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| Type | Cuisine régionale française(d)  |
|---|---|
| Civilisation | Culture à Paris(en) |
| Localisation |
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Lacuisine parisienne représente tout le savoir-fairetraditionnel historique duterroir parisien (et d'Île-de-France) dans le domaine de lacuisine française deParis.
L'apothéose de la gastronomie parisienne se situe auXIXe siècle, époque à laquelle son influence s'étend au monde entier[1].
Cette gastronomie était en partie menée par la haute société, et plus particulièrement par les cuisiniers de la Cour, car la ville était le foyer de la royauté française, et c'est là que furent développés de nombreux plats pour le roi.François Vatel, par exemple, demeure célèbre pour avoir organisé tous les somptueux festins àVaux-le-Vicomte[2].
Paris est aussi le foyer des grandsrestaurants de la gastronomie française : parmi lesquels, on peut citerMaxim's,Le Grand Véfour,L'Archestrate, ainsi queLa Tour d'Argent, située en face de laSeine, où l'on peut déguster ducanard au sang, dont le rite de préparation a été accompli, en 2012, plus de 1 113 000 fois[3].
Sur leboulevard du Montparnasse se dressent les restaurants et les grandes brasseries intellectuelles, commeLa Coupole,La Closerie des Lilas,La Rotonde,Le Dôme ouLe Select. LeBouillon Chartier, situé dans le9e arrondissement, bénéficie d'un titre au rang demonument historique.
Rue de Rivoli, on trouve le salon de théAngelina, connu pour son chocolat chaud, servi à des personnalités commeCoco Chanel.
LaBrasserie La Lorraine, où l'on peut commander des fruits de mer, a servi à manger aux acteursCharlie Chaplin etJean Gabin.
L’Atelier de Joël Robuchon, de l'ancien chef cuisinierJoël Robuchon, estreconnu dans le monde entier pour sa qualité de restauration[réf. souhaitée].
Quelques plats emblématiques de la gastronomie parisienne ont été créés à Paris, tels que :
On comptabilise plus d'une centaine de fromages parisiens[4]. Lebrie, fromage inventé dans laBrie, une riche région agricole de l'est deParis, est très consommé. Lecoulommiers, le chevru, et la butte en pavé de Doue lui sont fréquemment assimilés. Le fontainebleau, lui, sert notamment à cuisinier le gâteau dumême nom[5]. Certains de ces fromages, comme le brie en pot, ont vu leur production devenir confidentielle[4],[6].
Il y a une grande variété defruits et delégumes parisiens[4].
Lechampignon de Paris (Agaricus bisporus) est un légume symbolique de Paris, bien que la grande majorité de la production commercialisée soit produite dans des bâtiments industriels, à 70 % en Chine, 7 % aux États-Unis, 4 % en Pologne et aux Pays-Bas[7]. Si seulement 0,4 % de la production est issue de France, elle garde une production de qualité gustative supérieure récemment redécouverte, bien que l'appellation de champignon de Paris ne soit pas protégée[7]. Jardinier deLouis XIV,Jean-Baptiste de La Quintinie, cultive, dès 1670, le très fragilerosé des prés (Agaricus campestris) pour le roi. Ce n’est qu’auXIXe siècle que l'horticulteur Chambry dePassy essuie des échecs en relançant sa culture jusqu'à ce qu'il déverse du fumier dans une carrière de pierre abandonnée, où il découvre quelques mois plus tard que des champignons y poussent parfaitement grâce à la température constante et à l’air frais et peu humide qui y circule[8].
À la fin duXIXe siècle, plus de 300 producteurs cultivaient le champignon de Paris, pour un total de mille tonnes annuelles, en1875. Trois millions de paniers sont livrés auxHalles de Paris. Il est produit en banlieue, mais aussi à Paris jusqu'en 1895, où les travaux dumétro mettent un terme à sa culture dans lescatacombes[8]. Il demeure, en 2016, sixchampignonnières en région parisienne, dans le Val-d’Oise, l’Oise et les Yvelines (par exemple àMontesson). Fournisseur du chefYannick Alléno, Grégory Spinelli, producteur àSaint-Ouen-l'Aumône, explique que« le vrai champignon de Paris est cultivé en cave. Et il ne pousse pas dans de la tourbe mais sur une couche decalcaire, d’où il puise tous les minéraux et qui rejette moins d’eau. C’est tout cela qui fait la différence avec les champignons de Paris venus de Hollande ou de Pologne[8]. »
Lacerise de Montmorency est un fruit, lui aussi, symbolique de Paris. AuXIXe siècle, des Parisiens louent des arbres à l'heure pour les manger sur place.
On peut citer également l'asperge d'Argenteuil[9], lareine-claude de Chambourcy[10], ou lacarotte de Croissy[11],[4], sans oublier lesmurs à pêches deMontreuil-sous-Bois[12].
La cuisine parisienne est réputée pour ses volailles, que l'on considère comme des spécialités qui étaient autrefois servies à la Cour deLouis XIV de France.
On trouve àParis, le cochon généreux qui fournit le célèbrejambon de Paris[4] (aussi appelé jambon blanc), consommé sous différentes formes ; autant dans uneassiette avec dubeurre, que dans uncroque-monsieur[13].
Dans le département des spécialités de volailles, on peut désigner celle issue despoules de Houdan.
Il y a aussi les recettes traditionnelles avec des viandes, comme lemiroton de bœuf, lacôte rôtie, ou l'entrecôte Bercy. Côté charcuteries, il y a lesaucisson de Paris, consommé avec de l'ail et desépices. On peut aussi déguster duboudin noir de Paris, uneescalope parisienne (variante de l'escalope viennoise) ou d'autres pâtés traditionnels[4].
Dans lespains parisiens, il y a la fameusebaguette, mais aussi le pain Briare et le pain Vexin[4].
Côtépâtisseries, il y a lesaint-honoré, latarte Bourdaloue, l'opéra, lesfinanciers, lemille-feuille et la plupart des pâtisseries faites à base depâte à choux. Beaucoup de ces desserts, notamment ceux composés de pâte à choux, ont été développés ou inventés dans laPâtisserie de la rue de la Paix, du grand chef parisienMarie-Antoine Carême, précurseur du principe de pâtisserie et confiserie[14]. On peut également citer labrioche de Nanterre.
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L'oignon est aussi mis en valeur dans lasoupe à l'oignon, très populaire.
Lamatelote d'anguille est un plat typique de Paris, cuisiné avec des anguilles et du vin rouge[15].
Lecroque-monsieur, plat debistro parisien, constitué dejambon de Paris, serait justement apparu dans un café duboulevard des Capucines[16].
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On peut déguster à Paris beaucoup devins, dont certains sont des plus réputés. Levignoble parisien a connu son apogée auXVIIIe siècle, où il était le plus important de la France[4].
Traditionnellement, le vin est issu des vignes deMontmartre, ou plus loin, dans la banlieue, àSaint-Germain-en-Laye.
Si certains vins servis à la Cour royale étaient très luxueux et réputés, d'autres font figure emblématique de mauvais vin, tel le vin d'Argenteuil[N 1].
Les trois communesseine-et-marnaises deCitry,Nanteuil-sur-Marne etSaâcy-sur-Marne font partie de la zone de l'appellationchampagne.
Très populaire de la fin duXIXe siècle, laGallia disparait en 1968 et, avec elle, les bières de Paris[17].
Ce n'est qu'en octobre 2012 que s'ouvre de nouveau une micro-brasserie à Paris, la Brasserie de la Goutte d'Or, dans le18e arrondissement de Paris, suivie par plusieurs autres, pour renouer avec une longue tradition[18].
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