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Enœnologie, lefoulage consiste à faire éclater lesbaies deraisin pour en extraire lemoût sans écraser lespépins[1]. Le foulage peut intervenir avant lavinification proprement dite ou bien après unemacération carbonique ou unemacération préfermentaire à froid, ou bien encore avant unemacération pelliculaire. Cette opération permet en outre un départ en fermentation par libération du jus et mise en contact deslevures indigènes présentes sur les pellicules des baies du raisin.
La découverte de ce type de vinification très ancien est due aux travaux menés par Michel Bouvier, entre1983 et1993. Sa recherche archéologique, menée avec l'aval duService régional de l'archéologie àAix-en-Provence, avait primitivement pour but d'essayer de dater lescabanes en pierre sèche oubories du Vaucluse. Dans le cadre de ses recherches et de ses fouilles, il a identifié plus de 80cuves vinaires rupestres sur le terroir de l'appellation Ventoux entre Venasque et Bonnieux[2].
Ces cuves rupestres, qui sont toujours creusées dans de la molasse burdigalienne, sont majoritairement cylindriques. L'inventeur les a classées en deux catégories :
Toutes les cuves creusées ont été - ou sont encore - recouvertes par une borie ou protégées par un abri sous roche ou un mur de pierres sèches selon leur situation. Il est remarquable que, si certaines cuves rupestres sont à proximité de lieux habités, la plupart sont tout à fait extérieures à un village ou à un hameau. Ceci évoque des vinifications plus ou moins clandestines pour échapper à des droits de souquet et autres taxes levées sur les vins.
Les vestiges d'installations de foulage et de pressage du raisin en plein champ existent dans certaines zones desAbruzzes en Italie. Creusées dans la roche affleurante, ces installations consistent généralement en une vasque de foulage communiquant avec un petit bassin servant à recueillir le moût. Au-dessus de la vasque de foulage, est insérée une longue poutre que l'on abaisse au moyen d'une vis sans fin pour presser lemarc de raisin. Ce système est d'origine très ancienne et on en trouve des descriptions précises chez Pline et chez Caton. La présence de ces installations à proximité des vignes permettait de ne transporter dans les caves des maisons que le moût (moins lourd que le raisin)[3].
Le foulage se fit ensuite en écrasant le raisin à la main puis avec les pieds dans des cuves de bois. Ce rôle était souvent laissé aux jeunes femmes. Il avait pour but de faire sortir le jus que le vigneron laissait s'écouler dans les barriques à fermentation.
Au cours duXXe siècle, la séparation entre jus et pulpe a été dévolue aupressoir mieux adapté dont le rendement en jus est supérieur. En revanche, la macération du raisin destiné auvin rouge nécessite une certaine quantité de jus. Le fouloir a ainsi été réhabilité.
Le principe de base est une trémie qui accueille le raisin. Au-dessous, deux roues finement crantées tournent en faisant éclater les grains de raisin. L'écartement entre les cylindres est souvent variable, permettant d'adapter le foulage à la taille des grains de chaquecépage. Le matériel moderne est électrifié, en acier inoxydable et en caoutchouc. Il est souvent inclus dans la chaîne de réception de la vendange : conquet,érafloir, fouloir, pompe et pressoir oucuve.
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