellationshuddh ghee (« beurre clarifié pur ») n'étant pas officiellement reconnue dans de nombreuses régions, des huiles partiellement hydrogénées sont cependant commercialisées sous ce nom et les autorités sont amenées à sévir contre la vente de ce faux beurre clarifié[19]. Pour le distinguer du « beurre clarifié végétal », le véritable ghee est parfois appelédesi ghee (« beurre clarifié de pays ») ouasli ghee (« beurre clarifié véritable »).
En dehors de l'Inde, plusieurs peuples produisent du beurre clarifié. EnFrance, il est utilisé traditionnellement enNormandie pour conserver le beurre et connu sous le nom debeurre clarifié oubeurre fondu[20]. On l'utilise également pour la réalisation de sauce comme labéarnaise.Les Égyptiens connaissent un produit appelé سمنة بلدي (samna baladi, signifiant littéralement « beurre clarifié du pays », c'est-à-dire le beurre clarifié égyptien), pratiquement identique au ghi en termes de processus de fabrication et de produit final[21]. En Éthiopie, leniter kibbeh (amharique :ንጥር ቅቤ) est produit et utilisé en grande partie de la même façon que le ghi, mais en ajoutant des épices pendant la fabrication, ce qui lui donne un goût distinctif[22]. En Afrique du Nord, lesBerbères poussent la fabrication une étape plus loin, vieillissant le beurre clarifié épicé dans la terre pendant des mois ou même des années, aboutissant à un produit appelésmen[21]. LesPeuls confectionnent lenebam sirme (appelé en Guinéenebam na'i, « huile issue du lait de la vache »), utilisé dans le Sahel sur les plats de riz[21]. Au nord-est du Brésil, on trouve un beurre non réfrigéré très semblable au beurre clarifié, appelémanteiga de garrafa (« beurre de bouteille »),manteiga da terra (« beurre de terre cuite ») ou encoremanteiga do gado (« beurre de troupeau »)[21].
↑Abdullah Y. A. Rawashdeh, « Influences of Olive Oil and Ghee (samen balady) on Serum Cholesterol of Jordanians »,Pakistan Journal of Nutrition,(lire en ligne)
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