Lafabrication de labière consiste à produire uneboisson alcoolisée par lafermentation d'unmoût de céréales dont les sucres complexes ont été rendus fermentescibles.
Brassée jadis dans chaque maison de façonartisanale, la bière est aujourd'hui fabriquée à diverses échelles dans desbrasseries, par desmaîtres brasseurs.
L'eau est une des composantes les plus importantes dans la fabrication de la bière. La pollution des approvisionnements en eau étant de plus en plus préoccupante pour les brasseurs, ces derniers attachent une attention toute particulière à la qualité de l'eau. Elle doit, avant tout, répondre aux normes fixées par l'OMS. Cependant, la composition de l'eau est variable, on peut y trouver une grande diversité d'ions en différentes proportions. La densité de l'eau en ions peut influer plus ou moins sensiblement sur le déroulement de certaines étapes de la fabrication de la bière. Par exemple, la présence d'ions NO3− est néfaste au travail des levures. Au contraire, les ions Ca2+ y sont propices. Certains ions influencent également le goût définitif du produit (Na+, SO42−, etc.).
Pour éviter les éventuels désagréments tout en favorisant d'autres paramètres, l'eau peut être traitée de différentes manières :
Lehoublon (Humulus lupulus) est une plante vivace grimpante à tige volubile de la famille desCannabinacées, dont les inflorescences des plants femelles produisent une résine jaunâtre, appeléelupuline, qui donne son amertume à la bière. Le houblon était, jadis, principalement utilisé pour ses vertus conservatrices. Son utilisation, de nos jours, relève plus d'une volonté de préserver une certaine tradition dans la fabrication de la bière.
Les houblons les plus réputés proviennent deTchéquie et de l'ouest de la Slovaquie. La principale variété en est le Saaz. Il existe également d'autres variétés de bonne qualité enAllemagne (Hallertau, Spalt, Tettnang) et enCroatie (Styrie), ainsi qu'en Alsace (Strisselspalt).
On assiste, aujourd'hui, à une explosion de la demande en houblon américain (Amarillo,Citra,Centennial, etc.) qui engendre une pénurie depuis les récoltes de 2015.
Les cônes de houblons sont en général séchés puis broyés et compressés sous la forme depellet. Le plug est un disque épais de cônes non broyés. Les cônes séchés sont parfois utilisés tels quels (souvent pour le houblonnage à cru).
Le concept de base est simple : des levures transforment les sucres en alcool, et le taux de cet alcool finit par tuer ces levures une fois atteint une certaine concentration. Dans la pratique, quantité d'interventions en cours de processus aboutissent à la grande variété de bières existantes.
Le principe dumaltage consiste à reproduire le développement naturel du grain d'orge afin qu'il produise certainesenzymes nécessaires à la transformation de l'amidon ensucres (saccharification), et donc, à la fabrication d'alcool lors de lafermentation. Il peut être précédé ou suivi d'unetorréfaction. Le maltage se déroule en quatre étapes :
À l'issue de cette étape, le « malt » peut être conservé près d'un an.
De nos jours, lemaltage est effectué par unmalteur plus souvent que par le brasseur lui-même.
Lebrassage, appelé aussisaccharification, consiste à transformer les sucres complexes (amidon) contenus dans le grain en sucres simples fermentescibles, grâce à l'action des enzymes du malt, activées par chauffage.
On concasse grossièrement le malt avant de l'hydrater avec de l'eau ce qui forme la « maische ». Ce mélange va ensuite être chauffé, il existe trois principales techniques :
On extrait ensuite le « moût primitif » de la maische en filtrant et en percolant avec de l'eau chaude (comme pour du café) dans une cuve spéciale appelée « cuve filtre ». Le résidu solide s'appelle la « drêche » et est recyclé pour nourrir le bétail.
C'est à cette étape que l'on incorpore lehoublon et parfois desépices. Le mélange est porté à ébullition. L'ébullition est propice à l'apparition des saveurs amères. L'amertume provient essentiellement d'une résine jaunâtre produite par les cônes femelles du houblon : lalupuline.
Cette étape est réalisée durant la « cuisson » du moût. L'ébullition a pour principal intérêt de détruire les enzymes dont le rôle est alors terminé.
Lafermentation est une étape cruciale dans la fabrication de la bière. Cette fermentation se décompose en deux stades : la fermentation principale, qui dure de 3 à 10 jours à une température de18 à 26 °C et la fermentation secondaire (haute ou basse), dépendant des levures utilisées et de la température de fermentation.
La fermentation est l'étape à laquelle on ajoute deslevures afin de produire l'alcool. Le « levain » est la quantité de levure nécessaire pour ensemencer tout ou partie du moût destiné à la fermentation. Il existe trois principales méthodes de fermentation :
Enfin, beaucoup plus rare, il existe également unefermentation mixte[N 1]
La fermentation est généralement (sauf pour lesblanches) suivie par une « clarification » qui permet de retirer les levures et les impuretés. Outre la garde qui permet une décantation des particules de levures,protéines coagulées et résidus de houblon, certaines brasseries utilisent des filtres micrométriques àdiatomées ou encore unecentrifugeuse.
La bière peut subir unepasteurisation afin de s'assurer d'un produit aseptisé et stable. Cela concerne notamment les bières industrielles.
Une fois le produit final atteint, il faut absolument éviter tout contact avec des agents pathogènes et avec l'oxygène afin de minimiser la dégradation de la bière. Ainsi, la bière est stockée dans des réservoirs réfrigérés avec une contre pression de CO2. Après une certaine période de « garde », la bière est soutirée et conditionnée en fûts (pression), en bouteilles ou en canette en aluminium. Le remplissage des divers contenants se fait sous vide d'air avant ou après la pasteurisation. Afin d'allonger le temps de conservation, de nombreux brasseurs ont recours à la pasteurisation en bouteille.
Dans le cas de bières artisanales ou demicrobrasseries, la bière est dite « sur lie » ou refermentée. En effet, la gazéification (« carbonatation ») de la bière se fait naturellement avec des levures actives dans la bouteille, procédé qui ne permet pas la pasteurisation. Les levures inactives se déposent dans le fond de la bouteille formant une lie.
Selon une étude de l'Agence de l'Environnement et de la Maîtrise de l'Energie (ADEME) réalisée en 2012 dans le cadre d'une analyse de la consommation énergétique de labrasserie Meteor, la fabrication d'un hectolitre de bière nécessite une consommation d'énergie équivalente à 45,9kWh[1]. Des solutions peuvent être mises en place pour réduire l'impact énergétique comme la production debiogaz à partir de la fermentation des résidus d'orge ou encore la captation duCO2 émis dans les cuves de fermentation pour gazéifier d'autres boissons. Certaines brasseries ont également réutilisé lesdrêches pour nourrir le bétail[2].
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