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Ladiététique est une pratique qui s'intéresse à l’alimentation saine comme l'adaptation des régimes aux besoins individuels ou culturels (ex. : végétarisme, allergies). Si lanutrition se définit comme lascience qui analyse les rapports entre lanourriture et lasanté, la diététique y intègre une dimension culturelle liée auxpratiques alimentaires. La nutrition est la science qui étudie les aliments et leurs effets sur l’être humain en étudiant les nutriments (protéines, glucides, vitamines, etc.), tandis que la diététique est l’étude de l’ensemble des règles qui doivent régir l’alimentation de l’être humain.
La diététique est une « norme sociale » qui varie selon les époques, selon les civilisations, selon les religions ou les croyances et, bien sûr, selon l’état des connaissances en nutrition. À notre époque, sous l’effet du développement scientifique, les deux concepts tendent à se rejoindre. La « norme diététique » s’appuie sur des connaissances scientifiques qui ne cessent de s’accroître.
La diététique a pour objectif de permettre aux êtres humains de conserver ou retrouver leur poids, préserver ou améliorer leur santé.
Pour mettre fin à certaines distorsions de concurrence entre entreprises et les confusions fréquentes faites avec des aliments normaux portant des allégations nutritionnelles ou de santé[1] ou destinés à des personnes particulières (allergiques, etc.), leParlement européen a décidé le de faire disparaître du vocabulaire officiel l'expression « aliments diététiques »[2].
L’histoire de l’évolution de la diététique montre qu’il n’y a pas une diététique mais des diététiques, qui dépendent de la conception de ladigestion et de la connaissance desaliments.
Jusqu’au développement de la chimie, les diététiques anciennes en Europe, en Inde ou en Chine, ont de grands points communs :
Pour ladiététique hippocratique, il y a 4 éléments : l’eau, la terre, l’air, le feu, qui correspondent à 4 tempéraments : lymphatique, mélancolique, sanguin et colérique. Chaque aliment est classé en chaud, froid, sec ou humide[3].
Pour ladiététique ayurvédique, il y a 5 éléments : l’ether, l’air, l’eau, le feu, la terre, qui correspondent à 3 tempéraments : vata, pitta, kapha. Chaque aliment est classé selon les éléments, les tempéraments ou doshas, 6 saveurs et 3 catégories ou gunas (sattvic, rajasic ou tamasic).
Pour ladiététique chinoise, il y a 5 éléments : le bois, le feu, la terre, le métal, l’eau, qui correspondent aux mêmes 5 tempéraments. Les aliments sont classés par saveurs, couleurs, consistance. Les aliments peuvent être également yin ou yang.
La diététique hippocratique et la diététique chinoise ont survécu aux progrès de la médecine et de la chimie, tandis que la diététique ayurvédique ne survit plus qu’en Inde (médecine Unani-Tibbi). Lanaturopathie a repris certains concepts de la médecine ayurvédique.
La diététiquescientifique en Occident a modifié sa définition de la digestion : ensemble des processus mécaniques et biochimiques assurant la transformation et l’absorption des aliments. Elle a modifié le classement des aliments, désormais composés denutriments, directement assimilables :protéines,lipides,glucides,vitamines,minéraux,oligo-éléments.
La diététique officielle conserve toujours le concept de nourriture équilibrée mais y a ajouté les concepts de nourriture diversifiée et saine comme bases d'un régime alimentaire sain[4].
Des contestataires de la diététique officielle ont créé, auXXe siècle, plusieursdiététiques alternatives, qui reprennent à la fois des théories des diététiques anciennes et une connaissance scientifique des aliments : naturopathie, mouvement végétarien, méthodeCatherine Kousmine. Lesrégimes alimentaires, plus ou moins scientifiques, plus ou moins commerciaux, se sont également diversifiés.
La diététique a pris ces dernières années une plus grande ampleur avec notamment l’augmentation des maladies liées à la « mauvaise alimentation ».
Les principes généraux de la diététique scientifique occidentale sont les suivants.
On estime en général que le besoin en énergie dépend du climat, de l’âge, de la taille et de l’activité du sujet.
Les aliments contiennent de nombreuxnutriments. Certains de ces nutriments (glucides,lipides,protides) sont aussi sources d’énergie. Pour constituer des menus équilibrés, il faut connaître ses besoins en énergie et répartir convenablement l’énergie entre les différentes sources. Il faut aussi apporter les autres nutriments non énergétiques (vitamines, sels minéraux, fibres et eau) en quantité suffisante.
L’apport en énergie des principaux nutriments est calculé par différentes estimations, comme la méthode de la calorimétrie indirecte. On obtient :
La répartition théorique de l’énergie apportée par les aliments est la suivante en France[pas clair]:
On appelle « calories vides » les calories qu’on trouve dans les aliments (tel que lessodas, les bonbons ou l’alcool) qui apportent beaucoup d’énergie avec très peu de composés non énergétiques indispensables tels que lesfibres, lesminéraux et lesmicronutriments[5].
D’autres éléments de nutrition jouent un rôle important, notamment :
De plus, la science actuelle ne tient aucun compte, dans l'étiquetage de 2010, despolyphénols,phytostérols et de toute la richesse du monde végétal en molécules végétales dont il nous reste à découvrir tout le potentiel.
La consommation excessive de certains nutriments peut être dangereuse. Par exemple, lesodium dans les pays occidentaux. Sa consommation se fait majoritairement sous forme dechlorure de sodium (sel de table). La surconsommation de sodium est à l’origine de la rétention de l’eau dans le système sanguin ce qui conduit à l’hypertension artérielle.
Faire en sorte que chacun sache constituer des menus équilibrés est un enjeu de santé publique. Il est maintenant certain que les déséquilibres alimentaires sont une source importante de maladies comme lesmaladies cardiovasculaires, le surpoids, les maladies oculaires, lesdiabètes, l’ostéoporose et certainscancers[réf. nécessaire].
Il faut faire une distinction entre l’alimentation consommée par l’espèce humaine pendant 7 millions d’années jusqu’auNéolithique (et toujours consommée par les dernierschasseurs-cueilleurs) et celle consommée depuis le Néolithique.
Jusqu’au Néolithique, l’alimentation comprend surtout des fruits frais etoléagineux,légumes,tubercules (mais pas lapomme de terre), de laviande et dupoisson. Il n’y avait nilaitages, nicéréales, ni légumes secs, nisel, nisucre, nihuile[6]. Bien sûr, compte tenu de la difficulté à se procurer de la viande, l’alimentation était probablement plus glucidique. D’autre part, nos ancêtres consommaient, en quantité la plus importante possible, des fruits oléagineux qui constituaient le parallèle (en bien supérieur) avec nos huiles modernes. Avec l’utilisation du feu et ainsi la cuisson des aliments permettant la consommation des féculents (tubercules, céréales, légumes secs), l’espérance de vie a alors augmenté.
Les repas descantines, restaurants scolaires et d’entreprise sont établis en tenant compte des enseignements de la diététique, dans l’hypothèse que le repas serait composé :
Lorsque ces restaurants fonctionnent en modelibre-service, le repas cesse en général d’être équilibré au sens de la diététique officielle dès que l’un de ces plats manque, ou au contraire s’il est doublé. Il cesse également de l’être si on l’accompagne d’une boisson sucrée.
La diététique a longtemps été affaire privée. Mais les problèmes desanté publique posés par l’alimentation ont amené les pouvoirs publics à intervenir dans ce domaine.
En France, les pouvoirs publics répètent des messages de diététique à l’attention des plus jeunes en particulier (« manger cinq fruits et légumes par jour », même si cette affirmation n'est plus valable dû à la perte en vitamine des fruits et légumes depuis 1950,« ne pas manger trop gras, trop sucré et trop salé »), notamment dans le cadre des programmes télévisés. Un programme officiel (Programme national nutrition santé) est chargé d'établir des recommandations et des messages à destination du grand public.
En France, la « semaine du goût » (fin octobre), qui occasionne notamment de nombreuses initiatives dans lesécoles, comporte cinq principales valeurs dont l’une orientée sur la diététique.
En France, laSécurité sociale a calculé qu’il était rentable de rembourser au patient, lorsqu’undiabète sucré est nouvellement découvert, descours de diététique donnés dans leshôpitaux. En effet, la bonne connaissance d’un régime, tant qu’il est encore temps d’agir (et sous réserve de l’appliquer ensuite) peut éviter pendant plusieurs décennies des complications coûteuses qui pourraient apparaître sinon en moins de dix ans, et de façon irréversible (en particulier unecécité due à larétinopathie, ainsi que des dysfonctionnementsrénaux). De tels cours y sont donc organisés en permanence.
Les entreprises agroalimentaires ayant parfois abusé du qualitatif « diététique » pour vendre leurs produits pourraient bientôt être interdites en Europe d’étiquetage[7]. L'allégation santé est un puissant leviermarketing pour augmenter la consommation d'un aliment en soulignant un côté « vertueux » de sa composition, ce qui obscurcit d'éventuels déséquilibres de l'aliment (aliment trop gras et trop sucré, qui mettrait en avant son apport en calcium et en fer, par exemple).
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