| Garbure | |
 Cassole de garbure auconfit de canard. | |
| Lieu d’origine | Gascogne (.svg) France) |
|---|---|
| Date | Ancestrale |
| Place dans le service | Entrée,plat principal |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Légumes : Chou vert,haricot,fèves,pommes de terre,navets,pois,oignons Viandes : Confit de canard, abattis d'oie,jarret de porc, trognon dejambon, cou de cochon,saucisson,gésiers |
| Mets similaires | Potée,soupe aux choux,cassoulet,poule au pot,pot-au-feu,ragoût,daube,choucroute garnie |
| Accompagnement | Vin rouge (madiran,gaillac,irouléguy,fronton),vin blanc (gaillac,pacherenc-du-vic-bilh sec,bergerac) |
| Classification | Cuisine gasconne |
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Lagarbure (de l’occitangarbura,soupe aux choux et auconfit d'oie ou decanard[1], dugascongarbure, aussi appeléebigourne dans lePérigord) est unepotée auchou, avec des morceaux de légumes,traditionnelle de lacuisine gasconne dans leSud-Ouest de laFrance. Elle est d'originebéarnaise etbigourdane[2],[3].
Emprunté au gascongarburo (garbura en graphie classique), repéré auXVIe siècle en gascon et auXVIIIe siècle en français, d'origine incertaine. Peut-être d'une racine pré-latine : cf. castillangarbías etgarbanzo. Il est à noter que, dans ce plat de pauvres essentiellement rural, la cuisse deconfit de canard, ou d’oie, ne s’impose que vers le milieu duXXe siècle. Elle est toujours distinctive de la garbure élaborée dans leGers, lesLandes et lesHautes-Pyrénées[4].
La garbure était l'aliment quotidien des paysans gascons. Elle variait d'une maison à l'autre, et suivant le rythme des saisons, avec les ressources du potager et dusaloir. Le principe de sa recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes et de viandes, en généralconfites. Servie comme potage ou comme plat de résistance, la garbure peut être adaptée aux besoins de chacun.
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Côtélégumes, tout est possible. Ils doivent être nombreux. On parle d'une gerbe (garbe) : le chou vert accompagné duharicot-maïs (ditharicot tarbais ; en Béarn, pour ne pas dire tarbais, on utilisera le nom de« haricot-maïs du Béarn ») frais ou sec, defèves, de mange-tout, depommes de terre, denavets, de grospois, d'oignons, d'ail, parfois decarottes, deraves et même delaitues, dechâtaignes, d'orties, voire debourrache.
Parmi les viandes possibles, on trouve évidemment la cuisse decanard, confite dans sa graisse, qui apporte une saveur inestimable. Mais également de la carcasse, quelques abattis d'oie, dujarret de porc séché, le trognon d'un grosjambon (lecamalhoû) ou un morceau de cou de cochon, dulard, dusaucisson, desgésiers, des côtes sèches (lescoustoûs).
Au moins dans les Landes, le chou utilisé est exclusivement duchou cavalier (aussi appelé chou vert ou chou fourrager), qui donne un goût typique, légèrement amer. Compte tenu de leur dureté, les feuilles sont taillées en fines lanières. Ceci justifie le nom de garbure (en gascon :garbura, du gascongarba : « gerbe »), les feuilles du chou cavalier se présentant en bouquet.
On distingue bien, dans les Landes, la « soupe de chou » avec du chou cabus, et la garbure ou « soupe de garbure », puisque le mot « garbure » désigne également le légume : le chou cavalier[5].
La garbure gersoise est faite à base de chou vert, pommes de terre, carottes,poireau, navet et oignon, et nécessite de gros haricots blancs (tarbais, de préférence) ainsi que du confit de canard (unmagret et une cuisse), relevé de gousses d’ail, de branches de persil, de sel et de poivre. Si elle constituait l’aliment de base et la soupe quotidienne des paysans d’autrefois[6], elle a gagné en sophistication en s’enrichissant de viandes grasses diverses. Ce qui lui permet de s'afficher sous des dénominations plus élaborées,« comme dans le Gers où l'on propose “le pot au feu de canard et sa feuille de chou” qui conjugue la référence à la tradition — le pot au feu — et la métonymique feuille de chou, gage de modernité[4] ».
On l'accompagne traditionnellement d'unvin rouge charpenté de la région, comme lemadiran, ungaillac, unirouléguy ou encore unfronton. Mais il est parfaitement judicieux de servir unvin blanc tel que legaillac, lepacherenc-du-vic-bilh sec ou unbergerac[7].
Sa dégustation peut se terminer par le traditionnelchabrot, engascongoudale (de« goulade, goulée »). Le mélange de soupe et de vin se fait selon des proportions qui sont propres à chacun. Une seule règle établie voulait que l'on versât du vin jusqu'à ce que la cuillère posée au fond de l'assiette fût cachée. Pourtant,« les esprits malicieux observaient que la part du vin augmentait sensiblement quand il était fourni par un invitant. Pour les yeux sensibles et les citadins, le produit n'est pas toujours engageant. On lui attribue généralement des vertus énergétiques et réconfortantes ». De nos jours, la disparition de la calotte (assiette à soupe), après celle de l'écuelle et de laterrine, a quasiment éliminé cette pratique, puisque les assiettes à soupe plates ne s'y prêtent pas étant donné qu'il est malaisé de boire leur contenu[8].
Depuis plus de vingt ans, le premier week-end de septembre est organisé, àOloron-Sainte-Marie (Pyrénées-Atlantiques), le championnat du monde de garbure, la Garburade, un concours pendant lequel s'affrontent une trentaine d'équipes pour élaborer la meilleure garbure. Le soir, point culminant de la fête, 1 500 convives se retrouvent autour des grandes tables, décorées aux couleurs des diverses équipes, pour déguster les garbures du championnat.
Le lundi des fêtes deGer (dernier week-end de juillet), une garburade géante est organisée par les jeunes et des anciens du village. Cette manifestation attire plus de 1 500 convives pour déguster ce plat et festoyer au son desbandas qui animent la soirée.
Dans la littérature, la garbure est le seul mets économiquement accessible au pauvreCapitaine Fracasse (le baron de Sigonhac). Dans le premier chapitre du roman de 1863 deThéophile Gautier, il est dit :« Le Baron s’assit en silence devant la petite table, après avoir répondu d’un geste de main bienveillant au salut respectueux de Pierre. Celui-ci détacha la marmite de la crémaillère, en versa le contenu sur son pain taillé d’avance dans une écuelle de terre commune qu’il posa devant le Baron ; c’était ce potage vulgaire qu’on mange encore en Gascogne, sous le nom de garbure[9]. »
Alexandre Dumas (père) (auteur entre autres des aventures deD'Artagnan et desTrois Mousquetaires) en donne quelques recettes dans sonGrand dictionnaire de cuisine de 3 000 recettes de 1873[10], et cite« On donne ce nom à un potage gascon à font gratiné ».
DansLa Révolte des anges de 1914, d’Anatole France, « Clodomir demande à ses hôtes s’ils sont contents de la garbure, qui pour se réduire, est restée vingt-quatre heures au feu, et leur vante le vin de Beaujolais qu’ils ont bu. » (La Révolte des Anges, Anatole France, Gallimard, Paris,p. 818-819)
En plus contemporain, la garbure est un des plats préférés ducommissaire Adamsberg, héros des romans deFred Vargas[11].
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