Lafarine est une poudre obtenue en broyant et en moulant descéréales ou d'autres produits agricoles alimentaires solides, souvent des graines. La farine issue de céréales contenant dugluten, comme leblé, est l'un des principaux éléments de l'alimentation de certains peuples du monde. D'autres peuples encore utilisent des céréales comme lemaïs pour s'alimenter et faire de la farine, par exemple auMexique. Elle est à l'origine de la fabrication despains, despâtes, descrêpes, despâtisseries et de nombreuxmets.
L'activité de transformation de la céréale en farine s'appelle lameunerie ouminoterie. Le meunier est le transformateur qui l'exerce. Le lieu où l'on moud le blé est lemoulin.
Legrain de blé est constitué de trois parties : l'amande, le germe et l'enveloppe. Le germe est jeté ou mélangé à l'enveloppe pour constituer les grossons et les sons fins, qui entrent dans la composition des pains au son ou complet. L'amande, cœur du grain de blé, est moulue pour obtenir la farine blanche. L'industrie de la meunerie y ajoute des additifs afin de modifier sa qualité.
Autrefois, les farines étaient vieillies avant utilisation afin qu'elles s'oxydent[1], la maturation d'une farine la rendant plus blanche naturellement.
La farine ne provient pas uniquement des céréales et des graines. On peut consommer par exemple desécorces comestibles ou des racines. Ces farines ne sont pas utilisées dans les pays du Nord ni vendues sur le marché.
Voir aussi les articles suivants : « Alimentation humaine » dans l'articleCambium ; etPain d'écorce.
Farine grillée : il s'agit de farine qui a subi unegrillade plus ou moins poussée.
Farine de céréale grillée : à la différence de la farine grillée, les céréales sont d'abord grillées et ensuite moulues pour en faire une farine. Ce type de farine est connu sous le nom degofio aux îles Canaries avec diverses variantes nominales dans les pays dumonde hispanique[2],tsampa au Tibet et mãza (μᾶζα) en Grèce antique.
Farine fumée : la farine subit unfumaison. Elle permet entre autres de donner ou de renforcer un goût fumé à ses préparations boulangères ou pâtissières[3].
Farine de céréales germées ou maltées : aussi appelée farine de malt, les céréales subissent un processus degermination oumaltage. Elle est obtenue par mouture de grains germés[4]. Elle présente des avantages tels que le fait que le fer est mieux absorbé qu'avec les farines ordinaires.
Farine fermentée : la farine subit un processus defermentation. Parmi ses avantages une meilleure absorption du fer et une plus grande facilité à la digestion, la rendant plus saine[5].
Farine de céréales fermentées : les céréales fermentées sont moulues.
La farine est réalisée par broyage des céréales entre desmeules de pierre ou des cylindres d'acier. Aujourd'hui, quand on dit que la farine a été faite « sur pierre », cela signifie généralement que le grain a été moulu par une pierre de roulement sur une roue en pierre immobile,verticalement ouhorizontalement, le grain s'écoulant entre les deux. Bon nombre de petitsmoulins exploitent encore ce procédé, certains à manivelle et d'autres électriques. Le frottement des meules de pierre aboutit marginalement à un effritement du matériau.La sécurité de cet aspect n'a pas été vérifiée, mais les recherches sur la dentition des squelettes médiévaux indiquent que cette forme de fraisage conduit à une usure excessive des dents. Les moulins à rouleaux enacier n'ont pas ce problème. Mais, du fait de la rapidité de leur rotation, ils chauffent excessivement la farine, détruisant au passage les vitamines sensibles.[réf. nécessaire]
La poussière de farine en suspension dans l'air est explosive, car c'est un mélange d'une fine poudre inflammable avec de l'air[6]. Dans les ateliers duMoyen Âge, les bougies, les lampes et autres sources de feu étaient interdites. Certaines explosions dévastatrices se sont produites dans lesmoulins à farine, comme lacatastrophe du Grand Moulin àMinneapolis, en 1878[7], qui a fait dix-huit morts.
La farine peut être dégradée et prendre un goût désagréable quand elle a été partiellement consommée par certaines larves d'insectes (mite alimentaire, par exemple). Elle peut être source d'empoisonnement alimentaire, par exemple en cas de production à partir de blémoisi, dégradé par l'ergot du seigle ou par certaines bactéries. Elle peut encore être source d'intoxication grave si elle contient des traces de pesticides très toxiques, mercuriels notamment (aujourd'hui interdits, mais qui ont été source d'une épidémie d'intoxication mercurielle en Irak en 1972[8]). Ces composants toxiques peuvent également toucher l'embryon ou le fœtus[8].
La poussière de farine peut aussi provoquer des allergies respiratoires et des allergies au toucher avec les mains.[réf. souhaitée]
