Lefoufou (parfoisfufu) est unepâte oupurée, solide ou molle selon le goût du consommateur, réalisée à partir de farines ou detubercules bouillis et pilés. Il est fabriqué à partir demanioc, demaïs, debanane plantain ou d'igname, et se mange avec unesauce en accompagnement.
C'est un plat très apprécié dans toute l’Afrique subsaharienne surtout enAfrique de l'Ouest.
Lelégume (igname,manioc,banane plantain…) est bouilli puis pilé longuement dans unmortier[1] à l'aide d'un grand pilon (généralement en bois d'acacia). Le geste répétitif (souvent rythmé et même chanté) est précis, la boule est retournée et humectée d'eau tiède tandis que le pilon est relevé. C'est un travail harassant et qui demande coordination et précision dans les gestes.
La préparation de plusieurs boules est nécessaire pour une famille. La préparation de ce mets est l'occasion d'une réunion conviviale, traditionnellement le matin, durant laquelle on parle, on pile et l'on cuisine sur un foyer à feu de bois.
Ce mets accompagne uneviande en sauce à base d'arachides, de feuilles de brousse, de gombo, d'aubergine ou de graines de palme, préparations appelées respectivementsauce arachide,sauce feuille,sauce gombo,sauce claire ousauce graine[1].
AuGhana, le fufu, également appelé fufuo, est blanc et collant (si la banane plantain n'est pas mélangée au manioc lors du pilonnage). La méthode traditionnelle de manger du fufu consiste à pincer une partie du fufu entre les doigts de la main droite et à en faire une boule ronde facilement ingérable. La balle est ensuite plongée dans la soupe avant d'être mangée.
AuCongo[2], le foufou est souvent servi accompagné de viande ou de poisson, de légumes cuits, et de divers condiments africains ou occidentaux. Il y existe en réalité deux variétés de pâtes appelées « foufou » : l'une est obtenue avec la farine de manioc, l'autre avec de la farine de maïs. Cette différence est souvent liée à l'appartenance ethnique[3]. Par exemple, le foufou à base de maïs est propre aupeuple baluba vivant dans la région duKasaï enRépublique démocratique du Congo. Dans certains cas on mélange aussi la farine de manioc à celle de maïs.
EnCôte d'Ivoire, on le distingue dufoutou[4] : le foufou n'est pas préparé dans un mortier mais se prépare en mélangeant de la purée de bananes bouillies à de l'huile rouge. C'est un mets très apprécié en paysakan. D'après une enquête de 1989, le foufou banane est particulièrement populaire en Côte d'Ivoire àAbidjan et dans l'Est, le foufou igname dans l'Est et le Nord, et le foutou manioc dans l'Ouest[5]. Dans la capitale, le foufou constitue l'un des « invariants de la gastronomie populaire abidjanaise »[1].
AuBénin et auTogo, le foufou désigne une pâte obtenue en pilant des morceaux d'igname bouillis dans un mortier. On l'appelle aussi igname pilée.
AuCameroun, le foufou est parfois appelé « couscous de Cameroun » (pas le même que lecouscous qui est un plat duMaghreb)[6].Dans la diaspora africaine, la semoule de blé remplace la farine de manioc ou de maïs, plus difficile à trouver.
La préparation du foufou étant trop bruyante, on remarque de plus en plus de modes de cuissons alternatifs dans lespays occidentaux qui consistent à cuisiner en mélangeant énergiquement des flocons depomme de terre ou de lafarine de tubercules séchés avec de l'eau portée à ébullition à l'aide d'unespatule enbois rigide. On peut y rajouter à convenance de lafécule de pomme de terre pour avoir une onctuosité. On remarque aussi ces dernières années desrobots pour particuliers se développer, ce qui permet de moderniser radicalement la préparation en y enlevant son côté folklorique et festif.
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