Lafrite est un bâtonnet depomme de terre cuit parfriture dans unegraisse animale ou unehuile végétale. Les appellations « pomme frite » et « patate frite » sont utilisées indifféremment pour ce bâtonnet, pour une tranche ou pour une rondelle du même végétal cuit de cette façon. La graisse (suif) de bœuf est utilisée pour la cuisson des frites enBelgique et dans lenord de la France.
La frite est devenue un des plats les plus populaires mondialement, et un des dix aliments les plus consommés au monde[1], au même titre que lapizza ou lespâtes. Elle est la préparation de pomme de terre la plus consommée au monde ; on en consomme 11 millions de tonnes par an[2]. LaBelgique est le plus gros exportateur mondial[2] et le pays où l'on en consomme le plus par habitant[3].
La cuisson à la poêle ou en marmite tend à disparaître dans les ménages auXXe siècle au profit d'un appareilélectroménager appeléfriteuse. Vers2010, un panier de cuisson permettant la cuisson aufour avec un minimum de matière grasse apparaît dans le commerce pour une cuisson annoncée comme « plus diététique ».
Typologie
On distingue différentes appellations en fonction de la taille du bâtonnet :
Au Québec, les frites sont l'ingrédient principal de lapoutine (platquébécois avec dufromage cheddar frais en grains et d'unesauce brune dont il existe de nombreuses variantes).
Les friteries peuvent être dans un immeuble ou ambulantes (baraque ou caravane mobile, parfois immobilisée avec accord des autorités). Elles sont, dans ce dernier cas, appelées « baraque à frites » en français etfrietkraam oupatatkraam en néerlandais. Lorsqu'elles sont ambulantes, il est courant de les trouver lors de manifestations qui rassemblent un grand public (foires,kermesses, concerts, manifestations sportives, autour des stades, lors des rassemblements hippiques, etc.).
Ces friteries sont généralement localisées au centre des villages, le long de routes nationales à fort trafic, près des gares et dans de grosses infrastructures évènementielles (boîtes de nuit, stades, salles de concert)[8].
Le vendeur de frites est appelé friturier, friteur ou « frituriste[9] ».
En Belgique néerlandophone, ce travail est de plus en plus abandonné par les Flamands au profit des personnes d'origine étrangère ce qui explique qu'en 2012, le motfrietchinees (friturier chinois) ait été choisi comme « nouveau mot flamand de l'année » lors de l'enquête annuelle menée par l'éditeur duVan Dale Groot woordenboek van de Nederlandse taal et laVRT auprès des Flamands[10].
Sachet, cornet ou barquette
Jusqu’auxannées 1980, les frites étaient le plus souvent servies à l'aide d'une « pelle à ensacher »[11] dans une feuille de papier roulée en forme de cône (le « cornet » ou le « sachet »[12]). Les frites ont ensuite été servies dans des raviers en plastique ou en carton (la « barquette »). En Belgique notamment, il n'est pas rare de se voir proposer sur la carte les deux présentations. Le cornet et le sachet sont souvent préférés par les amateurs ; ils contiennent plus de frites et coûtent un peu plus cher que la barquette, mais les frites restent ainsi plus chaudes au fur et à mesure de leur consommation.
Au Québec et un peu partout en Amérique du Nord, il était coutume de servir la frite dans un casseau. Le casseau est un genre de barquette ou ravier carré en carton inséré dans un sac de papier brun. Le casseau en carton sert à consolider le sac pour éviter qu'il ne se déchire car le papier ramollit en absorbant la graisse. Les chaînes de restauration rapide ont abandonné cette présentation mais elle reste présente dans les friteries nommées au Québec « kiosques à patates ». C'est d'ailleurs de là que provient le surnom donné à un ancien joueur vedette desCanadiens de Montréal, le gardien de butPatrick Roy que les fans surnommaient amicalement « Casseau ».
L'hebdomadairebelgePourquoi pas ? a publié en 1985 un article de Christian Souris qui a popularisé une fausse affirmation de l’historien belgeJo Gérard, selon laquelle les pommes de terre frites auraient existé à la fin duXVIIe siècle. L'article citait un manuscrit que l’aïeul de l’historien aurait rédigé en 1781 :« Les habitants deNamur,Andenne etDinant ont l'usage de pêcher dans la Meuse du menufretin et de le frire pour en améliorer leur ordinaire, surtout chez les pauvres gens. Mais lorsque le gel saisit les cours d'eau et que la pêche y devient hasardeuse, les habitants découpent des pommes de terre en forme de petits poissons et les passent à la friture comme ceux-ci. Il me revient que cette pratique remonte déjà à plus de cent années. » Ceci donnerait, comme date, les années 1680. Or ce manuscrit est introuvable à ce jour.
Les frites ont pourtant séduit de nombreux Belges et sont popularisées dans la cuisine locale[16].
En 1861, le BelgePhilippe Édouard Cauderlier indique dans sonÉconomie culinaire que la taille des pommes de terre à frire peut se faire en bâtonnet. Il semble que l'alternative rondelle-bâtonnet était à la mode puisqu'on la retrouve dans la deuxième édition du dictionnaire deGuillaume Belèze[17].
Dès avant 1862, les frites étaient vendues en bâtonnets dans les friteries ambulantes des frères Krieger[18]. Cauderlier ne fait donc que reprendre une pratique courante en Belgique. Pierre Leclercq indique quant à lui que l'arrivée des frites en Belgique serait le fait de l'Allemand Frederik Krieger qui a appris à confectionner les frites à Montmartre (Paris) avant de s'installer en Belgique en 1842 pour ouvrir la première baraque à frites du pays[19].
Par contre, la communauté germanophone ne l'a pas encore reconnue.
Selon les Français
Côté français, on soutient parfois que la frite est née sur les ponts deParis en1789, en pleineRévolution française, sous l'appellation « pommes Pont-Neuf » quelques années après qu'Antoine Parmentier eut fait la promotion de la pomme de terre en 1771 au concours de l'académie deBesançon.Maurice Edmond Sailland ditCurnonsky (1872-1956), auteur, journaliste, défenseur de la cuisine du terroir et prince des gastronomes, cru1927, a déclaré :« Les pommes de terre frites sont une des plus spirituelles créations du génie parisien ». En réalité, cette « pomme Pont-Neuf » est une pomme de terre coupée en lamelle puis frite, et non un bâtonnet de pomme de terre[22].
Les Français arguent que des livres duXVIIIe siècle citent les frites ; ainsi, par exemple, dansLa Cuisinière républicaine, recueil de recettes depommes de terre, le premier en langue française, publié en1794 à Paris par madame Mérigot. Les frites telles qu'on les connaît aujourd'hui n'y sont pas citées, mais on y trouve notamment une recette de « pommes de terre en friture », selon laquelle on fait frire des tranches de pommes de terre préalablement trempées dans une pâte à frire à base de farine de pommes de terre[23]. Autre exemple : en 1823, Louis Eustache Audot donne dansLa Cuisinière de la campagne et de la ville, une recette de pommes frites :« Vous coupez vos pommes de terre crues en tranches, vous les jetez dans une friture bien chaude ; quand elles sont bien cassantes et de belle couleur, vous les retirez, les saupoudrez de sel fin et servez chaud[24]. » Comme dans la recette précédente, les pommes de terre sont découpées en tranches et non pas en bâtonnets. SelonKaren Hess, historienne culinaire américaine, il semble que la découpe en tranches, qui apparaît dans toutes les recettes les plus anciennes de pommes de terre frites, était alors considérée comme plus élégante que la forme en bâtonnets[25].
Nom des frites en anglais américain
Les frites sont appeléesFrench fries en anglais américain etchips au Royaume-Uni.
La première attestation de l'expressionfrench fries en anglais est datée de1894 dans le livre intituléRolling Stones de l'écrivain américainO. Henry[26], précédée en 1884 deFrench Fried Potatoes[27].Mais c'est seulement à la fin de laPremière Guerre mondiale que cette expression décolla aux États-Unis, lorsque les soldats américains qui avaient goûté des frites dans le nord de la France ou en Belgique sont retournés dans leur pays[26]. Comme la langue parlée dans ces régions était le français, ils les auraient tout simplement appeléesFrench fries.
Selon une autre version, c'est le président américainThomas Jefferson, parce qu'il aimait beaucoup les frites préparées par son cuisinier français, qui les aurait naturellement appeléesFrench fries. On affirme ainsi que Jefferson, président des États-Unis 1801-1809, qui fut aussi ambassadeur en France de 1785 à 1789, a probablement introduit les frites aux États-Unis en1802, d'une recette très probablement obtenue de son chef français,Honoré Julien[26], et qu'il évoque de sa main déjà lespotatoes fried in the French manner avec son annotation « Pommes de terre frites à cru, en petites tranches[25] ». Là encore, on ne parle pas de bâtonnet.
Toutefois, les frites n'apparaissent dans les livres de cuisine populaire qu'en 1813 en Amérique, d'où leur nom deFrench fries, pour lesAméricains et lesCanadiens anglophones. Cette explication est cependant contestée[28].
Pour mémoire, l'affirmation fréquemment exprimée queto french signifie « couper à la française » ou « émincer à la française » est mise à mal par la consultation d'éminents dictionnaires : leDr James A. H. Murray[29] cite le verbeto french comme employé pour désosser les os des viandes et nullement pour tailler des frites — qui étaient pourtant connues aux États-Unis à cette époque — et les dictionnairesHarrap's etCollins ne donnent aucun verbe de ce nom.
Pendant le refroidissement des relations diplomatiques franco-américaines consécutif à laguerre en Irak, son nom a été transformé temporairement enfreedom fries par une partie de la droite américaine.
Il existe deux types de pommes de terre : les fermes et les farineuses. Pour faire les frites, il vaut mieux privilégier les pommes de terre à chair farineuse car leur taux élevé d’amidon permet de les rendre plus croustillantes et plus légères.
La reine des pommes de terre pour les frites est labintje. La manon et l'agria sont également de bonnes variétés. Si vous choisissez une variété à chair ferme, choisissez lacharlotte qui donne des frites douces, à la texture à la fois ferme et fondante.
Pour la qualité gustative de la frite : dans l'immense majorité des variétés de pommes de terre, il faut choisir celles dont le « taux dematière sèche » est le plus élevé. Plus ce taux de matière sèche sera élevé, moins la frite se gorgera d'huile en refroidissant, et la frite conservera sa texture sans former d'alvéole. Le poids final des frites, nettement inférieur au poids de pommes de terre crues, témoigne de l'évaporation de son eau.
Il est possible de laver les frites pour enlever l'amidon (cela évite ainsi que les frites ne collent entre elles) mais on obtiendra des frites moins croustillantes (c'est l'amidon qui apporte le croustillant à la frite).
Avec lavage : une fois que les frites sont découpées en bâtonnets, il faut les plonger dans de l'eau chaude ou tiède pendant une bonne dizaine de minutes. Ce bain aura notamment pour effet de retirer le surplus d'amidon des pommes de terre, ce qui assurera une meilleure cuisson.
Sans lavage : laver rapidement les pommes de terre pelées. Puis après les avoir découpées, les éponger dans un torchon.
Ce qui est sûr, lavage ou pas lavage, c'est qu'il faut bien les essorer et les essuyer pour éviter que l'eau ne se transforme en vapeur une fois dans la friteuse et qu'elle ne dissocie l'huile de friture. De plus, un surplus d'eau fera baisser la température de l'huile.
Moins intéressantes question goût, mais moins chères et moins riches en mauvais cholestérol, les huiles végétales conviennent évidemment très bien à la cuisson des frites. Parmi celles-ci, se dégage l'huile d'arachide, dont la teneur en acide alpha-linoléique se prête tout particulièrement aux températures de cuisson élevées.
L'huile végétale (arachides, tournesol…) peut être réutilisée une quinzaine de fois alors que l'huile animale se limite à une dizaine de fois.
Les frites cuites dans une huile végétale ou dans une graisse animale contiennent la même teneur en graisse. Par contre, le choix entre ces deux cuissons est important pour ce qui concerne la teneur enacide gras saturés[30].
Cuisson
Pour la cuisson des frites, il est conseillé d'utiliser unefriteuse.
Important : un panier trop rempli de frites fait retomber la température de l'huile et ralentit la cuisson, de plus les frites risquent de coller entre elles. Aussi, il est conseillé de faire cuire les frites en petites quantités.
Diététique
Le mode de cuisson donne un mets particulièrement gras : alors qu'une pomme de terre ne contient que 0,5 % delipides, une frite en contient approximativement 11 % (une frite defriterie contient 15% de graisses)[30]).Le taux de matière grasse est dépendant du rapport surface sur volume de la frite : plus la frite est finement coupée, plus la surface en contact avec l'huile est grande. La préparation sous forme dechips est donc encore plus riche en graisses. Des tentatives de commercialisation de frites de section hexagonale et non plus carrée, pour réduire la surface d'absorption de la graisse ont vu le jour[32].
En plongeant les frites dans de la graisse très chaude, l'eau présente dans les pommes de terre va se transformer en vapeur et empêcher la graisse de rentrer en elles. Aussi, si on les plonge dans une huile qui n'est pas assez chaude, elles vont absorber un maximum de graisse avant que la croûte se forme autour d’elles, ce qui donnera des frites grasses.
Pour des frites légères, privilégiez les frites faites maison (les frites surgelées précuites sont déjà couvertes de matière grasse) de grosse taille (éviter la taille allumette) et cuite au four avec 2 cuillerées à soupe d'huile pour 1 kg de pommes de terre.
En 2011, une équipe de chercheurs de l'Académie des sciences de Californie dirigée par le professeur Daniele Piomelli ont publié dans leJournal de l'Académie des sciences américaines que la consommation de frites provoquait dans l’organisme une réaction chimique très semblables auxcannabinoïdes, présentes dans lamarijuana[34],[35],[36],[37].
Dégraissage
Pour des raisons de diététique, il est recommandé d'éponger les frites immédiatement après la friture en les déposant dès la sortie de la friteuse sur une double épaisseur de papier essuie-tout absorbant et en les essuyant de façon à éponger toute l'huile à la surface, tant que la vapeur d'eau s'échappe encore. En effet, lors de la friture et à la sortie du bain, les frites ne sont pas du tout grasses : l’huile ne peut pas pénétrer car elle en est chassée par la vaporisation de l'eau de la pomme de terre pendant la cuisson (c’est cette vapeur qui cause le bouillonnement). Dès que les frites commencent à refroidir, la vapeur encore présente dans la frite se condense en eau, et plus de 90 % de l'huile absorbée par la frite provient uniquement de son refroidissement quand la dépression intérieure causée par la condensation pompe l'huile déposée à sa surface.
Dans lesfriteries belges, cette opération est remplacée par le battement violent et répété contre le comptoir du récipient contenant les frites pour les dégraisser.
Salage et accompagnements
Le salage ou l'ajout d’herbes ou d'épices s'effectue immédiatement après l'essuyage, tant qu'il y a de la vapeur, et non dans l'assiette. Dans ce cas, le sel se dissout mieux et imprègne mieux la pomme de terre lors du refroidissement, le parfum des épices sera mieux absorbé, et on peut finalement mettre moins d'assaisonnement. Tout doit être prêt pour ces opérations avant la sortie du bain.
Bien souvent les frites se mangent accompagnées demayonnaise[38].
Les frites peuvent être servies avec unesauce froide ou chaude.
Les frites existent de manière standard, c'est-à-dire le fait de les consommer naturellement accompagnées de sauce et de viande sans rajouter divers ingrédients. Mais il existe aussi divers plats de frites, voici une liste partielle par ordre alphabétique.
Par accompagnement :
Frites Carne asada - frites recouvertes de carne asada , guacamole , crème sure et fromage .
Frites cuites trois fois - frites qui sont mijotées, refroidies et égouttées à l'aide d'une technique de cuisson à basse température et longue durée (LTLT) ; ils sont ensuite frits à seulement 130 ° C, refroidis et enfin frits à 180 ° C.
Frites au four - frites qui sont cuites au four en tant qu'étape finale de la préparation (après avoir été enduites d'huile lors de la préparation en usine ), souvent vendues congelées.
Frites frisées - caractérisées par leur forme hélicoïdale, coupées à partir de pommes de terre entières à l’aide d’une trancheuse en spirale spécialisée
Frites gaufrées - frites en forme de treillis obtenues en tournant la pomme de terre d'un quart à chaque passage sur unemandoline à lame ondulée, et en la faisant frire une seule fois.
Frites ondulées - elles sont coupées de manière ondulée et striée.
Frites de patates douces - frites faites avec des patates douces au lieu de pommes de terre blanches traditionnelles.
Frites à steak - frites coupées épaisses.
Patates tornado - pommes de terre coupées en spirale qui sont placées sur une brochette puis frites.
Il devient de plus en plus rare de voir quelqu'un faire ses frites manuellement. Et cela, que ce soit chez le particulier, le restaurateur ou à la friterie.
Bien souvent les frites sont prédécoupées et précuites au format surgelé. Ou alors « fraiches » mais prédécoupées et emballées sous vide[31]. ou conditionnées en atmosphère modifiée, aucun agent de conservation, aucune modification du goût.
Les frites fraiches sous vide ou conditionnées en atmosphère modifiée
Les pommes de terre sont acheminées à l'usine, où elles vont être soit pelées et emballées sous vide, soit pelées, découpées en frites et emballées sous vide avec ajout d'un agent de conservation, ou encore, pelées, découpées en frites et conditionnées en atmosphère modifiée mais sans agent de conservation et donc sans modification du goût.
Pour des raisons de facilité, les frites sous vide ou conditionnées en atmosphère modifiée ont remplacé les pommes de terre non pelées dans la plupart des friteries. La perte de qualité est quasi inexistante. Certaines friteries continuent néanmoins à peler leurs pommes de terre pour avoir une meilleure qualité de frite[31].
Les frites surgelées
Frites précuites surgelées.
La production industrielle de frites précuites surgelées s'est fortement développée après laSeconde Guerre mondiale, d'abord auxÉtats-Unis.
Processus de fabrication
La production est très automatisée. Elle comprend les phases suivantes :
réception : les opérations de contrôle portent principalement sur les taux dematière sèche et desucres réducteurs, qui influent sur le prix d'achat ;
lavage, épierrage : les pommes de terre sont débarrassées des impuretés par lavage et brossage mécanique, puis calibrées :
pelage : les peaux sont détachées par injection de vapeur suivie d'une dépression ; les pelures sont généralement recyclées enalimentation animale ;
contrôle et emballage, généralement en sachets plastique.
Ces frites précuites doivent subir une seconde cuisson de 3 à 4 min dans un bain d'huile à180°C avant consommation.
Le procédé de coupe des frites dans un courant d'eau fut inventé et breveté, sous le nom deLamb Water Gun Knife, en 1960 par F. Gilbert Simplot, fondateur de la sociétéSimplot. Ce procédé qui a l'avantage d'orienter les tubercules dans le sens de leur plus grande longueur, et donc garantissant les frites les plus longues, fut d'abord essayé avec un simple tuyau d'incendie[40].
Économie
Véhicule publicitaire (caravane duTour de France 2014).Frites servies en restauration rapide.
Contrairement à la pomme de terre fraîche, produit pondéreux de faible valeur dont le commerce est régulé par les règlements phytosanitaires, qui ne donne lieu qu'à des échanges locaux et régionaux, les frites et autres produits surgelés à base de pomme de terre donnent lieu à un important commerce au niveau mondial.
Les principaux pays producteurs (en 2000) étaient lesÉtats-Unis, lesPays-Bas et leCanada. Avec respectivement 3,6, 1,2 et 1,1 million de tonnes, ces trois pays représentaient environ 70 % de la production mondiale. Les autres producteurs notables en 2000 étaient les pays d'Europe occidentale (Belgique, Allemagne, France, Royaume-Uni) ainsi que l'Australie et la Nouvelle-Zélande. Depuis de nouveaux pays sont entrés dans ce marché, notamment la Pologne, l'Argentine, laChine et l'Inde[41].
Les trois premiers producteurs mondiaux étaient tous nord-américains[42].
Le commerce international est croissant du fait de la forte demande existant pour ce type de produits, mais il est de plus en plus affecté par les investissements réalisés par les grands groupes qui construisent des usines de production dans les marchés émergents, notamment en Chine en vue de réduire leurs coûts de production et de logistique[41].
Les principaux marchés de consommation étaient, en 2000, l'Amérique du Nord, l'Europe occidentale et leJapon. Avec lamondialisation des modes de vie, ces marchés se sont fortement développés parallèlement au développement de larestauration rapide. La Chine, où les groupes de restauration rapide se développent rapidement, est un marché en expansion pour les frites surgelées alors que l'Amérique du Nord et le Japon sont arrivés à maturité.
Les principaux exportateurs de frites et autres produits surgelés à base de pomme de terre sont dans l'ordre les Pays-Bas, le Canada et les États-Unis, qui contrôlaient en 2000 les deux tiers du marché mondial. LesÉtats-Unis sont devenus importateurs nets par la suite[42]. LaBelgique, l'Argentine et l'Australie sont également exportateurs.
Puis on ira manger Des moules et puis des frites Des frites et puis des moules Et du vin de Moselle (Jacques Brel,Jef, 1966)
Et ça sent la morue Jusque dans le cœur des frites Que leurs grosses mains invitent À revenir en plus (Jacques Brel,Amsterdam, 1964)
Elle sait bien faire les frites, Marguerite, Marguerite Comme tout l’monde elle a des défauts, des petits et des gros Elle sait bien faire les frites, Marguerite Elle sait bien faire les frites, Marguerite (Chanson populaire[44])
« Associé communément aux frites, le bifteck leur transmet son lustre national : la frite est nostalgique et patriote comme le bifteck. »
Langage
« Avoir la frite » : être de bonne humeur, en grande forme (synonymes eux aussi culinaires : « avoir la patate », « avoir la pêche »).
« Se friter » : avoir une altercation, se battre.
« Danser comme une frite » : danser sans savoir-faire, de manière rigide et coincée.
« Ne pas avoir toutes ses frites dans le même sachet » (ou ravier) : être simplet (expression équivalente à « avoir une case en moins »)[45].
« Être chaud comme une baraque à frites » : être très motivé.
Mode de contestation
DesLiliths belges ont procédé au premierenfritage de l'histoire, le, en lançant des frites-mayonnaise surCharles Michel,Premier ministre belge, pour protester contre l'austérité et la destruction d'un modèle social« au nom d’une compétitivité absurde qui laisse le bien-être de la population à la porte des ministères[46] ».
Musée de la frite
Le musée de la frite (en néerlandais :Frietmuseum) est un musée se trouvant àBruges. Ouvert en, ce musée est consacré à l'histoire de lapomme de terre et de la frite[47]. Il contient notamment une collection de machines qui ont été utilisées pour la récolte, les traitements, le tri et la cuisson des pommes de terre. Le musée montre aussi la place de la frite belge dans la culture (art, musique, cinéma, bande dessinée).
Insolite
Des frites ont été envoyées le 28 avril 2016 dans l'espace depuis la Belgique[48]. Cet acte symbolique a été organisé parRadio Contact, en réaction auxattentats de Bruxelles.
En 2020, a été inauguré un nouveau quartier à Bruxelles sur l’ancien site industrielTour et Taxis. Vingt-huit nouvelles voies ont été baptisées (d’après 1397 propositions) dont lepassage de la Frite[49].
↑A. Bautte,239 manières d’accommoder les pommes de terre, Nilsson, Paris, s. d. (vers 1930), 126 p.,p. 20 à 28.
↑Michel Francard, « L’influence de Bruxelles sur le français en Belgique. Le lexique d’origine flamande ou néerlandaise », dansBrussels Studies, revue scientifique électronique pour les recherches sur bruxelles, 13 décembre 2010,no 45,p. 7.
↑« Frituriste » est synonyme de friturier en Belgique ; le terme a été créé en 1984, à la création de l’Union nationale des frituristes, pour évoquer le nom de métier en français comme en néerlandais (friturist remplaçant lefrituur bakker). Le dictionnaire Van Dale a repris la version néerlandaisefriturist en 2009. Il arrive aussi que le friturier belge soit appelé « fritier ».
↑A New English Dictionary on Historical Principles: Founded Mainly on the Materials Collected by the Philological Society, Henry Bradley, M.A., 1901,p. 532,3e colonne.
↑R. TOM. « 14 coups de couteau à son amie âgée d’à peine 16 ans : Arnaud Dubois “n’a pas toutes ses frites dans le même sachet” », quotidien belgeLa Dernière Heure, vendredi 15 avril 2016,www.dhnet.be.
↑« Charles Michel “entarté” aux frites mayonnaise au Cercle de Wallonie »,Le Soir, 22 décembre 2014.
↑Anonymes, « Le musée », Frietmuseum,(consulté le)
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