Lacuisine toscane est la cuisine régionale de laToscane. Elle est principalement composée de plats traditionnels et de desserts dont la préparation n'a pas changé depuis de nombreuses années.
En octobre 2008, pour promouvoir la tradition toscane, la Région a publié la pyramide alimentaire toscane[1]
La cuisine toscane se caractérise par le manque évident d'homogénéité et par la divergence radicale des recettes et des traditions culinaires, surtout en ce qui concerne le territoire d'origine et la tradition familiale, à tel point que certaines familles connaissent paradoxalement plus de plats non toscans que de plats des différentes provinces : dans le centre-sud de la Toscane, par exemple, peu connaissent la bouillie dechou palmier (cavolo nero) typique du nord-est et de la côte, où elle s'appellebordatino. Bien que de nombreux Florentins partent traditionnellement en vacances dans les régions deViareggio et de l'île d'Elbe, ils ignorent souvent l'existence de plats tels que lecacciucco alla viareggina ou legurguglione. Pour cette raison, de nombreux auteurs proposent le terme « cuisines toscanes » pour mieux illustrer cette réalité.
La cuisine toscane présente une dichotomie radicale entre plats de tradition populaire et de création courtisane : si les premiers sont restés inchangés au fil du temps, les autres ont pour la plupart disparu ou trouvent un très faible écho ; entre ces deux traditions, ce n'est que depuis quelques siècles que la cuisine de labourgeoisie a trouvé sa place, se distinguant par l'utilisation de viandes devolaille, delapin et degibier et se mêlant à celle de la noblesse.
Les conséquences directes en sont la « toscanité » incontestée attribuée aux plats pauvres, souvent composés uniquement de légumes, comme laribollita et lapanzanella, que l'on retrouve dans le centre de l'Italie, ainsi que l'utilisation systématique du pain mouillé comme un substitut de la viande ; la disparition des plats nobles comme lecibreo ou laginestrata[2] (sorte de soupe à base de jaunes d'œufs mélangés à du sucre, de blancs d'œufs battus, deVin santo sec, decannelle, demuscade et debouillon de poulet, considéré comme tonique etaphrodisiaque) et la diffusion hors de la zone d'origine locale de plats tels que lefegatini alla livornese (invention deCatherine de Médicis) ; enfin, l'utilisation de plus en plus importante de viandes blanches dans les zones villageoises ou rurales, typiques d'une bourgeoisie aisée, sans recette spécifique, présentes dans d'autres régions (coniglio alla ligure,abbacchio,pajata…) par opposition à l'utilisation systématique et isolée de la viande dans les zones urbaines, où laclasse moyenne s'est développée depuis longtemps, avec, par exemple, lestrippa alla fiorentina ou lelampredotto vendus dans la rue, presque exclusivement àFlorence[3]. La consommation de gibier reste typique des zones rurales et/ou montagneuses, où les toscans se rendent spécifiquement.
La cuisine diffère considérablement entre la côte et l'intérieur des terres : des plats tels que lecaldaro oucacciucco ne sont cuisinés que sporadiquement à l'intérieur des terres, tandis que le gibier est utilisé dans les zones rurales de laprovince de Sienne, de laMaremme, du hautValdarno, dans la région de l'Aretino, et comme second choix dans laGarfagnana et laLunigiana. La croissance exceptionnelle de la population desangliers a permis à toutes ces préparations se répandre presque partout.
En revanche, lespoissons d'eau douce se retrouvent dans la même situation paradoxale précitée que les volailles : présents depuis des siècles sur les tables des régions les plus pauvres et les moins développées, ils n'ont pas de tradition culinaire propre ; laValdelsa a, par exemple, une tradition bien ancrée de pêche en rivière, mais pas la cuisine correspondante, et la région dulac de Chiusi est célèbre pour lebrustico. Consommés par les couches les plus pauvres de la population, notamment par lesjuifs, ils leur doivent la méthode de cuisson presque omniprésentealla mosaica (à lajuive) (ragoût à la sauce tomate avec à l'ail frit) ; aujourd'hui on a tendance à les nommeralla pizzaiola avec l'ajout decâpres et d'origan, pour ne pas les confondre avec une autre recette juive, qui exige despignons de pin et desraisins secs[4] ; lesanguille alla giovese (c'est-à-dire trempées dans une sauce tomate sur un sauté d'herbes, une recette typique de Giovi) est une variante d'Arezzo.
Étrangement, c'est au niveau des légumes que les différences s'accentuent : lafarine de pois chiche est presque exclusivement utilisée sur la côte (cecìna oufarinata outorta di ceci) tandis que, inexplicablement, lafarine de châtaigne est également utilisée hors des zones montagneuses : lecastagnaccio est répandu dans toute la région. L'épeautre, principal alimentétrusque et omniprésent, n'est cultivé depuis plusieurs siècles que dans le nord (l'épeautredicocco est une variété deLucques) et donne des plats typiques comme leminestra di farro (e fagioli), une soupe d'épeautre (et de haricots). Jusqu'à il y a quelques décennies, lemaïs était massivement présent au centre de la Toscane, dans les zones situées autour du confluent de l'Arno avec l'Elsa, où il ne souffrait ni du froid desAlpes apuanes, ni du climat aride de laCrete senesi ; lapolenta était au contraire consommée dans les montagnes car bon marché, ainsi que la polenta dechâtaignes. En raison de son introduction tardive, peu de recettes ont vu le jour : elle était faite en quantités importantes le matin, arrosée delait, puis d'huile et defromage, ce qui restait était frit, et les restes étaient préparésalla giovese.
La zone de production de fromage s'étend dans tout le centre-sud (où, cependant, seulPienza se distingue), tandis que dans la Garfagnana et la Lunigiana, les fromages étaient autrefois produits à partir de divers laits utilisant deschardons commeprésure.
Le pain sans sel est une coutume que peu d'autres régions ont adoptée (comme l'Ombrie). Il semble que la coutume remonte auXIIIe siècle lorsque, au plus fort de la rivalité entrePise et Florence, les Pisans pratiquent des prix très élevés pour le précieuxchlorure de sodium. Une autre hypothèse dit que ce sont les seigneurs de Florence eux-mêmes qui ont imposé des taxes particulièrement élevées pour l'utilisation du sel[5].
En Toscane, la nécessité d'utiliser du pain, même rassis, a produit une longue série de recettes anciennes encore très répandues : lapanzanella, lapancotto, laribollita, l'acquacotta, lapappa al pomodoro, labruschetta, lazuppa toscana, lafarinata, laminestra di cavolo nero (soupe au chou noir) ou lepan co' santi.
Liste des pains toscans parmi les plus répandus :
Vers fin novembre et début décembre, les familles des classes moyennes et populaires, même si elles habitent en ville, se rendent chez des fermiers, des connaissances ou des parents pour tuer le cochon selon la tradition. Le cochon, un mâlecastré pesant entre 180 et 220 kilos, est abattu pour fournir une réserve de nourriture pour tout l'hiver et une partie du printemps. En Toscane, comme dans de nombreuses autres régions du pays, les viandes sélectionnées, traitées avec du sel, du poivre et d'autres épices, sont stockées suspendues à un crochet dans des environnements frais et secs.
Sont assaisonnés de cette façon :
Selon la coutume, on essaie d'utiliser le maximum sans rien jeter du cochon, par exemple lesintestins sont retournés et nettoyés pour y mettre la chair àsaucisses. Aujourd'hui on utilise aussi desfilms alimentaires pour les saucisses comme on en trouve couramment sur le marché. Cependant, toutes les parties ne se conservent pas et doivent donc être consommées immédiatement dans les jours qui suivent. Certains d'entre eux sont de véritables délices pour les passionnés, tels lesfegatelli et leburisto.
L'excellence gastronomique est considérée comme obtenue à partir de porcs deCinta senese[6], une race de porc élevée à l'état sauvage et semi-sauvage dans une grande partie de laprovince de Sienne, dans la partie sud de laprovince de Florence et dans la partie nord de laprovince de Grosseto. La race est reconnaissable à la bande caractéristique autour du cou qui distingue les animaux, se différenciant nettement du reste de la robe. À la fin des années 1900, cette race qui risquait de disparaître, a bénéficié de projets de relance et de protection et de l'attribution duDOP en 2012[6].
LaChianina et laMaremmana sont des types de viande bovine obtenus à partir des animaux qui sont élevés à l'état sauvage ou semi-sauvage, respectivement dans leVal di Chiana, laValtiberina, leCasentino et laMaremme.
Toutes deux considérées comme d'excellente qualité, mais avec des caractéristiques différentes en raison des territoires distincts dans lesquels elles paissent, elles se prêtent bien aubifteck à la florentine où, cependant, on perçoit la plus grandesapidité naturelle de la viande de laMaremme par rapport à celle de la Chianina. Pour cette raison, alors que la Chianina est préférée pour le steak classique, la Maremmana est principalement utilisée dans la préparation de ragoûts et de viandes braisées.
Une recette, lestrippa alla fiorentina, voit l'utilisation d'entrailles de bovins adultes dans la préparation de l'un dessecondi (plat de résistance) typiques les plus connus de Florence. Les tripes sont également utilisées dans la préparation d'autres recettes qui diffèrent localement.
La spécialité dulampredotto est tout aussi populaire.
Bien que sans recettes célèbres, lefoie, lalangue et lacervelle ont aussi toujours été à la base des plats principaux de bœuf. Si le foie est encore relativement utilisé aujourd'hui, la langue et la cervelle ont connu leur plus grand succès au cours des dernières décennies, cette dernière étant principalement cuite à lafriture.
L'un des plats typiques est sans aucun doute lecervello alla fiorentina.
Une autre caractéristique de la cuisine toscane par excellence est l'utilisation deviandes blanches et de gibier. Les produits de labasse-cour, où lespoules, lesdindes, lesoies, lespintades et lespigeons paissent librement ainsi que leslapins et les gibiers tels que leslièvres et les sangliers, lesfaisans et lesporcs-épics ont toujours fait partie du menu des grandes fêtes.
A laRenaissance, le sanglier était l'un des animaux préféré des nobles toscans. A Sienne et à Florence, on le cuisinaitin dolceforte, avec une sauce à base depanforte et decavallucci émiétés (gâteaux et biscuis aux épices), dechocolat fondu dans le beurre, de raisins secs, de pignons, de noix et devinaigre, qui offraient de fort contrastes entre le sucré et le salé, particulièrement appréciés à l'époque[7].
Le gibier est toujours très apprécié dans la cuisine toscane. Presque toujours présent dans les tavernes et restaurants traditionnels, il est omniprésent dans les régions d'Arezzo et de l'est de Grosseto en raison de la forte présence de sangliers. Dans les familles, il est réservé aux occasions importantes, généralement grâce à des parents chasseurs, et est utilisé dans la préparation desprimi (premier plat) (pappardelle sul cinghiale, ou avec leragù di selvaggina mista)secondi (cinghiale e lepre in umido, au four ou dans la poêle) et plat unique (ragoût, généralementalla cacciatora : mijoté avec tomate et piment).
Les plats typiques du restaurant sont lesbistecche di cinghiale (bifteck de sanglier) et lecinghiale in dolceforte (sanglier avec du chocolat noir) ainsi que la charcuterie associée ; le faisan (qui est maintenant plus élevé que chassé) généralement rôti ; divers ragoûts de lièvre,daim etchevreuil. Les pigeons et les colombes sont consommés de plus en plus rarement, tout comme les porcs-épics.
La cuisine de fruits de mer est également importante et comprend des plats tels que :
Parmi les fromages, lePecorino Toscano prévaut, en tant que produit à conserver : les plus célèbres sont ceux dePienza et de la Maremme ; leraviggiolo figure parmi les fromages à pâte molle.
Parmi les desserts, lepanforte, lesricciarelli di Siena, lescavallucci, lazuppa del duca, leberlingozzo, letorta di cecco, lesmigliacci, lesbiscuits de Prato sont les plus connus.
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