| Autre(s) nom(s) | Fainè, fainà, fainá, tarte de pois chiches,torta, socca, cade,belécauda |
|---|---|
| Lieu d’origine |  Italie |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Oignons,anchois,saucisse, pincée depoivre noir |
| Classification | PAT |
Lafarinata, également connue sous le nom defainè,fainà (enligure) oucecìna ettarte de pois chiches, est ungâteau salé très peu épais fait à base defarine de pois chiche, d'eau, desel et d'huile d'olive extra vierge. Elle est similaire à lasocca deNice et à lacade deToulon.
Il s'agit d'un plat issu des traditionsliguriennes ettoscanes qui est devenu un aliment typique de la côte de lamer de Ligurie, de laSardaigne et de l'île d'Elbe. Il est également typique deGibraltar, où il est appelécalentita .
Lafarinata est un symbole de la gastronomie italienne[1]. Elle bénéficie d'une appellation commeproduit agroalimentaire traditionnel italien.
Les racines de lafarinata sont très anciennes : plusieurs recettesromaines etgrecques font état deflans de purée delégumineuses cuits au four. Lespois chiches étaient également bien connus dans lemonde arabe : on pense généralement que ce sont les marchands de la République maritime deGênes qui ont importé la coutume d'utiliser cette légumineuse enItalie auMoyen Âge, en la transformant en ce qui est aujourd'hui lafarinata.
L'origine du plat est inconnue. Une histoire sur son origine dit que lafarinata aurait été inventée en 233av. J.-C. à l'occasion d'unebataille opposant les Romains aux Ligures dans l'actuelle Toscane. Les Romains auraient donné l'idée à leurs adversaires de se servir de leurbouclier métallique comme d'un plat pour faire cuire sur le feu un mélange de farine de pois chiches et d'eau[2],[3].
Selon la légende populaire, ce plat est né en 1284, lorsque Gênes a vaincuPise lors de labataille de la Meloria. Lagalère génoise, chargée de rameurs captifs, se retrouve prise dans une tempête. Dans la tourmente, quelques barils d'huile et des sacs de pois chiches se sont renversés, trempant dans l'eau salée[4]. Par manque de choix dans la nourriture, ce qui était possible a été récupéré et les marins ont reçu des bols à base de purée de pois chiches et d'huile. Certains marins refusent la bouillie et la laissent au soleil, qui sèche le mélange pour en faire une sorte decrêpe. Le lendemain, poussés par la faim, les marins mangent la mixture et découvrent son caractère délicieux. De retour à terre, les Génois décident d'améliorer leur découverte improvisée en faisant cuire la purée au four. Le résultat leur plait et, pour se moquer des vaincus, ils l'appellent l'« or de Pise[4] ».
A Gênes, appelée « scriblita » (tarte oufocaccia enlatin, puis engénois), souvent consommée entre deux tranches de pain, elle est à partir duXVe siècle, pendant des années, la nourriture des vendredis maigres et des travailleurs portuaires. On la préparait dans lessciamadde (defiammata, « flambée »), petiteséchoppes dans lesquelles brûlait toujours un feu vif et dont il reste encore un petit nombre. Des vendeuses itinérantes parcouraient les rues avec un gros plat rond enfonte sur la tête, letesto, et proposaient lafarinata en criant : « Gô a faïna äda » (« J'ai de lafarinatta chaude »)[2].
Lafarinata est fabriquée en mélangeant de la farine de pois chiche dans un mélange d'eau et d'huile d'olive pour former unepâte[5] qui est versée dans unecasserole pour faire une crêpe généralement de 4 mm d'épaisseur qui est cuite pendant quelques minutes, traditionnellement dans un plat allant au four encuivre étamé dans un four ouvert. Elle peut être cuite aufour à bois, dans un moule, à300 °C pendant 10 minutes et prend une croûte dorée brillante en cuisant, tandis que le dessous reste lisse et sans croûte.
Elle est servie brûlante et doit être dorée et bien croquante. Parfumée à l'huile d'olive, elle ne doit pas être trop grasse. La surface doit être craquelée et dentelée, sans grosses taches ni brûlures[2].
Lafarinata peut être assaisonnée avec duromarin frais, dupoivre et du sel marin.
Traditionnellement, lafarinata est coupée en tranches triangulaires de forme irrégulière et mangée sans garniture dans de petites assiettes avec du poivre noir en option. Ailleurs en Italie — traditionnellement en Toscane, où on l'appellececina (du mot italien désignant les pois chiches,ceci ) — on la sert farcie dans de petitesfocaccia (principalement àPise) ou entre deux tranches de pain, comme c'est la tradition àLivourne.
Aujourd'hui, elle est encore préparée dans desfriteuses de rue dédiées, toujours appelées enLiguriesciamadda.
Elle est vendue dans lespizzerias et lesboulangeries, consommée en portions, à toute heure de la journée. Nourriture de rue par excellence, elle se déguste à peine sortie du four, enroulée dans unpapier alimentaire (lapeppià) et saupoudrée de poivre[2].
Certaines entreprises alimentaires proposent une version précuite emballée, prête à réchauffer et vendue ensupermarché.
En Ligurie, le plat est appeléfainâ[1],[6],[7]. Sur la côte toscane, au sud de la Ligurie, en particulier dans les provinces dePise, deLivourne, deLucques, lacecina, dans laprovince de Massa-Carrara, lacalda calda ou, àLivourne, latorta (di ceci) est cuite sans romarin utilisé pour les garnitures.
Dans leBas Piémont et en particulier dans la province d'Alexandrie où, dans la région deTortone, elle est également appeléebelécauda[6].
Elle est également préparée enSardaigne, notamment àSassari où son nom, en raison des liens historiques avecGênes, estfainé genovese. Souvent cuisinée avec d'autres ingrédients tels que desoignons, desanchois, de lasaucisse et avec l'ajout d'une pincée de poivre noir, de là, elle s'est répandue dans une partie du nord de la Sardaigne, notamment àAlghero etPorto Torres, ainsi qu'àCarloforte etCalasetta.
On la trouve dans toutes les pizzerias de laprovince de Ferrare et de la ville voisine dePolésine, où elle est appeléepadellata di ceci et servie avec du sel et du poivre ou avec des saucisses et des oignons hachés.
Dans laprovince de Savone (près de Gênes), une version defarinata appeléefarinanta bianca est répandue, faite avec de lafarine de blé au lieu de farine de pois chiche.
Le nompanissa oupaniscia en génois désigne une pâte de typepolenta bouillie solidifiée, faite avec les mêmes ingrédients que lafarinata. Elle peut être coupée en lanières et frite, appeléepanissette. À Gênes, les variantes de lafarinata incluent parfois des oignons ou desartichauts, mais la recette dérivée la plus célèbre est lafainâ co i gianchetti (farinata aux appâts blancs), parfois difficile à trouver en raison de la réglementation de la pêche, mais traditionnellement considérée comme la quintessence de lafainâ.
Lasocca est une spécialité de la cuisine du sud-est de la France, en particulier dans et autour de la ville deNice[8]. Elle est pratiquement identique à lafarinata, certains disent que latexture est un peu différente. Elle peut être cuite sur une plaque de cuivre étamé de plus d'un mètre de diamètre. Autour deToulon et deMarseille, il est aussi possible de le trouver sous le nom de « cade ».
Lapanisse, une spécialité de Marseille, est un plat similaire, mais plus épaisse, et est généralement coupée en rectangles et frite.
EnAlgérie, lakarantika est un plat similaire très populaire, servi chaud et assaisonné decumin et d'harissa[9].
EnArgentine et enUruguay (où plusieurs milliers de Liguriens ont émigré entre leXIXe et le XXe siècle), lafarinata est connue sous le nom defainá, semblable au nom génois d'originefainâ. Elle est souvent consommée sur unepizza (uncaballo)[10]. En Uruguay, lafainá est considéré comme un plat traditionnel uruguayen, apporté par les immigrants en 1915, à tel point que le 27 août a été appelé « Día del fainá[11],[12]». L'huile d'olive, chère, n'est pas forcément utilisée ; d'autreshuiles végétales peuvent être employées, ce qui affecte la saveur dans une certaine mesure[réf. nécessaire].
ÀGibraltar, où une partie importante de la population est d'origine génoise, on l'appellecalentita lorsqu'elle est cuite au four oupanissa lorsqu'elle est frite. Elle est généralement consommée nature, sans aucune garniture. Ces préparations sont considérées comme lesplats nationaux de Gibraltar.
EnInde, ledal (le mot désignant leslégumineuses )cheela (prononcé « chila ») ou lebesan (le mot désignant la farine de pois chiche),pooda (prononcé « poura »), selon les régions, est un plat similaire préparé avec de la farine de pois chiche (ou une autre légumineuse) et de l'eau dans une poêle huilée. Des légumes comme les oignons, lespiments verts, lechou, les herbes et épices comme lacoriandre sont également ajoutées dans certaines versions de la préparation.
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